СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья, а именно из клубней картофеля.

Известен способ производства кисломолочных напитков, предусматривающий нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, розлив, сквашивание и охлаждение, где в качестве растительного белка используется модифицированный соевый белок (ТУ 10-04-02-77-91).

Известен способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного, растительного компонента, сливок и соевого изолированного белка с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения и созревания (авт. св. N 1147327, публ. 1985).

Прототипом выбран способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку и охлаждение, где в качестве добавки используется соевый белковый гидролизат (авт. св. N 1789172, кл. А 23 С 13/12, публ. 1993).

Технический результат, который может быть получен при использовании данного способа производства кисломолочного продукта, следующий:
повышение качества готовой продукции;
снижение расхода молочного сырья;
расширение ассортимента молочной продукции;
Предлагаемый способ содержит следующие операции: смешивание молока с растительным маслом, гомогенизацию смеси, внесение белкового картофельного препарата (пастообразного белкового концентрата в массовой доле сухих веществ 80% и массовой долей белка 68%), пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание, охлаждение и хранение.

Компоненты берут в следующем соотношении мас.

Молоко 67,0 76,0
Белковый картофельный препарат 15,0 22,0
Масло растительное 1,5 2,0
Закваска на обезжиренном молоке 5,0 10,0
Вода питьевая Остальное
Повышение качества готовой продукции достигается за счет улучшения консистенции и органолептики (табл. 3), а также обогащение продукта нативным растительным белком за счет внесения белкового картофельного препарата, повышение биологической ценности продукта (табл. 1). При этом исключается использование солодового экстракта (либо других ростовых добавок) при производстве бифидосодержащих кисломолочных продуктов. Предлагаемый способ также способствует расширению ассортимента кисломолочной продукции за счет возможности использования различных заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

В качестве основы при производстве кисломолочного продукта впервые используется молочно-растительная основа с использованием белкового растительного препарата (БКП). Она обладает высокой питательной ценностью, обусловленной наличием картофельного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты в соотношении, необходимом для человека и по своей ценности приближается к идеальному белку. Сравнительная характеристика представлена в табл. 1.

Молоко с добавкой белкового картофельного препарата является хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов. О чем свидетельствует активизация их роста в этой среде. Данные приведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что в случае добавления белкового картофельного препарата титруемая кислотность нарастает примерно в 1,5 раза быстрее, чем в контрольном образце (без добавления БКП), что свидетельствует о более интенсивном развитии микроорганизмов закваски.

Особенно благотворно данная среда влияет на развитие бифидобактерий. Известно, что бифидобактерии не развиваются без внесения добавок, стимулирующих их рост (например, солодового экстракта). В случае с комбинированной основой на БКП, необходимость в ростовых добавках отпадает, т. к. бифидобактерии хорошо развиваются на данной молочно-растительной добавке.

Особенность технологии является то, что БКП добавляется перед пастеризацией. Это позволяет избежать дестабилизацию белка и получения готового продукта с плохой консистенцией и вкусовыми данными.

Так, при внесении белкового картофельного препарата до гомогенизации смеси, конечный продукт получался с неоднородной комковатой консистенцией, наблюдалось значительное отделение сыворотки.

Внесение БКП после гомогенизации (перед пастеризацией) позволяет избежать дестабилизацию (свертывание и выпадение в осадок) белка из-за воздействия высокого давления, используемого в процессе гомогенизации, и получить продукт с однородной консистенцией.

Предлагаемый способ производства кисломолочного продукта включает следующие операции;
молоко, белковый картофельный препарат и растительное масло принимаются по количеству и качеству;
молоко очищается и смешивается с растительным маслом, смесь подогревается и гомогенизируется;
в БКП добавляют воду для лучшего растворения и перемешивают;
в молочно-растительную эмульсию вносят БКП и пастеризуют;
комбинированная основа охлаждается до температуры заквашивания обусловленной выбранным видом молочнокислых бактерий;
вносят закваску на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, например, L. acidophilus, Str. thermophilus и L. bulgaricus в соотношении 1:1 или Bifidum bacterium:
смесь сквашивают при температурах, оптимальных для развития выбранного вида микроорганизмов: при достижении требуемой кислотности продукт подохлаждают при перемешивании;
готовый продукт расфасовывают и охлаждают до температуры хранения.

Пример получения продукта предлагаемым способом: 720 кг очищенного и нормализованного молока с массовой долей жира 1,5% смешивают с 17,5 кг растительного масла. Смесь подогревают до 65^oС и подвергают гомогенизации при давлении 15 20 МПа.

Затем вносят 187 кг белкового картофельного препарата с водой, и смесь реализуют при температуре 90^oС с выдержкой 5 мин, и охлаждают до температуры заквашивания. В смесь вносят при постоянном перемешивании 65 кг закваски, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке.

Сквашивают смесь при температурах, характерных для выбранного вида микроорганизмов, в течении 5 ч. По достижении требуемой кислотности, смесь охлаждают до 4^oC.

Таким же образом были проведены исследования при различном соотношении компонентов. Результаты сведены в табл. 3.

Оптимальное количество вносимого белкового картофельного препарата 15 - 22% Меньшая доза не позволяет достичь требуемого качества продукта, а добавление его в количестве, превышающем 22% нецелесообразно, т. к. приводит к излишней вязкости готового продукта и к появлению слишком явного картофельного привкуса.

Из табл. 3 видно, что лучшим по качеству были образцы N 2- 3, 4. Они имели слегка кремовой цвет, однородную конструкцию с нарушенным сгустком и обладали чистым кисломолочным вкусом.

При изменении количественного соотношения компонентов, с выходом за пределы рекомендуемых интервалов, получить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.

При использовании данного изобретения в пищевой промышленности можно получить без больших материальных затрат новый качественный диетический кисломолочный продукт на молочно-растительной основе с белковым картофельным препаратом.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья. Сущность изобретения: в молоко вносят растительное масло, гомогенизируют, вносят белковый картофельный препарат с добавлением воды. 3 табл.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий гомогенизацию нормализованного молока, внесение в нее белковой растительной добавки, пастеризацию, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что перед гомогенизацией в молоко вносят растительное масло, а в качестве белковой растительной добавки используют белковый картофельный препарат с добавлением воды при следующем соотношении компонентов, мас.

Молоко 67 76
Белковый картофельный препарат 15 22
Масло растительное 1,5 2,0
Закваска 5,0 10,0
Вода Остальноел