СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к технологии хлебопечения и производству хлебных изделий, в частности к производству хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Известны различные виды ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые готовятся подовым и формовым, весовым и штучным (1).

Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий использование солода и муки ржаной, и включающий приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли, кориандра, формование, расстойку и выпечку (2).

Там же приводится и композиция ингредиентов для производства такого хлеба, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, кориандр и воду.

Задачей настоящего изобретения, помимо расширения ассортимента хлебных изделий, является улучшение его качества. Технический результат, который позволяет решить эту задачу увеличение количества сахаров в заварке, обеспечивающее замедление черствения хлеба, повышение выхода и улучшение органолептических свойств, что подробно будет пояснено далее. Другой технический результат, влияющий на качество хлеба увеличение накопления молочно-кислых бактерий в опаре.

Для достижения этих результатов в способе производства хлебного изделия, предусматривающем использование солода и муки ржаной, и включающем приготовление заварки, приготовление опары путем смешивания части муки и части дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием муки ржаной, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента (ВАК), формование, расстойку и выпечку, заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют муку пшеничную или ржаную или их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а при замесе теста берут муку ржаную сеяную или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент, а также вносят вкусовой и ароматический компонент (ВАК).

После замеса теста в него можно добавить изюм и дополнительно перемешать. Целесообразно в заварку ввести сахар в количестве 15-30% от положенного по рецептуре. ВАК можно ввести при приготовлении теста, а также при приготовлении заварки и опары.

В опару можно ввести также 45-55% от положенной по рецептуре соли, а остаток соли, сахар и ВАК перед внесением в тесто смешать.

Для достижения тех же результатов композиция ингредиентов, содержащая муку ржаную, муку пшеничную, солод, дрожжи, соль, сахар, ВАК и воду, дополнительно содержит жировой компонент, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. Мука ржаная 10,00-62,00 Солод 5,00-16,00 Дрожжи 0,25-2,00 Соль 0,35-0,70 Сахар 2,50-7,50 Жировой компонент 1,30-5,00 ВАК 0,15-1,50 Вода Остальное
В ВАК можно включить также изюм.

Композиция может включать дополнительно 10-31% пшеничной муки, используемой для приготовления опары целиком или частично.

Основными отличительными признаками изобретения являются следующие.

Количество солода в заварке увеличено по сравнению с аналогом. При приготовлении сладкой солодовой заварки фермент мальтаза расщепляет сахар мальтозу, содержащийся в солоде. Чем больше солода применяется в заварке, тем больше образуется сахаров, наличие которых увеличивает объем и выход хлеба, задерживает его черствение, повышает водопоглотительную способность теста, обеспечивает уменьшение его вязкости и придает тесту большую пластичность, улучшает эластичность мякиша в случае использования пшеничной муки, уменьшает ярко выраженную кислотность ржаного хлеба и придает ему аромат и вкусовые достоинства.

В тесто дополнительно вносят жировой компонент, например маргарин, что повышает биологическую ценность изделия, благоприятно воздействует на брожение теста и увеличивает его газоудерживающую способность, способствует получению мякиша с однородной пористой структурой, улучшает вкус и аромат, а также равномерность окраски его корки.

Добавление изюма придает хлебному изделию специфический вкус и аромат.

Введение сахара в заварку интенсифицирует процессы, происходящие в ней.

ВАК, например кориандр, дает более интенсивный аромат, улучшает вкус и сохраняет аромат в течение более долгого времени. Вместо кориандра можно использовать, например, тмин.

Введение части соли в опару позволяет хранить ее некоторое время при необходимости.

П р и м е р 1 осуществления способа получения ржано-пшеничного хлеба.

Солод заваривают водой с температурой, близкой к температуре кипения (100^оС), смесь выдерживают в течение 3 ч для завершения ее активации. Вообще же это время может быть увеличено до 72 ч и уменьшено в разумных пределах с условием сохранения годности заварки для использования.

Параллельно готовят опару смешиванием муки пшеничной в количестве 60% от положенного по рецептуре, 50% дрожжей и воды и выдерживают смесь в течение 3,5 ч. В опару добавляют также 1/10 часть положенного по рецептуре сахара для питания дрожжей.

Затем замешивают тесто из заварки, опары, остальной пшеничной муки, ржаной муки, дрожжей и воды. Вносят маргарин, соль, кориандр, сахар и тщательно вымешивают. Выдерживают тесто для созревания, формуют, и после расстойки выпекают при 200-220^оС.

Для формы хлеба массой 450 г время выпечки составляет 50 мин.

Полученный хлеб имеет интенсивный аромат и сладкий вкус. Он не черствеет в течение долгого времени.

Пример осуществления композиции (для ржано-пшеничного хлеба), мас. Мука ржаная сеяная 20,65 Мука пшеничная 20,65 Солод 10,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16
Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (кориандр) 0,36 Вода 41,73
100,00
П р и м е р 2 осуществления композиции (хлеб ржаной), мас. Мука ржаная обдирная 46,3 Солод 5,32 Дрожжи 1,03 Соль 0,52 Сахар 5,16 Жировой компонент (маргарин) 2,58 ВАК (тмин) 0,36 Вода 41,73
100,00
П р и м е р 3 осуществления композиции (пирог с повидлом), мас. Мука ржаная обдирная 34,00 Мука пшеничная II сорт 17,00 Солод 4,90 Дрожжи 1,96 Соль 0,49 Сахар 7,35
Жировой компонент (масло сливочное) 4,90
ВАК (ванилин, корица, повидло) 6,37 Вода 23,03
100,00
П р и м е р 4 осуществления композиции (пшенично-ржаной хлеб), мас. Мука ржаная обойная 17,85 Мука пшеничная II сорт 35,60 Солод 5,91 Дрожжи 1,24 Соль 0,59 Сахар 1,78
Жировой компонент
(растительное масло, маргарин) 1,26 ВАК (тмин, анис) 0,17 Вода 35,06
100,00
Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент хлебной продукции для потребителя путем создания новых сортов.

Использование: в пекарной промышленности. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовление заварки из солода и воды, ее выдерживание, приготовление опары из муки пшеничной, ржаной или их смеси, взятых в количестве 41 80% от положенного по рецептуре, части дрожжей и воды, замес теста из заварки, опары, муки ржаной сеяной, обдирной, обойной или их смеси, дрожжей с внесением жирового компонента, сахара, соли и вкусового и ароматическо компонента, формование теста, расстойку и выпечку. После замеса теста в него можно добавить изюм, сахар в количестве 15 30% от положенного по рецептуре целесообразно также внести в заварку, соль в количестве 45 55% в опару, смешав перед введением в тесто остаток соли, сахар и жировой компонент. Вкусовой и ароматический компонент можно добавлять в заварку, опару или тесто. Композиция ингредиентов для производства такого хлеба содержит муку ржаную, солод, дрожжи, соль, сахар, жировой компонент, вкусовой и ароматический компонент и воду, а также при необходимости изюм и муку пшеничную в выбранных соотношениях. 2 с. и 8 з. п. ф-лы.

1. Способ производства хлебных изделий, преимущественно хлеба, предусматривающий использование солода и ржаной муки и включающий приготовление заварки, ее выдерживание, приготовление опары путем смешивания части муки и дрожжей, положенных по рецептуре, и воды, замес теста из заварки, опары, остальной муки с использованием ржаной муки, остальных дрожжей и воды с внесением сахара, соли и вкусового и ароматического компонента, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48 81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную, или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после замеса теста в него добавляют изюм. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заварку вводят сахар в количестве 15 30% от положенного по рецептуре. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении теста. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовой и ароматический компонент вносят при приготовлении заварки и опары. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что 45 55% от положенной по рецептуре соли вносят в опару. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что остаток соли, сахар и жировой компонент перед внесением в тесто смешивают. 8. Композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную муку, вкусовой и ароматический компонент, солод, дрожжи, соль, сахар и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент, а в качестве ржаной муки ржаную сеяную, или обойную, или обдирную, или их смеси, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.

Ржаная мука 10 62
Солод 5 16
Дрожжи 0,25 2,00
Соль 0,35 0,70
Сахар 2,50 7,50
Жировой компонент 1,30 5,00
Вкусовой и ароматический компонент 0,15 1,50
Вода Остальное
9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что она дополнительно включает изюм.