Способ производства рыбной продукции Советский патент 1993 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, к технологии обработки рыбы, производству новых обогащенных продуктов или полуфабрикатов преимущественно для вяления, копчения, пресервов, закусок и т,д. Может использоваться для обработки мяса теплокровных животных, другого сырья.

Известен способ приготовления соленого полуфабриката для холодного копчения. Способ заключается в посоле рыбы с использованием в качестве посольной смеси пасты, содержащей поваренную соль, сухую молочную сыворотку (с лактозой) и воду в соотношении 10.10:3. Было установлено, что следую добавлять.4 или 6% соли oi массы . Для достижения более ранно мерной (.опрмо;.- in полуфабриката был пред

ложен двухступенчатый способ посола: на первом этапе для посола использовали пасту с равным содержанием соли, воды и сухой сыворотки с лактозой, на втором этапе добавляли слабый солевой раствор для выравнивания и достижения заданной солености. Было установлено, что масса филе при таком способе посола увеличивается до 10%. Способ не применяется в промышленности.

Причиной практической непримени мости описанного способа является потеря товарных качеств филе вследствие разрыхления тканевых структур мяса по причине излишнего набухания.

Цель изобретения - повышение камее т ва получаемого продукта, создание попы/ продуктов пониженной сопености, , вопмче ние выхода.

VJ

ю

Ю

;ю

Ю

|W

со

Качество повышают снижением содержания воды в продукте, обогащением, стабилизацией :сырья, для чего используют преимущественно натуральные пищевые вещества. Поваренная соль, хлорид калия могут применитьс как вкусовые компоненты. За счет увеличения содержания сухого вещества в прлуфа брйкате увеличивается выход готового к употреблению продукта. Способ позволяет создавать1 новые биологически ценные и диетические продукты, не повышая цену.

Сущность изобретения и его отличительные признаки - консервирование рыбного и др. сырья с помощью углвводов и/или их производных, применение обогащения продукта ценными натуральными веществами. Углеводы и др. пищевые, энергетические вещества заменяют и связывают свободную воду., снижая ее активность. Способ характеризуется преимущественно наличием стадии преобладающего обезвоживания сырья, периода относительного равновесия, стадией обогащения и восстановления объема материала. Вещества, например соли, создающие соленый вкус, можно вносить в любой момент процессов. Способ применим преимущественно для производства продуктов вкусового посола или без добавки соли. .

Способ характеризуется наличием следующих операций: подготовка, обработка Сырья; обработка, смешивание с консервантами, .их смесями с укладкой в емкости и заливкой при необходимости; контроль процессов,-внесение при необходимости вкусовых добавок; прекращение процессов, упаковка или направление полуфабриката на дальнейшую обработку копчение, изготовление закусок и т.д.; хранение, транс- портировка, реализация, Возможна мойка Неред упаковкой, использованием, упаков- к а с вакуумированием, специальной атмосферой, заливкой. Углеводы и/или их производные применяют в оптимальном ко личестве 10-40% к массе сырья, обогащающие -вещества оптимально порядка 0,5-6 %. Применяют такие вещества, как глюкоза, лактоза, мальтоза, растворимый крахмал, их производные спирты и кислоты, соли, аминокислоты, нуклеотиды, витамины, минеральные вещества, вкусовые, ароматические, красящие .вещества, в виде индивидуальных веществ или их носителей, смесей. Предпочтительно применение комплексных носителей, например гидролиза- тов, молочной сыворотки/вытяжек и тузлуков: Наиболее полноценный препарат сухая молочная, сыворотка содержит 68-73 и более процентов лактозы (90% содержа

ния углеводов). Молочная сыворотка содержит арабинозу, лактулозу, глюкозу и галактозу 1,6-2,4%, аминосахара, олигоса хариды, близкие к групповым веществам

5 крови, кислоты - молочную до 3%, лимонную, нуклеиновые, уксусную, муравьиную, пропионовую, витамины, мг/кг: С - 4,7, Е - 0,2-0,29, Bi- 0,37-0,45 и др., по набору витаминов и аминокислот молочная сыво10 ротка содержит полноценный продукт, содержит соли минеральных и органических кислот, 36 микроэлементов, макроэлементы - фосфор, калий, натрий и др., ферменты и антибиотические вещества (общеизвестные

15 данные)..

Сыворотка содержит низкомолекулярные вещества, обладающие высокой водо- удерживающей способностью, - до 1,17-1,85 г/г, лактоза является структурным

20 углеводом. Изменяя дозировку сухой сыворотки, можно увеличивать обогащение, количество обогащающих веществ, не внося специальные обогатители. Лактозу можно вносить в виде хорошо растворимого лакта25 та натрия.

Поверхность сырья, его массу полностью покрывают консервантом, его смесью, жирный, сырец преимущественно дополнительно заливают водой или раствором пере30 численных веществ.

Пример 1. Новые продукты из тресковых малосоленые и диетические. Разделанные на тушки треску или минтай обваливают в консервирующей (и обогаща35 ющей) углеводной смеси, укладывают в емкость, пересыпая по слоям смесью, на верх устанавливают прижимные решетки. Консервирующую и обогащающую смесь готовят по рецептуре, % к массе сырья: сухая

40 молочная сыворотка - 20, мальтоза или цел- лобиоза - 15, лактат натрия - 5, калий хлористый - 1, Для ускорения процессов рыба может заливаться заливкой от предыдущих обработок, она может быть обессолена. Под 45 осмотическим воздействием смеси с углеводами рыба теряет свободную воду, после периода равновесия идет набухание (восстановление) и основное обогащение.

50 Восстановленный на 90 или 95% полуфабрикат упаковывают или направляют на дальнейшую обработку для подвялипания, .копчения, приготовления закусок, пресервов и т ,д. Образойавшиеся излишки запасов

55 заливок используют на пищевые или кормовые цели, По сравнению с обработкой посо- лс-м выход продукции увеличивается на 14-17%, копченой или вяленой- на 10-12%. Увеличивается срок сохранности качества, массы.

Пример 2. Отличающийся тем, что обработку подготовленного сырца ведут консервирующе-обогащающей смесью состава, мас.% к сырью: растворимый крахмал - 3, сухая молочная сыворотка - 10, лактат натрия - 8, рыбный гидролизат или тузлук - 5, заливка от предыдущего консервирования - 10, краситель пищевой красный - 2. Готовый продукт имеет обогащенный вкус, запах, цвет и лучшую консистенцию.

Пример 3. Отличающийся тем, что рыбное сырье, включая филе, икру, обрабатывают смесью состава, кг на 100 кг сырья или мас.% к массе сырья: глюкоза - 3 или 5, лактоза - 15, глицерин или сорбит - 2, лимонная кислота - 0,3,- хлористый натрий - 3.5, хлорид калия - 1,5. Возможно добавление в смесь вкусо-ароматизаторов, например 1 мас.%, витаминов и др. ингредиентов для специальных целей.

Пример 4. Отличающийся тем, что сырье обрабатывают смесью, мас.% к сырью: сахар (пищевая сахароза) - 50 или мальтоза 50 и трегалоза 3; или смесью со- става: лактоза 17, мальтоза 22, сорбит 9, молочная или лимонная кислота 0,25. Продукт (полуфабрикат) преимущественно после созревания используют в пищу, для кулинарии, закусок, вяления, копчения и др. обработок.

Изложенные выше примеры не исчерпывают всех случаев применения изобретения, а являются лишь его иллюстрацией. На практике могут быть использованы и другие варианты без нарушения основной идеи технического решения.

Формула изобретения

1.Способ производства рыбной продукции, преимущественно слабосоленой, путем подготовки сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта, снижения его солености и увеличения выхода, сырье после подготовки подвергают обработке простыми углеводами и/или их производными или углеводами и/или их производными с добавлением обогащающих веществ в виде солей, кислот, спиртов, витаминов, нуклео- тидов, минеральных, вкусовых, ароматических, красящих веществ, гидролизатов, вытяжек и тузлуков, которые вводят в виде отдельных веществ, их носителей или смеси, при этом обработку осуществляют смешиванием сырья с указанными веществами или смесями.

2.Способ по п. 1, о т л ича ю щ и и с я тем, что углеводы и/или их производные добавляют в количестве 10-40 мас.%, а обогащающие вещества - 0,5-6 мас.% к массе

сырья.

Использование: производство готовой продукции или полуфабрикатов для вяления, копчения, закусок, пресервов и т.д., включая продукты высокого посола. Может применяться для обработки мяса тепло- кровныхживотных, другого сырья. Цель изобретения: повышение качества получаемого продукта, снижение солености и увеличение выхода. Сущность изобретения: обработанное сырье смешивают с углеводами, их производными, при необходимости добавляют обогащающие вещества - соли, кислоты, спирты, витамины, нуклеотиды, минеральные, вкусовые, ароматические, красящие вещества, гидролизаты, вытяжки или тузлуки в виде отдельных веществ, их носителей или смесей. Сырье обезвоживается, абсорбирует перечисленные вещества-обогатители, его используют как готовый продукт или хранят. Положительный эффект: производство новых продуктов, включая диетические и специальные, повышение содержания сухого вещества в них и снижение потерь при кулинарной или другой обработке, защита белка, жира-сырца. 1 з.п.ф-лы. ел С