СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА ТВОРОГА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ Российский патент 1996 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве диетических продуктов.

Известны способы получения творога путем сквашивания исходного молочного сырья бактериальными заквасками с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовывания белковой массы /1/.

Цель изобретения создание технологии производства творога лечебно-диетического назначения, обладающего пониженной энергетической пенностью, лучшей усваиваемостью организмом, а также снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что: в качестве исходного сырья используют соевую основу /ТУ 10-04-02-37-88/, тепловую обработку сырья осуществляют при температуре 100^oC, в течение 2 мин после охлаждения вносят глюкозу в количестве 2% и заквашивают культурами дрожжей вида Saccharomyces cerevisial в количестве 1% от массы сырья соответственно, сквашивание осуществляют в течение 22-24 ч.

Соевая основа это тонкая дисперсия белка и липидов в водном растворе. Она обладает высокой питательной ценностью и по содержанию белка и липидов приближена к коровьему молоку. Соевая суспензия содержит белок, состоящий из глобулинов и незначительно альбуминов, очень схожих по составу и свойствам с сывороточными белками молока, белок хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, лимитирующими аминокислотами в нем являются только серосодержащие - метеонин и цистин, а содержание лизина гораздо больше, чем в коровьем молоке /5,4% коэффициент вариации 9,8/. Кроме того соевая основа не содержит лактозы, богата витаминами /B₃, B₆, B₁, B₂, каротином, Е, К, РР, холином и др./, а также минеральными веществами, особенно кальцием, медью, калием /2/. За счет использования соевой основы достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить высвобождающиеся ресурсы на увеличение объема производства творога и творожных изделий, расширение их ассортимента путем получения новых видов продуктов, содержащих белки сои.

Соевую основу подвергают тепловой обработке при температуре 100^oC в течение 2 мин. При культивировании на такой основе дрожжей образуется плотный однородный сгусток с колющейся консистенцией. При снижении температуры тепловой обработки соевой основы был получен настолько рыхлый и мелкохлопьевидный сгусток, что выделить его не представлялось возможным. Соевую основу, подвергнутую тепловой обработке, охлаждают до температуры заквашивания 30-32^oC, которая является наиболее оптимальной для культивирования дрожжей вида Saccharomyces serevisial.

Соевая основа содержит небольшое количество углеводов /2,9%/. Кроме того, тепловая обработка значительно снижает содержание сбраживаемых растворимых углеводов соевой основы. Для интенсификации процесса брожения необходимо внесение глюкозы. При добавлении других сахаров, таких как лактоза, накопление биомассы дрожжей происходит медленно. С увеличением количества добавляемой глюкозы в соевую основу в процессе сквашивания увеличивается количество таких летучих жирных кислот, как уксусная, лимонная, янтарная, снижается количество общего азота в сгустке и увеличивается содержание спирта в сгустке. Влияние количества углеводной добавки на динамику кислотонакопления, физико-химические и органолептические показатели сгустков представлены в табл. 1 и 2.

Исследование процесса кислотонакопления показало, что интенсивнее он проходит при добавлении глюкозы в количестве 2% к соевой основе. При этом за 24 ч культивирования сгусток накапливает достаточно высокую титруемую кислотность /57^oТ/. В этом случае получаемый продукт имеет более высокую плотность и минимальное влагосодержание. Добавление такого количества глюкозы /2%/ способствует получению лучших органолептических показателей. Увеличение количества углеводной добавки приводит к резкому привкусу брожения в готовом продукте, снижению его потребительских качеств.

При температуре соевой основы 30-32^oC вносят культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisial в количестве 1% от массы исходного сырья. Влияние количества вносимых дрожжей вида Saccharomyces cerevisial на динамику кислотонакопления, органолептические и физико-химические показатели готового продукта отражено в табл. 3 и 4.

Исследование процесса кислотонакопления показало, что при внесении дрожжей в количестве 0,5% сгусток не достигает достаточной кислотности. Результатом слабой жизнедеятельности дрожжей в процессе их культивирования является наличие специфического привкуса и запаха сои в готовом продукте.

При внесении 1,5% дрожжей творог приобретает чрезмерную кислотность и имеет резкий привкус брожения.

Одним из основных продуктов брожения является этиловый спирт, который в значительной степени влияет на органолептические показатели готового продукта. Динамика накопления спирта в соевой основе представлена в табл. 5.

Как видно из таблицы, наибольшее количество спирта образуется при внесении 1,5% дрожжей, что вызывает резкий привкус брожения. Однако, при введении 0,5% дрожжей вкус готового продукта не выражен.

Процесс культивирования проводят в термостате при 30^oC в течение 24 ч. При такой продолжительности сквашивания соевой основы готовый продукт имеет минимальное влагосодержание, которое практически не изменяется с увеличением времени культивирования.

Пример осуществления способа производства аналога творога на соевой основе.

Для приготовления продукта 1000 л соевой основы (ТУ 10-04-02-37-88) подвергают тепловой обработке при температуре 100^oC с выдержкой 2 мин, охлаждают до температуры 31^oC, вносят 20 кг глюкозы, 1 кг культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisial. Сквашивание ведут при температуре 30^oC в течение 24 ч. При достижении сгустком кислотности 92-94^oC сыворотку отделяют, а сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. В результате получается продукт, имеющий органолептические и физико-химические показатели, представленные в табл. 6.

Предложенный способ производства аналога творога на соевой основе имеет следующие преимущества:
1. Обладает пониженной энергетической ценностью и лучшей усваиваемостью организмом, что позволяет использовать его в качестве продукта лечебно-диетического назначения.

2. Снижение себестоимости продукта за счет использования в качестве исходного сырья соевой основы.

3. Экономия молочного сырья.

4. Увеличение объема производства творога и творожных изделий.

5. Расширение ассортимента творога и творожных изделий.

Источники информации
1. Крусь Г.А. Кулешова И.М. Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. М. Колос, 1992, с. 320.

2. Гапонова Л.В. Разработка технологии производства новых форм белковых продуктов из семян сои для использования в молочной промышленности. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Л. 1990, с. 32. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3 ТТТ4

Использование: в молочной промышленности в производстве диетических продуктов. Сущность изобретения: для приготовления продукта нагревают соевую основу при 100<198>C в течение 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят глюкозу в количестве 2%, заквашивают чистыми культурами дрожжей вида Saccharomyces cerevisial в количестве 1% от массы соевой основы и сквашивают в течение 24 ч. 6 табл.

Способ получения продукта типа творога на соевой основе, заключающийся в том, что соевую основу нагревают при 100^oС в течение 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят глюкозу в количестве 2% заквашивают чистыми культурами дрожжей вида Saccharomyces cerevisial в количестве 1% от массы соевой основы и сквашивают в течение 24 ч.