СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных изделий для диетического питания.

Известно применение сухой пшеничной клейковины в количестве от 1 до 3% для повышения качества и пищевой ценности муки и хлебных изделий (Г.Н.Дубцова и др. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах. - М.: ЦНИИТЭИ xлебопродуктов, 1991. - 38 с.). При этом диетические свойства изделий повышаются в недостаточной степени.

Известен способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий отмывание сырой клейковины из пшеничной муки, добавление к сырой клейковине пшеничной муки солевого раствора, дрожжевой суспензии, воды и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997). Недостатком способа является низкая биологическая ценность, невысокий уровень и нестабильность качества изделий.

Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий использование от 2 до 15% обезжиренной соевой муки при замесе теста (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-Киев: Урожай, 1988.- C.45-46; Продукты из соевых белков//Soy Protein Council. -Copyright, 1987, p. 39-40). Недостатком данного способа производства хлеба является невысокое качество изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому относится техническое решение, предусматривающее смешивание сухой пшеничной клейковины и пшеничной муки, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М. : Пищевая пром-сть, 1977, т. 2, с. 300). Недостатком способа является невысокое качество изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение качества и диетических свойств изделий.

Технический результат достигается следующим образом.

В смесь рецептурных компонентов дополнительно вводят обезжиренную соевую муку в количестве от 3 до 5% от общего количества муки, которую смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, и солевым раствором при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1:7 до 1:12 до получения суспензии с последующей выдержкой от 50 до 70 мин, сухую пшеничную клейковину подвергают регенерации в полученной смеси и отлежке в течение от 30 до 40 мин, используя оставшуюся часть воды, идущую для приготовления теста, вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто.

Использование сухой пшеничной клейковины обеспечивает повышение качества и содержание белка в изделиях, а введение соевой муки способствует повышению биологической ценности изделий, т.к. повышает содержание незаменимых аминокислот. Предварительное регенерирование клейковины способствует повышению качества изделий, т.к. в этом случае создаются более благоприятные условия для набухания клейковинных белков и образования связанной массы. Использование для регенерования суспензии, приготовленной с использованием соевой муки, солевого раствора, также способствует повышению качества изделий, т.к. ингибиторы протеаз, содержащиеся в соевой муке, в присутствии соли лучше переходят в водный раствор, а при перемешивании с сухой клейковиной достигается однородность распределения ингибиторов протеаз. При использовании соевой муки в количестве ниже 3% от массы муки количество ингибиторов протеаз недостаточно, а при количестве соевой муки выше 5% их воздействие может быть чрезмерным и клейковина переукрепляется, что приводит к снижению объема изделий. Выдерживание суспензии соевой муки в течение 50 мин является достаточным для перехода биологически активных соединений в раствор, а увеличение продолжительности выдерживания более 70 мин не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Введение в суспезию поваренной соли способствует лучшему переходу белковых веществ сои в раствор. Выдерживание регенерированной клейковины в воде в течение 30-40 мин является достаточным для получения изделий высокого качества. При выдерживании менее 30 мин клейковинные белки набухают в недостаточной степени, а увеличение продолжительности отлежки регенерированной клейковины свыше 40 мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят хлеб белково-пшеничный по следующей унифицированной рецептуре:
Мука пшеничная - 80% 8 кг
Сухая клейковина - 20% 2 кг
Дрожжи прессованные - 3% 0,3 кг
Соль поваренная - 0,75% 0,075 кг
Масло сливочное - 3% 0,3 кг
Масло растительное - 3% 0,3 кг
Вода - 9,0 л
Готовят тесто безопарным способом. Для приготовления теста берут 2 кг сухой клейковины и 8 кг муки пшеничной высшего сорта.

Готовят суспензию из обезжиренной соевой муки. Берут 0,5 кг соевой муки и 4,5 л воды, содержащие 0,075 г соли, и смесь выдерживают в течение 50 мин.

В емкость тестомесильной машины вносят 2 кг сухой пшеничной клейковины, добавляют суспензию соевой муки и 1,5 л воды, клейковину регенерируют путем перемешивания с водой до образования однородной массы и полного поглощения воды. Поверх полученной массы регенерированной клейковины наливают 4 л воды, и клейковину выдерживают под слоем воды в течение 5 мин. Затем добавляют рецептурное количество прессованных дрожжей, которые суспензируют в воде, налитой поверх слоя клейковины, 8 кг муки и жировые продукты, и замешивают тесто с температурой 24-25^oC. Продолжительность брожения теста 4 ч с первой обминкой через 2 ч и второй - еще через 1 ч. Готовое тесто делят на куски массой 0,340 кг, помещают в смазанные формы и расстаивают в течение 40-45 мин, а затем выпекают при температуре 230-235^oC в течение 45 мин. Через 12 ч после выпечки проводят анализ готовых изделий.

После замеса теста определяют свойства клейковины, для чего отвешивают 38 г теста и отмывают клейковину по обычной методике, определяют выход сырой клейковины, ее гидратационную способность и физические свойства на приборе ИДК-1.

В таблице приведены соотношения рецептурных компонентов, продолжительность стадии процесса, характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката, и показатели качества изделий.

Пример 2. Готовят хлеб безопарным способом. Для приготовления теста используют 2 кг сухой клейковины. Соевую муку берут в количестве 5%. Сухую клейковину смешивают с пшеничной мукой, добавляют соевую муку, солевой раствор, дрожжевую суспензию, жировые продукты, воду и замешивают тесто. Далее согласно примеру 1.

В таблице приведены соотношения рецептурных компонентов, продолжительность стадии процесса, характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката и показатели качества изделий.

Пример 3. Готовят хлеб белково-пшеничный в соответствии с принятой технологией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997; И. М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая пром-сть, 1977, т. 2, с.300). Сухую пшеничную клейковину в количестве 20% смешивают с пшеничной мукой, добавляют другие рецептурные компоненты (см. пример 1), замешивают тесто и далее технология в соответствии с примером 1.

Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют, что только при соблюдении параметров, являющихся предметом данного изобретения, достигается максимально возможный эффект.

Использование: в хлебопекарном производстве. В способе сухую пшеничную клейковину предварительно регенерируют, соединяя с суспензией, полученной при перемешивании обезжиренной соевой муки, взятой в количестве от 3 до 5% от общего количества муки в тесте и солевого раствора. Раствор содержит рецептурное количество соли и воды при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1 : 7 до 1 : 12. Суспензию затем подвергают последующему выдерживанию в течение 50 - 70 мин, а регенерированную клейковину подвергают отлежке в течение 30 - 40 мин, используя остальную воду, идущую для приготовления теста. Затем в массу вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В способе достигается повышение качества и пищевой ценности изделий за счет увеличения в них белка. 1 табл.

Способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий смешивание сухой пшеничной клейковины и пшеничной муки, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят обезжиренную соевую муку в количестве от 3 до 5% общей массы муки, которую смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой и солевым раствором при соотношении соевой муки и жидкого компонента от 1:7 до 1:12 до получения суспензии с последующей выдержкой в течение 50 - 70 мин, сухую пшеничную клейковину подвергают регенерации в полученной смеси и отлежке в течение 30 - 40 мин, используя оставшуюся часть воды, идущей для приготовления теста, вносят другие рецептурные компоненты и замешивают тесто.