УСТРОЙСТВО ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к технике консервирования сушкой, в частности к сушилкам, используемым в производстве сыровяленых колбасных изделий.

В практике колбасного производства широко применяются сушилки, выполненные в виде камер зального типа, имеющих центральные и боковые проходы для обслуживающего персонала и контейнеров с колбасными изделиями, а также воздухораспылительные каналы с выпускными отверстиями различной формы, размещенными в потолочной части камеры, либо в боковых ее стенках, или у ее начальной части [1]
В результате нерационального взаимного размещения каналов, расположения воздухораспределительных устройств, без учета габаритных размеров камер и ее рабочей зоны, а также благодаря наличию проходов и отсутствию вытяжных каналов, обеспечивающих наименьшее сопротивление движению воздуха в камерах, не достигается необходимого контакта воздуха с обрабатываемыми продуктами и не обеспечиваются оптимальные условия протекания процесса сушки.

Наиболее близкими по технической сущности к достижению желаемого эффекта являются камера для термической обработки колбасных изделий, которые снабжены расположенными на одном уровне в потолочной части камеры двумя приточными воздухораспределительными каналами и одним или двумя вытяжными каналами [2]
В этих камерах приточные воздухораспределительные каналы примыкают к боковым стенкам камеры и имеют воздухораспределительные устройства в виде сопл, обеспечивающих турбулизацию воздушного потока в зоне размещения обрабатываемого продукта в способствующих таким путем интенсификации процессов термической обработки. Однако такие камеры не могут быть рекомендованы для сушки сыровяленых колбасных изделий, поскольку создаваемая в них турбулизация воздушного потока в течение длительного срока, который необходим для сушки сыровяленых колбас и составляет в среднем 30 сут. неизбежно вызывает пересушку продукта и отрицательно влияет на процесс ферментации.

Задачей изобретения является создание схемы воздухораспределения, позволяющей повысить качество готового продукта за счет обеспечения равномерного по скорости и вертикального по направлению воздушного потока в рабочей зоне сушильной камеры.

Этот технический эффект достигается тем, что в верхней части камеры расположен приточный воздухораспределительный короб, перфорированная воздухораспространительная панель, которая располагается на уровне середины по высоте рабочей зоны. Воздухораспределительная панель направлена под углом 30-50^о к ближайшей боковой стороне камеры, причем отверстия в воздухораспределительной панели расположены в ряд, равный длине боковой стенки камеры.

Суммарное живое сечение перфорации вытяжного короба превышает суммарное живое сечение перфорации приточной воздухораспределительной панели в 1,5-2 раза. При этом вытяжной короб расположен соосно с направляющими для контейнеров и его ширина равна 0,8-1,0 ширины контейнеров.

На чертеже представлен общий вид предлагаемого устройства, продольный разрез.

Устройство представляет собой термоизолированный корпус 1, снабженный расположенными в поточной части: примыкающим к боковой стене приточным воздухораспределителем 2, представленным коробом; вытяжным коробом 3, а также расположенными в напольной части камеры направляющими 4 для контейнеров с продуктом 5. Приточный воздухораспределитель и отводящий короб имеют в днищах воздухораспределительные панели 6 и 7, имеющие перфорации 8 и 9 сечения. Перфорация вытяжного короба имеет суммарное живое сечение перфорации воздухораспределителя примерно в 1,5-2 раза. Это считается либо увеличением количества вытяжных отверстий одинакового с приточными диаметра, или увеличения диаметра вытяжных отверстий по сравнению с приточными при их одинаковом количестве по длине камеры.

Сушильная камера для сыровяленых колбас, содержащая в верхней части камеры приточный короб с перфорированной воздухораспределительной панелью в днище и вытяжной короб с перфорацией в днище, отличающейся тем, что воздухораспределительная панель приточного короба направлена под углом 30-50^о к ближайшей боковой стене камеры, причем отверстия воздухораспределительной панели расположены в ряд, равный длине боковой стенки камеры, а средняя высота короба равна половине высоты рабочей зоны камеры.

Во время работы сушильной камеры воздух с необходимой температурными и влажностными параметрами поступает через перфорацию приточного воздухораспределителя, настилается на стену и пол камеры, равномерным обратным потоком омывает контейнер с колбасными изделиями и выходит через перфорацию вытяжного короба. При этом соотношение живых сечений перфорации приточного и вытяжного каналов, упомянутое выше, расположение приточной панели и ее направленность относительно ближайшей боковой стены камеры способствуют образованию настилающейся струи приточного воздуха, которая плавно расширяется по мере перемещения по высоте рабочей зоны камеры, настилается на пол и равномерно вытесняется в зону размещения обрабатываемых продуктов. Таким образом, в предложенной конструкции камеры обеспечивается перемещение слоев воздуха по высоте рабочей зоны без их перемешивания, т.е. создается обратный равномерный по скорости и направлению поток воздуха в зоне продукта, возможно получение в зоне продукта наибольших скоростей воздуха (до 0,15 м/с), отвечающих технологическим условиям протекания процесса сушки сыровяленых колбас, что в конечном итоге позволяет обеспечить мягкий режим сушки продукта, исключающий резкую миграцию влаги с наружной поверхности батонов и поддерживающий плавное уменьшение влажности колбасных изделий соответственно прохождению процесса их ферментации в период сушки, т.е. таким путем исключается отрицательное сказывающееся на вкусовых качествах готового продукта опережение влаги продуктом процесса ферментации, что имеет место в известных сушилках с турбулентным движением воздуха. Также подобная схема воздухораспределения позволяет уменьшить объем камеры ввиду уменьшения холостых воздушных потоков и соответственно уравнивания рабочего и грузового объемов камеры.

Использование: консервирование сушкой мясных изделий, в частности производство сыровяленных колбасных изделий. Сущность изобретения: устройство для термической обработки колбасных изделий содержит камеру 1 с рабочей зоной для размещения контейнера 5 для колбасных изделий. В верхней части камеры расположен вытяжной короб 3 с перфорацией, а также приточный короб 2 с перфорированной воздухораспределительной панелью 6. Панель 6 направлена под углом 30-50° к ближайшей боковой стенке камеры. Средняя высота приточного короба равна половине высоты рабочей зоны камеры. Отверстия панели 6 расположены в ряд, равный длине боковой стенки камеры. Короб 3 имеет ширину, равную 0,8 1,0 ширины контейнера 5. Суммарное живое сечение перфорации вытяжного короба в 1,5 2 раза превышает суммарное живое сечение перфорации панели 6. 1 з. п. ф-лы, 1 ил.

1. УСТРОЙСТВО ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, содержащее камеру с рабочей зоной для размещения контейнера для колбасных изделий с расположенными в верхней части камеры вытяжным коробом с перфорацией и приточным коробом с перфорированной воздухораспределительной панелью, установленной в его нижней части, отличающееся тем, что воздухораспределительная панель приточного короба направлена под углом 30-50^o к ближайшей боковой стенке камеры, при этом отверстия воздухораспределительной панели расположены в ряд, равный длине боковой стенки камеры, а средняя высота приточного короба равна половине высоты рабочей зоны камеры. 2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что вытяжной короб имеет ширину 0,8-1,0 ширины контейнера для колбасных изделий, а суммарное живое сечение перфорации вытяжного короба в 1,5 2 раза превышает суммарное живое сечение перфорации воздухораспределительной панели.