Способ производства вишневого или сливового фарша Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к консервной промышленности.

Вишня и слива относятся к косточковым плодам. Строение плода у них почти одинаковое. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, в которой находится ядро. Кожица может быть (в зависимости от сорта) разной толщины, плотности, окраски, Мякоть бывает сочной, мучнистой и хрящеватой. Косточка может легко и трудно отделяться, иметь разную величину и строение. Это учитывается для определения выхода мякоти при переработке и является сортовым и видовым признаками.

По химическому составу вишня и слива также близки друг к другу.

Наиболее предпочтительные сорта для производства фарша вишневого или сливового являются: вишни - Владимирская, Подвельская, Шпанка; сливы - Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская.

Целью изобретения является повышение качества фарша за счет улучшения консистенции.

Способ производства вишневого или сливового фарша включает следующие стадии.

На первой стадии процесса вишню и сливу надрезают до косточки. При этом поверхность соприкосновения косточки и мякоти уменьшается, частично нарушаются силы, связывающие косточку и мякоть между собой, что приводит в дальнейшем (при центрифугировании плодов) к более легкому отделению косточки от мякоти.

После надрезания плодов до косточки к ним добавляют поваренную соль в количестве 1-1,5% и выдерживают при 4-6°С в течение 3-4 ч. Влияние поваренной соли на

Os О О О С

ю

продукт многостороннее. Она придает продукту определенные вкусовые качества (соленый привкус). Кроме того, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5-7%). Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани, происходит плазмолиз растительных клеток, В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока.

Диффузность соли гораздо меньше диффузности воды (сока), что позволяет разрабатывать такие режимы, при которых определенной массе переместившейся воды (сока) соответствует накопление соли только в пограничном слое.продукта. Этот пограничный слой защищает внутренние слои от органолептических и химических изменений. Для достижения поставленной цели используют поваренную соль в количестве 1-1,5% к массе плодов. Это ее оптимальное количество. Увеличение количества соли (более 1,5%) способствует более полному извлечению клеточного сока из продукта (из его внутренних слоев), что приводит к лоте- ре ценных питательных веществ. Кроме того, воздействие на продукт высокими концентрациями поваренной соли отрицательно сказывается на вкус продукта. Если же поваренной соли меньше оптимального количества (менее 1 %), то клеточный сок из поверхностных слоев не полностью извлекается, что приводит в дальнейшем (при тепловой обработке) к нежелательным потерям ценных питательных веществ.

Но самое главное назначение поваренной соли в способе заключается в следующем, При обработке поваренной солью вишен и слив (надрезанных) в содержащихся в них пищевых веществах нарушаются межмолекулярные связи: солевые мостики, водородные связи, гидративные связи. Поваренная соль как сильный электролит вызывает процессы осаждения гликопро- теидов, белков, сложных эфиров. Это приводит к нарушению структуры элементов и уменьшению сил, связывающих мякоть и косточку. Для того чтобы все эти процессы протекали, необходима выдержка вишневой (сливовой) массы с поваренной солью при 4-6°С в течение 3-4 ч. Выдерживание подготовленных плодов при более высоких температурах и более длительное время вызывает, во-первых, ускорение диффузионных процессов, что значительно ухудшает органолептические свойства продукта, и, во-вторых, способствует появлению нежелательных микробиологических процессов.

Выдерживание вишневой (сливовой) массы с поваренной солью при более низ- ких температурах и менее длительное время недостаточно для осуществления поставленной цели.

Обработанную массу вишен (слив) затем подвергают центрифугированию. При 0 этом под действием центробежной силы плоды вишен (слив) разделяются на мякоть и косточку. Выделяется также немного сока. Мякоть с соком используют для производства вишневого (сливового) фарша. Косточку 5 после обработки применяют в качестве кор- модобавки.

Для улучшения консистенции и повышения биологической ценности продукта в подготовленную вишневую (сливовую) мас- 0 су вводят смесь рисовой муки и яблочного порошка в соотношении 74-79%; 7-9%: 3 5% соответственно к общей массе сырья. Яблочный порошок благодаря высокому содержанию пектина оказывает существен- 5 ное влияние на застудневание фруктовой массы с сахаром. Но внесение его более 5% отрицательно сказывается на вкус продукции, она приобретает неприятную липкость, тягучесть. Рисовая мука благодаря очень вы- 0 сокому содержанию в ней крахмала 73,7% (больше, чем во всех других видах муки) является очень хорошим и недорогим загустителем. Кроме того, добавление к плодовой массе рисовой муки позволяет повысить со- 5 держание ценных пищевых веществ, а именно белков, минеральных веществ, витаминов.

После смешивания вишневой (сливовой) массы с сахаром, рисовой мукой и яб- 0 лочным порошком ее упаковывают в герметичную тару, вакуумируюти подвергают тепловой обработке. При этом белки протоплазмы коагулируют, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое дзв- 5 ление, обуславливающее твердость плода, уменьшается и плоды вишен (слив) размягчаются, выделяя при этом клеточный сок, нерастворимый протопектин переходит в растворимую форму - пектин, что также спо- 0 собствует размягчению плодов, пектиновые вещества плодов и вносимый дополнительно с яблочным порошком пектин в присутствии сахара и кислоты обеспечивают желеобразное состояние продукта. Продукт 5 представляет собой сплетения фибрилл из пектиновых молекул, промежутки между ними заполнены сахарным сиропом. Происходит клейстеризация крахмала рисовой муки, интенсивно протекают процессы набухания, гидратации и разрушения внутренней

структуры крахмальных зерен, вязкость повышается, что также способствует улучшению консистенции фарша. Кроме того, повышается биологическая ценность продукта за счет введения рисовой муки в плодовую массу.

Ниже представлены примеры осуществления способа и органолэптическая оценка фарша.

П р и м е р 1. Вишни (сливы) моют, удаляют плодоножку, надрезают до косточки, добавляют поваренную соль в количестве 0,5% к массе плодов и выдерживают их при 3°С в течение 2 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточки от мякоти. Подготовленную вишневую (сливовую) массу смешивают с сахаром, рисовой мукой и яблочным порошком, упаковывают в герметичную тару и подвергают тепловой обработке при вакуумировании при 85-90°С (пастеризации).

Компоненты берут в следующих соотно- шениях, %:

Вишни (сливы)71

Сахар13

Рисовая мука10

Яблочный порошок6

Полученный фарш имеет с небольшой кислинкой сладкий вкус, запах вишен (слив), очень густую, липкую консистенцию, цвет, свойственный исходному сырью.

П р и м е р 2. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1% к массе плодов и выдерживают их при 4°С в течение Зч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, %:

Вишни (сливы)74

Сахар12

Рисовая мука9

Яблочный порошок6

Полученный фарш имеет кисло-сладкий вкус, запах вишен (слив), фаршеобразную плотную консистенцию, немного липкую, цвет, свойственный исходному сырью.

П р и м е р 3. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1,3% к массе плодов и выдерживают их при 5°С в течение 3,5ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, %:

Вишни (сливы)76,5

Сахар11,5

Рисовая мука8

Яблочный порошок4

Полученный фарш имеет кисло-сладкий вкус, запах вишен (слив), фаршеобразную мягкую консистенцию, цвет, свойственный исходному сырью.

П р и м е р 4. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 1,5% к массе плодов и выдерживают их при 6°С в течение 4ч.

5Компоненты берут в следующих соотношениях, %:

Вишни (сливы)79

Сахар11

Рисовая мука7

10 Яблочный порошок3

Полученный фарш имеет кисло-сладкий

вкус и слегка ощутимый соленый привкус,

запах вишен (слив), фаршеобразную мягкую

консистенцию, цвет, свойственный исход5 ному сырью.

П р и м е р 5. То же, только добавляют поваренную соль в количестве 2% к массе плодов и выдерживают их при 7°С в течение 5ч,

0 Компоненты берут в следующих соотношениях, %:

Вишни (сливы)81

Сахар10,5

Рисовая мука6,5

5 Яблочный порошок2

Полученный фарш имеет кисло-соленый

вкус, запах вишен (слив) и слегка ощутимый

запах спиртового брожения, недостаточно

вязкую консистенцию, цвет, свойственный

0 исходному сырью.

П р и м е р 6 (известный способ). У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до . Затем при непрерывном помеши- 5 вании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при 90-95°С.

Компоненты берут в следующих соотношениях, %:

Вишни (сливы)81

0Сахар19

Манная крупа7

Полученный фарш имеет сладкий вкус с ощутимыми крупинками манной крупы, цвет и запах, свойственные исходному сырью, 5 фаршеобразную консистенцию.

Данные органолептической оценки и сводные данные режимов приведены в таб- - лице.

0

Формула изобретения Способ производства вишневого или сливового фарша, включающий подготовку плодов, смешивание их с сахаром и тепло- 5 вую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества за счет улучшения консистенции, перед смешиванием плодов с сахаром их надрезают до кос- точки, добавляют поваренную соль в количестве 1-1,5% к массе плодов и выдерживают при 4 - 6°С в течение 3-4 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточек от мякоти, в процессе смешивания с сахаром в массу добавляют рисовую муку и яблочный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вишневая или сливовая масса 74-79 Сахар11-12

Рисовая мука7-9

Яблочный порошок3-5

после этого полученную массу упаковывают в герметичную тару, а тепловую обработку ведут при вакуумировании при 85-90°С.

Изобретение относится к консервной промышленности. Цель - повышение качества фарша за счет улучшения консистенции. Способ заключается в том, что подготовленные плоды надрезают до косточки, добавляют поваренную соль в количестве 1-1,5% к массе плодов и выдерживают при 4-6°С в течение 3-4 ч, после чего массу подвергают центрифугированию для отделения косточки от мякоти. Косточки используют для производства кормовой добавки. Подготовленную вишневую (сливовую) массу смешивают с сахором,рисовой мукой,яблочным порошком в соотношении 74-79%,11-12%, 7-9%, 3-5% соответственно к общей массе сырья, упаковывают в герметичную тару и подвергают тепловой обработке при вакуумировании при 85-90°С. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 табл.

Примечание. Установлено, что добавление поваренной соли по сравнению с другими

пищевыми добавками например сахаром, способствует наиболее глубокому и широкому

воздействию на белки, гликопротеиды, сложные эфиры плодов вишен (слив), что приводит

к нарушению структуры элементов.