Способ производства хмелевой закваски Российский патент 2025 года по МПК A21D2/36 A23L7/104 A23L33/105 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, а именно к производству ржаных, ржано- пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.

Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.

Известен патент РФ 2363159, кл. A21D2/36; A21D8/02 на технологию производства закваски на основе хмеля, включающую в себя приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83- 85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски.

Недостатком такого способа является получение закваски с низкой влажностью в 72%, что способствует более длительному процессу тестоведения, закваска имеет непродолжительный срок хранения, кроме того хлеб, изготовленный из предлагаемой закваски, не имеет дополнительно внесенных биологически активных веществ, что не позволяет получить продукт функционального назначения.

Известен способ производства закваски на основе хмеля (патент RU 2329649, кл. A21D 8/02; A21D 2/36), который предусматривает приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Хмелевой экстракт приготовлен одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С. Жидкую ржаную закваску выбраживают и используют ее на производственный цикл.

Недостатком такого способа является низкая концентрация экстракта хмеля, не позволяющая использовать его антибактериальные свойства в полной мере, данная закваски имеет непродолжительный срок хранения, также, как и в предыдущим способе. Хлеб, изготовленный из предлагаемой закваски, не имеет дополнительно внесенных биологически активных веществ, что не позволяет получить продукт функционального назначения, кроме того данная закваска позволяет изготовить лишь ржаные сорта хлеба.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения (патент RU 2647900, кл. A21D 13/00), который предусматривает использование пшеничной муки и овощного пюре при замешивании теста. Выбраживание осуществляется при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделка, формование, расстойка при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечка при температуре 180°C в течение 15-35 мин. Причем в качестве второго вида муки используют муку гречневую или льняную, а в качестве овощного пюре используют тыквенное, луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.: мука пшеничная 30-35, мука гречневая 10, мука льняная 5,0, мука цельная 10, овощное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4.

Недостатком указанной рецептуры является то, что в нее не включен хмель и продукты его переработки, что ухудшает микробиологическую безопасность продукта и негативно сказывается на его органолептических характеристиках.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения жидкой хмелевой закваски, путем получения хмелевого отвара, заваривания хмелевым отваром ржаной муки с получением хмелевой заварки и ее сбраживание до получения жидкой хмелевой закваски, отличающийся тем, что хмелевую заварку сбраживают в течение 36-48 часов до получения сброженной хмелевой заварки 1 в виде пенистой массы, в сброженную хмелевую заварку 1 добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 2 мас.неферментированного ржаного солода, и смесь сбраживают в течение 14-16 часов до получения сброженной хмелевой заварки 2, в которую добавляют осахаренную заварку из ржаной муки с добавлением 4-6 мас.ферментированного и/или неферментированного ржаного солода, и смесь сбраживают в течение 6-9 часов до получения сброженной хмелевой заварки 3, которую затем смешивают с заваркой из ржаной муки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (патент BY 8115, кл. A 21D 8/02, 2/36).

Способ приготовления сухой хмелевой закваски, заключающийся в том, что жидкую хмелевую закваску, приготовленную вышеописанным способом, смешивают с мукой до достижения влажности смеси 48-50%, полученную смесь высушивают до влажности 10-12% и измельчают.

Недостатком такого способа приготовления закваски является сложность ее изготовления, длительность процесса сушки, использование ее лишь для заварных сортов хлеба из ржаной муки, кроме того, изготовленный из предлагаемой закваски хлеб не имеет дополнительно внесенных биологически активных веществ, что не позволяет получить продукт функционального назначения.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении возможности создания способа приготовления закваски длительного хранения, позволяющей получить хлеб с улученными органолептическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе производства закваски для приготовления хлеба, предусматривается подготовка питательной среды, состоящей из смеси водного экстракта хмеля, измельченной мякоти топинамбура и муки пшеничной. Водный экстракт хмеля при температуре 60-65˚С смешивают с мукой в соотношении 1:3, после остывания мучной заварки к ней добавляют измельченную мякоть топинамбура, при чем для приготовления водного хмелевого экстракта смешивают сухие шишки хмеля с водой в соотношении 1:100, экстрагируют под вакуумом 5-10 кПа в течение 30 минут и процеживают.

Мякоть топинамбура предварительно измельчают и вносят в заварку в количестве 10-15% от массы заварки. Массу оставляют для брожения, до накопления кислотности в 9-14ºН в зависимости от сорта используемой муки при замесе конечного продукта.

Для хлебов из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11 ºН.

Для ржаных сортов хлеба и смеси ржаной и пшеничной муки выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14 ºН.

Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки.

Водный экстракт хмеля готовится в соотношении 1:100 питательная среда состоит из хмелевого экстракта, муки пшеничной и мякоти топинамбура, причем, мякоть вносится в количестве 10-15% от общей массы заварки. Для получения сухой закваски готовую (выброженную до необходимой кислотности) закваску смешивают с мукой и отрубями до получения закваски влажностью 60%, после чего ее высушивают на двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушилке (ДКВИС) в течение трех часов при следующих параметрах: 1,5 часа конвективная сушка при скорости теплоносителя 3 м/с и температуре 40°С; 1,5 часа конвективная вакуум-импульсная сушка 1,5 часа при скорости теплоносителя 3 м/с и температуре 45°С с периодическим продувом и выдерживанием под вакуумом в течение 120 с.

Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление водного экстракта хмеля, приготовление хмелевой заварки, обогащение заварки мякотью топинамбура, ее выбраживание, а для получения сухой закваски, еще затирание жидкой закваски и ее сушка.

Для приготовления хмелевого экстракта сухие шишки хмеля заливаются водой в соотношении 1:100 и экстрагируются под вакуумом 5-10 кПа в течение 30 минут до получения экстракта. При таких условиях создается оптимальная концентрация изогумолона и проявляются антисептические свойства хмеля.

Для приготовления хмелевой заварки мука ржаная и пшеничная в соотношении 1:1, либо только пшеничная муку, причем желательно 1 сорта, заваривается горячим (60-65°С) водным экстрактом хмеля в соотношении 1:3 и перемешивается до получения однородной массы. Влажность заварки при таком соотношении компонентов составляет 80%.

Для приготовления питательной среды охлажденная до комнатной температуры заварка смешивается с предварительно измельченной мякотью топинамбура причем, мякоть вносится в количестве 10-12% от массы хмелевой заварки. Затем масса бродит в течение 60-72 часов. До достижения заданной кислотности 9-14 град. Внесение в закваску мякоти топинамбура благоприятно сказывается на качественных показателях закваски. Так ее подъемная сила увеличивается на 5 мин по сравнению с аналогичной закваской без добавления мякоти топинамбура. Время выбраживания сокращается благодаря дополнительному внесению углеводов и сахаров, содержащихся в мякоти топинамбура. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12- 14°Н.

В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой заваренную хмелевым экстрактом муку и измельченный топинамбур) при круглосуточном режиме работы - каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука (ржаная и пшеничная 1:1) / экстракт хмеля 1:3 и измельченная мякоть овощей в количестве 10-15% от массы хмелевой заварки. При необходимости организации цикличного производства закваска может хранится в холодильнике при температуре 4°С до 12 часов.

При необходимости получить закваску длительного хранения (до 6 месяцев) ее высушивают на ДКВИС. Для этого выбраженную закваску соединяют с мукой и отрубями в соотношении 1:1 и подают на первую ступень конвективной сушки. Конвективную сушку проводят на лотках с сетчатым дном. Материал продувается нагретым воздухом, за счёт чего происходит испарение влаги. Температура теплоносителя не более 40°С, скорость 3 м/с, время сушки 1,5 часа. Время определяется удалением поверхностной влаги. Возможно сушить в конвективной сушилке в кипящем слое. Затем хмелево-топинамбуровая закваска помещается на вторую ступень – вакуум–импульсную сушилку. В вакуумном шкафу лотки с закваской подвергаются вакууму, создаваемому импульсами на короткий промежуток времени (120 с), а затем снимаемому (также на 120 с). Используют сухую хмелево–топинамбуровую закваску в технологическом процессе по аналогии с традиционной закваской, предварительно восстановив начальную влажность путем добавления теплой воды (35-40°С).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба включает приготовление хмелевой заварки путем смешивания под вакуумом водного хмелевого экстракта при температуре 60-65°С с мукой в соотношении 1:3, причем для приготовления водного хмелевого экстракта смешивают сухие шишки хмеля с водой в соотношении 1:100, экстрагируют под вакуумом 5-10 кПа в течение 30 минут и процеживают, приготовление питательной среды, для чего хмелевую заварку охлаждают до комнатной температуры и добавляют мякоть топинамбура в количестве 10-15% от массы хмелевой заварки и оставляют для выбраживания в течение 60-72 часов до достижения кислотности в 9-14°Н, затем для получения закваски влажностью 60% к выброженной питательной среде добавляют муку и отруби в соотношении 1:1 и оставляют на 12-14 часов при температуре 30-35°С, после чего проводят высушивание на двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушилке. Представленный способ позволяет получить закваску длительного хранения, позволяющую получить хлеб с улучшенными органолептическими свойствами.

1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем смешивания под вакуумом водного хмелевого экстракта при температуре 60-65°С с мукой в соотношении 1:3, причем для приготовления водного хмелевого экстракта смешивают сухие шишки хмеля с водой в соотношении 1:100, экстрагируют под вакуумом 5-10 кПа в течение 30 минут и процеживают, приготовление питательной среды, для чего хмелевую заварку охлаждают до комнатной температуры и добавляют мякоть топинамбура в количестве 10-15% от массы хмелевой заварки и оставляют для выбраживания в течение 60-72 часов до достижения кислотности в 9-14°Н, затем для получения закваски влажностью 60% к выброженной питательной среде добавляют муку и отруби в соотношении 1:1 и оставляют на 12-14 часов при температуре 30-35°С, после чего проводят высушивание на двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушилке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.