СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных консервов, а том числе для детского и диетического питания.

Загрязнение бассейнов рек и морей техногенными отходами отрицательно влияет на гидробионты, которые являются сырьем для разнообразной пищевой продукции, в том числе и консервов детского и диетического питания. Поэтому, учитывая высокие требования к качеству вышеупомянутых продуктов, необходимо в процессе их изготовления применять технологические операции, снижающие содержание в рыбе тяжелых металлов, в том числе и ртути.

Известен способ изготовления рыбных консервов для детского питания (например, "Золотая рыбка", "Конек-Горбунок", "Геркулес") путем размораживания, сортирования, мойки и разделки, последующего порционирования и бланширования рыбной продукции с последующим получением фарша, смешивания компонентов, деаэрации и подогрева. При этом исключается предварительная тепловая обработка рыбы раствором хлорида натрия концентрацией 0,8-0,9% [1]
Основным недостатком данного способа является невысокая калорийность производимых консервов (94-105 ккал при содержании белка 9-12%).

Известен также способ производства консервов, в том числе и для детского питания, путем размораживания, сортирования, разделки и мойки, порционирования и бланширования паром при температуре Т 90-100^оС с последующим смешиванием компонентов, деаэрации и подогрева [2]
Основными недостатками этого способа являются
отсутствие выдерживания порционных кусков рыбного филе массой 100-150 г в подогретом растворе хлорида натрия;
низкая энергетическая ценность (94-105 ккал), что не соответствует медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов к готовой продукции из рыбы рыбным консервам, предназначенным для детского питания. Справочник ВНИРО N 5061-89 от 01.08.89 г);
низкое содержание ниацина (РР) 0,8-0,9 на 100 г продукта.

Цель изобретения повышение экологической чистоты продукции путем снижения содержания в ней ртути.

Цель достигается тем, что предварительную термическую обработку порционных кусков рыбы проводят в растворе поваренной соли концентрацией 0,8-0,9% при температуре 90-100^оС и массовом соотношении рыбы и раствора 1:3 (или в изотоническом растворе поваренной соли при температуре 90-100^оС).

По заявленному способу на производственной базе НПО "Каспрыбтехцентр" выпущена опытно-промышленная партия детских консервов. Поэтому следует считать предлагаемое техническое решение, соответствующим критерию "Промышленная применимость".

Предлагаемый способ апробирован в производственных условиях НПО "Каспрыбтехцентр".

Ниже приводятся результаты этой апробации.

П р и м е р 1. Рыбу размораживают, сортируют, моют, разделяют на филе, порционируют на куски размером 100-150 г, выдерживают в 0,8-0,9%-ном растворе натрия хлорида (поваренной соли) при температуре 90-100^оС в массовом соотношении рыбы и раствора 1:3. Выдерживают в растворе в течение 5-10 мин. Затем куски вынимают из раствора и направляют на последующие операции изготовления консервов: получают фарш с удалением кожи и костей, смешивают компоненты, производят деаэрацию, подогрев фаршевой массы, фасование, с последующим укупированием консервов.

При этом содержание ртути в рыбе, выдержанной в растворе натрия хлорида (поваренной соли) концентрацией 0,8% по сравнению с рыбным фаршем, приготовленным без выдерживания, приведено в табл. 1 и 2.

Как показала полупроизводственная апробация, выдерживание рыбы в растворе натрия хлорида в течение менее 5 мин не дает желаемого результата. При этом содержание ртути уменьшается незначительно.

П р и м е р 2. Рыбу обрабатывают по технологии примера 1, но выдерживают в растворе поваренной соли концентрацией 0,9% Результаты снижения содержания ртути приведены также в табл. 1 и 2.

Как видно из приведенных в табл. 1 и 2 данных, предлагаемый способ производства экологически чистых рыбных консервов для детского и диетического питания путем снижения содержания ртути в рыбе на основе выдерживания ее в подогретом до 90-100^оС растворе натрия хлорида концентрацией 0,8-0,9% существенно снижает содержание ртути и таким образом повышает экологическую чистоту самих консервов.

В связи со значительным загрязнением водоемов и повышением токсичности воды в них увеличивается опасность при использовании рыбной продукции, особенно продуктов для детей или диетического питания. Поэтому снижение содержания ртути в рыбных консервах предлагаемым способом является решением актуальной задачи в настоящее время.

Основные преимущества предлагаемого способа производства рыбных консервов по сравнению с прототипом показаны в табл. 3.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, к производству рыбных консервов, а именно консервов для детского и диетического питания. Сущность изобретения: способ предусматривает размораживание рыбы, ее мойку, филетирование, порционирование на куски с последующей термической обработкой и смешиванием добавок, деаэрацию, подогрев и фасование. Новым в способе является проведение термической обработки порционных кусков рыбы в растворе поваренной соли концентрацией 0,8 - 0,9% при температуре 90 - 100^oС и массовом соотношении рыбы и раствора 1 : 3. 3 табл.

Способ производства рыбных консервов для детского и диетического питания, включающий размораживание рыбы, ее мойку, разделку на филе, порционирование, термическую обработку с последующим смешиванием с добавками, деаэрацию, подогрев и фасование, отличающийся тем, что термическую обработку порционных кусков рыбы проводят в растворе поваренной соли концентрацией 0,8 0,9% при 90 100^oС и массовом соотношении рыбы и раствора 1 3.