СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/23 A23L1/328 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб.

В последние годы благодаря техногенной деятельности человека бассейны рек Волги и Урала, а также Каспийского озера загрязнены соединениями тяжелых металлов (ТМ) и хлорорганических пестицидов (ХОП), что в значительной степени ведет к загрязнениям этими соединениями мышц рыбы и половых продуктов.

Известен способ производства икры осетровых рыб, заключающийся в том, что посол икры осуществляется смесью поваренной соли в дозировке 3,7-4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия в количестве 0,4-0,5% или 0,1% параформа, или 0,1% сорбиновой кислоты к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и перемешивают до полного растворения смеси (1).

Основным существенным недостатком данного способа изготовления икры осетровых рыб является отсутствие операции, обеспечивающей снижение содержания ТМ и ХОП и вносящей в икру дополнительные нежелательные химические соединения, которые при хранении икры распадаются до углекислого газа или формальдегида, т. е. в готовой продукции присутствуют посторонние химические соединения, ухудшающие вкус икры.

Известен способ изготовления икры осетровых рыб в промышленности, состоящий из разделки рыбы и выемки ястыков, сортировании ястыков, пробивки ястыков и сортирования пробитой икры-зерна, промывания икры-зерна холодной водой, сухого посола чистой поваренной солью в количестве 3,5 4,5% к массе засаливаемой икры, стекания тузлука, фасования икры в банки и укупоривания, пастеризации икры при температуре 60^oC, охлаждения, упаковывания, маркирования и хранения (2).

Основным существенным недостатком известного способа производства является отсутствие операций, приводящих к снижению содержания в готовом продукте ТМ (ртути, кадмия и др.) и ХОП.

Целью изобретения является повышение экологической чистоты продукции путем снижения содержания в ней ТМ и ХОП, а также усиление в ней антимикробного эффекта.

Поставленная цель достигается в изобретении за счет того, что в технологический процесс после промывания икры-зерна водой вводится дополнительный процесс промывания в растворе поваренной соли концентрацией 0,85-0,90% массовое соотношение икры и раствора 1:2 и пастеризации при температуре 64 66^oC.

На основании отбора, систематизации и анализа патентно-технической информации и литературы, а также из практики производства икры осетровых рыб неизвестно о наличии идентичного заявленному способу, а именно:
применение операции промывания пробитого зерна икры-сырца раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90% в соотношении икры и раствора 1:2 по массе при продолжительности промывания 30 60 с;
проведение операции пастеризации укупоренных банок в водной среде при температуре 64 66^oC, вместо существующего режима (60±1)^oC, что позволяет сократить время пастеризации продукта на 35%
отсутствие в консервируемой смеси других нежелательных химических консервантов, нежелательно воздействующих на здоровье человека;
способ позволяет обрабатывать не только кондиционную икру-сырец, соответствующую требованиям действующей нормативной документации, но и икру, полученную от производителей на рыбоводных заводах и не ответившую на гипофизарную инъекцию.

Упомянутая выше совокупность заявленных существенных признаков очевидна, и вполне правомерен вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию патентоспособности "изобретательский уровень".

Учитывая, что между новыми существенными признаками и целью изобретения существует причинно-следственная связь, т. е. указанные выше существенные признаки являются причиной для реализации поставленной цели повышения экологической чистоты продукции за счет снижения содержания ртути, свинца, кадмия, хлорорганических пестицидов и усиления антимикробного эффекта.

Учитывая тот факт, что по заявляемому техническому решению произведена опытная партия икры осетровых рыб, следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию "промышленная применяемость".

Предлагаемый способ апробирован в условиях опытно-экспериментального производственного участка НП АО "Каспрыбтехцентр".

Пример 1. 4,5 кг промытого холодной водой икры-зерна перенесено на решето для удаления влаги, далее с решета зерно снова помещено в вазу и залито раствором поваренной соли температурой 5^oC в количестве 9 кг. Концентрация раствора 0,85% соотношение икры и раствора 1:2 при температуре 5^oC. Продолжительность выдерживания в растворе соли при перемешивании 30 с. Далее раствор слит и зерно откинуто на решето для стекания воды. Продолжительность процесса стекания 8 мин. Зерно с решета перенесено в вазу и консервировано поваренной солью "Экстра". Дозировка сухой соли 3,5% к массе икры. Соль равномерно распределена по всей поверхности до полного растворения. Далее икра снова перенесена на решето для стекания тузлука. После стекания тузлука икра расфасована в банки N 60 вместимостью нетто 90 г. Всего 50 банок. Банки подвергнуты пастеризации при температуре 65^oC 90 мин. Готовой продукции получено 4,48 кг, что составляет 94,8% выхода. Это соответствует установленным нормам потерь сырья и выхода готовой продукции из осетровых рыб. Икра помещена на хранение в холодильные камеры с температурой от -2 до -4^oC. Получен продукт высокого качества.

Результаты снижения ТМ и ХОП и микробиологические характеристики приведены в табл. 1, 2, 3.

Пример 2. Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,9% Продолжительность стекания икры после промывания раствором поваренной соли 9 мин, пастеризация при температуре 64^oC. Получен продукт высокого качества.

Пример 3. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,95% температурой 10^oC, процесс стекания раствора соли 10 мин, пастеризация при температуре 66^oC. Получен продукт высокого качества, соответствующий действующей нормативной документации.

Пример 4. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 1,0% с температурой 10^oC, пастеризация при температуре 68^oC. Получен продукт хорошего качества. Оболочка икры признана плотнее, чем в примерах 1, 2, 3.

Как видно из изложенного выше и сути показателей табл. 1, 2, 3, предлагаемый способ производства экологически чистой икры осетровых рыб путем снижения ТМ, ХОП и повышения антимикробных характеристик на основе промывания икры-зерна раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90 и проведения процесса пастеризации при температуре (65±1)^oC решает поставленную задачу повышения экологической чистоты деликатесной продукции икры зернистой пастеризованной осетровых рыб и получение этого продукта не только от особей осетровых, идущих на эти цели, но и из икры рыб, использованных на рыбоводство, непригодной для получения рыбоводного материала.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб. Сущность изобретения: способ заключается в том, что осуществляют разделку рыбы, выемку ястыков, сортирование, пробивку ястыков, сортирование пробитой икры-зерна, промывание икры-зерна, сухой посол поваренной солью в количестве 3,5 - 4,5% к массе засаливаемой икры, стекание тузлука, фасование икры в банки, укупоривание и пастеризацию. Новым в способе является промывание пробитого зерна в водном охлажденном растворе поваренной соли с концентрацией 0,85-0,90% в течение 30 с и последующее стекание жидкости в течение 8-10 мин. Далее процесс пастеризации проводят при температуре 64 - 66^oC. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ приготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, включающий пробивку зерна, промывание холодной водой, стекание воды, посол сухой солью, стекание тузлука, фасование, укупоривание и последующую пастеризацию, отличающийся тем, что после промывания пробитого зерна водой и стекания влаги его промывают охлажденным раствором поваренной соли концентрацией 0,85 0,90% в течение 30 60 с с последующим стеканием раствора в течение 8 10 мин при массовом соотношении икры и раствора 1 2, а пастеризация икры проводят при 64 66^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что зерно икры промывают при температуре охлажденного раствора поваренной соли 5 10^oС.