СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ АБРИКОС Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при переработке абрикосов.

Известен способ производства джема, который часто используется в качестве фарша при приготовлении кондитерских изделий. По способу-прототипу абрикосы после предварительной обработки (мойка, инспекция, повторная мойка), бланшируют. Продолжительность бланширования при 100^оС 10-20 мин. После бланширования абрикосы уваривают с сахаром 1-1,54 ч до содержания сухих веществ не менее 69% фасуют в тару и стерилизуют.

Однако для способа-прототипа характерен ряд недостатков:
высокая сахароемкость (до 75%) конечного продукта;
недостаточно высокое качество за счет разрушения пищевых веществ (ароматических, витаминов, пектина и др.) из-за длительной тепловой обработки 1,0-1,5 ч.

Целью изобретения является сохранение пищевой ценности абрикосов и снижение содержания сахара в продукте.

Для этого при производстве фарша из абрикосов, включающем подготовку плодов, механическую и тепловую обработку, смешивание с добавками и стерилизацию.

Абрикосы после предварительной обработки разрезают на половинки, заливают 3-5%-ным раствором поваренной соли в соотношении 1:1, выдерживают в течение 10-15 мин, после чего раствор удаляют, абрикосы промывают проточной водой в течение 3-5 мин подвергают тепловой обработке в потоке горячего воздуха при 160-170^оС в течение 20-25 мин, смешивают с 18-20 мас. сахара, 8-10 мас. сухого молока, 5-7 мас. яичного порошка и 1-2 мас. растительного масла, расфасовывают и консервируют.

Подбор компонентов вызван необходимостью обеспечить высокое качество продукта. При выдерживании половинок абрикосов в 3-5%-ном растворе поваренной соли в течение 10-15 мин достигается несколько целей: во-первых, раствор поваренной соли способствует извлечению из мякоти возможно находящихся там личинок, гусениц и других насекомых, что повышает степень безвредности готового продукта; во-вторых, поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных бактерий) и ингибитором окислительных ферментов, т. е. препятствует потемнению продукта при последующей обработке; в-третьих, раствор соли способствует уплотнению поверхностных слоев абрикосов за счет создания межклеточных солевых мостиков. В этом процессе участвуют катионы натрия соли и белковые соединения клеточных стенок абрикосов.

Для удаления с поверхности избыточной концентрации соли абрикосы промывают.

Концентрация раствора соли менее 3% не дает желаемого результата по укреплению тканей абрикосов, а более 5% отрицательно сказывается на качестве конечного продукта (остается соленый вкус).

Выдерживание в течение менее 10 мин не позволяет в дальнейшем получить необходимую консистенцию фарша, а выдерживание продолжительностью более 15 мин не оказывает существенного воздействия на консистенцию, однако ухудшает вкус продукта.

В отличие от способа-прототипа в предлагаемом способе отсутствует бланширование плодов абрикосов. Известно, что достаточно длительная гидротермическая обработка кроме положительного эффекта (размягчение плодов) дает и значительный отрицательный эффект (потеря ароматических веществ, минеральных солей, витаминов и других веществ, а также нежелательное их разрушение).

Для размягчения плоды подвергают тепловой обработке в потоке горячего воздуха при 160-170^оС в течение 20-25 мин. Этот способ способствует сохранению основной части питательных веществ (разрушение витаминов незначительное). При этом происходит инверсия сахарозы на глюкозу и фруктозу, повышается усвояемость исходного продукта. Кроме того, продукт приобретает более сладкий вкус, что позволяет в дальнейшем значительно уменьшить количество добавляемого сахара. Таким образом, данный технический процесс способствует сохранению пищевой ценности абрикосов.

За счет значительного повышения в абрикосах после тепловой обработки горячим воздухом инвертного сахара, который на вкус является более сладким, чем сахароза, возникает возможность снизить количество добавляемого в конечный продукт сахара (до 20% вместо 75% по способу-прототипу), что позволяет при дальнейшей тепловой обработке (стерилизации) сохранить пищевые вещества абрикосов. (Известно, что с увеличением концентрации сахара увеличивается скорость разрушения витаминов и полифенолов в плодах.)
В состав добавок входит сухое молоко (8-10 мас.), растительное масло (1-2 мас.) и яичный порошок (5-7 мас.).

Смешивание массы абрикосов с пищевыми добавками позволяет получить продукт принципиально новой структуры, обладающий хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка, пищевых волокон, пектиновых веществ и полисахаридов абрикосов, который препятствует в ходе тепловой обработки разрушению β-каротина. При смешивании компонентов решается также задача обогащения конечного продукта пищевыми веществами.

Сочетание абрикосов, сухого молока, яичного порошка, растительного масла в предлагаемых соотношениях позволяет приблизить конечный продукт к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам. Так, за счет сухого молока продукт обогащается белками животного происхождения казеином, питательная ценность которого определяется высоким содержанием в нем незаменимых аминокислот (фенил-аланина, триптофана, лизина), легкоусвояемым молочным сахаром (лактозой), минеральными веществами (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), витаминами А, В₁, В₂, РР; жир молока содержит олеиновую и пальметиновую кислоты, что повышает качество готового продукта. В растительном масле содержится линолевая и леноленовая полинасыщенные жирные кислоты. Яичный порошок содержит белки: овальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным, является источником и арахинодоновых кислот, нормализующих жировой обмен. Эти кислоты участвуют в создании легкоусвояемой формы β-каротина и препятствует его разрушению (известно, что каротин относится к провитамину А, является жирорастворимым витамином и в таком виде легко усваивается организмом человека).

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает достижение цели изобретения сохранение пищевой ценности абрикосов и снижение содержания сахара в продукте.

П р и м е р 1. Абрикосы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали 3%-ным раствором поваренной соли, выдерживали 10 мин, раствор удаляли, а абрикосы промывали при непрерывном движении воды в течение 3 мин, подвергали тепловой обработке в потоке горячего воздуха при 160^оС в течение 20 мин. Подготовленную массу (61 мас.) смешивали с 20 мас. сахара, 10 мас. сухого молока, 7 мас. яичного порошка и 2 мас. растительного масла, расфасовывали и стерилизовали. Полученная смесь имела приятный кисло-сладкий вкус, ароматный запах, плоды абрикосов проваренные, цвет соответственный исходному продукту.

П р и м е р 2. Обрабатывали абрикосы по примеру 1, только заливали их 4% -ным раствором поваренной соли, выдерживали 13 мин, раствор удаляли, а абрикосы промывали при непрерывном движении воды в течение 4 мин, подвергали тепловой обработке в потоке горячего воздуха при 165^оС в течение 23 мин. Подготовленную массу (64 мас.) смешивали с 19 мас. сахара, 9 мас. сухого молока, 6 мас. яичного порошка и 1,5 мас. растительного масла, расфасовывали и стерилизовали.

Полученная смесь имела кисло-сладкий вкус, свойственный вкусу абрикосов, вязкую фаршеобразную консистенцию, цвет, свойственный исходному сырью.

П р и м е р 3. Обрабатывали абрикосы по примеру 1, только заливали их 5% -ным раствором поваренной соли, выдерживали 15 мин, раствор удаляли, а абрикосы промывали при непрерывном движении воды в течение 5 мин, подвергали тепловой обработке в потоке горячего воздуха при 170^оС в течение 25 мин. Подготовленную массу (68 мас.) смешивали с 18 мас. сахара, 8 мас. сухого молока, 5 мас. яичного порошка и 1 мас. растительного масла, расфасовывали и стерилизовали.

Полученная смесь имела мягкую фаршеобразную консистенцию, сладкий вкус, запах, свойственный абрикосам, цвет, свойственный исходному сырью.

П р и м е р 4. Приготовление джема (способ-прототип). Абрикосы мыли, удаляли плодоножки (мойка, инспекция, вторичная мойка), удаляли косточки, бланшировали при 100^оС 10 мин. После бланширования абрикосы уваривали с сахаром в течение 1,0-1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 69% фасовали и стерилизовали. Полученный джем имел очень сладкий вкус. Запах едва ощутимый, цвет, свойственный плодам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: абрикосы после предварительной обработки и удаления косточек выдерживают в растворе поваренной соли, после удаления раствора их промывают и подвергают тепловой обработке в потоке горячего воздуха, после чего смешивают с пищевыми добавками, расфасовывают и стерилизуют.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ АБРИКОС, включающий мойку, инспекцию, разрезание плода на половинки и удаление косточек, тепловую обработку, расфасовку, стерилизацию, отличающийся тем, что перед тепловой обработкой половинки абрикос заливают 3 5%-ным раствором поваренной соли в соотношении 1 1, выдерживают в течение 10 15 мин, после чего раствор удаляют, абрикосы промывают проточной водой в течение 3 5 мин, тепловую обработку осуществляют в потоке горячего воздуха при 160 170^oС в течение 20 25 мин, после чего полученную массу из абрикос смешивают с сахаром, сухим молоком, яичным порошком и растительным маслом при следующем соотношении ингредиентов, мас.

Абрикосы 61 68
Сахар 18 20
Сухое молоко 8 10
Яичный порошок 5 7
Растительное масло 1 2