СРЕДСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЭМУЛЬГИРУЮЩИМИ И ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/35 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых эмульсий, паст, а также в косметической промышленности для приготовления кремов.

Известно применение экстракта корня аралии с лечебной целью, в качестве препарата, оказывающего стимулирующее действие на центральную нервную систему (Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Онипко В.Д., От всех болезней, изд. М. П. "Отечество", 1994, с. 88 - 92 , Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А. А. , Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1984 г., с. 144 - 146).

Сущность изобретения заключается в применении экстракта корня аралии (ЭКА) с содержанием в нем сухих веществ равном 6,0 - 7,0% в качестве пищевого эмульгатора и пенообразователя в количестве 8,0 - 9,0 г на 100 г готового продукта для приготовления майонезов, пищевых эмульсий, паст, мороженного, а также для приготовления косметических кремов.

Проведенное исследование по пенообразующей способности, эмульсирующей емкости, позволили сделать вывод, что концентрация сухих веществ в ЭКА 60 - 70% является оптимальной для получения устойчивой эмульсии и рецептур на ее основе.

Содержание ЭКА в количестве 8 - 9,5 г на 100 г готового продукта обеспечивают необходимую консистенцию при введении рецептурного количества масла и загустителя.

Использование ЭКА концентрацией сухих веществ более 7 % снижает органолептические свойства приготовленных майонезов, паст, кремов. Использование ЭКА с концентрацией сухих веществ менее 5 % не дает желаемой консистенции в готовой продукции.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1.

Приготовление майонеза "Тыквенный".

На 100 г майонеза необходимо (в г):
1. Экстракт корня аралии (ЭКА) с содержанием сухих веществ 6 - 7% - 9,0
2. Масло растительное - 19,0
3. Пюре тыквы - 61,5
4. Горчица - 2,0
5. Кислота уксусная (9,0% раствор) - 2,8%
6. Соль -1,5
7. Сахар - 2,0
8. Перец душистый - 0,2
9. Модифицированный крахмал набухающий (МКН) - 2,0
Экстракт корня аралии (ЭКА) получают следующим образом: корень взвешивают, моют, заливают холодной водой в соотношении 1:20. Варят до получения экстракта с содержанием сухих веществ 6 - 7%.

Тыкву варят до готовности в небольшом количестве воды. Измельчают и протирают через сито, до образования однородной массы-пюре.

Перец душистый настаивают в уксусной кислоте, готовят вытяжку.

Смешивание производят следующим образом:
ЭКА взбивают до полной устойчивой пены, при непрерывном помешивании вводят по каплям растительное масло, пюре тыквы, вкусо- ароматические добавки, МКН.

Приготовленный майонез имеет сметанообразную консистенцию, приятный острый вкус с ароматом пряностей.

Стойкость эмульсии - 100%, pH - 4,7, влажность - 49%, жирность 19%, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,40%.

Пример 2.

Приготовление майонеза "Томатный"
На 100 г майонеза необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,0
2. Масло растительное - 16,2
3. Пюре томатное - 65,0
4. Соль - 2,0
5. Перец красный - 0,5
6. Горчица - 2,5
7. Перец душистый - 0,2
8. Перец черный - 0,3
9. Кислота уксусная (9% раствор) - 2,0
10. Сахар - 1,3
11. МКН - 1,0
Порядок подготовки и смешивания, как в примере 1.

Масло чесночное готовят:
чеснок мелко нарезают и заливают маслом в соотношении 1:6, настаивают до приятного чесночного аромата.

Характеристика готового майонеза.

Стойкость эмульсии - 100%
pH - 4,9
Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,40%
Влажность - 42%
Жирность - 16,2%.

Пример 3.

Приготовление пасты "Свекольная"
На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,0
2. Масло растительное - 19,0
3. Пюре свекольное - 62,0
4. Соль - 2,0
5. Сахар -1,8
6. Кислота уксусная (9% раствор) - 2,8
7. Перец красный - 0,5
8. Перец душистый - 0,3
9. МКН - 2,0
Подготовка эмульгатора ЭКА как в примере 1. ЭКА взбивают и добавляют масло, затем пюре свекольное, специи, загуститель. Порядок смешивания компонентов как в примере 1.

Приготовленная паста имеет мягкую, мажущую консистенцию, приятный остро-сладкий вкус, с хорошо выраженным ароматом пряностей.

Стойкость эмульсии - 100%
pH - 4,5
Влажность - 40%
Жирность -19%
Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,40%
Пример 4.

Приготовление пасты "Земляничная".

На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,0
2. Растительное масло - 16,8
3. Земляничное пюре - 35,3
4. Сахар - 35,0
5. Корица - 0,3
6. МКН - 3,5
7. Кислота лимонная - 0,1
Порядок подготовки и смешивания компонентов как в примере 1.

Характеристика приготовленной сладкой пасты:
Стойкость эмульсии - 100%
pH - 4,7
Влажность - 49%
Жирность -16,8%
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) - 0,45%
Пример 5.

Приготовление пасты "Морковная".

На 100 г пасты "Морковной" необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,1
2. Масло растительное чесночное - 11,0
3. Пюре морковное - 52,0
4. Горчица - 1,8
5. Соль - 1,3
6. Перец красный - 0,5
7. Паста томатная - 20,0
8. КМН - 18
9. Кислота уксусная (9% раствор) - 2,5.

Подготовка эмульгатора как в примере 1.

Овощи не очищенные от кожуры варят до готовности. Затем заливают холодной водой, остужают. Готовят овощное пюре до получения однородной массы.

Томатную пасту прогревают в растительном масле, до размягчения. Модифицированный крахмал вводят в пасту в конце процесса.

Приготовленная паста имеет однородную густую консистенцию, приятный овощной вкус с выраженным привкусом специй.

Стойкость эмульсии - 100%
pH - 4,3
Влажность - 57%
Жирность - 11%
Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,42%
Пример 6.

Приготовление пасты "Морковно-свекольная"
На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 8,0
2. Масло растительное чесночное - 10,0
3. Пюре морковное - 28,4
4. Пюре свекольное - 26,3
5. Паста томатная - 20,9
6. Соль - 1,4
7. Перец красный - 0,7
8. Горчица - 1,5
9. Крупа манная - 0,8
10. Кислота уксусная (9% раствор) - 2,0
Подготовка овощного наполнителя как в примере 5.

Манную крупу заваривают экстрактом корня аралии и оставляют на кипящей водяной бане до полного набухания крупы.

Порядок смешивания: ЭКА с набухшей манной крупой взбивают в густую пену и постепенно добавляют растительное масло, затем добавляют наполнитель и вкусовые добавки.

Характеристика продукта:
1. Стойкость эмульсии - 100%
2. pH - 4,1
3. Влажность - 58%
4. Жирность - 10%
5. Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,42
Пример 7.

Приготовление пасты "Томатно-острая"
На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,2
2. Масло растительное чесночное - 14,0
3. Паста томатная - 66,3
4. Соль - 1,5
5. Перец красный - 0,5
6. Горчица - 2,5
7. Перец душистый - 0,2
8. Перец черный - 0,3
9. Сахар - 1,3
10. Кислота уксусная (9% раствор) - 1,9
Порядок подготовки и смешивание компонентов как в примере 5.

Характеристика продукта:
1. Стойкость эмульсии - 100%
2. pH - 4,5
3. Влажность - 57%
4. Жирность - 14%
5. Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,43
Пример 8.

Приготовление пасты "Клубничная"
На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА (с содержанием сухих веществ 6 - 7%) - 9,0
2. Масло растительное - 9,0
3. Сахар - 38,3
4. Корица - 0,3
5. Клубничное пюре - 40,4
6. КМН - 3,0
Свежие или замороженные ягоды гомогенизируют до получения пюре. Протирают пюре через сито для удаления косточек.

Порядок смешивания компонентов как в примере 5.

Характеристика продукта:
1. Стойкость эмульсии - 100%
2. pH - 4,7
3. Влажность - 57%
4. Жирность - 9%
5. Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) - 0,40%
Пример 9.

Приготовление пасты "Ореховая".

На 100 г пасты необходимо (в г):
1. ЭКА - 9,3
2. Масло растительное - 9,0
3. Какао-порошок - 5,1
4. Сахар - 34,0
5. Кислота лимонная - 0,3
6. Орех молотый - 26,0
7. Крахмал модифицированный набухающий - 6,3
8. Вода питьевая - 10,0
Экстракт корня аралии (ЭКА) получают способом как в примере 1.

Орехи (арахис, фундук, грецкие) измельчить, подготовить сахарную пудру.

Порядок смешивания: взбить ЭКА, добавить масло, какао-порошок. Сахар смешать с водой и лимонной кислотой, добавить орехи. Все смешать и добавить крахмал.

Характеристика продукта: паста имеет однородную кремообразную консистенцию, приятный, сладкий, ореховый вкус.

Стойкость эмульсии - 100%
pH - 4,7
Влажность продукта - 50%
Жирность - 9%
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) - 0,39%
Пример 10.

Питательный крем для лица
Для приготовления питательного крема для лица на 100 г необходимо (в г):
1. ЭКА - 9,5
2. Лецитин - 5,0
3. Масло подсолнечное или оливковое - 20
4. Крахмал модифицированный набухающий - 3,0
5. Вещества душистые консервированные - 0,3
6. Вода дистиллированная - 62,2
Экстракт корня аралии варят до концентрации сухих веществ 7%. Взбивают ЭКА, добавляют масло, лецитин, воду, душистые вещества и крахмал.

Питательный крем для лица имеет густую консистенцию, желтоватый оттенок, обладает смягчающим действием. Стойкость эмульсии 100%.

Пример 11.

Маска для лица"Аралиевая".

Для приготовления маски для лица на 100 г маски необходимо (в г):
1. ЭКА - 9,5
2. Масло растительное или оливковое - 10
3. Казеин (высокой очистки) - 20
4. Бура (порошок) - 0,5
5. Глицерин - 5,0
6. Нипазол - 0,1
7. Вода дистиллированная- 54,9
Порядок приготовления: ЭКА уваривают до содержания сухих веществ 7%. Затем ЭКА взбивают до плотной устойчивой пены, вводят в пену масло. В готовую эмульсию добавляют казеин, буру, смешанные с водой, затем добавляют нипазол и глицерин.

Маска "Аралиевая" имеет консистенцию густых сливок. Способствует ускорению обменных процессов, питает кожу. Стойкость эмульсии 100%.

Пример 12.

Мороженое "Лесовичок".

На 100 г продукта необходимо (в г):
1. ЭКА - 8,3
2. Сливки 40% - 3,2
3. Сахар-песок - 15,5
4. Молоко сухое обезжиренное - 4,5
5. Молоко 3,2% - 61,5
6. Ванилин - 0,01
7. Крахмал желирующий - 1,59
8. Вода питьевая - 5,4
Порядок приготовления: ЭКА варят до содержания сухих веществ 6 % взбивают. Добавляют в пену сливки, молоко сухое, сахар, ванилин добавляют в молоко. Крахмал желирующий соединяют с водой, затем все смешивают вместе. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают. Проводят фризерование смеси, которое формирует структуру мороженого, затем мороженное закаливают и отправляют на хранение.

Приготовленное мороженое имеет однородную слабоснежистую консистенцию, белый цвет, чистый свойственный мороженому вкус.

Сухих веществ - 35%
Содержание жира - 3,2%
Кислотность Т - 25 Т

Применение экстракта корня аралии с содержанием сухих веществ 6,0 - 7,0% в качестве средства, обладающего пенообразующими свойствами. Эти свойства могут быть использованы при приготовлении пищевых эмульсий, паст, а также в косметической промышленности для приготовления кремов.

Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами, характеризуется тем, что оно представляет собой экстракт корня аралии с содержанием сухих веществ 6-7% и может быть использовано в количестве 8-9 г на 100 г готового продукта.