СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА РИСА В КРУПУ Российский патент 1995 года по МПК B02B1/00 

Изобретение относится к крупяному производству и может быть использовано при выработке рисовой крупы.

Известны способы обработки зерна риса путем обработки аэрозолями пропионовой или азотной кислот перед шелушением зерна риса с последующим шлифованием риса. Применение пропионовой или азотной кислоты изменяет физические свойства цветковых пленок, это обеспечивает более качественное удаление пленок при шелушении зерна и, следовательно, увеличивает выход крупы.

Недостатки: высокая степень пожелтения зерен риса, необходимость повышения кислотоустойчивости обрабатывающего оборудования, усложнение процесса утилизации отходов шелушения.

Известен способ переработки зерна риса в крупу путем его увлажнения до 15-16% отволаживания в течение 20-24 ч, доувлажнения горячей водой с температурой 95-98^оС до влажности 30-32% сушки сушильным агентом с температурой 120-140^оС до влажности 15-16,5% охлаждения перед шелушением до 18-20^оС.

Недостатком способа является высокая степень пожелтения риса, вызванная длительным отволаживанием.

Техническим результатом данного решения является инактивация протеолитических и амилолитических ферментов, последствием действия которых является пожелтение зерен крупы риса.

Это достигается тем, что в способе гидротермическую обработку осуществляют путем кипячения зерна в течение 3-10 мин или обработки перегретым паром при 100-150^оС в течение 3-5 мин, а после гидротермической обработки проводят сушку для удаления влаги из цветковых пленок, шелушат зерно риса, получают ядро. После шелушения дополнительно осуществляют пропаривание ядра при 120-130^оС в течение 5-10 мин с последующей сушкой до влажности 15,0-15,5% и охлаждением.

Применение теплового удара позволяет замедлить или вообще остановить действие протеолитических и амилолитических ферментов, которое вызывает пожелтение зерен крупы риса.

Характерным для отечественных технологий является влажностная обработка зерен риса на первом этапе, что обязательно сопровождается массовым пожелтением зерен крупы риса. И, если в азиатских странах крупу с пожелтевшими зернами используют для приготовления пищи спокойно, то в европейских странах такую крупу не употребляют вообще. Поэтому особенно важно получить крупу риса без пожелтевших зерен.

При воздействии температуры менее 100^оС через цветковые пленки на ядро риса в течение 10 мин опережающим является увлажнение и активация действия указанных ферментов, а затем уже из инактивация. При этом выход пожелтевших зерен риса может составить от 1 до 3% При воздействии перегретого пара с температурой 150^оС в течение 3 мин пожелтевших зерен в крупе риса практически нет. Нагрев более 150^оС способствует повышению трещиноватости зерен риса (см. табл. 1).

Подсушивание цветковых пленок, например импульсной сушкой, способствует эффективному шелушению зерен риса без охлаждения до температуры окружающей среды.

Отшелушеный рис с температурой 100^оС подвергают пропариванию (обработке насыщенным паром) с температурой 120-130^оС в течение 5-10 мин (см. табл. 2).

При температуре пропаривания менее 120^оС в течение 5 мин возможно понижение температуры зерен крупы риса, сообщенной им в результате теплового удара; в результате нарушается процесс клейстеризации крахмала в ядре, что сказывается на выходе целого ядра.

При температуре более 130^оС также не происходит процесс клейстеризации крахмала из-за повышенной температуры, что также сказывается на выходе целого ядра. Сушку пропаренного ядра осуществляют при таком же температурном режиме сушильного агента, т.е. 120-130^оС. Сушат до влажности 15,0-15,5% затем охлаждают до 18-25^оС, т.е. до температуры окружающей среды, и направляют на шлифование.

Способ осуществляют следующим образом: очищенное от примесей зерно риса помещают в воду, нагретую до температуры 100^оС, и кипятят в течение 3-10 мин или подвергают обработке перегретым паром при 100-150^оС в течение 3-5 мин затем сушат и осуществляют шелушение зерна. Полученное в результате шелушения ядро зерна риса пропаривают при температуре 120-130^оС в течение 5-10 мин, затем сушат до влажности 15,0-15,5% охлаждают до 18-25^оС и направляют на шлифование.

П р и м е р 1. 10 кг нешелушенных зерен риса помещали на 10 мин в воду с температурой 95^оС. Затем подсушили цветковые пленки и отделили их от ядра. Содержание пожелтевших зерен составляло 0,7% Крупа была неудовлетворительной по органолептической оценке.

П р и м е р 2. 10 кг нешелушенных зерен риса подвергли кипячению в течение 2 мин. Затем подсушили цветковые пленки и отделили их от ядра. Пожелтевших зерен было много. Содержание пожелтевших зерен составляло 1,5% Крупа имела неудовлетворительную органолептическую оценку.

П р и м е р 3. 10 кг нешелушенных зерен риса подвергли кипячению в течение 3 мин. Затем подсушили цветковые пленки сушильным агентом с температурой 100^оС, отшелушили, пропарили при температуре 125^оС насыщенным паром в течение 8 мин. Выход целой крупы составил 58,4% к зерну, дробленой 15,2% Пожелтевших зерен было 0,2%
П р и м е р 4. 10 кг нешелушенных зерен риса подвергли кипячению в течение 10 мин. Затем подсушили цветковые пленки сушильным агентом с температурой 100^оС, отшелушили, пропарили при температуре 120^оС насыщенным паром в течение 10 мин. Цветковые пленки отделялись легко. Выход целой крупы составил 57,4% к зерну, выход дробленой крупы 16,2% Пожелтевших зерен не было.

П р и м е р 5. 10 кг нешелушенных зерен риса подвергли обработке перегретым паром с температурой 130^оС в течение 3 мин затем подсушили импульсной сушкой цветковые пленки. Они легко отшелушились. Оголенные ядра пропаривали в течение 15 мин насыщенным паром при 130^оС. Выход целой крупы составил 57,3%к зерну, дробленой 16,0% Пожелтевших зерен не было.

П р и м е р 6. 10 кг нешелушенных зерен риса обработали перегретым паром с температурой 155^оС в течение 2 мин. Цветковые пленки подсушили и легко отшелушили. Среди оголенных ядер имелись единицы потемневших (коричневых) зерен, словно слегка подгоревших. После пропаривания насыщенным паром с температурой 135^оС в течение 3 мин выход целой крупы составил 51,2% к зерну, дробленой 19,1% Таким образом использовать перегретый пар с температурой 155^оС для гидротермической обработки зерна риса перед шелушением не целесообразно, т. к. этот режим не обеспечивает существенного улучшения качества крупы и увеличения выхода целой крупы, в то же время требует большего расхода энергии на нагрев пара.

П р и м е р 7. 10 кг нешелушенных зерен риса подвергли кипячению в течение 15 мин. В результате имела место почти полная клейстеризация крахмала в зернах, они набухли, подсушенные цветковые пленки плохо отделялись. Пожелтевших зерен не было. После пропаривания насыщенным паром с температурой 115^оС в течение 15 мин получили выход целой крупы 52,4% к зерну, выход дробленки 18,9% Такой режим гидротермической обработки применять нецелесообразно, т.к. и менее продолжительное кипячение (3-10 мин) позволяет устранить пожелтение зерен крупы риса, обеспечивая при этом более высокий выход целой крупы.

Использование: при переработке зерна риса в крупу. Сущность: в способе, предусматривающем гидротермическую обработку зерна с сушкой, шелушение и шлифование ядра, гидротермическую обработку осуществляют путем кипячения зерна в течение 3 10 мин или обработки перегретым паром при 100 105°С в течение 3 5 мин, а сушку проводят для удаления влаги из цветковых пленок. 3 з. п. ф-лы, 2 табл.

1. СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА РИСА В КРУПУ, предусматривающий гидротермическую обработку зерна и сушку, шелушение и шлифование ядра, отличающийся тем, что гидротермическую обработку осуществляют путем кипячения в течение 3 10 мин или перегретым паром при 100 150^oС в течение 3 - 5 мин, а сушку проводят для удаления влаги из цветковых пленок. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после шелушения дополнительно осуществляют пропаривание ядра при 120 130^oС в течение 5 10 мин с последующими сушкой до влажности 15 15,5% и охлаждением.