СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления диетических и лечебно-профилактического назначения сортов хлеба.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с внесением экструдированной пшеничной муки в количестве 2,5 10% от массы муки [1] В данном способе поставлены задачи создания продуктов для длительного хранения, а вопросы повышения качества, в частности пищевой ценности изделий, не были решены.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание дрожжей с улучшителем на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ), введение в смесь воды, муки и соли [2] Однако в данном способе приготовления хлеба предусматривается внесение большого количества улучшителя и при этом хлебные изделия не содержат необходимые витамины и минеральные компоненты, формирующие лечебные и диетические свойства.

Наиболее близким по технической сущности из известных к предлагаемому является способ производства диетического батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, включающий смешивание муки, пшеничных отрубей, дрожжевой суспензии, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок [3] По указанному способу используют пшеничные отруби в количестве 10% от массы муки в тесте. Такое количество не обеспечивает диетические свойства хлеба. Способом не создаются условия для более полной усвояемости питательных веществ, содержащихся в отрубях, а также не предусматривается улучшение качества хлеба по показателям пористости, удельного объема. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий.

Целью предлагаемого способа является повышение качества готовых диетических изделий, в частности пищевой ценности, и лучшая усвояемость необходимых компонентов питания, содержащихся в пшеничных отрубях.

Указанная цель достигается следующим образом. В качестве продукта, повышающего пищевую ценность хлеба, используют пшеничные отруби экструдированные вместе с моноглицеридами (МГ) при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Первую суспензию, состоящую из экструдированных с МГ пшеничных отрубей в количестве 5 10% от массы муки и водно-солевого раствора, имеющего температуру 68 - 70^oC, взятых в соотношении от 1 1,5 до 1 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин до температуры 30 32^oC. Водно-солевой раствор готовят при использовании 30 50% от всего количества воды, необходимого для замеса теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара и пшеничной муки, взятой от 5 до 10% от ее массы активируют в течение 40 45 мин при температуре 28 30^oС. При этом дрожжи прессованные используют в количестве от 3 до 4% сахар от 2 до 3% от общей массы пшеничной муки и экструдированных отрубей.

Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 6 мин и вносят при замесе теста, проводят его брожение, обминку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Пример 1. Готовят хлеб из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

Перед замесом теста готовят суспензии.

Для приготовления первой суспензии используют экструдат - Экструдированные с МГ пшеничные отруби при соотношении частей 100 3. Готовят водно-солевой раствор на 30 л воды (50%) с температурой 68^oC используют 1,3 кг соли. В дежу вносят 10 кг экструдата смешивают с 30 л водно-солевого раствора до однородной массы и выдерживают в течение 25 минут до температуры 30^oC.

Вторую суспензию готовят из 4 кг дрожжей прессованных, 2 кг сахара и 4,5 кг муки (5% от ее массы) и 20 литров воды, выдерживают в течение 40 мин при температуре 30^oC.

Вторую суспензию вносят в дежу и смешивают с первой суспензией в течение 5 мин, затем добавляют 85,5 кг муки иоставшееся количество воды и замешивают тесто.

Замес теста ведут в течение 10 17 мин. Тесто бродит в течение 140 мин при температуре 31 32^oC с двумя обминками после каждых 60 минут брожения. Тесто разделывают, расстойку проводят при температуре 36 38^oC и относительной влажности воздуха 75 80% в течение 60 70 минут, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 230 240^oC.

Показатели качества хлеба подового, массой 0,61 кг представлены в таблице.

Примеры 2 5 характеризуют качество хлеба, приготовленного по аналогичной технологии с применением разных технологических режимов.

Результаты анализов качества хлеба, представленные в таблице, позволяют заключить, что наиболее эффективными по показателям удельного объема и пористости хлеба, являются режимы, указанные описании формулы изобретения.

В изобретении рекомендуется использовать экструдат, приготовленный из пшеничных отрубей и МГ при соотношении частей от 100 3 до 100 5. Такое количество МГ, взятое при экструдировании отрубей, объясняется тем, что при использовании экструдата в количестве от 10 до 20% в место поступает 0,3 - 0,6% МГ к массе муки, что соответствует технологическим инструментам по применению ПАВ при выработке хлебных изделий.

Рекомендуется применять отруби, экструдированные с МГ, в количестве от 10 до 20% в связи с поставленной задачей в данной работе производство хлебных изделий, обладающих диетическими свойствами. А в соответствии с данными института питания диетического свойства хлебные изделия приобретают в случае содержания в них пищевых волокон в количестве 7 15% что и достигается при использовании экструдата в указанных дозах.

Снижение дозы экструдированных отрубей не обеспечивает диетические свойства готовых хлебных изделий, а повышение до 23 25% ухудшает органолептические показатели хлеб имеет темный цвет корок и мякиша, низкий объем.

Использование водно-солевого раствора при приготовлении суспензии, содержащей пшеничные отруби, объясняется, в связи с последними данными о свойствах ферментов и коферментов, лучшим сохранением первоначального состояния витаминов в солевом растворе, чем в водном. Этим достигается повышение пищевой ценности хлебных изделий по витаминному составу. Соотношение экструдата и водно-солевого раствора рекомендуется поддерживать от 1 1,5 до 1 3. Использование экструдата и раствора в соотношении 1 1 не обеспечивает доступа жидких компонентов к частицам отрубей, в связи с эти не достигается равномерная консистенция суспензии, а увеличение жидкой фазы суспензии, при соотношении экструдата и раствора 1 4, снижает эффект сохранения витаминов. При этом применение водно-солевого раствора в большем количестве невозможно осуществить практически из-за ограниченного количества воды, идущего на замес теста.

Водно-солевой раствор по предлагаемому способу необходимо готовить из 30 50% общего расчетного количества воды и всего количества соли 1,3% от общей массы муки и экструдата. Количество водно-солевого раствора должно быть в соответствии с принятым в каждом конкретном случае количеством экструдата, взятого для подготовки суспензии. Так, в примере 1 количество водно-солевого раствора составляет 30 л (что составляет приблизительно 50% воды от общего количества, необходимого на замес теста), этот раствор идет на приготовление суспензии с использованием 10 кг экструдата, следовательно соотношение экструдата и водно-солевого раствора составит 1 3.

Температура водно-солевого раствора должна поддерживаться в пределах 68
70^oC. Такая температура обеспечивает переход моноглицеридов, находящихся в плотной связи с отрубями после экструзионной их обработки, в пластическое состояние, что придает суспензии эмульсионные свойства. Понижение температуры до 60 65^oC не дает желаемого эффекта, а повышение нецелесообразно, т.к. не наблюдается существенного улучшения свойств полуфабрикатов, при этом продолжительность подготовки суспензии увеличивается.

Выдерживание суспензии экструдата и водно-солевого раствора в течение 25 30 мин ведется до температуры 30 32^oC оптимальной температуры спиртового брожения теста.

Приготовление суспензии из дрожжей хлебопекарных, муки и сахара осуществляется при перемешивании указанных компонентови выдерживании при температуре 28 30^oC температуре, оптимальной для размножения и роста дрожжевых клеток.

Используется от 5 до 10% пшеничной муки от ее массы. Такое количество муки является достаточным для питания дрожжевых клеток, с учетом внесения в суспензию сахара от 2 до 3% от общей массы мучного сырья.

Применение меньшего количества муки не обеспечивает повышение активности дрожжевых клеток в процессе брожения. Повышение дозы муки в дрожжевой суспензии до 15 20% нежелательно, т.к. при дальнейшем смешивании ее с первой суспензией, состоящей из отрубей и водно-солевого раствора, не достигается равномерная консистенция смеси, отмечается ее высокая вязкость, чем усложняется технологический процесс приготовления теста.

Сахар рекомендуется вносить в дрожжевую суспензию в количестве от 2 до 3% от общей массы мучного сырья. Внесение сахара создает благоприятную среду для питания и роста клеток дрожжей, снижение дозы сахара неэффективно, а повышение до 4-6% может отрицательно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Кроме этого, для хлеба диетического или лечебно-профилактического назначения не рекомендуется использовать сахара и жир в больших количествах.

Активация дрожжей проводится в течение 40 45 мин; при выдерживании смеси в течение 30 35 мин не было отмечено существенного увеличения активности дрожжевых клеток. Увеличение же продолжительности активации до 50 60 мин нецелесообразно, т.к. по данному способу активированные дрожжи предлагается смешивать с суспензией, содержащей МГ; соприкосновение дрожжей с МГ может привести к дополнительному повышению активности дрожжевых клеток.

Использование дрожжей хлебопекарных в количестве 3 4% обеспечивает спиртовое брожение за время приготовления теста. При использовании разрыхлителя в количество 2 2,5% хлеб имел низкие показатели пористости и объема, даже при проведении активации дрожжей. Добавление разрыхлителя в количестве 5 6% не приводило к существенному улучшению качества хлеба.

В соответствии с предлагаемым способом две суспензии суспензию из экструдата и водно-солевого раствора и дрожжевую суспензию смешивают в течение 5 6 мин и полученную смесь используют при замесе теста, при этом достигается равномерная консистенция смеси, обладающей высокой активностью дрожжей. Смешивание суспензий в течение 2 3 мин не обеспечивает однородной консистенции смеси, отмечается неравномерное распределение отрубей в общей массе, а увеличение продолжительности обработки смеси 8 10 мин может привести к снижению активности дрожжевых клеток из-за длительного механического воздействия на них.

Хлебные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением экструдата, содержащего пшеничные отруби и МГ, имеют лучшие характеристики качества по сравнению с хлебом, выработанным по известному способу. Хлеб имеет высокие показатели удельного объема и пористости. Отмечается приятные вкус и аромат хлеба. По этому способу можно получать хлебные изделия с большей влажностью на 2 3% что способствует большему выходу готовой продукции.

В хлебе лучше сохраняются витамины, благодаря применению водно-солевого раствора при приготовлении суспензии; экструдированные отруби имеют лучшую усвояемость, вследствие наличия водорастворимых веществ, образующихся в результате гидротермической обработки отрубей.

Хлебные изделия с применением экструдата можно вырабатывать безопарным, опарным и другими способами, принятыми в хлебопекарном производстве.

Для приготовления экструдата применяют сырье, используемое в хлебопекарной промышленности.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлеба, а также диетического и лечебно-профилактического назначения. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных экструдированных вместе с моноглицеридами, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки, обминки и выпечки тестовых заготовок. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Для приготовления первой суспензии используют пшеничные отруби, экструдированные вместе с моноглицеридами при соотношении частей от 100 : 3 до 100 : 5. Суспензию из экструдированных пшеничных отрубей в количестве от 10 до 20% от массы муки и водно-солевого раствора, взятых в соотношении от 1 : 1,5 до 1 : 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин, до температуры 30 - 32^oC. При этом используют водно-солевой раствор с температурой 68 - 70^oC, на приготовление его идет 30 - 50% воды, необходимой на замес теста и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара-песка и муки пшеничной, взятой от 5 до 10% от ее массы, выдерживают в течение 40 - 45 мин при температуре 28 - 30^oC. Целесообразно использовать дрожжи прессованные в количестве 3 - 4%, сахар - песок - 2 - 3% от общей массы муки и экструдированных отрубей. Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 - 6 мин и используют при замесе теста. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1 1. Способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовление теста путем смешивания прессованных дрожжей, сахара, муки пшеничной и воды, предусмотренных рецептурой, введение в смесь пшеничных отрубей и водного солевого раствора, брожение теста, его расстойку, разделку на тестовые заготовки и их выпечку, отличающийся тем, что в пшеничные отруби перед введением в смесь компонентов теста вносят моноглицериды, полученную массу в количестве 10 20% от массы муки в тесте экструдируют, водный солевой раствор предварительно нагревают до 68 70<198>С и вводят в полученный экструдированный продукт при соотношении смеси пшеничных отрубей с моноглицеридами к водному солевому раствору 1 1,5 1 3, перемешивают данные компоненты и выдерживают смесь при 30 32<198>С в течение 25 30 мин до получения суспензии, а пшеничные отруби и водный солевой раствор вводят в компоненты теста в виде данной суспензии, при этом перемешивание компонентов теста ведут в два этапа, на первом из которых смешивают прессованные дрожжи, сахар и часть пшеничной муки, взятых в количестве соответственно 3 4, 2 3 и 5 10% от массы пшеничной муки в тесте, выдерживают полученную смесь при 28 30<198>С в течение 40 45 мин и вводят в нее подготовленную суспензию, перемешивают полученную массу в течение 5 6 мин, а на втором этапе в смесь компонентов первого этапа вносят оставшуюся часть муки и воду, предусмотренные рецептурой.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничные отруби и моноглицериды берут при соотношении 100 3 - 100 5.2 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении водного солевого раствора берут 30 50% воды, предусмотренной рецептурой, и 1,3% соли от общей массы муки и отрубей.