СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ Российский патент 2003 года по МПК A21D8/04 C12N1/20 

Описание патента на изобретение RU2208934C2

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочно-кислых бактерий L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae 69- ВКТТМ-У-625, дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103 (Богатырева Т. Г., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. - Патент SU 1799246 - способ принят за прототип). В данном способе в качестве питательной среды для микроорганизмов используют водно-мучную смесь и совместное выращивание микроорганизмов проводят при температуре 30-35oС в течение 6-8 ч.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение состава питательной среды для выращивания микроорганизмов биотехнологических свойств закваски.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в том, что в качестве питательной среды используют мучную заварку, обогащенную соевой мукой как высокобелкового продукта, и сахарами, образующимися в результате ферментативного гидролиза компонентов муки, интенсифицируемого подкислением мучной заварки за счет введения лимонной кислоты при заваривании муки. При использовании такой обогащенной питательной среды для выращивания смеси микроорганизмов улучшаются биотехнологические свойства дрожжей в закваске.

Указанный технический результат достигается тем, что готовят мучную осахаренную заварку из смеси пшеничной и соевой муки, а при заваривании смеси муки вводят лимонную кислоту с последующим гидролизом углеводов и белков заварки ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой, при этом выращивание смеси микроорганизмов проводят в течение 3-5 ч при оптимальных режимах жизнедеятельности микроорганизмов (температура 30-32oС).

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления пшеничной закваски используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32oС в течение 3-5 ч.

Для приготовления мучной обогащенной заварки смесь пшеничной и соевой муки заваривают водой с температурой 85-90oС в соотношении мука:вода-1,0: 3,0, а при заваривании добавляют лимонную кислоту (в виде 10%-ного раствора), затем заваренную массу охлаждают до температуры 50-55oС, после чего в нее вводят смесь ферментных препаратов Фунгамила и Нейтразы и термостатируют в течение 1,5-2,0 часов при температуре 50-55oС. Ферментные препараты перед внесением в заварку растворяют в воде с температурой 35-40oС и дозируют в виде 10%-ного раствора. Затем мучную осахаренную обогащенную массу охлаждают до температуры 30-32oС. После чего проводят совместное выращивание смеси микроорганизмов в течение 3-5 часов при температуре 30-32oС.

Пример 1
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,002% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 5 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 2
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30oС в течение 3 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 3
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 7,5% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,15%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,0025% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 4 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице
Пример 4
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 3,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,05%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,0015% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 2 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 5
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 13,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,30%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,004% к массе муки с последующим использованием осахарeнной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 6 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений меньше меньшего не дает возможности получить закваску лучшего качества, а больше большего приводит к увеличению расхода сырья и удорожанию продукции при том же технологическом эффекте.

Похожие патенты RU2208934C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 1991
  • Поландова Р.Д.
  • Дремучева Г.Ф.
  • Быстрова А.И.
  • Демидов А.С.
  • Бессонова Н.Г.
RU2025069C1
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ 1988
  • Богатырева Т.Г.
  • Иордан Е.П.
  • Быстрова А.И.
  • Воробьева Л.И.
  • Поландова Р.Д.
  • Дик Э.С.
  • Нефедова В.М.
RU1608849C
ДИПЛОИДНЫЙ ГИБРИДНЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE N 5, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ 1984
  • Богатырева Т.Г.
  • Поландова Р.Д.
RU1231872C
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ 2006
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Быковченко Татьяна Вениаминовна
RU2326937C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ 2001
  • Богатырева Т.Г.
  • Поландова Р.Д.
  • Еркинбаева Р.К.
  • Клюйко Л.Н.
RU2208932C2
Способ активации прессованных дрожжей 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Росляков Юрий Федорович
  • Смирнов Станислав Олегович
RU2698901C2
СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ 2008
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Быковченко Татьяна Вениаминовна
  • Ли Хао
  • Данилова Ирина Валентиновна
  • Александрийская Галина Васильевна
  • Рыжкова Евгения Петровна
RU2399211C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1997
  • Подобедов А.В.
  • Поландова Р.Д.
  • Баркалова И.В.
  • Кузнецов В.Н.
  • Лисицын А.Н.
  • Подобедов С.В.
RU2140740C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЧМЕННО-МОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ 2013
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Быковченко Татьяна Вениаминовна
  • Толмачева Ирина Петровна
RU2540015C1
Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба 2017
  • Костюченко Марина Николаевна
  • Невская Екатерина Владимировна
  • Невский Андрей Александрович
  • Головачева Ольга Вячеславовна
  • Носова Марина Владимировна
  • Козионов Андрей Валерьевич
  • Бородулин Дмитрий Михайлович
  • Непомнящая Татьяна Игоревна
  • Кушнарева Надежда Константиновна
  • Толмачева Ирина Петровна
  • Борисова Алла Егоровна
  • Юрьева Елена Петровна
RU2685195C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 208 934 C2

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть использовано в хлебопекарной отрасли для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении закваски проводят совместное выращивание дрожжей, молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде. В качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки. Проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5: 1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32oС в течение 3-5 ч. Изобретение позволяет улучшить состав среды и биологические свойства закваски. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 208 934 C2

Способ приготовления пшеничной закваски, включающий совместное выращивание дрожжей, молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде, отличающийся тем, что в качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32oС в течение 3-5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2208934C2

Способ приготовления пшеничной закваски 1991
  • Богатырева Татьяна Глебовна
  • Поландова Раиса Дмитриевна
  • Дремучева Галина Федоровна
SU1799246A3
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1998
  • Аристархова З.С.
  • Капустин С.В.
RU2137374C1
RU 1575572 С2, 27.02.1995.

RU 2 208 934 C2

Авторы

Богатырева Т.Г.

Поландова Р.Д.

Еркинбаева Р.К.

Клюйко Л.Н.

Даты

2003-07-27Публикация

2001-08-09Подача