СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГО ФАРША Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 A23L1/212 

Изобретение относится к консервной, кондитерской промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовления супа-пюре из плодов или ягод свежих, включающий подготовку сырье, протирание, смешивание с загустителем и сахаром и термообработку.

В указанном способе подготовка сырья предусматривает удаление плодоножек и косточек, мойку, после чего сырье протирают и смешивают с сахаром и картофельным крахмалом, затем прогревают.

Недостатком указанного способа является применение крахмала, что придает фаршу грубоватую консистенцию, специфический привкус, ухудшает цвет.

Целью изобретения является повышение качества фруктового фарша за счет обогащения биологически активными веществами, улучшения консистенции, вкуса и цвета с использованием нетрадиционного сырья калины.

Это достигается тем, что калину, сливу моют, инспектируют, вторично моют. Калину выдерживают в 10-12%-ном растворе поваренной соли при температуре 25-30^оС в течение 30-40 мин, при этом количество сырья составляет 60-65% к массе раствора. Затем калину промывают проточной водой с температурой 35-40^оС. Далее плоды подсушивают в сушильном шкафу при температуре 50-55^оС в течение 1,5-2 ч, протирают с отделением кожуры и косточек на протирочной машине и вторично на финишере, имеющем сита с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм. Удаленные после протирания кожуру и косточки с остатками мякоти отваривают в течение 5-10 мин, при этом соотношение массы кожуры и косточек с мякотью к массе воды составляет 1:0,5-1:0,7. Полученную массу протирают на протирочной машине и финишере.

Сливу бланшируют "острым" паром в течение 2-3 мин, протирают с отделением кожуры и косточек на протирочной машине и финишере имеющем сита с отверстиями диаметром 0,5-0,8 мм.

Затем соединяют массу из калины, протертый отвар из кожуры и косточек калины, массу из сливы, перемешивают с добавлением сахара небольшими порциями и подсушенной рисовой муки, при этом рисовая мука подсушивается при температуре 120-130^оС в течение 20-30 мин. Полученную массу уваривают в вакуум-аппарате при температуре 60-65^оС до содержания сухих веществ 30% расфасовывают, укупоривают и стерилизуют.

Плоды калины и отдельные сорта сливы характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ (до 0,92% и до 1,1% соответственно), а также дубильных веществ. Так, калина содержит до 300 мг% а слива до 580 мг% дубильных веществ, которые обладает высокой Р-витаминной активностью. Пектиновые и дубильные вещества имеют лечебно-профилактическое действие, способствует выведению из организма радиоактивных веществ и солей тяжелых металлов. Кроме того, плоды калины богаты красящими веществами, в частности каротином (до 2,5 мг% ).

Эффективность защищаемого способа по его отдельным операциям.

Согласно предлагаемому способу подготовленные плоды калины выдерживают в 10-12% -ном растворе поваренной соли при температуре 25-30^оС в течение 30-40 мин. Данная операция необходима для удаления механических загрязнений, радиоактивных веществ из плодов калины вследствие их перевода в солевой раствор. Используемая температура раствора (25-30^оС) исключает значительные потери ценных пищевых веществ в раствор.

Затем плоды отделяют от раствора и промывают проточной водой с температурой 35-40^оС при перемешивании для удаления соли, остатков загрязнений.

Следующей, наиболее существенной стадией способа является подсушивание калины при температуре 50-55^оС в течение 1,5-2 ч. При этом плоды несколько размягчаются вследствие частичного перехода протопектина в пектин, но их целостность не нарушается. Но главное назначение этой стадии снижение горечи калины, обусловленной высоким содержанием оксикоричных кислот и их производных (до 150 мг%). При температурах до 60^оС в плодах, а оксикоричная кислота окисляется именно в ферментативных системах, хотя и незначительно, но этого достаточно для удаления излишней горечи калины, а оставшаяся горечь не ухудшает вкусовых достоинств изделия, а, наоборот, создает специфический, приятный вкус изделия.

Тепловая обработка при температуре 50-55^оС не вызвала обесцвечивания плодов, так как большую часть полифенолов калины составляют антоцианы и флавонолы, обусловливающие в основном цвет плодов, а именно эти полифенолы окисляются гораздо медленнее, чем другие, и наиболее существенное окисление начинается при температурах свыше 70^оС.

Таким образом, эта операция процесса способствует достижению поставленной цели изобретения повышение качества фарша за счет улучшения цвета и вкуса.

Далее плоды калины протирают на протирочной машине и финишере для отделения кожуры и косточек и получения пюреобразной массы. Отделенные кожуру и косточки с остатками мякоти отваривают в небольшом количестве воды (соотношением массы отходов с остатками мякоти к массе воды составляет 1: 0,5-1:0,7), полученную массу вновь протирают на протирочной машине и финишере.

Использование мякоти, оставшейся с кожурой и косточками, позволяет уменьшить потери при производстве продукта.

Сливу бланшируют "острым" паров в течение 2-3 мин для разрушения окислительной ферментативной системы, предупреждения от изменения цвета в процессе переработки, уменьшения объема и придания большей эластичности плодам, удаления из тканей воздуха, что уменьшает опасность окисления биологически активных веществ, размягчения кожицы.

Далее размягченные плоды сливы протирают на протирочной машине и финишере с отделением кожуры и косточек. Затем соединяют полученную массу из калины, протертый отвар из кожуры и косточек калины, массу из слива, перемешивают с добавлением сахара порциями и рисовой муки.

Рисовую муку подсушивают при температуре 120-130^оС в течение 20-30 мин с целью удаления избыточной влаги, предотвращения образования комков при последующем соединении муки с остальными компонентами.

Рисовую муку используют для улучшения консистенции фарша.

Рисовая мука благодаря высокому содержанию крахмала (до 74%) является хорошим и недорогим загустителем, не ухудшает вкус изделия; кроме того, ее добавление к плодовой массе позволяет повысить содержание белков, минеральных веществ, витаминов.

В способе-прототипе использование манной крупы как загустителя отрицательно сказывается на вкусовых качествах изделия, ухудшается его цвет, ощущаются крупинки крупы.

Далее полученную массу уваривают в вакуум-аппарате при температуре 60-65^оС до содержания сухих веществ 30% расфасовывают, укупоривают и стерилизуют.

Использование "щадящих" температур при уваривании массы препятствует значительным потерям биологически ценных веществ.

Уваривание фруктовой массы приводит к уменьшению содержания влаги в продукте, что замедляет процессы окисления некоторых питательных веществ; пектиновые вещества калины, сливы в присутствии сахара и кислот обеспечивают желеобразное состояние продукта; в рисовой муке протекают процессы набухания, разрушения внутренней структуры крахмальных зерен, вязкость массы повышается, что также способствует улучшению консистенции фарша.

П р и м е р 1 (минимальные значения). Плоды калины, сливы моют, инспектируют, вторично моют. Калину выдерживают в 10-12%-ном растворе поваренной соли при температуре 25-30^оС в течение 30-40 мин, при этом количество сырья составляет 60-65% к массе раствора. Калину промывают проточной водой с температурой 35-40^оС, подсушивают при температуре 50-55^оС в течение 1,5-2 ч, протирают на протирочной машине и финишере. Удаленные после протирания кожуру и косточки с остатками мякоти отваривают в течение 15-10 мин, при этом соотношение массы кожуры и косточек с мякотью к массе воды составляет 1:0,7. Полученную массу протирают на протирочной машине и финишере.

Сливу бланшируют "острым" паром в течение 2-3 мин, протирают на протирочной машине и финишере.

Затем соединяют протертую массу из калины, протертый отвар из кожуры и косточек калины, протертую массу из сливы, перемешивают с добавлением сахара небольшими порциями, подсушенной рисовой муки, при этом рисовая мука подсушивается при температуре 120-130^оС в течение 20-30 мин. Полученную массу уваривают в вакуум-аппарате при температуре 60-65^оС до содержания сухих веществ 30% расфасовывают, укупоривают и стерилизуют.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. Калина 20,0 Слива 55,5 Сахар 20,0 Рисовая мука 4,5
П р и м е р 2 (средние значения). То же. Только кожуру и косточки калины с остатками мякоти отваривают при соотношении массы кожуры и косточек с мякотью к массе воды 1:0,6.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. Калина 22,5 Слива 52,5 Сахар 20,0 Рисовая мука 5,0
П р и м е р 3 (максимальные значения). То же. Только кожуру и косточки калины с остатками мякоти отваривают при соотношении массы кожуры и косточек с мякотью к массе воды 1:0,5.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. Калина 25,0 Слива 49,5 Сахар 20,0 Рисовая мука 5,5
Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению фруктового фарша представлены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет получить фруктовый фарш с использованием нетрадиционного сырья, с приятной, освежающей вкусовой и насыщенной цветовой гаммами благодаря применению калины, обогащенный витаминами, пектиновыми, дубильными, минеральными и другими биологически активными веществами, обладающий лечебными и диетическими свойствами. Предлагаемый продукт можно использовать в качестве начинок, фаршей для приготовления кулинарных и кондитерских изделий.

Сущность способа приготовления фруктового фарша состоит в том, что в качестве сырья используют калину и сливу, подготовленные плоды калины выдерживают в 10 12%-ном растворе поваренной соли при температуре 25 30°С в течение 30 40 мин, промывают проточной водой с температурой 35 40°С, подсушивают при температуре 50 55°С в течение 1,5 2 ч, протирают с отделением кожуры и косточек, кожуру и косточки с остатками мякоти проваривают в воде в течение 5 10 мин. Подготовленные плоды сливы бланшируют "острым" паром в течение 2 3 мин, протирают с отделением кожуры и косточек. Соединяют полученную массу из калины, протертый отвар из кожуры и косточек калины с остатками мякоти, полученную массу из сливы, перемешивают с добавлением порциями сахара, подсушенной при температуре 120 130°С в течение 20 30 мин рисовой муки, уваривают в вакуум-аппарате при температуре 60 65°С до содержания сухих веществ 30% расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при следующем соотношении ингредиентов, мас. калина 20 25; сахар 20; слива 49,5 55,5; рисовая мука 4,5 5,5. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГО ФАРША, включающий подготовку сырья, протирание, смешивание с сахаром и загустителем и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют калину и сливу, калину предварительно выдерживают в 10 12%-ном растворе поваренной соли при температуре 25 30^oС в течение 30 40 мин,при этом количество сырья составляет 60 65% к массе раствора, затем раствор удаляют, калину промывают проточной водой с температурой 35 40^oС, после чего калину подсушивают при 50 55^oС в течение 1,5 2 ч, а протирание калины осуществляют с отделением кожуры и косточек, после чего кожуру и косточки с остатками мякоти проваривают в воде в течение 5 10 мин, при этом соотношение массы кожуры и косточек с остатками мякоти к массе воды составляет 1 0,5 1 0,7, а сливу перед протиранием бланшируют "острым" паром в течение 2 3 мин, затем полученную массу из сливы смешивают с отваром калины, сахаром и загустителем, в качестве которого используют подсушенную рисовую муку, а тепловую обработку ведут путем уваривания в вакуум-аппарате при 60 65^oС до содержания сухих веществ 30% после чего полученный продукт расфасовывают, укупоривают и стерилизуют. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что рисовую муку подсушивают при 120 130^oС в течение 20 30 мин. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что берут следующий состав компонентов, мас.

Калина 20,0 25,0
Сахар 20,0
Слива 49,5 55,5
Рисовая мука 4,5 5,5