СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУРИНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/315 A23L3/16 A23P1/08 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к переработке тушек птицы с целью получения полуфабрикатов.

Известны способы изготовления куриного полуфабриката, включающие укладку начинки на предварительно снятую с определенного элемента тушки кожу, формирование полуфабриката и соединение краев кожи спеканием /RU 2043038 С1, А 23 L 1/315, 1993/. Из указанного патента, являющегося наиболее близким аналогом данного изобретения, известно также устройство для спекания краев кожи полуфабрикатов, выполненное в виде нагревающего элемента с рабочей поверхностью, приводимой в соприкосновение со спекаемыми краями кожи.

Недостатком известной технологии является недостаточная прочность спеченных швов, в результате чего при термической обработке полуфабрикатов нередко наблюдается разрушение швов и, как следствие, повышенный брак при производстве конечного продукта. Кроме того, известная технология не позволяет достаточно эффективно использовать сырье и ограничивает возможное разнообразие продуктов.

Данное изобретение позволяет в значительной мере устранить указанные недостатки.

Это достигается тем, что в способе изготовления куриного полуфабриката, включающем укладку начинки на предварительно снятую с определенного элемента тушки кожу, формирование полуфабриката и соединение краев кожи спеканием, спекание кожи осуществляют на отдельных, расположенных равномерно вдоль линии шва участках кожи, участки спекания расположены по меньшей мере двумя параллельными рядами по обе стороны линии шва; спекание производят через фторопластовую пленку, устанавливаемую на спекаемых краях кожи, причем толщина пленки составляет 0,01-0,1 толщины кожи в месте спекания; полуфабрикат изготавливают из кожи, снятой с окорочка тушки, или из кожи, снятой с грудки различных тушек; в устройстве для спекания краев кожи в виде нагревающего элемента с рабочей поверхностью, приводимой в соприкосновение со спекаемыми краями кожи, нагревающий элемент выполнен в виде по меньшей мере одной из двух зеркально симметрично расположенных металлических пластин-электронагревателей, причем по крайней мере на одной из двух обращенных друг к другу рабочих поверхностях пластин выполнены равномерно по длине расположенные выступы, пластины имеют в поперечном сечении П-образную или коробчатую форму, а высота и ширина выступов составляет соответственно /0,5-3/t и /l-3/t, шаг выступов /1-4/t, где t -толщина кожи в месте спекания; устройство может быть снабжено дополнительными пластинами, расположенными параллельно основным или закрепленными на пластинах лезвиями, служащими для обрезки краев кожи, а рабочие поверхности пластин имеют тефлоновое покрытие.

На фиг.1 показано устройство для спекания краев кожи полуфабрикатов,

на фиг.2 - вид на рабочую поверхность пластин устройства с одним "а" и двумя "б" рядами выступов,

на фиг.3 а, б - вид швов, полученных по данной технологии,

на фиг.4 - вид варианта устройства для спекания,

на фиг.5 показан полуфабрикат, изготовленный из кожи окорочка тушки,

на фиг.6 представлен полуфабрикат, изготовленный из кожи грудки тушки.

Устройство для спекания краев кожи имеет нагревающий элемент, выполненный в виде по меньшей мере одной из двух зеркально симметрично расположенных пластин 1, 2. Пластины 1, 2 изготавливаются обычно из тонкостенного металлического листа и могут иметь П-образное или коробчатое поперечное сечение. На обращенных друг к другу рабочих поверхностях пластин выполнены равномерно по длине расположенные выступы 3. Эти выступы могут располагаться одним /фиг.2а/, двумя /фиг.2б/, и более параллельными рядами. Высота и ширина выступов 3 составляет соответственно /0,5-3/t, /1-3/t, a шаг выступов 3 - /1-4/t, где t - толщина кожи в месте спекания. Пластины 1, 2 представляют собой резистивные электронагреватели, которые включены в соответствующую цепь с помощью проводников 4.

В одном из вариантов устройства, показанном на фиг.4, предусмотрены дополнительные нагревающие элементы 5, 6, аналогичные по конструкции пластинам 1, 2 и расположенные параллельно им. Элементы 5, 6 служат для обрезки краев кожи вдоль шва спекания. Устройства аналогичного назначения могут быть выполнены также в виде лезвий, закрепленных на одной из пластин 1, 2 /на фиг. не показаны/.

Рабочие поверхности пластин 1, 2 могут иметь тефлоновое покрытие для исключения прилипания рабочих поверхностей к спекаемой коже.

Устройство работает следующим образом.

Пластины 1, 2 устанавливают зеркально симметрично по обе стороны сложенных спекаемых слоев кожи 7, 8 полуфабриката. Слои 7, 8 располагаются между слоями 9 фторопластовой пленки. Толщина пленки 8 составляет /0,01-0,1/t, где t - толщина кожи в месте спекания. Одна или обе пластины 1, 2 нагреваются до заданной температуры путем пропускания электрического тока, и место спекания спрессовывается встречным перемещением пластин 1, 2 или соответствующим одной из этих пластин. После определенной выдержки пластины разводятся. В результате на коже образуются равномерно расположенные по обе стороны линии шва участки спекания слоев кожи, как это показано на фиг.3а при двухрядном расположении выступов 3 на рабочей поверхности. При однорядном расположении выступов 3 участки спекания располагаются вдоль линии шва, как это показано на фиг.3б. Под линией шва понимается линия, равноудаленная от краев зоны спекания.

Фторопластовая пленка 9 позволяет исключить подлипание выступов 3 к поверхности кожи при спекании. Она используется при отсутствии тефлонового покрытия рабочих поверхностей пластин 1, 2.

Геометрические параметры рабочей части пластин 1, 2, режимы нагрева, опрессовки выбраны таким образом, что шов, с одной стороны, является достаточно герметичным, а с другой, - исключительно прочным. Последнее обстоятельство особенно важно, так как позволяет свести к минимуму разрушение полуфабрикатов при транспортировке, хранении и приготовлении.

Ниже приведены примеры осуществления данного способа.

ПРИМЕР 1

Кожа, снятая с окорочка тушки курицы /см фиг.5/ заполняется начинкой, которая обычно изготавливается из мяса тушки курицы с различными добавками и специями. Предварительно отверстие из-под эпифиза заваривают спеканием и кожу выворачивают так, что этот шов остается внутри мешочка, образованного кожей окорочка. После этого свободные края кожи складываются и спекаются по описанной выше технологии. При этом края кожи, отстоящие от зоны спекания более чем на 1-2 мм, срезаются с помощью дополнительных нагревающих элементов 5, 6.

ПРИМЕР 2

Куски кожи, снятые с грудок различных тушек курицы, имеют приблизительно трапецеидальную форму, как это показано на фиг.6. Оба куска кожи спекаются боковыми швами в "кулек", который выворачивается так, что боковые швы остаются внутри кулька. После этого кулек заполняется соответствующим наполнителем и окончательно края кожи полуфабриката спекаются по третьей стороне. Излишние края кожи могут быть удалены, как в предыдущем примере. "Кулек "подобного полуфабриката может быть получен также из кожи, снятой с тушки одной крупной курицы. Такой кулек выполняется, естественно, с одним боковым швом.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к переработке тушек птицы. Способ включает укладку начинки на предварительно снятую с тушки кожу, формирование полуфабриката и соединение краев кожи спеканием. Спекание осуществляют нагревом и сжатием соединяемых краев кожи между рабочими поверхностями устройства для спекания. По крайней мере на одной из рабочих поверхностей выполнены равномерно по длине расположенные выступы, высота и ширина которых составляет соответственно (0,5- 3)t и (1-3)t, а шаг выступов (1-4)t, где t – толщина кожи в месте спекания. Способ и устройство позволяют увеличить прочность спеченных швов. 2 с и 8 з.п. ф-лы, 6 ил.

1. Способ изготовления куриного полуфабриката, включающий укладку начинки на предварительно снятую с определенного элемента тушки кожу, формирование полуфабриката и соединение краев кожи спеканием, отличающийся тем, что спекание осуществляют нагревом и сжатием соединяемых краев кожи между рабочими поверхностями, по крайней мере, на одной из которых выполнены равномерно по длине расположенные выступы, высота и ширина которых составляет соответственно (0,5-3)t и (1-3)t, а шаг выступов (1-4)t, где t - толщина кожи в месте спекания с образованием в результате равномерно расположенных вдоль линии шва участков спекания слоев кожи.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что спекание производят через фторопластовую пленку, устанавливаемую на спекаемых краях кожи.3. Способ по п.2, отличающийся тем, что толщина пленки составляет 0,01-0,1 толщины кожи в месте спекания.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что полуфабрикат изготавливают из кожи, снятой с окорочка тушки.5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что полуфабрикат изготавливают из кожи, снятой с грудки различных тушек.6. Устройство для спекания краев кожи в виде нагревающего элемента с рабочей поверхностью, приводимой в соприкосновение со спекаемыми краями кожи, отличающееся тем, что нагревающий элемент выполнен в виде, по меньшей мере, одной из двух зеркально симметрично расположенных металлических пластин, причем, по крайней мере, на одной из двух обращенных друг к другу рабочих поверхностях пластин выполнены равномерно по длине расположенные выступы, высота и ширина которых составляет соответственно (0,5-3)t и (1-3)t, а шаг выступов (1-4)t, где t – толщина кожи в месте спекания.7. Устройство по п.6, отличающееся тем, что пластины имеют в поперечном сечении П-образную или коробчатую форму.8. Устройство по любому из пп.6 и 7, отличающееся тем, что оно снабжено дополнительными пластинами, расположенными параллельно основным и служащими для обрезки краев кожи.9. Устройство по любому из пп.7 и 8, отличающееся тем, что оно снабжено лезвием для обрезки краев кожи, выполненном, по крайней мере, на одной из пластин.10. Устройство по любому из пп.6-9, отличающееся тем, что рабочие поверхности пластин имеют тефлоновое покрытие.