КУРИНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ "РОГАЛИК КУРИНЫЙ ФЕВРАЛЬСКИЙ", СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ СПЕКАНИЯ КРАЕВ КОЖИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к переработке тушек птицы с целью получения полуфабрикатов.

Известны куриные полуфабрикаты, состоящие из оболочки в виде кожи тушки и начинки из куриного мясного фарша. Достоинством таких полуфабрикатов являются высокие вкусовые качества продукта, доступность, дешевизна оболочки, отсутствие экологических проблем, связанных с ее производством.

Однако при изготовлении подобных полуфабрикатов возникают трудности, связанные с низкой прочностью кожи, что усложняет процесс формования, закрепления оболочки на изделии, крайне затрудняет механизацию и автоматизацию технологии.

Известны также способы изготовления куриных полуфабрикатов, предусматривающие разрез кожи тушки птицы, ее снятие, отделение мяса от костей, приготовление фарша из мяса, укладку фарша на кожу и формование полуфабриката. Однако эти способы имеют все перечисленные выше недостатки.

Целью данного изобретения является устранение указанных недостатков, т. е. упрощение изделия до такой степени, чтобы сделать возможным механизацию и автоматизацию технологического процесса, повышение механической прочности полуфабриката, улучшение его вкусовых качеств и внешнего вида.

Эта цель в части устройства полуфабриката достигается тем, что оболочкой служит кожа тушки, снятая с одной из симметричных ее половин, включая окорочек, при этом полуфабрикат имеет форму рогалика, а свободные края кожи спечены между собой. Верхний край кожи с шейки тушки заведен между оболочкой и начинкой. Края кожи в месте расположения окорочка спечены между собой.

Цель изобретения в части способа приготовления куриного полуфабриката достигается тем, что разрез кожи производят по плоскости симметрии, тушки, снятие кожи осуществляют с каждой половины тушки, включая окорочек, а для приготовления одного полуфабриката фарш укладывают на одну из половин кожи, причем в процессе формования полуфабрикату придают форму рогалика, а после формования свободные края кожи спекают между собой. Перед спеканием свободные края кожи соединяют внахлест. Отверстие в месте расположения окорочка закрывают путем спекания его краев. Верхний край кожи с шейки тушки заводят между оболочкой и начинкой и подвергают спеканию. Спекание краев кожи могут производить в высокочастотном электромагнитном поле.

Для контактного разогрева и соединения краев кожи путем спекания используют инструмент, состоящий из теплоизолированной ручки, электронагревателя и установленного в нем контактного элемента, имеющего форму, соответствующую форме полуфабриката в месте соединения краев кожи.

На фиг. 1 представлена тушка птицы, вид с грудки; на фиг. 2 тушка, вид со спины; на фиг. 3 половина кожного покрова тушки; на фиг. 4 общий вид полуфабриката; на фиг. 5 общий вид инструмента для спекания краев кожи.

Позиции на фиг. 1-5 обозначают: 1 кожный покров тушки, 2 голеностопный эпифиз, 3 кончики крыльев, 4 места срезов для удаления эпифизов, 5 места срезов для удаления кончиков крыльев, 6 разрез кожного покрова тушки, 6' двойной участок разреза на спинке, 7 верхний край части кожи, снятой с половины тушки, 7' часть верхнего края с шейки тушки, 8 промежуточный участок с груди, 9 кожа с окорочка тушки, 10 края промежуточного участка, 11 шов, образованный спеканием краев промежуточного участка, 12 начинка, 13 теплоизолированная ручка, 14 электронагреватель, 15 контактный элемент.

Куриный полуфабрикат состоит из оболочки в виде кожного покрова, снятого с одной из половин тушки и включающего верхний край 7 с частью 7' с шейки (или без него), промежуточный участок 8 с груди и спинки и участок 9 кожи с окорочка тушки. Края 10 промежуточного участка спечены по шву 11. Начинка 12 из куриного мясного фарша и соответствующих специй уложена в участки 8, 9. Края 10 соединяют таким образом, что соответствующий конец полуфабриката приобретает конусообразную форму, а сам полуфабрикат изгибается по дуге с незначительной кривизной, приобретая форму рогалика. Такая форма придает полуфабрикату своеобразный приятный вид. Кроме того, при этом обеспечивается равнонапряженность оболочки при механических или термических напряжениях, т. е. достигается необходимая прочность, исключающая разрыв оболочки при хранении, транспортировке и приготовлении.

Если верхний край 7 имеет часть 7' с шейки, то он отогнут и заведен внутрь оболочки между ней и начинкой 12. Использование части 7' уменьшает отходы при изготовлении полуфабриката.

Если для начинки 12 используется фарш тонкого помола, то края отверстия на участке 9 спечены, чтобы предотвратить выброс начинки.

Способ приготовления куриного полуфабриката осуществляется следующим образом. Тушку птицы разрезают на глубину кожного покрова 1 по линии 6, образующейся в результате пересечения плоскости симметрии тушки с ее поверхностью. При этом на спинке тушки в зоне наибольшей адгезии кожи целесообразно бывает выполнять двойной разрез в виде двух параллельных линий, расположенных на расстоянии 1-2 см друг от друга. В этом случае кожа в зоне максимальной адгезии между линиями разреза 6' остается на тушке, а сам процесс снятия кожи облегчается. Перед снятием кожи срезают голеностопные эпифизы 2 по линиям 4 и кончики крыльев 3 по линиям 5. Кожу снимают с левой и правой половин тушки, начиная с разрезов 6, 6', выворачивая кожу и протаскивая ее через окорочки и крылья. Затем производят "обвалку", т.е. обычным способом отделяют мясо от костей скелета, приготавливают из мяса фарш (начинку) 12, которую укладывают в кожу участка 9 и на кожу промежуточного участка 8 со спинки и грудки. Края 10 промежуточного участка 8 складывают, например, внахлест, придавая соответствующему концу полуфабриката конусообразную форму, а всему полуфабрикату форму рогалика, слегка изогнутого по дуге. Завершается приготовление спеканием краев 10 путем из нагрева до необходимой температуры. Если это необходимо, то спекаются также края донного отверстия участка 9 с окорочками. Перед спеканием край 7', если он имеется, заводят между оболочкой и начинкой.

Нагрев при спекании производят в высокочастотном электромагнитом поле или с помощью специального инструмента, состоящего из теплоизолированной ручки 13, электронагревателя 14 и контактного элемента 15. Последний имеет форму поверхности, соответствующую форме рогалика в месте шва 11.

Описанный способ достаточно прост, обеспечивает необходимую прочность полуфабриката и легко поддается механизации и автоматизации.

Использование: касается производства куриного полуфабриката "Рогалик куриный февральский", способа его приготовления и инструмента для спекания краев кожи при приготовлении куриного полуфабриката. Сущность: полуфабрикат изготовлен из оболочки в виде кожи тушки и начинки из куриного мясного фарша. Оболочкой служит кожа, снятая с одной из симметричных половин тушки, включая окорочок, при этом полуфабрикат имеет форму рогалика, а свободные края кожи спечены между собой. Инструмент для спекания краев кожи при приготовлении полуфабриката состоит из теплоизолированной ручки, электронагревателя и установленного в нем контактного элемента, имеющего форму, соответствующую форме полуфабриката в месте соединения краев кожи. 3 с. и 6 з.п. ф-лы, 5 ил.

1. Куриный полуфабрикат, состоящий из оболочки в виде кожи тушки и начинки из куриного мясного фарша, отличающийся тем, что оболочкой служит кожа, снятая с одной из симметричных половин тушки, включая окорочок, при этом полуфабрикат имеет форму рогалика, а свободные края кожи спечены между собой. 2. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что верхний край кожи с шейки тушки заведен между оболочкой и начинкой. 3. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что края отверстия кожи в месте расположения окорочка спечены между собой. 4. Способ приготовления куриного полуфабриката, предусматривающий разрез кожи тушки птицы, ее снятие, отделение мяса от костей, приготовление фарша из мяса, укладку фарша на кожу и формование полуфабриката, отличающийся тем, что разрез кожи производят по плоскости симметрии тушки, снятие кожи осуществляют с каждой половины тушки, включая окорочок, а для приготовления одного полуфабриката фарш укладывают на одну из половин кожи, причем в процессе формования полуфабрикату придают форму рогалика, а после формования свободные края кожи спекают между собой. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что свободные края кожи перед спеканием соединяют внахлест. 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что отверстие в месте расположения окорочка закрывают путем спекания его краев. 7. Способ по п.4, отличающийся тем, что верхний край кожи с шейки тушки заведен между оболочкой и начинкой и подвергнут спеканию. 8. Способ по пп.4 7, отличающийся тем, что спекание краев кожи производят в высокочастотном электромагнитном поле. 9. Инструмент для спекания краев кожи при приготовлении куриного полуфабриката, характеризующийся тем, что он состоит из теплоизолированной ручки, электронагревателя и установленного в нем контактного элемента, имеющего форму, соответствующую форме полуфабриката в месте соединения краев кожи.