СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОБИОТИКА НА ОСНОВЕ ЖИВЫХ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ЛАКТОБАКТЕРИЙ Российский патент 1996 года по МПК A23C9/12 A61K35/74 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/23 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения.

В настоящее время накоплено достаточно данных о значительной роли нормальной микрофлоры кишечника в организме человека для того, чтобы рассматривать проблему создания, поддержания и восстановления микрофлоры как одну из актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом.

Для создания и восстановления нарушенного микробиоценоза человека используют различные приемы. Наиболее изученным и практически реализованным является введение в организм человека в больших количествах антагонистических штаммов бактерий представителей нормальной микрофлоры в составе фармакопейных препаратов (так называемых эубиотиков или пробиотиков). Многолетнее клиническое применение бактерийных препаратов, действующим началом которых являются микроорганизмы-представители нормальной микрофлоры человека (в первую очередь бифидобактерии и лактобактерии), проводимое во многих странах мира, показало не только их высокую лечебную, но и профилактическую эффективность. В нашей стране всеобщее признание и широкое применение нашли отечественные лечебные бактерийные препараты бифидумбактерин, лактобактерин, бификол, ацилакт и др.

Способность некоторых медицински значимых штаммов бифидобактерий, входящих в состав фармакопейных препаратов, сквашивать молоко была использована для создания кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий в количестве не менее 10⁷ КОЕ/мл, обладают теми же лечебными и профилактическими эффектами, что и эубиотики наряду с питательной ценностью продукта.

Известно использование бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium bifidum 791 или B.bifidum ЛВА-3 или B.longum B 379M для получения кисломолочного бифидумбактерина [1] Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл этого продукта составляет 10⁷-10⁸. Кисломолочный бифидумбактерин прошел широкую клиническую апробацию, подтвердившую его высокую лечебно-профилактическую эффективность, и разрешен министерством здравоохранения России к повсеместному применению людям любого возраста прежде всего при дисбиозах различного происхождения, в том числе в результате экологического неблагополучия, кишечных инфекциях, он обладает антиаллергической, антиопухолевой активностью, показан при стрессовых состояниях и др. Продукт не имеет противопоказаний к применению. Однако до настоящего времени не осуществлен производственный выпуск кисломолочного бифидумбактерина. Его в небольших количествах выпускают в условиях молочных кухонь. Это связано в значительной степени с его посредственными органолептическими свойствами: сгусток комковатый, нестойкий, выражены явления синерезиса, продукт имеет специфический для бифидобактерий неприятный привкус. Все это ограничивает возможности использования этого высокоэффективного продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления кисломолочного бифилакта [2] Бифилакт вырабатывают из стерильного коровьего молока путем сквашивания его одним из штаммов бифидобактерий (B.bifidum 1, B.bifidum 791, B.longum B379M) в сочетании с одним штаммом лактобактерий, входящих в состав лечебного препарата лактобактерин (Lactobacillus plantarum 8РАЗ, L. plantarum 296D, L.fermentum 90TC4, L.fermentum 1-20). Кисломолочный бифилакт обладает высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микробам. Спектр показаний к его применению тот же, что и у кисломолочного бифидумбактерина. Кисломолочный бифилакт готовят следующим образом. В стерильное молоко, охлажденное до 37-38^о, вносят закваску из B.bifidum 791 или B.longum B379M в количестве 2-5% к объему продукта одновременно с закваской из лактобактерий в объеме 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 10-16 ч до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий вкус и запах. Недостатком бифилакта является нестабильный сгусток, наличие явлений синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии.

Это достигается тем, что в известном способе получения кисломолочного бифилакта из лактобактерий используют штамм L.acidophilus NK1. Штамм был предложен для производства ацидофильных кисломолочных продуктов во Всесоюзном НИИ молочной промышленности [3] Этот вязкий штамм обеспечивает получение равномерного, однородного, устойчивого при хранении, тянущегося сгустка. Однако выбор штамма L.acidophilus NK1 для решения поставленной задачи обусловлен не только этими свойствами, но и его высокой антагонистической активностью к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, что обусловило включение этого штамма в состав фармакопейного препарата Ацилакт.

П р и м е р 1. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38^оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁸ в 1 мл продукта, лактобактерий 10⁸. Продукт охлаждают и хранят при +6^оС.

П р и м е р 2. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38^оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 2,5% от объема молока (25 мл) и бифидобактерий B.longum B379M в количестве 2,5% (25 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1 в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка).

Продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный вкус и запах. Явлений синерезиса в процессе хранения не отмечено. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл продукта составляет 10⁸, лактобактерий 10⁸.

П р и м е р 3. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38^оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum ЛВА-3 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 12-15 ч до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁸ в 1 мл продукта, лактобактерий 10⁸. Продукт охлаждают и хранят при +6^оС.

Зависимость времени образования сгустка от вносимой посевной дозы лактобактерий приведена в таблице.

Из таблицы видно, что при уменьшении количества закваски лактобактерий от 0,5 до 0,02% при неизменном количестве закваски бифидобактерий (5%) время культивирования увеличивается с 10 до 18 ч. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. Количество бифидобактерий достигает максимальных значений, а лактобактерий оптимальных в готовом продукте при посевной дозе лактобактерий 0,05-0,1% которую следует признать оптимальной. При количестве лактобактерий выше 10⁸ КОЕ/мл ухудшается вкус продукта.

Таким образом, использование одного из штаммов бифидобактерий B.bifidum 791, B. bifidum ЛВА-3, B.bifidum 1 и B.longum B379M или их сочетания совместно с лактобактериями L.acidophilus NK1 для приготовления кисломолочного продукта обеспечивает получение продукта приятного вкуса, образование плотного сгустка и однородной консистенции густой сметаны через 12-15 ч культивирования и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и лактобактерий в 1 мл конечного продукта, отвечающее требованиям, предъявляемым к соответствующим лечебным бактерийным препаратам и продуктам. Хорошие органолептические свойства продукта лечебно-профилактического назначения позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям.

Используется в пищевой биотехнологии, молочной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает использование из лактобактерий штамма Laktobacillus acidophilus NK₁, а соотношение бифидобактерий и лактобактерий подбирают из расчета обеспечения в конечном продукте концентрации бифидобактерий не менее 10⁸ КОЕ/мл, а лактобактерий не более 10⁸ КОЕ/мл и pH 4,4 - 4,8; при этом закваску лактобактерий вносят в количестве 0,05 - 0,1% от объема молока. 1 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий путем одновременного внесения в стерильное молоко закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивания и культивирования при 37 - 38^oС, отличающийся тем, что из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK₁, при этом соотношение бифидобактерий и лактобактерий подбирают из расчета обеспечения в конечном продукте концентрации бифидобактерий не менее 10⁸ КОЕ/мл, а лактобактерий не более 10⁸ КОЕ/мл и pH 4,4 4,8. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску лактобактерий вносят в количестве 0,05 0,1% от объема молока.