СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 1995 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучкой заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, Ч.2. М. Пищевая промышленность1977, с. 198).

Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима, стерильности. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ требует дополнительного обоpудования для получения закваски, хлеб, выработанный на такой закваске, имеет низкое качество.

Известен способ изготовления хмелевого теста, при котором смешивают продукт горячей экстракции хмеля, пшеничную муку или картофель и после брожения в тесто добавляют прессованные или сухие дрожжи (патент Японии N 56-31932, кл. А 21 D 8/00, опублик. 1981).

Этот способ можно применить для получения только одного вида хлеба. Применение картофеля в промышленном производстве хлеба затрудняет процесс механизации.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды, заваривание муки с последующим введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, в которую дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5)-(12:3:85) (авт.св. СССР N 1105167, кл. А 21 D 8/02, опублик. 1984).

Однако этот способ производства жидкой закваски также трудоемкий и длительный, так как для получения закваски требуется введение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. При производстве пшеничных сортов хлеба эта закваска не может быть использована, так как удлиняется процесс брожения теста, а также происходит затемнение мякиша получаемого хлеба, ухудшается его качество.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка простого способа приготовления жидкой закваски, которая в дальнейшем обеспечивает получение качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски.

Для этого способ производства жидкой закваски включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки с водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, причем в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, а питательную среду, состоящую из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, добавляют в жидкую закваску по мере ее отбора для производства хлеба.

Техническим результатом изобретения является упрощение и сокращение процесса приготовления жидкой закваски. Применение в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле. Питательная среда, состоящая из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1, при добавлении ее в жидкую закваску по мере ее отбора позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее высокую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения и необходимую для получения хлеба кислотность. В результате этого хлеб, полученный на основе данный и закваски, характеризуется эластичным мякишем, который не крошится и имеет более развитую пористость, не плесневеет, сохраняет свежесть 4-5 сут, не подвержен заболеваниям, в том числе картофельной палочки.

Предлагаемый способ производcтва жидкой закваски для приготовления хлеба осуществляется за два цикла. В процессе разводочного цикла сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течении 24 ч. После этого снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный раствор. Вытяжкой хмеля с температурой 95^оС заваривают ржаную муку или пшеничную муку 2 сорта, после чего, охладив до температуры 60-65^оС, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученная смесь бродит 36-48 ч при 30-35^оС до накопления кислотности 9-10^оН.

В процессе производственного цикла готовят заварку, состоящую из воды температурой 93-96^оС и пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной в соотношении 4: 1. В жидкую хмелевую закваску вносят 50% от количества закваски питательной смеси при 30-32^оС, которая состоит из 1 ч. воды и 2 ч. заварки.

Через 2-3 ч после достижения кислотности 8-10^оН отбирают необходимое количество закваски для приготовления опары и теста.

В дальнейшем питательная среда для приготовления закваски готовится из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают закваску для производства хлеба и добавляют питательную среду.

П р и м е р конкретного осуществления способа. 0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течении 30 мин. После чего смесь настаивается в течении 24 ч. Затем смесь доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают. 1 кг пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной муки заваривают 3 л вытяжки хмеля при 95^оС, после чего при 60-65^оС добавляют 0,1 кг сахара и тщательно перемешивают. Смесь бродят 36-48 ч при 30-35^оС до накопления кислотности 8-10^оН.

В процессе производcтвенного цикла готовится заварка из воды температурой 95^оС и муки в соотношении 4:1. В жидкую концентрированную закваску вносят 50% от количества закваски питательной среды, состоящей из 1 ч. воды и 2 ч. заварки. Через 2-3 ч жидкая закваска, которая имеет кислотность 8-10^оН, готова к отбору для приготовления опары и теста.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Через каждые 2,0-2,5 ч отбирают половину и добавляют столько же питательной среды, состоящей из заваренной муки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 12,8:80,8:3,2. Что фактически соответствует следующему соотношению: заварка 64,0, в которой мука 12,8 и вода 51,2; вода 28,6 и вытяжка хмеля 3,2, что дает соотношение компонентов заварка 2:вода 1:хмелевая вытяжка 0,1.

Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1 сорта рекомендуется брать 10-15% жидкой хмелевой закваски по отношению к муке.

В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски.

Как видно из табл. 1, наилучшие результаты по подъемной силе и времени накопления конечной кислотности получают при использовании питательной среды, где соотношение компонентов мука:вода:вытяжка хмеля соответствует 12,8:80,8:3,2.

В табл. 2 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико-химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках.

Как видно из табл. 2, в предлагаемом способе необходимая конечная кислотность достигается за более короткое время при лучшей подъемной силе жидкой закваски по сравнению с известным способом. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, значительно лучше хлеба, приготовленного по известному способу.

Необходимо также отметить, что закваска, полученная в соответствии с прототипом, не применима для получения пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Использование предлагаемого способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет исключения использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска может использоваться при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и 1 сортов при уменьшении расхода закваски. Полученный хлеб характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более развитую пористость, сохраняет свежесть в течении 4-5 сут, не подвергается плесневению.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности, и может быть использовано в технологии производства жидкой закваски для упрощения процесса приготовления жидкой закваски и получения качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Сущность изобретения: предлагаемый способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба включаект разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси питательной среды, при этом в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, причем питательную среду готовят из заварки воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8 10^oН, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2 1 0,1.