ЗЕФИР Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Предлагаемое изобретение относится к кондитерскому производству и может быть использовано при выработке зефира, обогащенного белковыми компонентами, для диетического питания. Известна сбивная кондитерская масса для изделий типа "Зефир", содержащая сахар-песок, пектин, яичный белок, молочную сыворотку, глюкозный сироп, вкусовые и ароматические вещества.

Недостатком данной массы является то, что использование молочной сыворотки не позволяет полностью или частично исключить яичный белок, т.е. использовать ее в качестве пенообразователя.

Известен зефир, содержащий сахар-песок, пектин, пюре яблочное, яичный белок в смеси с белковым изолятом подсолнечника, сахара-паточный сироп, вкусовые и ароматические вещества.

Недостатком данного зефира является то, что замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника составляет, всего 13-15 мас. т.е. остается большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в курином яйце. Кроме того, биологическая ценность белкового изолята подсолнечника ниже по сравнению с яичным белком.

Наиболее близким по рецептуре к предлагаемому является зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный, пектин цитрусовый кислоту молочную, лактат натрия, краситель.

Недостатком известного зефира является его высокая себестоимость и большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, за счет использования в качестве пенообразователя яичного белка, а также высокое содержание легкоусвояемой сахарозы (76,6 от массы сухих веществ).

В настоящее время разработаны и успешно внедрены технологии переработки молочной сыворотки, позволяющие эффективно разделять продукт на отдельные компоненты: белки, углеводы, минеральные вещества и более рационально их использовать.

Заявляемое изобретение направлено на решение задачи по созданию зефира, в результате использования которого может быть достигнут следующий технический результат:
1) получение диетического продукта за счет сокращения легкоусвояемой сахарозы и повышения биологической ценности изделий;
2) улучшение качества зефира;
3) снижение себестоимости изделий за счет использования дешевого белоксодержащего сырья, экономии пищевой кислоты и сахара.

Для достижения предлагаемого технического результата в зефире, содержащем сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый, лактат натрия, в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 9,63 10,45
пюре яблочное 2,17 2,18
концентрат белков творожной сыворотки 12,11 13,82
пектин цитрусовый 1,15 1,25
лактат натрия 0,17 0,16
сахар-песок остальное,
при этом возможно получение зефира, содержащего смесь яичного белка и концентрата белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 12,46 13,04
пюре яблочное 3,33 3,53
яичный белок 0,69 1,04
концентрат белков творожной сыворотки 2,42 2,77
пектин цитрусовый 1,25 1,30
лактат натрия 0,23 0,24
сахар-песок остальное
Концентрат белков творожной сыворотки (сокращенно КБТС), предлагаемый в качестве пенообразователя для приготовления зефира, получают путем пастеризации творожной сыворотки при температуре 72-75^oС, выдержки в течение 15-20 мин, с соляной кислотой при рН=4,5±0,1, охлаждения до 50-55^oС, ультрафильтрации до содержания сухих веществ 18-19% сушки распылением до содержания сухих веществ 94-95 КБТС представляет собой тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета со специфическим сывороточным, слегка кисловатым привкусом. Кислотность белка 130^oТ. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что биологическая ценность белков творожной сыворотки превышает ценность яичного белка и белкового изолята подсолнечника. КБТС, наряду с незаменимыми аминокислотами, является источником аргинина, гистидина, аланина, цистина, что позволяет отнести его к полноценным белкам, используемым организмом для регенерации белков печени, образования гаммаглобулина и плазмы крови.

Минеральный состав белков творожной сыворотки весьма разнообразен. Заслуживает внимания содержание натрия, калия, кальция, фосфора, магния, которое составляет 250, 1020, 1000, 320, 90 мг на 100 г соответственно против 189, 152, 10, 27, 9 мг на 100 г в белке куриного яйца.

КБТС, получаемый методом ультрафильтрации, содержит практически нативные белки, хорошо растворимые в кислых и нейтральных средах, способные к пено- и гелеобразованию.

По физико-химической природе зефир представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящей из белка, пектина, сахара, патоки и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Дисперсность и прочность зефирной массы зависит от природы, концентрации, а также физико-химических свойств пенообразователя.

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что пенообразующая способность концентрата белков творожной сыворотки практически равна пенообразующей способности яичного белка. КБТС стабилизирует структуру зефирной массы и улучшает качество готового изделия благодаря своей водосвязывающей способности (таблица 2). Сбитая сахаро-пектиново-белковая масса представляет собой ячеистопленчатую дисперсную систему, в которой пузырьки воздуха разделены тонкими пленками жидкости. Под влиянием стекания жидкости пленки становятся более тонкими, лопаются, пена коалесцирует, масса уплотняется. Обладая хорошей способностью удерживать воду, концентрат белков творожной сыворотки предотвращает стекание с пленок жидкости и тем самым стабилизирует каркас пены, который, затем, еще более укрепляется сахара-паточным сиропом. Вс это способствует равномерному распределению пор в готовом зефире.

Анализ аминокислотного состава зефира, приготовленного с полной заменой яичного белка на КБТС, представленный в таблице 3, позволяет сделать вывод, что потребление 100 г изделия покроет суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах детей со средним весом 35 кг на 61 взрослых со средним весом 70 кг на 95
Зефир готовится следующим образом.

В яблочное пюре в количестве 2,17-3,53 (от общей массы сухих веществ) засыпают сухую смесь пектина в количестве 1,15-1,30 с сахаром в соотношении 1:4-1:5 и оставляют для набухания пектина. Смесь с набухшим пектином нагревают до температуры 50- 60^oС, добавляют лактат натрия (0,17-0,24), КБТС, полученный путем пастеризации творожной сыворотки, последующей ее выдержки с соляной кислотой, охлаждения, ультрафильтрации, сушки распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка с содержанием сухих веществ 94-95 в количестве 12,11-13,82 либо смесь, содержащую 0,69-1,04 яичного белка и 2,42-2,77 КБТС. Массу сбивают до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 85±1 Готовый сахаро-паточный сироп вносят в пенообразную яблочно-пектиново-белковую массу, сбивают в течение 10-15 мин, до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470-500 кг/м³ и формуют.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 2,18 (18,9 г), от общей массы сухих веществ продукта, вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,25 (1,18 г) с сахаром в соотношении 1:5, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 50^oС, добавляют 0,17 (0,38 г) лактата натрия и концентрат белков творожной сыворотки в количестве 12,11 (11,5 г). КБТС получают из творожной сыворотки. Которую сначала пастеризуют, затем выдерживают с соляной кислотой, охлаждают, концентрируют ультрафильтрацией, сушат распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка с содержанием сухих веществ 94-95 Смесь, содержащую белок, сбивают в течение 15 мин до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп, для чего оставшееся количество сахара-песка растворяют в 40 мл воды, вносят 10,45 (11,61 г) разогретой до 50^oС патоки, уваривают до содержания сухих веществ 85 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 93^oС. Сбивают 10 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 490 кг/м³ и данном примере яичный белок полностью заменяется концентратом белков творожной сыворотки, пищевая кислота полностью исключается из рецептуры зефира за счет достаточной кислотности КБТС (130^oТ), расход сахара сокращается на 10 при этом сбивная масса хорошо формуется отсадкой. Исключение из рецептуры эссенций возможно в связи с тем, что КБТС придает зефиру приятный молочный привкус.

Показатели качества зефирной массы и готовых изделий представлены в таблице 4.

Пример 2. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 2,17 от общей массы сухих веществ продукта (18,9 г) вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,15 (1,08 г) с сахаром в соотношении 1: 4, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 60^oС, добавляют 0,16 (0,35 г) лактата натрия, а также КБТС в количестве 13,82 (12,8 г). Смесь сбивают в течение 20 мин до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара-песка в 50 мл воды, добавления 9,63 (10,71 г) разогретой до 60^oС патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85±1 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 92^oС, сбивают еще 15 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 495 кг/м³ и формуют.

В полученном изделии яичный белок был полностью заменен концентратом белков творожной сыворотки, из рецептуры была исключена пищевая кислота за счет достаточной кислотности КБТС (13О^oТ), расход сахара сократили на 15 при этом масса хорошо формовалась отсадкой, изделия после выстойки имели приятный молочный привкус.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о соответствии показателей качества зефирной массы и готового продукта требованиям ГОСТ.

Пример 3. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 3,33 от массы сухих веществ изделия (36,9 г) вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,25 (1,18 г) с сахаром в соотношении 1:5, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 50^oС, добавляют 0,23 (0,50 г) лактата натрия, затем смесь, содержащую 2,42 (2,23 г) яичного белка и 1,04 (7,5 г) КБТС, сбивают в течение 17 мин, до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп, для чего оставшееся количество сахара-песка растворяют в 45 мл воды, вносят 12,46 (13,9 г) разогретой до 55^oС патоки, уваривают до содержания сухих веществ 85±1 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 93^oС, сбивают еще 10 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 470 кг/м³ и формуют. В полученном изделии расход яичного белка был сокращен на 70 по сухим веществам за счет использования концентрата белков творожной сыворотки. Пищевая кислота была полностью исключена из рецептуры изделия за счет достаточной кислотности КБТС, при этом масса хорошо формовалась отсадкой и готовые изделия имели легкий молочный привкус, что позволяет исключить эссенцию.

Показатели качества зефирной массы и готового изделия представлены в таблице 4.

Пример 4. Приготовление 100.г зефира осуществляется аналогично примера N 3 с той разницей, что яичный белок берут в количестве 0,69 от массы сухих веществ изделия (5,0 г), а КБТС в количестве 2,77 (2,55 г).

В данном примере расход яичного белка был сокращен на 80% по сухим веществам за счет использования КБТС. Пищевая кислота была полностью исключена из рецептуры изделия за счет достаточной кислотности концентрата белков творожной сыворотки (130^oТ), при этом масса хорошо формовалась отсадкой, а готовые изделия имели легкий молочный привкус, что позволяет исключить эссенцию.

Показатели качества зефирной массы и готового изделия представлены в таблице 4.

Таким образом, использование концентрата белков творожной сыворотки в качестве частичной или полной замены яичного белка при производстве зефира позволяет получить продукт с диетическими свойствами, так как:
1) КБТС обогащает изделие комплексом минеральных веществ (Nа, К, Са, Р, Мg);
2) при полной замене яичного белка концентратом белков творожной сыворотки количество легкоусвояемой сахарозы в зефире уменьшается на 10-15
3) согласно данным таблицы 1, биологическая ценность КБТС значительно превышает ценность яичного белка и белкового изолята подсолнечника.

Из таблицы 3 видно, что потребление 100 г зефира, приготовленного с полной заменой яичного белка концентратом белков творожной сыворотки, обеспечит суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах детей со средним весом 35 кг на 61 взрослых со средним весом 70 кг на 95 против 15 и 24 при потреблении 100 г зефира на основе белка куриного яйца.

Предлагаемая рецептура зефира, включающая в себя 0,69-1,04% (от общей массы сухих веществ изделия) яичного белка и 2,42-2,77% концентрата белков творожной сыворотки, или только КБТС в количестве 12,11-13,82 позволяет снизить или полностью исключить опасность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в куриных яйцах, так как концентрат белков творожной сыворотки является микробиологически чистым продуктом.

При приготовлении зефира с использованием КБТС полностью исключается из рецептуры пищевая кислота, так как данный белок обладает достаточной кислотностью (130^o). Расход сахара при полной замене яичного белка на КБТС сокращается на 10-15 Таким образом, экономия пищевой кислоты составит 8,3 кг на 1 т изделий, а сахара-песка 43,6-49,7 кг.

Предлагаемое изобретение способствует предоставлению области для применения дешевого и биологически ценного белоксодержащего продукта - концентрата белков творожной сыворотки в качестве основного сырья, тем самым вносит вклад в решение проблемы рационального использования вторичных молочных ресурсов. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3 ТТТ4

Область применения: в кондитерской промышленности, а именно, при производстве зефира. Сущность изобретения: при приготовлении зефира в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка с кислотностью 130^oТ и содержанием сухих веществ 94-95%, при следующем соотношении компонентов, в мае. % по сухим веществам: патока 9,63-10,45; пюре яблочное 2,17-2,18; концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130^oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 12,11-13,82; пектин цитрусовый 1,15-1,25; лактат натрия 0,16-0,17 и сахар-песок - остальное. 1 з.п.ф-лы, 4 табл.

1. Зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый и лактат натрия, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка с кислотностью 130^oТ и содержанием сухих веществ 94-95% при следующем соотношении компонентов, в мас. по сухим веществам:
Патока 9,63-10,45
Пюре яблочное 2,17-2,18
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130^oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 12,11-13,82
Пектин цитрусовый 1,15-1,25
Лактат натрия 0,16-0,17
Сахар-песок Остальное
2. Зефир по п.1, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя совместно с концентратом белков творожной сыворотки используют яичный белок при следующем соотношении компонентов, в мас. по сухим веществам:
Патока 12,46-13,04
Пюре яблочное 3,33-3,53
Пектин цитрусовый 1,25-1,30
Лактат натрия 0,23-0,24
Яичный белок 0,69-1,04
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130^oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 2,42-2,77
Cахар-песок Остальное