Способ производства майонеза Советский патент 1982 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству майонеза.

Иизвестен способ производства майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения, предусматривающий растворение вкусовых . добавок и пищевой соды в воде, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, . перемешивание и гомогенизацию tl.

В качестве эмульгатора при этом способе используют сухие овощи, которые требуют предварительного замачивания в воде. Кроме того, положенный по рецептуре крахмал необходимо развести водой, ввести его на стадии растворения сухих компонентов, а затем нагреть массу до кипения для его клейстеризации.

После этого массу нужно охладить до 50-бО°С, ввести сухое обезжиренное молоко и нагреть вторично до 80-85°С. Перем«11ивание смеси проводят 5-7 мин., т.е. технологический процесс сложен и длителен.

Цель изобретения - упрощение процесса производства майонеза.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве майонеза

.с использованием эмульгатора растительного происхождения способом, предусматривающим растворение вкусовых добавок и пищевой соды в воде,1 нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию, согласно изобретению в качестве эмульгатора используют картофельные

10 хлопья, которые вводят в смесь после ее выдержки в количестве 2-3% от массы .смеси; при этом смесь нагревают до 70-80°С, а ее перемешивание ведут 3-5 мин. При этом соду

15 вводят в количестве 0,08-0,1% от массы смеси.

Использование картофельных хлопьев в .качестве эмульгатора основано на том, что они содержат структурные

20 полисахариды клеточных стенок (пектиновйе вещества, гемицеллюлозы) и крахмал. Поскольку значительная часть структурных полисахаридов клеточных стенок картофельных хлопьев при повышенной температуре хорошо растворяется, coдi можно вводить в меньшем количестве (0,08-0,1%) от .смеси, обеспечивагацем растворение и полную экстракцию полисахаридов

30 из клеточных стенок, которые затем