Способ производства пряно-ароматической приправы из слив Советский патент 1993 года по МПК A23L1/22 

В.качестве способа-прототипа выбран способ производства приправы из слив, по которому сливы после предварительной обработки (мойка, инспекция, вторичная мойка) бланшируют паром до тех пор, пока они не теряют своей формы, станут мягкими и легко поддающимися раздавливанию. Продолжительность бланшировки слив 10 минут при температуре 100°С.

После бланширования сливы протирают, полученную массу вторично протирают на финишере. После финиширования пюре подогревают в открытых котлах и расфасовывают в тару и стерилизуют. Приготовленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат, добавляют20% сахара-песка, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 35%. После окончания уваривания к готовой массе добавляют тонкоизмельченные пряности: корицу, гвоздику и имбирь, затем массу хорошо перемешивают, расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80°С и стерилизуют.

Способ-прототип имеет ряд недостатков: недостаточно высокое качество за счет разрушения пищевых веществ из-за длительной тепловой обработки, пряности, используемые в способе-прототипе (гвоздика, имбирь, корица) не производятся в нашей стране и имеются большие трудности с закупкой за валюту.

Целью изобретения является повышение качества приправы.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства пряно-ароматической приправы из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию, удаление плодоножки и косточек), заливку горячим раствором, содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандры, 0,3-0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05-0,0., тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3-5 этапов в течение 60-90 секунд с выдерживанием между обработками такой же продолжительности, далее сливу протирают и консервируют.

В табл. 1 приведены сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа, предлагаемого авторами.

Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеется четыре общих признака, два из которых отличают по режимам их осуществления. Отличительных признаков пять.,

Рассмотрим стадии осуществления способа и причинно-следственную связь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретения.

В отличие от способов-аналогов и способа-прототипа в защищаемом авторами способе отсутствует бланширование плодов слив. Известно, что достаточно длительная гидротермическая обработка кроме положительного эффекта (размягчения плодов) дает и значительный отрицательный эффект - потерю части питательных веществ, а также нежелательное разрушение витаминов, антоцианов и других термолабильных соединений.

Для размягчения плодов авторами принят другой технологический прием - заливка горячим раствором слив и циклическая кратковременная (в течение 60-90 сек) обработка смеси в поле СВЧ с выдерживанием продукта между циклами той же продолжительности. Данный прием способствует сохранению питательных веществ и значительно снижает разрушение части

термолабильных веществ слив из-за кратковременности обработки (180-450 сек) в то же время такой обработкой достигается необходимое для последующего протирания размягчение плодов.

Таким образом, данный технологический прием направлен на достижение цели предполагаемого изобретения - повышение качества продукта.

Следующий отличительный признак заливка плодов слив раствором, содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3-0,5% красного молотого перца, остальное - вода и обработка смеси в поле СВЧ.

Выбор компонентов для заливки обусловлен несколькими факторами: поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и грибов) и ингибитором части

ферментов, которые окисляют полифенолы слив, изменяя тем самым цвет продукта, кориандр содержит 0,2-1,6% эфирных масел, 16-28% жирных кислот, алколоиды, пектин, крахмал, белковые соединения, стерины,

стероидныесоединения, аскорбиновую кислоту и другие вещества.

Особую ценность представляет кориандр за счет содержания эфирных масел, основным из которых является линалоол, обладающий специфическими свойствами (возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает желчегонным, ранозаживля- ющим действием). Имеются рекомендации об использовании кориандра как противоцинготного, антисептического и болеутоляющего средства (3):

красный перец содержит витамин С (до 250 мг в 100 г), эфирные масла (0,7 до 2,6%), а острожгучий вкус связан с наличием алкалоида капсанцина (от 0,5 до 1,5%). По содержанию каротиноидов красный перец близко к моркови. В перце красном имеется флаво- ноиды (глюкозиды кверцетина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью. Благодаря высокому содержанию рутина наряду с аскорбиновой кислотой потребление перца способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает выраженное антисклеротическое действие. Эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина.

Таким образом, полученный раствор обладает не только достаточно высокой пищевой ценностью, но и проявляет сильное консервирующее действие, что позволяет применять в дальнейшем щадящие режимы тепловой обработки. Смесь вышеперечисленных компонентов, кроме того, обладает специфическим запахом за счет ароматических масел, содержащихся в кориандре и горьком перце. Полученный запах не исчезает при дальнейшей тепловой обработке и протирании слив. Предположительно, что в создании компонентов, удерживающих от испарения эфирные масла участвует NaCI и пектин, органические кислоты плодов слив. Соотношение компонентов в растворе обусловлено органолептическими показателями.

Таким образом, заливка слив раствором, содержащим 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3-0,5% красного молотого перца и тепловая обработка смеси в поле СВЧ направлена на достижение цели изобретения - повышение качества продукта.

Процесс неоднократной варки в течение 1,5-2 часа приводит к частичному разрушению витамина С, улетучиванию эфирных масел, разрушается значительная часть питательных веществ.

Предложенное техническое решение циклической тепловой обработки в СВЧ поле в 3-5 этапов в течение 60-90 сек позволяет сохранить витамины, ароматические вещества. Бактерицидные и антисептические действия кориандра, перца и соли обеспечивают необходимую стерильность и уменьшают время стерилизации.

Соотношение слив и раствора 1:0,005- 0,007 выбрано с учетом создания необходимого качества продукта.

Приводим примеры осуществления способа и запредельных значений режимов его осуществления и органолептическую оценку пряно-ароматической приправы из слив. Пример1 (ниже минимальных значений).

Сливы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали горячим раствором, содержащим 60% поваренной соли, 0 0,8% кориандра, 0,2% перца при соотношении слив и раствора 1:0,03. Тепловую обработку осуществляли в поле СВЧ в 2 цикла в течение 40 с с выдерживанием между циклами 40 сек.

5 Полученная смесь имела вкус не проваренной соли, без определенного вкуса и запаха, консистенции жидкая, цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 2 (минимальное значение). 0 То же. Только заливали раствором, содержащим соли 8%, 1% кориандра, 0,3% перца при соотношении слив и раствора 1:0,05. Тепловая обработка в три цикла в течение 60 сек с выдерживанием между об- 5 работкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имела приятный кисло-соленый вкус со специфическим запахом, вкус достаточно острый, консистенция соответствует консистенции соуса, цвет 0 свойственный исходному сырью.

П р и м е р 3 (среднее значение).

То же. Только содержание поваренной соли - 9%, 1,2% кориандра, 0.4% красного молотого перца при соотношении слив и 5 раствора 1:0,06. Тепловая обработка осуществляется в четыре этапа в течение 80 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имела вкус проварен- 0 ной соли, с приятным ароматом, вкус приятный, острый, цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 4 (максимальное значение).

Тоже. Только содержание соли - 10%, 5 кориандра -1,5%, перца красного молотого - 0,5%. Соотношение слив и раствора 1:0,07. Тепловая обработка в пять этапов в течение 90 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности. 0 Полученная смесь имела вкус поваренной сливы, с приятным запахом, вкус острый, консистенция жидкая, цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 5 (выше максимального зна- 5 чения).

То же. Только содержание соли 12%, кориандра - 2%, перца красного молотого 0,8%.

Соотношение слив и раствора 1:0,09. Тепловая обработка в шесть этапов в течение 100 секунд с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имеет вкус переваренной сливы , Запах резкий, вкус очень перченый. Цвет соответ ствует продукту, консистенция жидкая.

П р и м е р 6 (способ-прототип). Сливы моют, инспекцируют, повторно моют при температуре 100°С. Затем протирают дважды, варят при открытых котлах. Приготов- ленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат и уваривают до содержания сухих веществ 35%. После окончания уваривания 80% массы добавляют тонкоизмельченные пряности; корицу, 0,016, гвоздику- 0,016, имбирь - 0,006, сахара - 20%, затем массу хорошо перемешивают. Расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80°С и стерилизуют. Полученная смесь имеет приятный запах, слегка сладкий, консистенция жидкая, цвет соответствует исходному сырью.

В табл. 2 представлена органолептиче- екая оценка приправы из слив, полученного

по способу производства пряно-ароматической приправы из слив..

Таким образом, вышеприведенные данные позволяют сделать вывод о том, что достижение цели изобретения - повышение качества пряно-ароматической приправы из слив можно достичь только в пределах, определенных в формуле изобретения. Формула изобретения Способ производства пряно-ароматической приправы из слив, включающий подготовку слив, протирание, тепловую обработку, введение пряностей и консервирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества приправы, сливы режут на половинки, а введение пряностей и тепловую обработку осуществляют перед протиранием, пряности вводят в виде горячего раствора, который содержит 8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3-0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05-0,07, причем тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3-5 циклов в течение 60-90 с с выдерживанием между циклами такой же продолжительности.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа. . .

Признаки

Способ-прототип

Общие признаки

+

Трехкратное

Стерилизация по

40-90 мин.

гвоздика, корица,имбирь

Отличительные признаки

Бланширование ,.; . ., Заливка горячим раствором

20% в общей массе

Соотношение сливы:

раствор Обработка поле СВЧ

1:0,24

30

Таблица 1

Предлагаемый способ

Однократное 3-5 кратная по 60-90с в поле СВЧ

кориандр,соль,красный рец

8-10% поваренной соли, 1-1,5% кориандры, 0,3-0,5% перца красного

1:0,5-0,07

+

Данные экспериментальной проработки Способ производства пряно-ароматической приправы из сливы

Таблица 2