Способ производства рыбной продукции Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Ё

Использование: производство рыбной продукции улучшенного качества. Сущность изобретения: сырье обезвоживают физическим, физико-химическим или комбинированным способом и помещают в водную среду с углеводами и обогащающими веществами, которые поглощаются и абсорбируются продуктом под влиянием осмоса и диффузии, при этом происходит созре.вание продукта. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, к технологии обработки рыбы, производству соленой,вяленой, копченой, провесной, закусочной, кулинарной и другой продукции. Может применяться D других отраслях пищевой промышленности, в частности при обработке мяса теплотворных животных, других видов сырья.

Известен способ посола рыбы с предварительной сублимацией. Способ заключается в сублимационной сушке предварительно замороженного филе рыбы с последующей подачей раствора поваренной соли в камеру сушки, обезвоженное и дегазированное филе быстро поглощает раствор и на этом процесс посола заканчивается. Описанный способ принадлежит к самым быстрым для посола филе. Позволяет контролировать количество добавляемой соли, поскольку количество влаги, удаляемой в процессе сублимационной сушки, определяет количество поглощаемого раствора. Однако сублимационная сушка энерго- и фондоемкий процесс, следовательно, дорогостоящий. Если солевой раствор не полностью покрывает филе, возможно быстрое развитие бактерий. Может возникнуть необходимость подсушки солiеноid продукта, а следовательно, дополнительные затраты.

Известен способ производства рыбной продукции, согласно которому разделанную рыбу обезвоживают в сублиматоре, обезвоженный продукт слегка увлажняют и прессуют для уменьшения объема, или производят сжатие рыбы в процессе сушки в камерах сублимации, которые после окончания сушки заполняют сухим азотом, продукт упаковывают в герметичную упаковку под вакуумом, заполняют тару инертным или углекислым газом, упакованный продукт хранят, включая транспортировку. ПеVJ

Ю

го со о

00

со

ред употреблением продукт восстанавливают замачиванием в воде, используют для кулинарии вместо мороженого сырья.

Мясо свежей рыбы, высушенной методом сублимации, после замачивания в воде по своим коллоидно-химическим свойствам, строению и пищевым достоинствам отличается от мяса свежей рыбы. При сушке сублимацией заметно разрушаются первоначальное строение и коллоидное состояние тканей ияса рыбы. Поэтому консиЬтеждия и вкус такой сушеной рыбы после кулинарной обработки хуже, чем свежей и примерно соответствует вкусу рыбы медленной заморозки.:

Известны способы более мягкого и неполного обезвоживания сырья посредством атмосферной и абсорбционной сушки или осмотическим обезвоживанием, которые часто комбинируют с отжимом влаги в штабелях. Обезвоживание ускоряют давлени- ем, энергетическими полями, например ультразвуком, слабыми электротоками определенных частот, которые ослабляют связи воды, ускоряя ее движение из материала, т. е. сырье (рыбу, мясо теплотворных, фрукты и т.д.) обезвоживают всегда физическими, физико-химическими или комплексными способами.

При осмотическом обезвоживании, если осмотически активное вещество (сахар, соль) не отделено непроницаемой для него пленкой, частицы обезвоживателя способны диффундировать в сырье. Накопление и наличие в полуфабрикате таких веществ сверх традиционных вкусовых и допустимых медико-биологических норм является пищевым загрязнением..

При любых существующих способах консервирования сырья сушкой, обезвоживанием происходит денатурация белка, многие способы удаления влаги, свободной воды и хранения полученных продуктов (полуфабрикатов) сопровождаются значительными потерями растворимых пищевых компонентов, окислением и т.д., пищевая ценность снижается.

Цель изобретения - повышение качества получаемого готового продукта, его выхода и пищевой ценности. Повышение качества кулинарных и закусочных продуктов, соленой, вяленой и провесной, копченой и др. продукции; обогащение состава, повышение потребительной ценности и выхода (по сухому веществу без поваренной соли) осуществляется путем увеличения содержания в готовом продукте пищевых энергетических и биологически ценных компонентов, преимущественно на 4-7% и наиболее дешевым способом. Регулируя при

обогащении состав среды, способ позволяет снижать концентрацию определенных веществ, например соли, сахара, в обрабатываемом полуфабрикате. Способ позволяет организовать массовое производство, получать ногвую деликатесную, диетическую или другую специальную продукцию, расширение ассортимента используемого сырья.

0 Производство обезвоженного продукта (полуфабриката), преимущественно сублимированного (масса меньше до 5 раз, объем - 2.5 раз), экономически целесообразно при суммарном длительном хранении или

5 транспортировании, чем заготовка мороженого сырья. Вторым по значению, а по времени использования - первым применением способа является использование технологии для обессоливания и восстанов0 ления излишне соленой рыбопредукции в местах потребления после хранения и доставки от производителя.

Сущность изобретения - восстановление нативных свойств (массы, влажности,

5 консистенции и др.) продукта с обогащением его качества, свойств, созданием новых изделий в местах потребления ранее подвергнутых обезвоживанию или сушке, преимущественно для стойкого и дешевого

0 хранения, перевозок, рыбы, мяса и т.д. Восстановление и обогащение осуществляют замачиванием и набуханием полуфабрикатов в водной среде с соответствующими веществами под влиянием факторов

5 гидростатического давления, осмоса и диффузии, абсорбции, биохимических изменений (созревания).

В качестве обогатителей (наполнителей и стабилизаторов) применяют углеводы,

0 спирты, кислоты, азотистые соединения, соли, витамины, нуклеотиды, ферменты, иммунные тела, минеральные вещества, включая микроэлементы, гидролизаты., тузлуки, включая обессоленные, выпрессован5 ные жидкости (воды), соки, красители, специальные вкусоароматизаторы, смеси этих веществ. Углеводы вводят в продукт преимущественно в количестве 0,5-20 мас.%, а обогащающие вещества - в коли0 честве, например, 0,1-9,5 мас.% к массе сырого продукта. Обогащение может производиться и непосредственно после обезвоживания сырья, например осмотическим способом.

5 Способ осуществляется следующим образом..

Производят обработку (подготовку) сырья, включая его мойку, разделку, охлаждение или замораживание, или дефроста- цию, подготовленное сырье обезвоживают

физическим, физико-химическим или комбинированным способом с полным или частичным удалением воды, преимущественно с уменьшением объема продукта (полуфабриката) пропорционально обезвоживанию, продукт упаковывают (тарируют), хранят и транспортируют...,.

Восстановление обезвоженного полуфабриката производят путем заливки его раствором углеводов и обогащающих веществ или размещения его с обогащающими веществами в таре или емкости с заливкой раствором обогащающих веществ , углеводов или водой, или помещением полуфабриката в тару и заливкой обогащающим раствором, количество обо- гащающих веществ дозируется. Дегазация продукта ускоряет восстановление. Происходит самопроизвольное набухание продукта, погло щение, абсорбция им обогащающих веществ. Преимущественно проводят и созревание мяса продукта, включая и для кулинарного использования. .-В качестве обогащающих смесей, веществ и среды - растворителя применяют углеводы и их производные, смеси, в частности молочную сыворотку, включая сухую или сгущенную, тузлуки, в том числе обессоленные, сгущенные, выпрессованные воды, гидролиззчы, вкусо-ароматизаторы, красители, в частности пищевые красного и оранжевого цветов, все - в водной среде. В качестве водной среды используют воду, молочную сыворотку, соки, включая извлеченные осмотически тузлуки, их смеси, концентраты, последние с водой. Весь комплект обогащающих веществ, кроме красителя, содержится в молочной сыворотке, наиболее ценный в творожной, сухая молочная сыворотка - готовый концентрат для обогащения и рыбы, и мяса теплокровных животных и др. Для обогащения тощих рыб применяют гидролизаты из рыбы, для специальных продуктов среду обогащают витаминами, минеральными солями, органической кислотой. Применяют красящие вещества из фруктов, овощей, чая.

Комплексный натуральный обогатитель - молочная сыворотка содержит: энергетическая ценность порядка 1010 кДж/кг, биологическая ценность примерно равна обезжиренному молоку, сухих веществ - 6- 6,5%, лактозы - 4,2-4,5%, белковых веществ - 0.7-1,0%, минеральных солей - 0,5 до0,7%. небелковый азот-23-32 мг%, свободных аминокислот - до 450 мг/л, содержатся все незаменимые аминокислоты, до 357 мг/л, причем содержание свободных аминокислот больше чем в молоке в 4 до 10 раз, в составе углеводов 90% лактозы, глюкозы в сыворотке - 0,7-1,6%. столько же галактозы, содержатся арабиноза, лактуло- за. аминосахара, о:лигосахарйды, близкие к групповым веществам крови, из органиче5 ских кислот содержатся молочная (до 3% в сухой сыворотке), лимонная, нуклеиновая, уксусная г муравьиная, пропионовая, витамины: С - 4,7 мг/кг, Е - 0,2-0,29, Вг - 1,8- 2,5, и др., по набору витаминов сыворотка

10 полноценный пищевой продукт, содержатся ферменты типа гидролаз, фосфорилаз, расщепления, окислительно-восстановительные и др., минеральные вещества нахо- дятся в форме истинного и молекулярного

15 растворов, в коллоидном и нерастворимом состояниях в виде солей органических и неорганических кислот, содержатся калий - 0,09-0,20мг%, фосфор-0.04-0,1, кальций, магний и др., обнаружено 36 мйкроэлемен0 тов, присутствуют антибиотические вещества, например лизин, в сыворотке обнаружены.все соединения, которые установлены в молоке. Для целей обогащения - сыворотка комплексный и углеводный про5 дукт.

Гидролизаты, включая ферментированные продукты из рыбы, витамины, вкусо- ароматизаторы и пищевые красители, выпускает промышленность.

0 Обработанное сырье обезвоживают преимущественно не менеегчемка 10-20% сырой массы.

Концентрация веществ в обогащающей среде определяется исходя из потребного

5 качества конечного пищевого продукта, с учётом величины восстановления-обогащения, диффузионной способности и растворимости обогатителей с учетом условий процесса, обогащение ускоряется высокой

0 смачивающей способностью растворов и гидрофильностью полуфабриката. Практически концентрация вещества в среде обогащения всегда выше концентрации их в тканевом соке готового изделия, может

5 быть и равной, используется в насыщенные растворы, например на лактозе, мальтозе,

. - -галактозе. у : ;. -V-; ;:--- ;:у . Длительное хранение восстановленных продуктовое созреванием) производят пре0 имущественно при температурах от минус 4

до8°С.. . Пример. Рыбу сублимационной сушки - куски трески помещают в емкость, заливают молочной сывороткой, в которой

5 содержание сухих веществ доведено, до 20% добавлением лактозы или сухой, сгущенной сыворотки, рыба набухает, после восстановления объема - прекращения заметного набухания, рыбу направляют на созревание при 8-10°С в течение 1-3 суток,

используют в кулинарии. Замачивание, восстановление проводят при 10°С до увеличения ,массы в 4,5-5 раз. Содержание сухих веществ в мясе увеличивается до 30%, из- мёйя ется вкус, консистенция и значительно пиЩевая ценность (увеличивается).

П р и м е р 2. Рыбу сублимационной сушки - потрошенную обезглавленную треску, другую тощую рыбу, помещают в ем- костб из расчета 220 кг/м3, равномерно пересыпая сухой молочной сывороткой в количестве порядка 175 кг, добавляют воду до полного заполнения емкости (контейнеров), в воде предварительно растворено 15 кг вкусо-ароматизатора и 15 кг пищевого красного красителя. Вещества сыворотки растворяются, общий раствор с водой поступает в рыбу, мясо рыбы созревают при 15°С, хранится при минус 4 и до +4°С. Со- ёржание сухих веществ в рыбе повышается на 12-14%, соленость рыбы порядка 2%, содержание органических кислот и солей порядка 4-5%, продукт имеет розовый цвет с оранжевым оттенком. Назначение - приготовление закусок, пресервов и др.

П р и м е р 3. Рыбу сублимационной сушки-лосось или палтус запивают водным раствором глюкозы или глюкозы и лактозы (1:1), Содержащим 2.5% углеводов и 1,5% срлёй натрия и калия хлорида. Проводят восстановление, затем созревание при 4°С 2-3 суток. Продукт с содержанием углеводов порядка 2% и соленостью около 1.7% (по хлору) используют для кулинарий, мари- надов, закусок или копчения.

П р .и м е р 4. Треску сублимационной сушки залива rat раствором, содержащим 10% растворённой сухой молочной сыворотки, 2,4% гидролизата из лосося, 2,4% красного красителя (свекольно чайного, 1:1), хлоридов калия и натрия 3% (U1), на одну часть рыбы берут 5 частей раствора, набухание проводят до увеличения массы рыбы в 5 раз, для созревания рыбу упаковывают плотно в герметичную тару с минимумом оставшейся заливки или проводят созревание в проветриваемом помёще- ний с подвяливанием. Продукт имеет розовый цвет, приятный вкус и запах, нежную консистенцию, малосоленый вкус, может применяться копченым, провесным или закусочным в пресервах и т.д. При созревании в бочках набухание проводят до 90% Массы сырца ,; ;. .: vv-;:;:;. ..

П р и; м ё р 5. Обезвоженный осмотическим способом -v посолом на 20% тощий лосось с бледным или белым мясом помещают в емкость (тару), пересыпая в брюшную полость и по рядам послойно углеводами, например глюкозой или лактозой по 40 или

50 г/дм (объема емкости), емкость закрывают и полностью заливают творожной молочной сывороткой или обессоленным тузлуком, образованным вытяжкой вл&гй из

рыбы и деминёралйзованным или водой, рыбу укладывают в емкость из расчета 1 т/м или 1,04 т/м3 в сыром весе, причем в раствор для заливки предварительно расто- ряют краситель в количестве 0,7 или 1,4 кг

на 1 м3 емкости с рыбой, высокое осмотическое давление в рыбе помогает диффузии в мясо рыбы обогащающих веществ из заливки (среды), ввиду практического отсутствия в заливке натрия и хлора зазгрязняющая

продукт соль (порядка 6%) частично/около 1/3, переходит во внешний раствор, т.е. концентрация соли выравнивается по объему воды, концентрация в мясе уменьшается, одновременно мясо абсорбирует 3.7 или 4,8

процента углеводов на 100% восстановленного мяса, краситель обеспечивает розовый цвет мяса - его усиление или восстановление, применение молочной сыворотки обогащает вкус, консистенцию. Углеводы

способствуют восстановлению гидрофильных свойств белков, снижают количество свободной воды, их ферментативные превращения при созревании стабилизируют качество. Получают полуфабрикаты для копчения и т.п.

Способ улучшают, увеличивая дозировку углеводов, преимущественно лактозы, до 8-10 г на 100 г готового продукта, что увеличивает выход конечного продукта.

Пример 6. Отличается тем, что в заливку для тощих с белым мясом лососей добавляют гидролизаты, например из отходов разделки лососей, как носители азотистых веществ в количестве 20 или 25 кг/м3

емкости тары. Полученный продукт имеет более выраженный вкус, повышенную гастрономическую ценность, стойкость при хранении. ..-..- - . - ;: .. .

Для всех примеров выполнения способа

характерно, если продукт подвергают копчению, получение большего выхода готового продукта и сокращение времени достижения необходимого цвета (колера)

поверхности, получение новых продуктов.

Пример 7. Нежирные сельдевые,

включая мелочь, осмотически обезвоживают, например поваренной солью, до потери

массы или объема на 12-15%, помещают

тару с плотностью укладки по сырью LO1,05 т/м , и с добавлением молочной сыворотки или лактозы 60 кг/м3, тару закрывают и заливают водой или заливают дозу воды и герметически укупоривают, продукт хранят, включай процессы восстановления, диффузий и выравнивания солености - снижения

солености в мясе, созревания. Готовый продукт содержит углеводов 4 или 5,5%, включая органические кислоты, соленость 4-6%. выход готового продукта 100-105%, стойкость продукта определяется синергиче- ским действием солей, углеводов и кислот и меньшим содержанием свободной воды по сравнению с продуктом из этой рыбы аналогичной солености и выхода. Повышены вкусовые достоинства, особенно где применяют молочную сыворотку, ввиду обогащения продукта на 1-1,3%, присущими сыворотке растворимыми веществами (ранее указаны), созревания при 2-10°С.

П р и мёр 8. Преимущественно тощую рыбу разделывают на ломтики, сушат сублимацией, хранят, при необходимости восстанавливают в насыщенном растворе, углеводов, например лактозы, мальтозы, галактозы, глюкозы, с добавкой соли 14 мас.% (к воде заливки), гидролизата 10 %, про водят частичное восстановление - только поверхностного слоя, т.е. добиваются только достаточного смачивания, выдерживают в герметичной емкости для распределения влаги и созревания, подсушивают. Продукт представляет новый тип вяленой рыбы обогащенного состава.

Изложенные выше примеры не исчерпывают всех случаев применения изобрете- . ния. а являются лишь его иллюстрацией. На практике могут быть использованы и другие варианты без нарушения основной идеи технического решений.

Ф о р м у л а и з о б ре те ния 1 .Способ производства рыбной продукции путем подготовки сырья, включающей 0 мойку, разделку, , замораживание или дефростаЦию; обезвоживания с ы рья физическим, ф и ко-химйчеЬким или комбинированным способом, восстановления обезвоженного полуфабриката водой 5 или раствором ЛовареннЬй соли, упаковки и хранения, о т л и ч а ю щ и д с я тем, что, с : целью повышения качества получаемото продукта, его вЫхЬда и ценности, при восст ЦОвлейий продукта водной сре- 0 дои в него вводят углеводы или углеводы и обогащающие вещества,

2. Способ по п.1. о т л и чаю щи и с я тем, качестйе обогащающих веществ вводят вкусЪ%роматизат оры, красители, со- 5 ли, спирты, кислотгы, азотистые и минеральны е вещества, витамины, ферме нты. гидрояйзаты, вытяжки - в количестве 0,1- 9,5 мас.%, а углеводы вводят в количестве 0,5-20 мас.% к массе сырого продукта. / , - : v:-.--::.-::.-