СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и консервной ее отраслям, и касается способа получения студневой основы.

Известен способ приготовления студнеобразной основы [1] заключающийся в размещении альгината натрия в воде, добавлении сахара, растворении его, соединении этого раствора с водно-спиртовой суспензией соли кальция, добавления ароматизаторов, пищевой кислоты, розливе массы в формы при температуре 15^оС с последующим нагревом до 107^оС и охлаждением.

Недостатком способа также является трудоемкость процесса из-за высоких значений вязкости и температур застудневания. Кроме того, биологическая ценность продукта достаточно низка ввиду использования значительного количества сахара. При этом стоимость получаемых изделий достаточно высока.

Целью изобретения является повышение биологической ценности получаемого продукта.

Это достигается тем, что в способе получения студневой основы, заключающемся в приготовлении растворов студнеобразователя и подсластителя, нагревании раствора студнеобразователя и введении в него при перемешивании в качестве раствора подсластителя отизона, последний вводят при температуре 50-70^оС, после чего полученную смесь охлаждают до температуры 8-13^оС, затем вводят смесь при перемешивании в суспензию соли кальция и добавляют пищевую органическую кислоту до достижения рН 4-5, а розлив в формы осуществляют при температуре 8-13^оС, при этом в качестве студнеобразователя используют альгинат натрия в количестве 1,5-2% от веса продукта, а в качестве источника вкуса отизон, и соль кальция берут в количестве соответственно 0,3-0,5% и 0,6-0,8% от веса продукта.

Отизон калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,3-диоксида является некалорийным подсластителем.

Использование изложенных в формуле изобретения признаков определенного порядка смешения компонентов основы при заданном температурном режиме, выбор определенного количества исходных компонентов для получения биологически ценного некалорийного пищевого продукта сладкого вкуса является неочевидным.

Способ осуществляется следующим образом.

В раствор студнеобразователя при температуре 50-70^оС при перемешивании вводят раствор отизона при соотношении объемов 6:1 соответственно; полученный раствор, охлажденный до 8-13^оС, вводится при перемешивании в суспензию соли кальция, подогретую также до 8-13^оС; соотношение объемов суспензии и раствора полимера 1:2; затем добавляют при перемешивании пищевую органическую кислоту (лимонную, яблочную и др.) до величины значения рН 4-5 и разливают массу в формы при температуре 8-13^оС.

Прочность студней определялась на приборе Валента.

В таблице представлены составы композиций согласно изобретению с различным содержанием компонентов, мас. (примеры 1-6).

П р и м е р 1. Методика приготовления студневой основы аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 1. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 8^оС, рН 4, с последующим розливом в формы при температуре 8^оС. Прочность студня по Валента 360 г, студень однородный.

П р и м е р 2. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов взят по примеру 2. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 13^оС, рН 5, с последующим розливом в формы при температуре 13^оС. Прочность студня по Валента 350 г, студень однородный.

П р и м е р 3. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 3. Введение полимера с подсластителем в суспензию соли кальция осуществляют при температуре 10^оС, рН 4,5, с последующим розливом в формы при температуре 10^оС. Прочность студня по Валента 380 г, студень однородный.

При выходе за нижние и верхние пределы массовых соотношений компонентов, режима смешения компонентов и розлива в формы студень не формируется (таблица, примеры 4,5).

П р и м е р 4. Методика приготовления студневой основы кондитерских изделий аналогична описанной. Состав исходных компонентов композиции взят по примеру 3 с той разницей, что изменен порядок смешения соли кальция с раствором полимера с подсластителем, т.е. в раствор полимера с подсластителем вводится суспензия соли кальция при температуре 10^оС, рН 4,5, розлив в формы осуществляется при температуре 10^оС. Студень не формируется, происходит комкование смеси.

Использование данного технического решения позволяет повысить биологическую ценность продукта, расширяет возможности его использования в сравнении с прототипом в области диетического питания, фармакологии.

Технология получения достаточно проста, не требует высоких температур и, как следствие, не требует быстрого процесса розлива в формы. Кроме того, себестоимость изготовления продукта низка ввиду незначительного количества используемого подсластителя в сравнении с количеством сахара для получения того же количества основы. Так, для получения 100 г требуется 0,3 г отизона (60 г сахара).

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и консервной . Сущность изобретения: в качестве студнеобразователя используют альгинат натрия в количестве 1,5-2,0% от массы продукта, перед смешиванием раствор отизона нагревают до температуры 50-70°С, после смешивания смесь охлаждают до 8-13°С, вводят в нее соль кальция и пищевую органическую кислоту в количествах, обеспечивающих достижение pH 4-5, а розлив в форме осуществляют также при температуре 8-13°С. 1 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание нагретого раствора студнеобразователя и раствора подсластителя и розлив полученной смеси в формы, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, в качестве раствора подсластителя используют отизон, а в качестве студнеобразователя альгинат натрия в количестве 1,5 2,0% от массы готового продукта, перед смешиванием раствор отизона нагревают до 50 70^oС, после смешивания смесь охлаждают до 8 13^oС и вводят в нее суспензию соли кальция, после чего добавляют пищевую органическую кислоту в количествах, обеспечивающих достижение pH 4 5, а розлив в формы осуществляют также при 8 13^oС, при этом отизон и соль кальция берут в количествах соответственно 0,3 0,5% и 0,6 0,8% от массы готового продукта.