СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ДИЕТИЧЕСКОГО НЕЖИРНОГО С ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШЕВЫМИ ХЛОПЬЯМИ Российский патент 2003 года по МПК A23C19/55 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный, вырабатываемой из мягкого диетического творога, полученного методом сепарирования, термизированную на куттере Штефана, предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Технологический процесс производства творожной массы "Бархатный творог" нежирный [1] включает приемку и хранение сырья, смешивание компонентов на куттере Штефана до однородной консистенции, нагрев до (65±2)^oC с выдержкой (140±20) сек, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение.

Недостатком данного способа является внесение стабилизатора в количестве 0,8-1,0%, что увеличивает себестоимость продукта. А также получаемый продукт, несмотря на биологическую и пищевую ценность, беден витаминами.

Известен также способ получения мягкого диетического творога, вырабатываемого кислотно-сычужным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с отделением сыворотки от сгустка на сепараторе.

Технологический процесс производства мягкого диетического творога [2] включает приемку сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, в присутствии хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, перемешивание и сепарирование сгустка, получение творога, охлаждение, расфасовку, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта.

Недостатками данного способа являются длительность процесса сквашивания 8-10 ч, большой процент использования молочного сырья, небольшой срок хранения.

Целью изобретения является экономия молочного сырья, сокращение процесса сквашивания, снижение себестоимости, увеличение срока хранения, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента.

Цель достигается за счет внесения измельченных пшеничных зародышевых хлопьев перед пастеризацией в обезжиренное молоко.

Способ осуществляется следующим образом: после приемки, очистки и сепарирования молока в полученное обезжиренное молоко вносят при постоянном перемешивании измельченные зародышевые хлопья в количестве (2,5±0,5)% от массы обезжиренного молока, пастеризуют при температуре (90±2)^oC без выдержки, охлаждают до температуры (28±2)^oC, вносят (4±1)% закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент. Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока, в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. Фермент активностью 100000 МЕ вносят 1 г на 1000 кг заквашиваемого молока, в виде водного раствора с массовой долей фермента не более 1%. Перемешивают 10-15 мин, сквашивают в течение (5,5±0,5) ч до достижения кислотности (100±10)^oТ, сгусток сепарируют, в полученный обезжиренный творог вносят стабилизатор в количестве (0,3±0,1)% от массы готового продукта, перемешивают в куттере Штефана, термизируют при температуре (65±2)^oC с выдержкой (140±20) с, расфасовывают, маркируют, охлаждают.

Пример рецептуры на диетический творог с пшеничными зародышевыми хлопьями представлен в таблице.

Использование данного изобретения позволит сократить процесс сквашивания с 8-10 ч (для прототипа) до 5-6 ч (для предлагаемого образца), увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с прототипом, уменьшить дозу вносимого стабилизатора с 0,8-1,0% (для аналога) до (0,3±0,1)% (для предлагаемого образца). При этом повысится пищевая и биологическая ценность творога, так как при использовании в качестве наполнителя пшеничных зародышевых хлопьев творог обогащается витаминами (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая), микроэлементами (фосфор, магний, натрий).

Кроме того, технология в сравнении с прототипом позволяет вырабатывать диетический творог при экономии обезжиренного молока 176,0 кг (на 1т используемого сырья) за счет внесения 25,0 кг пшеничных зародышевых хлопьев и повысить выход творога почти на 18%. По органолептическим показателям данный творог имел чистый кисломолочный вкус с привкусом пшеничных зародышевых хлопьев.

Источники информации
1. ТУ 9224-005-34783962-98 (введены впервые) "Бархатный творог" нежирный. Масса творожная.

2. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, - 384 с.

Изобретение касается пищевой промышленности. В подготовленное обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве (2,5±0,5)% от массы обезжиренного молока. Затем осуществляется пастеризация, сквашивание в течение 5-6 ч до достижения кислотности (100±10)^oТ, перемешивание, сепарирование сгустка и получение обезжиренного творога. После этого проводят внесение стабилизатора в количестве (0,3±0,1)% от массы готового продукта, термизацию, расфасовку и охлаждение. Это позволяет добиться повышения биологической ценности, сокращения расхода молочного сырья, снижения себестоимости диетического творога. 1 табл.

Способ производства диетического нежирного творога, включающий приемку, подготовку сырья, приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, сепарирование сгустка, термизацию полученного обезжиренного творога, охлаждение, отличающийся тем, что в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве (2,5±0,5)% от массы обезжиренного молока, сквашивают в течение 5-6 ч, перед термизацией вносят (0,3±0,1)% стабилизатора от массы готового продукта.