СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИФИЛАКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФИЛАКТА С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ Российский патент 1999 года по МПК A23C9/12 A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии, может быть использовано для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения.

Известен способ получения закваски для кисломолочных продуктов на основе бифидобактерий и ацидофильных бактерий, согласно которому готовят лабораторную закваску путем культивирования в питательной среде исходной культуры. Готовят закваску на молочной питательной среде, используемой для приготовления производственной закваски, при этом среды дополнительно содержат кукурузный экстракт и раствор уксусно-кислого натрия, сернокислого магния и аскорбиновой кислоты. Продолжительность сквашивания лабораторной закваски 12-14 ч, температура 37-38^oC (авт. свид. SU 863639, кл. A 23 C 9/12, 15.09.91).

Недостатком известного способа является необходимость использования ростовых и питательных веществ, вносимых в среды, длительность процесса ее получения.

Наиболее близким к предложенному является способ получения закваски для производства бифилакта.

Способ предусматривает приготовление лабораторной закваски путем раздельного культивирования лиофилизированных исходных культур бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 1 и Bifidobacterium bifidum 791 и лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 PA3 в стерильном обезжиренном молоке. Затем лабораторную закваску культур переносят в питательную среду и наращивают биомассу при 37-38^oC до заданной кислотности.

(Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях, Утв. МЗ СССР 27.03.87, N 11-14/6-33).

Недостатком указанного способа является длительность и сложность ее приготовления, наличие набора ростовых и питательных веществ в средах.

Цель изобретения - повышение биологической ценности закваски, повышение специфической активности и жизнеспособности культур.

Сущность изобретения заключается в том, что накопление микробной биомассы бифидобактерий и лактобактерий при контролируемой активности кислотообразования ведут на питательной среде, представляющей собой молочную сыворотку, полученную в результате жизнедеятельности штаммов B. bifidum N 1, B. bifidum 791, и лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 PA3, являющимися исходными культурами закваски.

Готовят питательную среду для получения производственной закваски бифидобактерий и лактобактерий следующим образом.

Лиофилизированные штаммы Bifidobacterium bifidum N 1, Bifidobacterium bifidum 791 в количестве 0,1 г сухой биомассы (1 доза) и Lactobacillus plantarum 8 PA3 0,2 г сухой биомассы вносят каждый отдельно в стерильное молоко, выращивают 15-16 ч при 37-38^oC.

Выросшие культуры каждого из штаммов объединяют в равном количестве и вносят в стерильное обезжиренное молоко с температурой 95-96^oC из расчета 1 часть смеси биомассы на 4 части обезжиренного молока.

Заквасочную смесь выдерживают на водяной бане при поддержании температуры 95-96^oC в течение до 1 ч. Образовавшийся сгусток декантируют в стерильных условиях. Полученная в результате отделения молочная сыворотка, pH 5,5-5,6, обогащенная продуктами жизнедеятельности обозначенных штаммов бифидобактерий и лактобактерий, представляет собой питательную среду, используемую для получения лабораторной и производственной закваски бифидобактерий и лактобактерий.

Обязательным условием получения производственной закваски с заданными показателями является использование раствора едкого калия.

Готовят 1%-ный раствор едкого калия на полученной молочной сыворотке с pH 5,5-5,6.

Пример 1.

Приготовление производственной закваски бифидобактерий и лактобактерий.

1-ый пассаж - лабораторная закваска. Лиофилизированные штаммы B. bifidum 1 и B. bifidum 791, L. plantarum 8 PA3 в количестве 0,1 г сухой биомассы (1 доза) вносят каждый отдельно в среду выращивания, приготовленную вышеуказанным способом, содержащую 5 мл 1%-ного раствора едкого калия. Выращивают культуры раздельно в течение 14-16 ч при 37-38^oC до pH 4,0-4,5.

2-ой пассаж - производственная закваска. Выросшую культуру каждого из штаммов в объеме 10 мл вносят в 2 л среды, приготовленной вышеуказанным способом с добавлением 7-8 мл 1%-ного раствора едкого калия. Культивируют раздельно в течение 14-16 ч при 37-38^oC.

Полученную биомассу бифибактерий и лактобактерий используют в качестве производственной закваски.

Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий стерилизацию молока, заквашивание его при температуре 37-38^oC в асептических условиях закваской смеси бифидобактерий и лактобактерий B. bifidum 791 в количестве 5% от объема и лактобактерий Lactobacillus fermentum 1-20 или Lactobacillus acidophilus NK 1 в количестве 0,05% от объема. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат в пакетах, где выдерживают 12-15 ч до образования сгустка. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий - 10⁸ в 1 мл продукта, лактобактерий - 10⁸. Продукт хранится до 10 дней (RU 2060674 C1, кл. A 23 C 9/12, 27.05.96).

Недостаток способа - сложность организации производства продукта, контроль условий асептики.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления кисломолочного бифилакта, согласно которому в стерильное молоко, охлажденное до 37-38^oC, вносят раздельно приготовленные закваски из Bifidobacterium bifidum 791 и/или Bifidobacterium bifidum I или B. longum B 379 в сочетании с одним из штаммов лактобактерий, входящих в препарат лактобактерин - Lactobacillus plantarum 8 PA3, Lactobacillus plantarum 296, Lactobacillus fermentum 90TC4, Lactobacillus fermentum 1-20. Количество вносимых заквасок 2-5 об.% и 1-1,5 об. % соответственно. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и выдерживают в термостате при 37-38^oC в течение 10-16 ч.

Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий вкус и запах (патент RU 2060673, кл. A 23 C 9/12, 27.05.96).

Недостатком бифилакта является нестабильный сгусток, наличие явлений синерезиса и длительность процесса сквашивания.

Цель изобретения - улучшение органолептических свойств кисломолочного продукта, сокращение сроков его изготовления, повышение титра жизнеспособных бифидобактерий и лактобактерий.

Поставленная цель достигается тем, что заквашивание стерильного молока осуществляют последовательно: сначала вносят закваску из лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 PA3, предварительно разбавленную питательной средой, используемой для ее приготовления в соотношении 1:3 и раствор 1%-ного едкого калия. Спустя 5-6 мин вносят смесь раздельно приготовленных заквасок бифидобактерий, разбавленную питательной средой, для их приготовления в соотношении 1:3 и раствор 1%-ного едкого калия. Сквашивание проводят до образования сгустка, затем его охлаждают до 10-11^oC. Готовый продукт имеет плотный, стабильный сгусток без явлений синерезиса, приятный кисломолочный вкус и запах.

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий не менее 2-40•10⁹ КОЕ/мл, лактобактерий - не менее 1,5-2,0•10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Процесс приготовления бифилакта проводят в биореакторе в стерильных условиях. В 150 л стерилизованного обезжиренного молока, охлажденного до 37-38^oC, при перемешивании под вакуумом закачивают производственную закваску лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 PA3. Используют закваску из расчета 200 мл биомассы, разбавленной 600 мл питательной среды, представляющей собой молочную сыворотку, полученную в результате жизнедеятельности бифидобактерий и лактобактерий, указанной выше штаммовой принадлежности.

Приготовление обозначенной питательной среды описано выше.

В разбавленную смесь закваски и питательной среды вносят 7 мл 1%-ного раствора едкого калия.

Аналогично готовят закваску бифидобактерий.

Смешивают 50 мл производственной закваски B. bifidum N 1 и 50 мл производственной закваски B. bifidum 791. Разбавляют смесь 200 мл питательной среды, приготовленной вышеописанным способом. В полученную смесь добавляют 3 мл 1%-ного раствора едкого калия.

Приготовленную закваску бифидобактерий при перемешивании и под вакуумом добавляют в реактор. Сквашивание проводят в термостате при 37-38^oC до образования сгустка. Затем полученный продукт охлаждают до 10-11^oC. Кислотность готового продукта 60-66^oT. Концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий 4•10⁹ КОЕ/мл и лактобактерий 2•10⁹ КОЕ/мл.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления закваски для бифилакта и способ получения бифилакта с ее использованием обеспечивает активное размножение культур в питательных средах в короткие сроки культивирования, сквашивает молоко с образованием сгустка с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами.

Изобретение относится к молочной и биотехнологической промышленности. Для приготовления закваски бифидобактерий и лактобактерий наращивание биомассы приготовленной лабораторной закваски осуществляют на питательной среде, представляющей собой молочную сыворотку с рН 5,5-5,6. Сыворотку получают декантацией биомассы исходной заквасочной смеси бифидобактерий. На ней готовят 1%-ный раствор едкого калия, который используют при получении производственной закваски. Предложенный способ обеспечивает активное размножение культур, повышает специфическую активность и жизнеспособность культур. Для приготовления бифилакта используют закваску, приготовленную вышеуказанным способом. Заквашивание обезжиренного молока ведут последовательно. Сначала вносят закваску лактобактерий, предварительно разбавленную питательной средой, используемой для ее приготовления в соотношении 1:3. Затем вносят аналогично разбавленную закваску бифидобактерий. Каждый раз используют 1%-ный раствор едкого калия. Сквашивание ведут до образования сгустка. Кисломолочный продукт охлаждают до 10^oC. Готовый продукт обладает повышенным титром жизнеспособных бифидобактерий и лактобактерий, улучшенными органолептическими свойствами. 2 с.п. ф-лы.

1. Способ получения закваски для производства бифилакта, предусматривающий приготовление лабораторной закваски путем раздельного культивирования лиофилизированных исходных культур Bifidobacterium bifidum N1 и Bifidobacterium bifidum 791, и лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 РАЗ в стерильном обезжиренном молоке с последующим раздельным наращиванием биомассы лабораторной закваски на питательной среде при 37 - 38^oC до заданной кислотности, отличающийся тем, что биомассу лабораторной закваски наращивают на питательной среде, представляющей собой молочную сыворотку с pH 5,5 - 5,6, полученную после декантации биомассы исходной заквасочной смеси бифидобактерий и лактобактерий в присутствии 1%-ного раствора едкого калия, приготовленного на той же молочной сыворотке с pH 5,5 - 5,6. 2. Способ приготовления бифилакта, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение раздельно приготовленной закваски бифидобактерий Bifidobacterium bifidum N1 и Bifidobacterium bifidum 791 в сочетании с закваской лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 РАЗ, перемешивание заквасочной смеси, сквашивание в термостате при 37 - 38^oC до появления сгустка, охлаждение, отличающийся тем, что заквашивание молока осуществляют последовательно: сначала вносят закваску из лактобактерий Lactobacillus plantarum 8 РАЗ, предварительно разбавленную питательной средой, используемой для ее приготовления в соответствии 1 : 3, и раствор 1%-ного едкого калия, затем вносят смесь раздельно приготовленных заквасок бифидобактерий, разбавленную питательной средой, используемой при их приготовлении, в соотношении 1 : 2 и раствор 1%-ного едкого калия.