Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов Советский патент 1992 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии обработки рыбы, производству соленой, копченой, вяленой, провесной, сушеной, закусочной и т.п. продукции

Известен способ посола рыбы, а именно законченный специальный посол дунайской сельди посольной смесью из 16% поваренной соли, 2,5% сахара - пищевой сахарозы и 0,6% лимонной кислоты к массе рыбы. При высоком содержании жира сельдь созревает медленно. Получается продукт со своеобразным запахом, мясом красного цвета и , слегка напоминающим вкус анчоуса.

Извегтен также пряный посол исландской с°льди, который производят солью дозировкой 14-16% и сахаром - 35-4% от

массы рыбы Созревание продукта продолжается несколько месяцев, иногда до года, в зависимости от сезона вылова и температуры хранения Тару с рыбой хранят в ох- лаждаемых помещениях

Известен также способ посола рыбы заключающийся в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделанную рыбу солят смешанным посолом, для чего в бочкотару емкостью до 120 л заливают 5-12 л раствора поваренной соли плотностью 1,18-1,2 г/см3 и соленостью 24-26,4 %, укладывают обработанную солью рыбу, пересыпают каждый слой рыбы солью и на верхний слой насыпают до 4 кг соли, расходуют при этом на посол 21-40% к массе рыбы, бочки укупоривают и выдерживают в трюме для просаливания при температуре минус 2VI

сл со ю

СО 00

со

0°С до получения рыбопродукции соленостью 6,5-9%.

Недостатками известных способов является то, что продукция крепкосоленая, излишнее набухание и выщелачивание мяса, значительные потери растворимости белков, длительное в несколько месяцев созревание неразделанной жирной 20-30% сельди из-за больших дозировок соли, проявление ее дубящего эффекта, высокая себестоимость по причине ручной укладки-посола, повышенные расходы на бочкотару как при любом законченном посоле, соответственно повышение транспортных и складских расходов.

Цель изобретения - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вялений, сушки, копчения и пресервов, заключающемся в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделенную рыбу солят смешанным посолом, сухим или тузлучным способами, ненасыщенным слабым или средним посолом в посольных емкостях (чанах, бочках, ларях и т.п.) с расходом со и 6-40% к массе сырья, просаливание рыС ы проводят до солености 2-11 %, полученнь и продукт после мойки или ополаскивания, или сливания раствора поваренной солг сортируют, укладывают и/или уплотняют ь заливную тару емкостью преимущественно 0,1-1 м3/с одновременным и/или после /купорки тары внесением моносахаридов и/или их производных в количестве 1,4-10% к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал, глицерин, сорбит, молочная, лимонная кислота, глю- козный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых в сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, рыбу в таре заливают тузлуком соленостью 5-26% и/или раствором углеводов, и/или производных в воде, или водой и направляют на созревание при температуре от -8°С до 17°С,

Способ осуществляется следующим образом.

Охлажденная или неохлажденная сельдь или сардина иваси, пересыпанная поваренной солью в количестве 10-12% к массе рыбы-сырца, засыпается в заливную бочку с предварительно залитым в нее крепким тузлуком, преимущественно натуральным и профильтрованным, в количестве (5-12)()л бочки, масса в таре уплотняется на вибраторе, бочка докладывается

рыбой и солью, наверх засыпается до 2-6 кг соли, бочку укупоривают, в наливные отверстия доливают тузлук до полного вытеснения воздуха, помещают в охлаждаемое

помещение или без доливки в цеху помещают в склад, где доливают тузлук не менее 2 раз, просаливание жирных рыб ведут при температуре мину 2-0° при постоянном нахождении рыбы под зеркалом тузлука, так0 же и в чанах, др. емкостях, просоленный до 7-8% полуфабрикат подают к месту новой обработки, выгружают (с вибратором) из тары, ополаскивают натуральным тузлуком, сортируют по качеству и размерам, засыпа5 ют в подготовленную заливную тару с добавкой 2,5-2,7% глюкозы с внесением послойно или на порцию рыбы на верхний слой, после уплотнения на вибраторе и до- кладки насыпают в зависимости от площади

0 слоя 100-200 г глюкозы и лактозы, бочку укупоривают и заливают в нее разведенный питьевой водой натуральный тузлук плотностью 1,07-1,08 г/см , соленостью 9-11 % до полного вытеснения воздуха, плотность ук5 ладки сельди и сардины жирностью более 15% 0,9-0,92 т/м , выход готовой продукции после созревания и абсорбции углеводов не менее 940-960 кг, закрытые бочки помещают в склад для созревания при тем0 пературе преимущестпенно 0-3°С, для быстрой реализации проводят созревание при 6-12°С, продукт созревает 5-15 дней, при длительном хранении хранится при температуре от 3 до минус 4°С до 8-12 мес. При

5 необходимости в период хранения бочки доливают тузлуком или соляным раствором соленостью 11-12%. Соленая рыба жирностью более 18% может убираться с внесением сухих, пастообразных углеводов.

0 только на верхний слой 100-120 г, но заливают ее тогда заливкой из натурального тузлука соленостью 9-11% и с содержанием углеводов-глюкозы, лактозы, сахарозы и др. 15-30%, на верхний слой преимущественно

5 дозируют лактозу в 1,5-2 дозировке, обеспечивающей необходимую концентрацию в верхнем слое после последующих доливок без содержания углеводов. В таре вносимые углеводы, их производные распределяют с

0 увеличением концентрации на 5-10% в верхней половине емкости.

Минимальная плотность укладки 0,80- 0,88 т/м применяется при производстве полуфабриката спецпосола в местах произ5 водства вяленой, копченой и др. продукции, максимальная плотность - при производстве продукции и полуфабрикатов длительного хранения до 1,9-1,05 т/м3.

Температурный режим просаливания и созревания при минус 4-8 С применяют

при обработке лососевых 1-2 сортов, преимущественно морского лова, применяя глюкозу, лактозу или сахарозу 2,4-6% к массе соленой, обратно пропорционально ела1 дости углевода или смеси и с учетом солености 2-8%, недосоленый лосось со слабосоленой припозвоночной частью убирается с крепким, подкрепленным нату- раль йым тузлуком с внесением в брюшную полОСть 70-80% общей дозы углеводов, рекомендуется применение глюконата поваренной соли.

Дозировки углеводов, их производных до 10% применяют для специальной продукции, при производстве полуфабрикатов из маложирных и тощих видов рыб, например тресковых, преимущественно используя глюкозу и лактозу, лактозу, сахарозу с добавками спиртов и кислот, например глицерина, сорбита, лимонной, яблочной по 0,3-1,5%, проводя созревание при 12-17°С. пропорционально солености и при минимуме заливки с сенсорным контролем сырости в мясе и консистенции.

Улучшенный способ при сохранении преимуществ последовательного посоли повышёет выход и снижает себестоимость продукции, дает принципиально новый продукт потребителю при наименьшей себесто- им ости и высшем качестие, среди существующих массовых позволяет реаль- но управлять качеством и гарантировать его в каждом тарном месте, единице тары.

П р и м е р 1. Крупная потрошеная рыба (кета) жирностью 16% подается в помещение с температурой воздуха -5°С. солится в бочках, емкости или чанах с дозой соли 12 % и плотностью 800 кг/м3 рыбы в таре, емкость заливается тузлуком соленостью 20%, рыба сразу просаливается смешанным посолом, полуфабрикат соленостью 7% (массовая доля соли в мясе) моется в тузлуке, укладывается в заливную бочкотару (плотность 840 кг/м3) с добавкой 2,9% (к массе полуфабриката) сахара или глюкозы, или лактозы, причем на верхний ряд засыпается 12,5% общего количества углевода, тара укупоривается, через заливочные отверстия заливается смешанный тузлук (натуральный тузлук:вода соленостью 7% до полного вытеснения воздуха и растворения углеводов), в этом же помещении или в другом при -5°С продукт созревает, например 15 сут (выравнивается соленость в мясе и заливкой поглощается углевод, идут биохимические реакции), рыба теряет запах сырости и становится гастрономически привлекательной, готовый продукт имеет соленость 6.7%, содержание углеводов 2,4%, выход готового

продукта 103 кг на 100 кг полуфабриката, хранится продукт при -5°С.

П р и м е р 2. Сельдь жирностью 28% солится в заливных емкостях, чанах, бочках, 5 дозой соли 15%, заливается тузлуком соленостью 26%, просаливается до 8% массовой доли соли, посол прерывается, рыба моется, укладывается в товарную заливную тару (бочки, ящики и т.д.) с внесением углеводов

0 1.4% к массе п/ф, плотность укладки 910 кг/м3 рыбы, применяются сахар или лактоза, или молочная сыворотка (сухая), или их смеси, например, са хар и лактоза в соотношении 1.1, наверх под крышку тары засыпа5 ют порядка 250 г углевода (рекомендуется лактоза, как медленнее растворимая; менее растворимая) из общей дозировки на тарное место, тара закрывается, че(5е з заттй вбч ное отверстие в емкость заливают смешанный

0 тузлук (тузлук и вода) соленостью 10% до полного вытеснения воздуха из тары,просаливание и созревание производят при температуре 14°С, продукт созревает 10 сут, выход готового продукта 104 кг из 100 кг

5 п/ф, соленость 7,8%, содержание углеводов 1 %, органических кислот в пересчете на молочную 0,2%, продукт может храниться при температуре созревания, Для длитёЛьйого хранения его помещают условия Те)ипера0 туры мину 8-4°С При необходимости в тару доливают тузлук соленостью 8% Рекомендуется для заливки испЬ льзоТза ть ЯаТу р§ль- ные тузлуки, смешивая с водой. Учитывают, что понижение температуры усиливается

5 испарение и растворимость кислорода в воде.

П р и м е р 3. Охлажденная потрошеная рыба (например, горбуша) засаливается с дозой соли 10% в любой емкости; заливает0 ся тузлуком 20% солености, просоленный до 2% массовой доли п/ф моется в тузлуке, укладывается в заливную товарнуюГтару, емкость с добавкой 10% углевода (лактозы или смеси сахара и лактозы 1:1), плотность

5 укладки 900 кг/м3 рыбы, на верхний ряд рыбы засыпается 1 кг лактозы или смеси, тара закрывается, через залйвоЧШё Ътвер стие рыба заливается натуральным тузлуком, например соленбстью 24% до полного

0 вытеснения воздуха из массы рыбы и тары, сырье солится при температуре 15°С, созревание проводят при 2°С 7 сут, затем помещают в склад при -4°С. Готовый продукт соленостью 2,8% содержит порядка 4% и

5 более углеводов, не менее 0,3% органических кислот. Выход готовой продукции порядка 98% от веса п/ф (полуфабриката) или 105% от существующих норм выхода готовой прерванного посола соленостью 8% - слабосоленой.

П р и м е р 4. Рыба маложирная (мелкие сельди, сардина иваси) засаливается в чанах, бочках дозой соли 13%, заливается тузлуком соленостью 24%, просаливаются до содержания соли 6%, моются в тузлуке или ополаскиваются, укладываются с виброуплотнением и добавкой углеводов 4,5% (сахар или молочная сыворотка, лактоза) в тару, заливаются тузлуком или заливаются после укупорки тары, тузлук соленостью 6%, плотность укладки п/ф 900 кг в м , созревание продукта при 10°С, хранение при 3°С, время созревания 15 суток, хранение 8 мес. Выход готового продукта 106 кг на 100 кг/п/ф, соленость 5,6%. углеводов 4%.

П р и м е р 5. Рыба нежирная, например минтай, треска потрошеная и обезглавленная, засаливаются в чанах, ларях, бочках с расходом соли 1о%, полуфабрикат соленостью 5%, укладывается в тару плотностью 920 кг/м3 с добавкой углеводов 5% (глюкоза или сахар и лактоза 1:1), сверху засыпается повышенное количество углевода на 50% (в 1,5 раза больше среднего рядового количества), тара закрывается, через заливочное отверстие заливают раствор поваренной соли 5% солености до вытеснения воздуха и растворения углеводов в массе рыбы, продукт созревают при 17°С 4 сут или при 12°С 10 сут, хранится при 2°С, используется как полуфабрикат. Выход созревшего продукта соленостью 4,6%, содержанием углеводов 4% - 108 кг или 100 кг п/ф.

Примерб. Рыба нежирная (треска) потрошеная и обезглавленная или спинка засаливается дозой соли 18%, п/ф соленостью 9% после мойки укладывается в, тару плотностью 900 кг/мз с добавкой углеводов 6% к массе п/ф (глюкоза и лактоза 1:1) и 1.5% глицерина (или сорбита, или ксилита) и лимонной кислоты 1 % (или яблочной, или молочной - для подкисления среды и мяса), тара закрывается, в нее через заливочное отверстие заливается профильтрованная молочная сыворотка (или вода). Происходит разравнивание солености и поглощение - абсорбция углеводов, кислот, спиртов, мясо созревает, режим созревания 14°С (или 12°С) 20 сут. хранение при 0°С. Выход готового продукта соленостью 7%, содержанием углеводов 5%, органических кислот 0,8% - 110 кг из 100 кг п/ф.

П р и м е р 7, Рыба нежирная (например, треска) спинка, куски или филе, засаливается с расходом соли 15%, полуфабрикат соленостью 8% после мойки укладывается с плотностью 910 кг/м3 в тару с добавлением к массе п/ф глюкозы 2%, лактозы 4% или молочной сыворотки 4%, глицерина 1% или сорбита 2%, красителя пищевого 1.5%, вкусоароматических веществ 2%, гидролизат рыбный (например, из отходов лососей) 3%, причем на верхний слой вносится 20% всего количества обогащающих веществ, тара за5 крывается, через заливочное отверстие в рыбу заливают заливку без добавления в нее соли или ее растворов (например, профильтрованной молочной сыворотки, очищенного подпрессового рыбного бульона

0 или воды) до полного вытеснения воздуха из тары с рыбой, продукт созревает при 12°С (причем сначала происходит разравнивание солености в системе рыба-заливка и поглощение мясом обогащающих веществ) по5 рядка 12 сут, затем хранится при 0°С. Готовый продукт имеет соленость порядка 5,5%, содержит 5% углеводов и органических кислот, выход готового продукта 110 кг на 100 кг израсходованного соленого п/ф.

0 Пр одукт используется непосредственно в пищу или для копчения, приготовления пресервов.

П р и м е р 8. Сельдь жирностью 12% заливается дозой соли 18%, полуфабрикат

5 соленостью 11 % после мойки укладывается в тару плотностью 880 кг/м3 с добавлением молочной сыворотки (сухая) 6%, в т.ч. на верхний слой рыбы 10%, тара закрывается, через шкантовое заливочное отверстие ры0 ба заливается заливкой, например водой, до полного заполнения и вытеснения воздуха, продукт созревает при 17°С 6 сут. хранится при 0°С, готовый продукт имеет соленость 8%, содержание углеводов 3,6%, выход про5 дукта 110 кг при расходе п/ф 100 кг.

Предлагаемый способ посола имеет следующие преимущества: повышение качества, биологической ценности, вкусовых и потребительских достоинств, повышение

0 выхода и снижение себестоимости продукции, стимулирование созревания мяса, получение новых продуктов, использование новых видов сырья, замена части поваренной соли в мясе и тузлуке при созревании и

5 хранении соленого продукта, повышение плотности и снижение активности воды заливки тузлука, увеличение сроков хранения продуктов слабых спецпосолов, снижение затрат труда и механизации производства,

0 снижение расходов на охлаждение при созревании и хранении.

Формула изобретения 1. Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяле5 ния, сушки, копчения и пресервов путем посола неохлажденной целой или разделанной рыбы, отличающийся тем. что, с целью повышения качества, выхода готовой продукции и снижения ее себестоимости,

посол рыбы осуществляют слабым, средним

ненасыщенным смешанным, сухим или тузлучным посолом в посольных емкостях или в бочкотаре емкостью до 120чл, в которую заливают 5-12 л раствора поваренной соли (тузлука) плотностью 1,18-1,2 г/см3 и соленостью 24-26,4%. укладывают обработанную солью рыбу, на верхний слой ее насыпают до 4 кг соли, расходуя на посол 21-40% соли к массе рыбы, выдерживают для просаливания при температуре минус 2-0°С, просаливание рыбы проводят до солености 2-11%, полученный полуфабрикат после мойки или ополаскивания, или сливания тузлука сортируют, укладывают и/или уплотняют в заливную тару с одновременным и/или после укупорки внесением моносахаридов

0

5

и/или их производных в количестве 1,4- 10% к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал; глицерин, сорбит, молочная, лимонная кислоты, глюкозный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых а сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, полуфабрикат в таре заливают тузлуком и/или раствором углеводов, и/или их производных в воде, или водой и направляют на созревание при температуре от минус 5 до 17°С.

2. Способ по п.1 .отличающийся тем. что полуфабрикат в заливной таре укладывают с плотностью 0,8-1,05 т/м3.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу посола рыбы. Цель изобретения - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости Для этого посоленную смешанным посолом рыбу или ее филе преимущественно в стадии активного просаливания до солености 11% убирают в тару плотностью 084-1,0 т/м , заливают раствором (натуральным тузлуком) соленостью 0-26% с содержанием простых углеводов до 50% или их производных до растворимого крахмала, спиртов, органических кислот, проводят созревание и хранение продукта при температурах от минус 5 до +17°С в зависимости от жирности, солености вида и состояния рыбы Дозировка углеводов 1,4-10% к массе рыбы, при длительном хранении при температурах выше +8°С рекомендуется применение на верхний слой в таре консервантов и антиокислителей в растворе концентрацией до 10% 1 з п ф-лы Ё