СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ Российский патент 1994 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале.

В настоящее время известен способ тестоприготовления из муки тритикале обойной и обдирной, включающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката путем смешивания части муки тритикале обойной, бродильного агента, закваски и части воды, обеспечивающей полуфабрикату 30^оС и влажность 48% , замес на нем теста с внесением оставшегося количества муки тритикале обойной, воды и других рецептурных компонентов, брожение теста в течение 90 мин, его разделку на тестовые заготовки, их расстаивание в течение 50 мин при температуре 40^оС и выпечку.

Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не обеспечивает достаточно хорошие его вкус и аромат [1] .

Известен также способ приготовления хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температурой 30-32^оС, его брожение в течение 6-8 ч при температуре 34^оС, замес на нем теста с внесением оставшегося количества сеяной муки (10% ), а также прессованных дрожжей, поваренной соли, патоки с количеством соответственно 2,5; 1,8; 5,0% ; воды с температурой 38^оС, брожение теста в течение 150 мин при температуре 28-30^оС, его разделывание на тестовые заготовки, расстаивание в течение 55 мин при температуре 40^оС и выпечку в хлебопекарной печи при температуре 220^оС [2] .

Однако известный способ, взятый за прототип, также не обеспечивает выработку высококачественного хлеба из муки тритикале типа сеяной. Он имеет пониженный объем, плотный мякиш, неразвитую пористость, вкус и аромат не ярко выраженные.

Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий за счет улучшения их вкуса и аромата.

Это достигается тем, что при осуществлении способа производства хлеба из муки тритикале типа сеяной кислотосодержащий полуфабрикат готовят из смеси, включающей 80-90% муки тритикале, 0,5-1,0% сухой закваски, 50% сахара от общего его количества, всю соль, предусмотренную рецептурой, 0,004-0,005% триполифосфата натрия, 0,001-0,003% бромата калия или 0,004-0,01% аскорбиновой кислоты от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность полуфабрикату 38-40% и его температуру 20^оС, затем смесь выдерживают в течение 8-15 ч при температуре 12-18^оС до конечной кислотности 3,0-3,5 град, после чего полученный полуфабрикат вносят при замесе теста совместно с оставшейся частью сахара, муки, воды, обеспечивающей тесту влажность 43,5% и его температуру 22^оС, а также прессованными дрожжами и жиром в количестве 1,5-2,0 и 1,5-3,0% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 40-60 мин при температуре 32-34^оС, потом его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают в течение 50-55 мин при температуре 35-38^оС и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

П р и м е р 1. Готовят кислотосодержащий полуфабрикат путем смешивания 90 г тритикалевой муки типа сеяной, 1 г сухой закваски (1,0% ), 1,0 г сахара (1,0% ), 1,8 г соли (1,8% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,005% ), 0,003 г бромата калия (0,003% ) или 0,01 г аскорбиновой кислоты (0,01% ) и воды в количестве 50 мл, обеспечивающей полуфабрикату влажность 40% и температуру 12^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 15 ч при температуре 12^оС до конечной кислотности 3,5 град.

Для приготовления теста используют 10 г муки, весь полученный кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 144 г, а также 2,0 г прессованных дрожжей, 1,0 г сахара (1,0% ), 3,0 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (3,0% ), 14 мл воды, обеспечивающей влажность теста 43,5% и его температуру 16^оС.

Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34^оС. Затем его разделяют на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35^оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 2. Приготовление кислотосодержащего полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления кислотосодержащего полуфабриката спользуют 80 г муки тритикале типа сеяной, 0,5 г сухой закваски (0,5% ), 0,5 г сахара (0,5% ), 1,5 г соли (1,5% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,004% ), 0,001 г бромата калия (0,001% ) или 0,004 г аскорбиновой кислоты (0,004% ) и 48 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 39% и его температуру 18^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 8 ч при температуре 18^оС до конечной кислотности 3,5 град.

Для приготовления теста используют весь полученный кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 131 г, 0,5 г сахара (0,5% ), 1,5 г прессованных дрожжей и 1,5 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (1,5% ) и 13 мл воды, обеспечивающей тесту влажность 43,5% и его температуру 23^оС.

Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34^оС. Затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35^оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 3. Приготовление кислотосодержащего полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления кислотосодержащего полуфабриката используют 85 г муки тритикале типа сеяной, 0,75 г сухой закваски (0,75% ), 0,75 г сахара (0,75% ), 1,8 г соли (1,8% ), 0,005 г триполифосфата натрия (0,0045% ), 0,002 г бромата калия (0,002% ) или 0,007 г аскорбиновой кислоты (0,007% ) и 49 мл воды, обеспечивающей влажность полуфабрикату 39% и его температуру 16^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 10 ч при температуре 15^оС до конечной кислотности 3,5 град.

Для приготовления теста используют весь кислотосодержащий полуфабрикат в количестве 127 г, 15 г муки тритикале типа сеяной, 1,75 г прессованных дрожжей, 0,75 г сахара (0,75% ), 2,2 г жирового продукта (маргарин "Солнечный") (2,2% ), 15 мл воды, обеспечивающей влажность теста 43,5% и его температуру 20^оС.

Брожение теста осуществляют в течение 60 мин при температуре 34^оС. Затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают при температуре 35^оС в течение 55 мин и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Использование в предлагаемом способе при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката смеси, включающей 0,5-1,0% сухой закваски, 0,5-1,0% сахара, 1,5-1,8% соли, 0,001-0,003% бромата калия или 0,004-0,01% аскорбиновой кислоты, 0,004-0,005% триполифофата натрия обеспечивает:
ускорение процессов адсорбционного и осмотического связывания влаги белками и крахмалом;
регулирует гидрофильные свойства коллоидов тритикалевой муки, скорость их биохимических превращений в тесте, повышает их податливость действию ферментов;
тесто под влиянием триполифосфата натрия становится более пластичным;
создает благоприятное соотношение процессов набухания белковых и углеводных фракций;
усиливает процессы пептизации белковых веществ муки при созревании теста;
повышает газоудерживающую способность теста и его формоустойчивость, в результате чего объем хлеба повышается, пористость становится более тонкой и равномерной.

Выдерживание смеси в течение 8-15 ч обеспечивает получаемому полуфабрикату достаточный уровень кислотонакопления, необходимый для набухания белковых веществ муки тритикале и улучшения качества полуфабриката при температурном режиме (12-18^оС), который обеспечивается за счет использования холодной воды (10-16^оС) для его замеса, приводит к более глубокому набуханию белков муки и кусочков клейковины, а следовательно, позволяет получить изделия лучшего качества по пористости, повышается эластичность мякиша.

В свою очередь внесение полученного кислотосодержащего полуфабриката в тесто обеспечивает достаточное кислотонакопление и формирование структуры теста с оптимальными реологическими свойствами, с хорошей газообразующей и газоудерживающей способностями, образование в достаточных количествах вкусовых и ароматических веществ и, в конечном итоге, получение хлеба повышенного объема, с разрыхленным и эластичным мякишем, с хорошо развитой пористостью, с приятными вкусом и ароматом, о чем свидетельствуют приведенные в таблице показатели качества хлеба.

Введение в тесто жирового продукта в количестве 1,5-3,0% от общей массы муки в тесте положительно влияет на его структурно-механические свойства, что связано со "смазывающими" свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структуры компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала, а также формирование клейковины из кусочков. Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков, что, в свою очередь, положительно сказывается на объеме и структурно-механических свойствах мякиша хлеба.

Добавление в тесто 50% сахара от общего его количества влияет стимулирующе на спиртовое брожение и газообразование. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие, что приводит к улучшению ее качества.

В сравнении с прототипом достигается улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба по таким показателям, как эластичность и сжимаемость мякиша на 62% , пористость на 49% , значительно улучшаются вкус и аромат (таблица).

Приготовление теста на кислотосодержащем полуфабрикате, не оптимальном для регулирования процессов набухания белковых фракций муки, отрицательно влияет на гидрофильные свойства коллоидов тритикалевой муки. При этом биохимические процессы в тесте недостаточно глубоки, т. е. низка скорость биохимических превращений, за счет чего качество готовой продукции снижается.

Использование компонентов смеси для получения полуфабриката, а также теста выше оптимального приводит не к улучшению качества изделий, а к изменению их химического состава.

Ведение технологического процесса при значениях меньше меньшего приводит к значительному ухудшению показателей качества хлеба по сравнению с качествами проб хлеба (пример 1-3). При этом мякиш хлеба становится плотным, поры неравномерные, толстостенные, хлеб пониженного объема без выраженного вкуса и аромата. Это объясняется тем, что температура теста менее 12^оС не приводит к глубокому набуханию белков муки и клейковины, поэтому мякиш готового хлеба получается неэластичным, плотным, неразрыхленным.

Выдерживание смеси полуфабриката менее 8 ч не обеспечивает достаточного накопления кислот, необходимых для набухания белковых фракций муки и улучшения теста. Внесение в тесто полуфабриката с недостаточным накоплением кислот, а также жирового продукта менее 2% к массе муки в тесте приводит к формированию структуры теста низкого качества, с низкой газообразующей способностью, в конечном итоге, хлеб получается низкого объема, с плохо выраженными ароматом и вкусом. (56) 1. Авторское свидетельство СССР N 811516, кл. A 21 D 8/02, 1980.

2. Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. - Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. М. , 1983.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале для повышения качества получаемого хлеба за счет улучшения вкуса и аромата. Сущность изобретения: в смесь вводят сухую закваску, муку и воду, в смесь полуфабриката предварительно вносят часть сахара, соль, триполифосфат натрия, бромат калия или аскорбиновую кислоту в количествах соответственно 0,5 - 1,0; 1,5 - 1,8; 0,004 - 0,005; 0,001 - 0,003; 0,004 - 0,01% от общей массы муки в тесте, выдерживают смесь в течение 8 - 15 ч при 12 - 18С до достижения кислотности 3,0 - 3,5 град. Полученный полуфабрикат используют при замесе теста с одновременным внесением жирового продукта в количестве 0,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте, оставшегося количества сахара и других рецептурных компонентов. Затем тесто подвергают брожению в определенном режиме, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката, включающее смешивание закваски, части муки и воды и выдерживание смеси, замес теста из полученного полуфабриката, хлебопекарных дрожжей, оставшейся части муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката используют закваску в количестве 0,5 - 1,0% от общей массы муки в тесте, в смесь полуфабриката предварительно вносят сахар, соль, триполифосфат натрия и бромат калия или аскорбиновую кислоту в количестве соответственно 0,5 - 1,0; 1,5 - 1,8; 0,004 - 0,005; 0,001 - 0,003; 0,004 - 0,1% от общей массы муки в тесте, выдержку смеси проводят в течение 8 - 15 ч при 12 - 18^оС до достижения конечной кислотности 3,0 - 3,5 град. , а в готовый полуфабрикат вводят дополнительное количество сахара и жировой продукт в количествах соответственно 0,5 - 1,0 и 1,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте.