ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных эмульсий с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили эмульсионные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент эмульсионной продукции повышенной биологической ценности

Большинство подобных продуктов высококалорийны, в связи с чем возникла необходимость разработки эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая в свою очередь не отличалась бы от традиционно потребляемой по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка составов десертных эмульсий с применением растительных эмульгаторов, введенных в овощные, фруктовые или плодово-ягодные пюре или порошки, учитывая при этом совместимость используемых компонентов и эмульгатора.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло, томат пасту, рыбный бульон и вкусоароматические добавки (а.с. РФ №1479054). Однако в эмульсии отсутствуют молочные белки, необходимые для организма, она имеет низкие структурно-реологические свойства и высокое содержание жира.

Известна соусная паста, содержащая молочные белки, растительное масло, овощное пюре, вкусоароматические добавки, пищевую кислоту и воду (а.с. РФ №1068094). Однако данная паста имеет недостаточную стойкость при хранении, пониженные структурно-реологические свойства из-за отсутствия эмульгатора и недостаточную биологическую ценность.

Для обогащения пищевых эмульсий минеральными солями и витаминами в них вводят различные добавки, например биологически активную добавку на основе пищевых дрожжей (п. РФ №2034505), а для улучшения структурно-реологических свойств пищевых эмульсий и повышения их устойчивости дополнительно вводят в состав эмульсий растительный эмульгатор на основе соевого продукта в виде соевой муки (п. РФ №2182446) либо соевой основы (п. РФ №2105501).

Известна пищевая эмульсия, в которой для снижения калорийности по жиру вводят, например, соевый белковый изолят, выполняющий одновременно функцию и дополнительного эмульгатора (п. РФ №2163770).

Известна сухая смесь для приготовления эмульсии, в которой предлагается частичная замена эмульгатора животного происхождения - яичного порошка и сухого молока растительными холоднонабухающими компонентами, такими как чистый альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, порошок ламинарии, метилцеллюлоза, соевый белок или их смесь (п. РФ №2101981).

В то же время ассортимент десертных пищевых эмульсий типа крем-паст чрезвычайно невелик, хотя они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества вводятся в организм в наиболее легко усвояемом виде.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая эмульсия "масло в воде", в частности майонезный крем, содержащий масло растительное, растительный эмульгатор, яичный порошок, пищевую кислоту, сахар или его заменители, натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, ароматазаторы, пищевой консервант и стабилизатор (п. РФ №2182446). В качестве эмульгатора выступает смесь растительных и животных белков. При этом роль растительного эмульгатора, консерванта и стабилизатора частично выполняет соевая мука определенного гранулометрического состава. Однако, как следует из описания и приведенных примеров, для обеспечения необходимой устойчивости эмульсии и требуемых сроков хранения дополнительно вводят в состав крема стабилизатор, консервант и структурообразователь.

Эмульсия готовится путем смешивания всех имеющихся компонентов.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионной десертной продукции высокой биологической ценности, пониженной калорийности, с увеличенными сроками хранения, что достигается оптимизацией состава эмульсии и применения нового эмульгирующего состава растительного происхождения.

Поставленная задача решается пищевой эмульсией, состоящей из растительного масла, сухого молока, сахара или его заменителя, пищевой кислоты, экстракта корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, корицы, ванилина, сиропа облепихи, пюре из кураги и пюре из тыквы с влажностью 70-80%, при следующем соотношении компонентов в граммах на 100 г крем-пасты: ЭКМ - 3,0; Ламиналь - 10,0; масло растительное - 40,0; молоко сухое 2,5; сахар-песок или его заменитель - 13,2; кислота пищевая - 0,1; корица - 0,1; ванилин - 0,1; сироп облепихи - 2,0; пюре из кураги - 14,0; пюре из тыквы - 15,0.

Заявляемый состав пищевой эмульсии за счет оптимизации состава входящих ингредиентов приводит к получению эмульсии, обогащенной нутриентами и обладающей высокой биологической ценностью, однородностью, стабильностью и устойчивостью при хранении без введения в ее состав дополнительных стабилизатора, консерванта и эмульгатора.

Биологическая ценность, высокие эмульсионные и органолептические свойства данной эмульсии обуславливаются ее составом, подбор компонентов которого проводили с учетом их биологической, энергетической ценности и обогащения эмульсии дефицитными нитриентами.

Заявляемая эмульсия содержит следующие традиционно используемые в пищевой промышленности компоненты:

- растительное масло, в качестве которого может быть использовано любое дезодорированное соевое, оливковое, подсолнечное масло; сахар или его заменитель, например сорбит, ксилит или др.; сухое молоко, изменяя жирность которого, регулируют жировой состав эмульсии; пищевую кислоту, как правило, лимонную, но можно использовать также и аскорбиновую, винокаменную, молочную и другие.

Обычно для приготовления фруктово-овощного наполнителя используют тепловую обработку, которая позволяет получить наполнитель с оптимальной влажностью 70-80%, требуемой для получения эмульсии необходимой консистенции. Для этого тыкву измельчают, бланшируют при 100°С и протирают через сито с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Курагу готовят аналогичным образом. Тепловая обработка приводит к размягчению структуры тканей из-за деструкции клеточных стенок, набухания клетчатки, глубоких изменений полисахаридов.

Сироп облепихи представляет собой продукт, полученный после варки сока облепихи с сахаром при соотношении ягоды: сахар обычно 1:2.

Все остальные компоненты: сухое молоко, сахар, корица, ванилин, пищевую кислоту перед приготовлением эмульсии растворяют либо в сиропе облепихи либо смешивают с фруктово-овощным наполнителем.

Экстракт корня мыльнянки (Suponaria officinalis L) (ЭКМ) представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, полученную путем вываривания предварительно замоченного в горячей воде корня мыльнянки лекарственной.

Ламиналь - гелеобразный пищевой продукт, представляющий собой полученную по уникальной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения. Отметим, что Ламиналь, хотя и содержит альгинат натрия, но его свойства отличаются от свойств как измельченной "морской капусты-Ламинарии", так и чистых альгинатов щелочных металлов. А совместное использование ЭКМ и Ламиналя позволяет получить новый растительный эмульгатор для пищевых эмульсий.

Экспериментально определили, что для обеспечения качества и устойчивости пищевой эмульсии компоненты эмульгирующей системы, состоящей из ЭКМ - Ламиналя - растительного масла, должны находиться в соотношении 3:10:40.

Количество сухих веществ в растворах определяли рефрактометрическим методом при 20°С на рефрактометре RL1.

Крем-пасту готовят смешиванием входящих в нее компонентов, при этом порядок смешивания рецептурных компонентов не влияет на свойства заявляемой эмульсии. Однако, как правило, сначала рецептурное количество ЭКМ и Ламиналя добавляют в приготовленное фруктово-овощное пюре, а затем в полученную смесь вводят растительное масло.

При органолептической оценке качества эмульсионной продукции предусматривали следующие главные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенцию (ГОСТ 30004/1-93 и ГОСТ 30004.2-93).

В таблице 1 приведены примеры составов фруктово-овощной эмульсии, а в таблице 2 - органолептические показатели получаемых продуктов.

Как видно из вышеприведенных результатов, заявляемый состав эмульсии (пример 2 таблицы 1) является оптимальным для фруктово-овощного состава, обеспечивая эмульсии, необходимые потребительские свойства. Выход за заявляемые пределы рецептурного состава ухудшает органолептические показатели заявляемой пищевой эмульсии.

Физико-химические качества эмульсионной продукции вели по определению

- титруемой кислотности (ГОСТ 30004.2-93);

- влаги методом высушивания навески при атмосферном давлении (ГОСТ 30004.2-93);

- зольности методом озоления в муфельной печи;

- белковых веществ методом Къельдаля (Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др. Исследования продуктовых товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов М.: Экономика, 1980. - 336 с.).

В таблице 3 представлены химический состав и энергетическая ценность полученной пищевой эмульсии, которые свидетельствуют о ее высокой пищевой и энергетической ценности.

Аминокислотный состав белков определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6 н соляной кислотой в течение 24 час при 110°С в запаянных ампулах на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию.

По результатам анализа белковый состав заявляемой эмульсии представлен в основном незаменимыми аминокислотами, в том числе (в мг) на 100 г продукта присутствуют, например, валин - 48, 9; изолейцин - 46,1; лейцин - 84,0; лизин - 52, 1 и другие, что свидетельствует о значительной биологической ценности.

Минеральный состав пасты определяли обычными методами аналитической химии после вскрытия пробы методом озоления, последующего растворения в азотной кислоте, а затем анализа на атомно-абсорбционном спектрофотометре "Хитачи".

Проведенный анализ показал, что минеральный состав эмульсии включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы (железо, марганец, алюминий, кобальт, медь и др), содержание кальция, например, составляет 23 мг в 100 г продукта, а фосфора 0, 27 мг. Содержание органического йода составляет в среднем 1,7 мг на 100 г продукта. Эмульсии содержит также β-каротин в количестве 5,6 мг/кг за счет включения в рецептуру сиропа облепихи, а также пюре из тыквы и кураги.

Устойчивость и стабильность пищевой эмульсии определяли по комплексу органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей.

Для определения устойчивости готовили опытные образцы эмульсии, часть из которых помещали в холодильник при температуре 0-5°С, а часть хранили при комнатной температуре и затем сравнивали соответствующие показатели со свежеприготовленными образцами. Результаты приведены в таблице 4. Видно, что стойкость заявляемой эмульсии не изменяется в течение 20 суток хранения. Расслоения эмульсии не наблюдается даже после 60 суток хранения. Это же подтверждается и органолептическими показателями: после 20 суток хранения эмульсия представляет собой однородную вязкую массу с единичными пузырьками воздуха, имеет нежную кремообразную консистенцию, цвет, вкус и запах приятные, гармоничные, свойственные данному продукту, без постороннего вкуса и запаха.

Экстракцию липидов проводили по методу Фолча, при этом содержание липидов в пасте представлено в основном липидами используемого растительного масла.

Биотестирование образцов эмульсии вели по определению

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ 9225, ГОСТ 30004.2-93, СанПиН 2.3.2.560-96);

- патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, СанПиН 2.3.2.560-96);

- дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12-88, СанПиН 2.3.2.560-96).

Антибактериальные и антифугальные свойства заявляемой пищевой эмульсии проверялись на микробиологических показателях крем-пасты, приготовленной по заявляемому составу, и контрольных образцах эмульсии, приготовленных с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре от 0 до 200°С. В опытных образцах, независимо от режима хранения, количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого периода. Общая обсемененность эмульсии оставалась практически без изменений, в то время как в контрольных образцах увеличивалась на 1-2 порядка. После 60 суток хранения при температуре от 0 до 200°С микробиологические и органолептические показатели заявляемой эмульсии соответствовали "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2.3.2.560-96 (таблица 5).

Таким образом, заявляемая десертная фруктово-овощная эмульсия представляет собой новый эмульсионный продукт, обладающий монолитной структурой, значительной биологической и энергетической ценностью, а также высокой микробиологической устойчивостью, обеспечивающей пасте необходимые сроки хранения и органолептические показатели.

Таблица 1
Составы фруктово-овощных эмульсийНаименование компонентовКоличество компонентовНомер примера№1№2№3№4ЭКМ3,03,03,03,0Ламиналь12,010,06,08,0Масло растительное40,040,040,040,0Молоко сухое2,02,53,06,0Пюре из тыквы10,015,020,711,2Пюре из кураги19,014,011,017,0Сироп облепиховый1,72,02,01,5Сахар12,013,214,013,0Кислота лимонная0,10,10,10,1Корица0,10,10,10,1Ванилин0,10,10,10,1Таблица 2
Органолептические показатели фруктово-овощных эмульсий.№ примераОрганолептические показателиВнешний вид, консистенцияВкус и запахЦвет1Однородная, жидкой сметаныСлабоощутимый вкус тыквенного пюре с привкусом морской капустыБледно-желтый с зеленоватым оттенком2Однородная, кремообразная, нежнаяПриятный гармоничныйСветло-оранжевый3Однородная сметанообразнаяИзлишне сладкий, выраженный вкус тыквенного пюреЯрко-оранжевый4Однородная сметанообразнаяСладкий вкус с привкусом сухого молокаСветло-желтый

Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность десертной ПИЩбВОЙ ЭМУЛЬСИИ.Массовая доля влаги, %Массовая доля белка, %Массовая доля жира, %Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%,%Массовая доля йода, % в пересчете на сухое веществоКалорийность, ккал,100 гКислотность в пересчете на лимонную кислоту, %рНβ-каротин, мг, кг42,31,940,614,32,51,9 10^-3430,20,124,655,6

Таблица 4
Изменение физико-химических показателей в процессе храненияНазвание опытных образцовНаименование показателяТемпература храненияМассовая доля жираМассовая доля влаги, %Кислотность в пересчете на лимонную, %Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсиирНСвежеприготовленные образцыКонтроль (К)53,0±0,935,0±0,50,13±0,0497,0±25,50±0,2Эмульсия (Ф)40,0±0,942,4±0,50,12±0,0598,0±24,65±0,2После 10 суток храненияКТ=0-5°С53,0±0,835,0±0,50,13±0.04 5,57±0,2Т=18-20°С53,0±0,837,3±0,50,15±0,0596.0±25,69±0,2ФТ=0-5°С     Т=18-20°С40,0±0,944,6±0,50,12±0,0598,0±24,8±0,2После 20 суток храненияКТ=0-5°С53,0±0,838,0±0,50,13±0,04 5,60±0,2Т=18-20°С53,0±0,840,4±0,50,15±0,0595.0±25,б8±0,2ФТ=0-5°С     Т=18-20°С40,0±0,945,6±0,50,13±0,0598,0±24,9±0,2

Таблица 5
Изменение микробиологических показателей крем-пасты при храненииНазвание образцаНаименование показателяТемпература храненияКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы), в 0,01 г продуктаПатогенные м.о., в том числе сальмонеллы, в 25 г продуктаДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееСвежеприготовленные образцыКонтроль (К)1,9 10²---10Эмульсия (Ф)2,0 10²-----После 10 суток хранения(К)Т=0-5°С7,5 10³--6080Т=18-20°С1,3 10⁵--1,2 10²1,6 10³(Ф)Т=0-5°С2,0 10²----Т=18-20°С2,5 10²--40-После 20 суток хранения(К)Т=0-5°С1,0 10⁵--5 10³100Т=18-20°С3,0 10⁶  6 10⁴2,5 10³(Ф)Т=0-5°С2,5 10²  30-Т=18-20°С3,0 10²  3010Нормативное значение показателей по СанПиН 2.3.2.560-96Кремы на растительных маслах1,0 10⁴Не доп.Не доп.5050

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая эмульсия включает экстракт корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L), Ламиналь, масло растительное, молоко сухое, сахар-песок или его заменитель. А также кислоту пищевую, корицу, ванилин, сироп облепихи, пюре из кураги и пюре из тыквы. Данные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и калорийность готового продукта и увеличить срок его хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Пищевая эмульсия, содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, растительное масло, наполнитель, сахар-песок или его заменитель, пищевую кислоту, ароматизатор, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора, консерванта и стабилизатора используют смесь водного экстракта корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% и Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, в качестве наполнителя - фруктово-овощную пасту с влажностью 70-80%, состоящую из пюре тыквы и кураги и сиропа облепихи, а также сухое молоко, а в качестве ароматизатора используют корицу и ванилин при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:

Экстракт корня мыльнянки 3,0Ламиналь 10,0Масло растительное 40,0Молоко сухое 2,5Сахар песок или его заменитель 13,2Кислота пищевая 0,1Корица 0,1Ванилин 0,1Сироп облепихи 2,0Пюре из кураги 14,0Пюре из тыквы 15,0