СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕТСКИХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ Российский патент 2011 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к области производства детских диетических продуктов, а именно к производству консервов на основе рыбы.

Известно, что рыба является хорошим источником фосфора и кальция. Морская рыба, по данным многочисленных исследований, представляет собой также отличный природный источник легко усваиваемого йода и селена [4, 5]. Для детей оптимизация потребления йода и селена обеспечивает укрепление иммунитета, улучшение развития и работы мозга [1].

Рыбные консервы для детей первых лет жизни изготавливают в настоящее время на основе судака, семги, трески, камбалы, форели, морского окуня и хека с добавлением риса или картофеля и овощей. Содержание йода и селена в этих консервах представлено в табл.1.

Таблица 1 Содержание йода и селена в детских консервах на рыбной основе (мкг/кг) Фирма-производитель Страна Наименование Содержание селена Содержание йода Бабушкино лукошко РФ Семга с овощами 121±9 72±25 Треска с брокколи 67±5 21±7 Semper Швеция Семга с овощами пюре 68±5 280±98* Филе трески с овощами 63±4 180±63** Камбала с картофелем 49±3 129±45 МакЛав РФ Форель с картофелем 99±3 51±12 Морской окунь с картофелем 99±5 76±13 Судак с овощами пюре 80±4 27±10 Лосось с картофелем 72±5 31±11 Nestle Nutrition Финляндия Лакомство маленького рыбака 41±3 38±12 Heinz Италия Хек с картошечкой пюре 76±5 32±11 Тип-Топ РФ Филе трески с овощами и рисом 133±7 368±129 Филе судака с овощами и рисом 113±6 220±77 *регламентировано 25 мг/100 г; ** регламентировано 30 мг/100 г

Традиционный процесс изготовления консервов включает размораживание, сортирование, разделку и мойку, порционирование и бланширование паром при температуре 90-100°С и смешивание с рисом и овощами [2] или обработку в растворе поваренной соли, пропаривание и смешивание с вареным рисом и овощами в необходимой пропорции (прототип) [3]. Недостатком указанного метода является малая пригодность метода для получения консервов из глубоководных рыб в связи с сильной обводненностью тканей (83-90%) и, как следствие, с огромными потерями селена, йода и белка в процессе переработки (табл.2).

Таблица 2 Биохимические показатели детских консервов из глубоководных видов рыбы Показатель Зубатка Макрорус Лимонема Содержание Потери, % Содержание Потери, % Содержание Потери, % Селен, мкг/кг Сырая 500±23 - 221±7 - 212±6 - 1 286±5 42,8 103±9 53,4 116±5 45,4 Прототип 197±15 60,6 32±5 68,9 78±5 63,2 Йод, мкг/кг Сырая 390±23 - 120±10 - 87±30 - 1 214±35 45,1 60±5 50,0 50,3±4 42,2 Прототип 82,0±7,0 79,0 16,7±4,1 86,1 13,3±4,7 84,7 Белок, мг/кг Сырая 13,47±1,84 - 13,57±0,70 - 17,4±0,69 (16,05) - 1 8,07±1,05 40,1 5,96±0,42 56,1 9,86±3,98 43,3 Прототип - - - - 7,72±0,67 55,6

1 - по предлагаемой технологии.

Между тем, именно мясо глубоководных рыб имеет наиболее нежную консистенцию, пригодную для использования в детской диете и приготовления разного рода пюре. Кусочки рыбы, встречающиеся в обычных детских консервах, практически исключаются для рыбы глубоководной. Кроме того, глубоководная рыба отличается высоким содержанием и йода, и селена (табл.3).

Таблица 3 Валовое содержание йода и селена в морской рыбе Наименование Содержание йода, мкг/кг Содержание селена, мкг/кг Ряпушка Coregonus albula 7±2 460±44 Мойва Mallotus villosus 27±6 299±21 Салака Clupea Harengus 35±7 533±23 Сельдь Clupea Harengus 36±6 271±22 Минтай Theragra chalcogramma 76±8 312±26 Лимонема Laemonema longipes 89±10 212±18 Навага Eleginus navage 120±10 375±29 Треска Gadus morhua 145±11 282±24 Макрорус Macrouridae holotrachys 155±12 173±12 Горбуша Oncorhynchus gorbuscha 187±13 505±46 Морской окунь Sebastes cuvier 196±15 415±40 Кета Oncorhynchus keta 205±15 174±14 Чавыча Oncorhynchus tschawytscha 230±18 307±26 Зубатка Anarhichas lupus 390±24 535±49

Поэтому чрезвычайно заманчивым представляется производство рыбных консервов для детей первого года жизни из рыбы глубоководной. Для получения таких консервов, исключающих указанные в прототипе недостатки, нами предлагается технология переработки глубоководных рыб со 100% использованием сока рыбы, что исключает потери питательных веществ. Для этого водный экстракт после пропаривания глубоководной рыбы используют для варки риса/картофеля. Такая технология обеспечивает следующие преимущества:

1) высокое содержание йода и селена, поскольку именно глубоководные виды рыбы отличаются высоким содержанием этих микроэлементов;

2) мягкую консистенцию мяса благодаря использованию глубоководных рыб, что чрезвычайно важно в диете детей первых лет жизни;

3) исключение потерь йода, селена и белка с соком рыбы;

4) возможность перевести глубоководные виды рыбы из разряда «нетрадиционных», то есть мало используемых, в разряд промысловых.

В самом деле, отнесение глубоководных рыб к разряду «нетрадиционных» связано с сильным обводнением тканей, что препятствует хранению и использованию при консервировании. При стандартной переработке мясо таких видов рыбы плохо уплотняется и расслаивается.

Предлагаемая технология переработки мяса глубоководных рыб для детских консервов включает следующие стадии:

1) разморозка;

2) разделка на филе;

3) мойка;

4) обработка полученного филе острым паром в течение 15 мин;

5) гомогенизация;

6) посол;

7) отварка риса в соке из рыбы после обдавании паром;

8) гомогенизация риса и рыбы;

9) укладка в банки

Пример 1. Консервы для детского питания из зубатки.

1 кг зубатки пропаривают в течение 15 минут. Полученную жидкость используют для варки 0,5 кг риса. Полученные ингредиенты гомогенизируют, пастеризуют и консервируют. Содержание питательных веществ в полученных консервах приведено в табл.2.

Источники информации

1. Голубкина, Папазян, Селен в питании. Растения, животные, человек, - М.: Печатный город - 2006.

2. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.

3. Павельева Л.Г., Нургалиев Р.И., Теркулов М.А., Мозгунова В.В., Савина Л.К. пат РФ №2060667 от 16.0893 (прототип).

4. Dahl L., Johanssonm L., Julshamn K., Meltzer H. The iodine content of Norwegian foods and diets // Public Health Nitr. - 2004 - Vol.7 - P.569-576.

5. Zhang XY, Shi В., Spallholz JE The selenium content of selected meats, seafoods and vegetables from Lubbock, Texas//Biol. Trace Elem.Res. - 1993 - Vol.39 - P.161-169.

Наименование образцов: консервы из лимонеллы приготовленные по традиционной технологии и сырье для их приготовления.

Образец 1 - рыба Лимонема

Образец 2 - консервы из Лимонемы с рисом

Исследуемый показатель: Содержание белка

Методы контроля: метод Къельдаля (с предварительной минерализацией образца):

1. АОАС Official Method 988.05.

2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов пищевых продуктов // под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - Москва, Медицина, 1998 г., стр.37-42.

Используемое оборудование: автоматический анализатор «Авто-2300», системы Къельтек, производства фирмы FOSS, Швеция.

Исследования проводилось: - в 4 (четырех) параллелях для рыбы;

- и в 5 (пяти) параллелях для рыбных консервов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

(содержание белка в образцах в процентах, коэф. пересчета f=6,25, с расчетом доверительного интервала при Р≥95%)

  Содержание белка (%) Образец 1 - 16,05±0,58 Образец 2 - 7,72±0,67

Изобретение относится к рыбообрабатывающей промышленности. Способ предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 минут с дальнейшей его гомогенизацией и посолом. Водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют. Изобретение позволяет уплотнить консистенцию консервов и максимально сохранить питательные вещества и микроэлементы. 3 табл.

Способ производства детских рыбных консервов, характеризующийся тем, что он предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 мин с дальнейшей его гомогенизацией и посолом, при этом водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют.