СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, к производству хлеба из муки тритикале с низкой ферментативной активностью.

Известен способ производства хлеба из тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, сахаросодержащего компонента патоки, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (см. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук, М. 1983, с. 16-17.

Способ улучшает качество хлеба, однако не обеспечивает возможность использования тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и повышение микробиологической чистоты получаемых изделий.

Известен также способ производства хлеба из тритикалевой муки, включающий приготовление закваски, при 30^оС из муки, соли, бродильного агента, воды, замес на нем теста с внесением оставшихся рецептурных игредиентов, брожение теста в течение 90 мин, разделку, расстойку и выпечку.

В качестве бродильного агента используют закваску, при приготовлении которой в разводочном цикле вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacterium brevis штамм I Lactobacterium casei 26, Lactobacterium 34, Lactobacterium 3, а из кислотоустойчивых дрожжей Saccharomyces cerevisiae I, Saccharomyces Чернореченский. Соль вводят в два приема: 20-35% в закваску, а оставшуюся часть при замесе теста (см. авт.св. СССР N 811516, кл. А 21 D 8/02, 1980).

Способ повышает биологическую ценность хлеба. Однако не позволит получить изделия улучшенного качества из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и повысить их микробиологическую чистоту.

Целью изобретения является устранение указанных недостатков.

Сущность изобретения заключается в том, что при приготовлении закваски смесь из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и воды предварительно обрабатывают в многомодовом поле (сверхвысокой частоты) (СВЧ) в течение 30-35 с до 32-35^оС в режиме нагрев охлаждение, затем отбирают в количестве 7-10% от общей массы муки в тесте и выдерживают в течение 60-90 мин для последующего использования при замесе теста, а оставшуюся часть смеси подвергают дальнейшей обработке в многомодовом поле СВЧ в течение 270-315 с до температуры 45-60^оС, когда смесь остынет до 28.30^оС в нее вносят в качестве чистых культур микроорганизмов Lactobacillus acidopfulus 146, Sаcchаromyces cerevisiae 69, взятых в соотношении 10:1, а также карбонат кальция в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в закваске, затем выдерживают до достижения рН 3,5-3,8 при 28.30^оС и используют в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте при его замесе, остальное количество идет на возобновление закваски.

После замеса теста его подвергают разделке на тестовые заготовки, расстойке и выпечке.

Известные решения той же задачи, полностью совпадающие с предлагаемым техническим решением по совокупности существенных признаков, при поиске в научно-технической и патентной литературе не обнаружены.

Общими признаками предлагаемого способа производства хлеба из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и прототипа являются: приготовление закваски из муки, воды и чистых культур микроорганизмов, замес на полученном полуфабрикате теста с внесением оставшихся ингредиентов, разделка на тестовые заготовки, их расстойка и выпечка.

Отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются:
предварительная обработка смеси из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и воды в многомодовом поле СВЧ при определенных условиях в режиме;
использование обработанной смеси в количестве 7-10% от общей массы муки при приготовлении теста;
режим и условия приготовления закваски, в том числе использование в качестве чистых культур молочно-кислых бактерий штамма lactobacillus acidopfulus 146, штамма дрожжей Saccharomyces cereviciae 69, взятых в соотношении 10: 1, и карбоната кальция в количестве 0,5-0,7% от общей массы муки в закваске;
использование закваски в количестве 10-15% от общей массы муки при замесе теста;
исключение процесса брожения теста перед разделкой.

Предварительная обработка смеси из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и воды в многомодовом поле (МЭМП) СВЧ в течение 30-35 с до 32-35^оС в циклическом режиме нагрев охлаждение с последующей выдержкой ее в течение 60-90 мин позволяет резко увеличить содержание сахаров в тесте за счет повышения ферментативной активности муки, альфа- и бета-амилаз, которые до обработки находились в инактивированном состоянии. Около 2/3 всей амилазы в муке находилось в связанном состоянии, т.е. гидролитически неактивном.

При действии же многомодового поля СВЧ в циклическом режиме нагрев охлаждение скорость освобождения альфа- и бета-амилаз значительно ускоряется. Частицы крахмала тритикалевой муки мелкие, вследствие чего и атакуемость водно-мучной смеси, представляющей клейстер, значительно повышается, что приводит к дополнительному накоплению сахаров.

Обработка водно-мучной смеси в многомодовом поле СВЧ в течение короткого времени (30-35 с) до достижения температуры 32-35^оС является оптимальной для амилолитических ферментов, так как мука радиопрозрачная и для локализации энергии МЭМП СВЧ вблизи фрагментов полипептидной цепи белков молекула ферментов располагает диссипирующий элемент в виде полярного гидроксила. При которой наступает процесс активации ферментов. Снижение среднеобъемного интервала температуры до 45-60^оС, объясняется непосредственной трансформацией энергии МЭМП СВЧ по объему обрабатываемого материала.

При выдерживании обработанной смеси из муки и воды в течение 60-90 мин идет гидролиз сахаров, а также происходит контактирование муки и воды. Это усиливает набухание коллоидов муки, что приводит к улучшению физических свойств полуфабриката и созданию благоприятных условий для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки.

Использование предварительно обработанной смеси в количестве 7-10% обеспечивает оптимальные условия для созревания теста при накоплении достаточного количества сахаров в нем, при этом улучшаются его реологические свойства, положительно влияющие на качество хлеба.

Дальнейшая обработка смеси из муки и воды в многомодовом поле СВЧ в течение 270-315 с (а в сумме 300-350 с) до 45-60^оС приводит к получению среды, чистой в миркобиологическом отношении, т.е. стерильной, так как при воздействии поля СВЧ на субстрат мука вода погибают молочнокислые, уксуснокислые, а также споровые бактерии, а незначительная же обработка в течение 300-350 c способствует сохранению витаминного состава без разрушения.

С целью устранения угрозы возникновения локальных термодинамических потенциалов и сохранения аминокислотного состава СВЧ-воздействие осуществляется в режиме нагрев охлаждение, т.е. импульсно-периодическом режиме. Длительность обработки в поле СВЧ в режиме нагрев охлаждение обусловлен интенсивностью комплексного взаимодействия электромагнитного поля с объектом обработки, его физическими характеристиками, термодина- мическим состоянием, и обработка в течение 270-315 с, а в сумме, 300-350 с является в этом отношении оптимальной.

Внесение в смесь чистых в микробиологическом отношении культур молочнокислых бактерий штамма Lactobacillus acidofulus 146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69, взятых в соотношении 10:1, приводит к получению закваски с направленным культивированием микроорганизмов, обладающей высокой протеолитической и бродильной активностью и накапливающей значительные количества молочной кислоты (0,2%), совместное действие которых способствует повышению ферментативной активности и гидролизу белковых полимеров тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью, что положительно влияет на реологические свойства теста и улучшение качества готовой продукции.

Карбонат кальция используется в качестве дополнительного источника питания для микроорганизмов закваски и как стабилизирующий фактор рН среды. Выдерживание закваски до рН 3,5-3,8 создает условия для набухания белковых полимеров, что благотворно влияет как на качество самого полуфабриката, так и технологический процесс производства хлеба с обеспечением микробиологической чистоты полученного хлеба. Изделия из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью, приготовленные на такой закваске, не подвергаются заболеваниям. Полученный хлеб обладает улучшенным качеством, так как использование этих культур микроорганизмов позволяет также несколько ослабить клейковину, за счет чего ускоряются процессы адсорбционного и осмотического связывания влаги белками, их органического набухания и частичной пептизации, т. е. оптимизируются коллоидные процессы, что обеспечивает формирование структурно-механических свойств будущего теста и хлеба.

Использование же закваски в количестве 10-15% от общей массы муки при замесе теста позволяет получить хлеб улучшенного качества, способствует улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша, накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе, придающих изделиям приятный вкус и запах, а также привлекательный вид.

П р и м е р 1 (по прототипу). Готовят закваску путем смешивания 25% тритикалевой муки от общего ее количества, бродильного агента закваски, содержащей 30% соли от общего количества в муке, смеси культур молочнокислых бактерий Lactobacterium brevic штамм I, Lactobacterium штамм 26, Lactobacterium fermenti штамм 34, Lactobacterium штамм 30 в сочетании с дрожжами вида Saccharomyces cerevisiar штамм I и Saccharomyces minor штамм Чернореченский и воды с температурой, обеспечивающей температуру полуфабриката 30^оС.

Затем его подвергают брожению в течение 4,0 ч. После чего осуществляют замес теста из 86% полученной закваски, оставшейся муки в количестве 75% 1,8% соли, воды, обеспечивающей тесту температуру 30^оС. Тесто подвергают брожению в течение 90 мин, затем разделывают на тестовые заготовки, расстаивают в течение 50 мин при 40^оС. Выпечку осуществляют в течение 55 мин при температуре пекарной камеры 240^оС.

П р и м е р 2. Готовят закваску, при приготовлении которой смесь из 100 г тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и 200 мл воды подвергают обработке в многомодовом электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ) в течение 30 с в режиме нагрев охлаждение при импульсно-периодическом энергоподводе до температуры 32^оС. Затем отбирают 7% обработанной смеси, выдерживают в течение 60 мин и используют для замеса теста. Оставшуюся часть смеси подвергают дальнейшей обработке в многомодовом поле СВЧ в течение 270 с до температуры 45^оС, затем охлаждают до 28^оС, после чего вносят чистые культуры молочнокислых бактерий штаммы Lactobacillus acidоpfulus 146 и Sacchoromyces cerevisiae 69 при их соотношении 10:1 и 0,5 г (0,5% от общей муки в закваске) карбоната кальция. Полученный полуфабрикат выдерживают до рН 3,5, затем из готовой закваски отбирают 10% для использования при замесе теста. При замесе теста вносят оставшиеся 283 г тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью 21 г обработанной выдержанной смеси, 30 г закваски, 6 г маргарина, 3 г соли, 87 мл воды с температурой 15^оС. Полученное тесто разделывают на тестовые заготовки, расстаивают при 25^оС в течение 61 мин и выпекают в пекарной камере при 230^оС. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.

П р и м е р 3. Готовят закваску как в примере 1, только для приготовления смеси берут 100 г тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и 200 мл воды, обрабатывают в многомодовом поле СВЧ в течение 35 с в циклическом режиме нагрев охлаждение при импульсно-периодическом энергоподводе до температуры 35^оС. Обработанную смесь выдерживают 90 мин и отбирают в количестве 90 г (10% от общей массы муки в тесте) для замеса теста. Оставшуюся часть смеси обрабатывают в поле СВЧ в течение 315 с до температуры 60^оС, затем охлаждают до 30^оС, после чего чистые культуры микроорганизмов, те же штаммы и в том же соотношении, что и в примере 1, и 0,7 г (0,7% от общей массы муки в закваске) карбоната кальция. Полученный полуфабрикат выдерживают до рН 3,8, затем из готовой закваски отбирают 135 г (15% от общей массы муки в тесте) для использования при замесе теста. При замесе теста вносят оставшиеся 225 г тритикалевой муки, 90 г обработанной и выдержанной смеси, 135 г закваски, 6 г маргарина, 3 г соли, 74 мл воды с температурой 15^оС. Далее как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.

П р и м е р 4. Готовят закваску и тесто как в примере 1, только обработку смеси в многомодовом электромагнитном поле сверхвысокой частоты проводят в течение 33 с до температуры 33^оС, выдерживание смеси производят в течение 70 мин и отбирают в количестве 76,5г (8,5% от общей массы муки в тесте) для замеса теста. Оставшуюся часть смеси обрабатывают в течение 290 с до температуры 50^оС, затем охлаждают до 28^оС, после чего вносят те же штаммы микроорганизмов (в том же соотношении) и 1,8 г карбоната кальция (0,7% от общей массы муки в закваске), выдерживают до рН 3,7, затем из готовой закваски отбирают 112,5 г (12.5% к общей массе муки в тесте) для использования при замесе теста. При замесе теста вносят оставшиеся 237 г муки, 6 г маргарина, 3 г соли, 81 мл воды. Далее как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 1 и 2.

Применение предлагаемого способа производства хлеба из тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью позволит влиять на регулирование процессов набухания белковых фракций, формирование клейковины при созревании теста, улучшение структурно-механических свойств, это приводит к повышению качества хлеба.

Так, сравнительный анализ основных показателей качества хлеба (с. табл. 1 и 2) с прототипом показывает, что при приготовлении хлеба из муки тритикале с низкой ферментативной активностью по предлагаемому способу повышается удельный объем на 4% увеличивается структура пористости на 6% улучшаются структурно-механические свойства мякиша (показатель Δ Н_общ на пенетрометре АП4/2), повышается микробиологическая чистота хлеба.

Ведение технологического процесса при значениях меньше меньшего приводит к значительному ухудшению показателей качества хлеба по сравнению с качеством проб хлеба (примеры 2-4). При этом мякиш становится плотным, поры толстостенные, хлеб пониженного объема, поверхность не гладкая. Это объясняется тем, что приготовление теста на закваске и внесение смеси, обработанной менее 270 с, и выдерживание его менее 60 мин является оптимальным для регулирования процессов набухания белковых фракций муки, отрицательно влияет на гидрофильные свойства коллоидов тритикалевой муки, биохимические процессы в тесте замирают, так как низка податливость промола действию ферментов.

Выдерживание полуфабриката менее рН 3.8, а также внесение менее 0,5% карбоната кальция не обеспечивают достаточного накопления кислот, необходимых для набухания белковых фракций муки и улучшения теста. Внесение в тесто закваски с недостаточным накоплением кислот приводит к формированию структуры теста низкого качества.

Хлеб низкого качества получается также при ведении технологического процесса при значениях больше большего. При этом мякиш становится плотным, поры толстостенные, хлеб низкого объема с шероховатой корочкой. Это можно объяснить тем, что параметры приготовления больше большего не являются оптимальными для регулирования процессов как набухания белков, так и для протекания биохимических процессов; полуфабрикат с рН более 3,5 и внесение карбоната кальция более 0,7% не обеспечивает накопление достаточного количества органических кислот, что приводит к получению хлеба низкого качества. Соотношение штаммов микроорганизмов менее или более 10:1 не позволяет осуществлять целенаправленное культивирование.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в производстве хлеба из муки тритикале с низкой ферментативной активностью для повышения микробиологической чистоты хлеба и улучшения его качества. Сущность изобретения: способ производства хлеба из муки титикале с низкой ферментативной активностью включает приготовление закваски из смеси муки, воды и чистых культур микроорганизмов, при этом проводят предварительную обработку муки и воды в многомодовом поле сверхвысокой частоты (СВЧ) в течение 30 35 с до температуры 32.35°С в режиме нагрев охлаждение, затем осуществляют отбор этой смеси в количестве 7 10% от общей массы муки в тесте и выдерживают 60 90 мин для последующего использования ее при замесе теста, а оставшуюся часть смеси подвергают дальнейшей обработке в многомодовом поле СВЧ в течение 270 315 с до температуры 45 60°С, затем охлаждают до 28 30°С и вносят карбонат кальция в количестве 0,5 0,7% от общей массы муки в закваске и в качестве чистых культур микроорганизмы Lactobacillus acidophilus-146, Saccharomyces cerevisiae-69, взятые в соотношении 10 1. Массу выдерживают при 28 30°С до достижения pH 3,5 3,8. Полученную закваску в количестве 10 15% от общей массы муки используют при замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами. Тесто сразу же после замеса подвергают разделке на тестовые заготовки, расстойке и выпечке. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания муки, воды и чистых культур микроорганизмов и выдерживания полученной смеси, замес теста с внесением полученной закваски, оставшегося количества муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении закваски перед внесением чистых культур микроорганизмов предварительно смешивают муку и воду, полученную смесь обрабатывают в многомодовом поле СВЧ в течение 30 - 35^oС до достижения температуры смеси 32 35^oС, разделяют смесь на две части, одну из которых в количестве 7 10% от общей массы муки в тесте выдерживают в течение 60 90 мин и вводят на стадии замеса теста, а другую подвергают повторной обработке в многомодовом поле СВЧ в течение 270 315 с до достижения температуры смеси 45 60^oС и охлаждают до 28 - 30^oС, в качестве чистых культур микроорганизмов используют микроорганизмы Lactobacillus acidophilus-146 и Saccharomyces cerevisiae-69 при соотношении 10 1, в закваску дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 0,5 0,7% от общей массы муки в закваске, при этом выдержку полученной закваски ведут до достижения pH 3,5 3,8 при температуре 28 30^oС, а при замесе теста закваску вносят в количестве 10 15% от общей массы муки в тесте, а деление теста на тестовые заготовки осуществляют непосредственно после его замеса.