СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1996 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения, содержащих живые бифидобактерии и/или молочнокислые бактерии.

В последние десятилетия установлен ряд лечебно-профилактических эффектов, оказываемых на организм применением кисломолочных продуктов, в частности продуктов, ферментированных микроорганизмами представителями нормальной микрофлоры кишечника человека, в первую очередь бифидобактериями и лактобактериями. Было показано, что положительная роль бифидобактерий и молочнокислых бактерий заключается в их способности оказывать антиинфекционную, антиаллергическую и антиопухолевую активности, участвовать в контроле уровня холестерина, способствовать усвоению лактозы, играть значительную контролирующую и регулирующую роль во многих функциях организма.

Известно большое количество различных кисломолочных продуктов, ферментированных лактобактериями (кисломолочный лактобактерин, лактофил, йогурт, ацидофильное молоко и др.), или бифидобактериями в монокультуре или в смеси с лактобактериями и другими молочнокислыми бактериями (кисломолочный бифидумбактерин, бифилакт, бифигурт, биогард, культура-АВ и др.). Многолетнее клиническое применение кисломолочных продуктов, действующим началом которых являются микроорганизмы-представители нормальной микрофлоры человека, показало не только их высокую лечебную, но и выраженную профилактическую эффективность. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий или лактобактерий в количестве не менее 10⁷ КОЕ/мл, обладают теми же лечебными и профилактическими эффектами, что и фармацевтические лечебные препараты-эубиотики, сделанные на их основе. Для производства кисломолочных продуктов используют различные способы [1]
Известны способы производства кисломолочных продуктов с использованием высокотемпературной (свыше 125^оС) кратковременной температурной обработки продукта после завершения ферментации, асептическом розливе и хранении при комнатной температуре. При таком способе получают стерильный продукт длительного срока хранения. При кратковременной высокотемпературной стерилизации молока (UHT) максимально сохраняются все компоненты молока (белки, витамины, иммуноглобулины, структура молока и др.), что позволяет получать высококачественные молочные продукты. Однако такой способ не пригоден для получения кисломолочных продуктов, действующим началом которых являются живые бактерии.

Широко распространены способы производства кисломолочных продуктов, предусматривающие стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, ферментацию, розлив, охлаждение и хранение. Таким способом готовят кисломолочные продукты лечебно-профилактического назначения, действующим началом которых являются живые микроорганизмы. Из них наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления кисломолочного бифилакта [2]
Для приготовления кисломолочного бифилакта используют коровье молоко, заготавливаемое по ГОСТ 13277-79, не ниже 1 сорта, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом 72% концентрации. Для приготовления закваски используют сухой лактобактерин и сухой бифидумбактерин или закваски из штаммов лактобацилл и рекомендованных бифидумбактерий. Приготовление продукта ведут в специальном помещении, обрабатываемом бактерицидными лампами не менее 1,5-2 ч, через 30-60 мин после их отключения. Готовят по общепринятой методике закваску одного из штаммов бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum 791, B.bifidum 1, B.longum B379M) и одного из штаммов лактобактерий (Lactobacillus plantarum 8РАЗ, L.plantarum 296D, L.fermentum 90TC4, L.fermentum 1-20). Молоко стерилизуют в автоклаве при 110-112^оС при 0,5 атм. в течение 30 мин или кипячением в течение 1 ч, охлаждают до 37-38^oС, с соблюдением приемов асептики вносят закваску бифидобактерий в количестве 2-5% от объема молока и лактобактерий в количестве 1-1,5% от объема молока, тщательно перемешивают, разливают в стерильные стеклянные флаконы емкостью 0,05-0,5 л (ГОСТ 10782-77) или в бутыли емкостью до 3,0 л, укупоривают ватномарлевыми пробками, тампонами или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой по ОСТ 18-85-76 или кроненпробками с прокладкой из фольги в зависимости от условий транспортировки и помещают в термостат, ферментируют при 37-38^оС в течение 10-16 ч до появления сгустка. Все работы по приготовлению продукта ведут с соблюдением правил асептики. Готовый продукт охлаждают и хранят в холодильнике при температуре не выше +10^оС не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Содержание живых микробных клеток в 1 мл продукта не менее 10⁸.

Недостатком способа является то, что при длительном автоклавировании или кипячении молока разрушается значительное количество белков, витаминов, иммуноглобулинов, лизоцим, нарушается коллоидная структура молока, изменяется цвет молока за счет карамелизации углеводов, что ухудшает качество исходного сырья и готового продукта, уменьшается объем сырья за счет выпаривания. Кроме того, при стерилизации молока, предусмотренной прототипом, в нем сохраняют жизнеспособность спороносные микроогранизмы, что ограничивает срок хранения и реализации продукта до 5 дней.

Целью изобретения является улучшение качества кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения, содержащих живые бифидобактерии и молочнокислые бактерии.

Это достигается тем, что для приготовления продукта используют стерилизованное молоко длительного хранения, полученное путем кратковременной сверхвысокой температурной обработки и асептически расфасованное и укупоренное в пакеты типа Tetra Bris aseptic, заквашивают его путем внесения закваски через перфорацию в пакете и ведут ферментацию в герметически закрытых пакетах.

Улучшение качества продуктов, приготовленных предлагаемым способом, обусловлено использованием стерилизованного молока длительного хранения, в котором максимально сохранены все природные компоненты и связи, а также полным отсутствием в нем микроорганизмов, в том числе спорообразующих, что позволяет удлинить срок хранения и реализации продуктов.

П р и м е р 1. Берут 1 л стерилизованного молока длительного хранения, укупоренного в пакет Тетра Brik aseptic (Tetra Pak), произведенного на Лианозовском молочном комбинате (Москва) по ТУ 10-02-02-789-137-93, предусматривающим нагревание молока до 140^оС в течение 4 с. Пакет с молоком помещают в термостат, подогревают до 37-38^оС. С соблюдением асептики иглой дозатора делают отверстие в пакете и вводят через него закваску смеси бифидобактерий B. bifidum 791 в количестве 50 мл (5% от объема молока) и лактобактерий L.acidophilus NK1 или L.fermentum 1-20, в количестве 0,5 мл (0,05%) с вкусовыми добавками. Отверстие в пакете герметически закрывают фольгой с соблюдением приемов асептики. Заквашенное молоко тщательно перемешивают встряхиванием и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁸ в 1 мл продукта, лактобактерий 10⁸. Продукт охлаждают и хранят при +2-4^оС. Срок годности продукта не менее 10 дней, при этом содержание жизнеспособных бифидобактерий и лактобактерий в 1 мл продукта через 10 дней хранения составляет соответственно не менее 10⁷. При дальнейшем хранении количество бифидобактерий в 1 мл продукта уменьшается на 1 порядок каждые 7-10 дней, в то время как количество лактобактерий за это же время не изменяется или увеличивается на один порядок.

Удлинение срока хранения и реализации продукта до 10 дней и более обусловлено отсутствием в продукте каких-либо иных микроорганизмов, кроме заквасочных, и сохранением всех компонентов сырья, поддерживающих оптимальный рост стартерных культур.

П р и м е р 2. Берут 1 л стерилизованного молока длительного хранения, укупоренного в пакет Тетра Brik aseptic (Tetra Pak), произведенного на Лианозовском молочном комбинате (Москва) по ТУ 10-02-02-789-137-93, предусматривающим нагревание молока до 140^оС в течение 4 с. Пакет с молоком помещают в термостат, подогревают до 37-38^оС, с соблюдением асептики иглой дозатора в нем делают отверстие и вводят закваску бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 50 мл (5% от объема молока) и вкусовые добавки. Отверстие в пакете герметически закрывают фольгой с соблюдением приемов асептики. Заквашенное молоко тщательно перемешивают встряхиванием и помещают в термостат при 37-38^оС. Выдерживают 18-20 ч (до образования сгустка). Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет не менее 10⁸ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +2-4^оС. Срок годности продукта не менее 10 дней, при этом содержание жизнеспособных бифидобактерий в 1 мл продукта через 10 дней хранения составляет не менее 10⁷. При дальнейшем хранении количество КОЕ/мл продукта уменьшается на 1 порядок каждые 7-10 дней.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе бифидобакерий и других молочнокислых бактерий имеет ряд преимуществ по сравнению с известными способами получения аналогичных продуктов. Так, для получения продуктов предлагаемым способом используют стерилизованное молоко со стандартными характеристиками, в котором максимально сохранены все питательный вещества, витамины и т.п. сохраняется естественный цвет молока и продукта, сохраняется его исходный объем. Кроме того, при стерилизации молока способом, предусмотренным прототипом, в молоке сохраняют жизнеспособность спороносные микроорганизмы, что огранивает сроки хранения продукта до 5 дней. При ультравысокой температурной обработке, применяемой для получения стерилизованного молока длительного хранения, погибают все микроорганизмы, включая спороносные. В результате при использовании молока длительного хранения для приготовления продукта срок годности последнего, определяемый только количеством жизнеспособных микробных клеток, входящих в состав заквасок, удлиняется по крайней мере до 10 дней. Кроме того, при изготовлении продукта по прототипу не исключено попадание в него посторонней микрофлоры при розливе готового продукта, что недопустимо для продуктов лечебно-профилактического назначения, так как подобные продукты должны содержать только микроорганизмы, входящие в состав заквасок. В предлагаемом способе этап розлива отсутствует, так как процесс ферментации ведут в уже герметически укупоренных пакетах. Помимо этого, пакеты со стерилизованным молоком длительного хранения могут быть доставлены в любой отдаленный регион и населенный пункт. Наличие стандартного исходного сырья, возможность иметь его запас на длительный срок, простая технология изготовления конечного продукта, исключающая его асептический розлив, определяют возможность организации производства кисломолочных продуктов, содержащих живые бифидобактерии и молочнокислые бактерии, в любом регионе в необходимом объеме. Кроме того, введение закваски бифидобактерий в закрытый пакет сокращает контакт бифидобактерий с кислородом воздуха, который угнетает их рост. Для организации производства подобных продуктов в малом объеме положительным является также то, что отсутствует необходимость приобретения оборудования для стерилизации молока и асептического розлива продукта.

Используется в молочной промышленности, в частности в биотехнологии при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: стерилизованное молоко длительного хранения, асептически расфасованное и укупоренное в пакеты типа Fetra Bric aseptic, заквашивают закваской, которую вносят через перфорацию в пакете и ферментируют в герметически закрытых пакетах. 1 з. п. ф-лы.

1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и ферментацию, отличающийся тем, что используют стерилизованное молоко длительного хранения, асептически расфасованное и укупоренное в пакеты типа Tetra Bric aseptic, закваску вносят через перфорацию в пакете, а ферментацию проводят в герметически закрытых пакетах. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе закваски наряду с бифидобактериями используют лактобактерии.