СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА Российский патент 2007 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке взбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания.

Известен способ приготовления зефира по а.с. №1535514, изготовленный из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на приготовление которой используют яблочное пюре, пектин и сахар. После смешивания компонентов смеси массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп путем уваривания сахара с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, их подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%.

Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С. Вводят в него соду пищевую в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.

Зефир, изготовленный по данной технологии, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению структурных его свойств, в частности формы.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления зефира по а.с. 1479052, который изготовлен смешиванием сахара-песка с пектином и яблочным пюре до получения пектино-сахаро-яблочной смеси. В полученную смесь вносят яичный белок и сбивают массу с введением предварительно полученного пектино-сахаро-паточного сиропа. В яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.

Зефир, приготовленный по данной технологии, также имеет невысокие вкусовые качества, в частности неравномерный объем и пористость, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.

Задачей изобретения является улучшение качества изделия, а именно получение зефира с равномерной структурой и консистенцией, с равномерными формами в объеме партии, которые сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия без его быстрого высыхания, а также снижение его себестоимости.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства зефира, предусматривающий приготовление смеси из яблочного пюре, сахара-песка и белка яичного, ее уваривание и сбивание полученной яблочно-сахаро-белковой смеси до увеличения объема в 2,5-3 раза, приготовление сиропа смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78-79%, внесение агаро-сахаро-паточного сиропа в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивание массы в течение 3-5 минут до приобретения массой устойчивой пышной структуры, добавление в нее вкусовых и ароматических добавок, перемешивание массы не более 1 минуты, ее отформовку и сушку, при этом в смесь яблочного пюре, сахара-песка и белка яичного дополнительно вносят белок глютениновый, выделенный из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена от общей массы белка пшеницы в количестве 45-55 мас.% от общей массы белка в смеси, а уваривание смеси из яблочного пюре, сахара-песка и белка проводят до достижения содержания сухих веществ 87-90%.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в том, что дисперсная система пены именно таких видов пенообразователя (яичного белка и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена), обеспечивает сохранение внутреннего разрушения структуры пены и исключение возникновения в ней вытекания избыточной жидкости, а также установление гидростатического равновесия во всем объеме зефира за счет того, что в состав изделия входит такой структурообразователь, как яблочное пюре.

Глютен представляет собой изолированный белок пшеницы - порошок светло-коричневого цвета, функциональный белок, дающий низкую вязкость, обладающий высокой растворимостью и высокими эмульгирующими свойствами. Глютен - это трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий дисульфидные связи - S-S - (мостики), которые упрочняют внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, и как следствие повышает структурно-механические свойства зефирной массы, что обеспечивает более качественную отформовку массы, поддержание структуры готового зефира на протяжении всего процесса его хранения.

Помимо этого, в белке глютениновом содержится токоферол в количестве 5 мг на 100 г белка, который является природным антиокислителем, за счет чего обеспечивается увеличение срока хранения готового зефира.

В данном белке содержатся B₁ (тиамин), макро- и микроэлементы и незаменимые аминокислоты, которые являются обогатителями зефира и повышают биологическую ценность готового зефира.

Вышеуказанные ингредиенты содержатся в количестве соответственно мг/100 г:

B₁ - 0,2, кальций - 16,5, магний - 9,3, железо - 9,2, фосфор - 145.

Аминокислоты, %:

Лизин - 1,34, гистидин - 2,06, аргинин - 3,95, аспарагиновая кислота - 2,65, треонин - 1,98, серин - 3,75, глутаминовая кислота - 32,57, пролин - 10,02, глицин - 2,35, аланин - 2,04, цистин - 1,45, валин - 2,93, метионин - 1,17, изолейцин - 2,7, лейцин - 5,53, тирозин - 2,83, фенилаланин - 4,25, триптофан - 2,12.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахар-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена в количестве 45-55 мас.% от общей массы белка в смеси, полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 87-90%.

Затем смесь сбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78-79%. Вносят полученный агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 3-5 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение не более 1 минуты. Затем ее отформовывают и сушат.

Конкретные примеры приготовления зефира

Пример 1.

Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахар-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 89 мас.% глютена в количестве 55 мас.% от общей массы белка в смеси, полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 90%.

Затем смесь сбивают до увеличения объема в 3 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 79%. Вносят полученный агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 5 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение 1 минуты. Затем ее отформовывают и сушат.

Пример 2.

Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахар-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 86 мас.% глютена в количестве 45 мас.% от общей массы белка в смеси, полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 87%.

Затем смесь сбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78%. Вносят полученный агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 3 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение 0,5 минуты. Затем ее отформовывают и сушат.

Пример 3.

Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахар-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 87 мас.% глютена в количестве 50 мас.% от общей массы белка в смеси, полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 88%.

Затем смесь сбивают до увеличения объема в 2,8 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 79%. Вносят полученный агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-агаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 4 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение 0,7 минуты. Затем ее отформовывают и сушат.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке взбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания. Вначале готовят смесь из яблочного пюре, сахара-песка, белка яичного и белка глютенинового, выделенного из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена в количестве 45-55 мас.% от общей массы белка в смеси. Полученную яблочно-сахаро-белковую смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 87-90%. Затем смесь сбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Также готовят сироп смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78-79%. Вносят агаро-сахаро-паточный сироп в яблочно-сахаро-белковую смесь, сбивают массу в течение 3-5 минут до приобретения ей устойчивой пышной структуры. Вносят в нее вкусовые и ароматические добавки, перемешивают массу в течение не более 1 минуты. Затем ее отформовывают и сушат. При этом обеспечивается получение зефира с равномерной структурой и консистенцией, с равномерными формами в объеме партии, которые сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия без его быстрого высыхания, а также снижение его себестоимости.

Способ производства зефира, предусматривающий приготовление смеси из яблочного пюре, сахар-песка и белка яичного, ее уваривание и сбивание полученного яблочно-сахаро-белковой смеси до увеличения объема в 2,5-3 раза, приготовление сиропа смешиванием набухшего агара, сахара-песка и патоки с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 78-79%, внесение агаро-сахаро-паточного сиропа в яблочно-агаро-белковую смесь, сбивание массы в течение 3-5 мин до приобретения массой устойчивой пышной структуры, добавление в нее вкусовых и ароматических добавок, перемешивание массы не более 1 мин, ее отформовку и сушку, отличающийся тем, что в смесь яблочного пюре, сахар-песка и белка яичного дополнительно вносят белок глютениновый, выделенный из белка пшеницы, содержащего 86-89 мас.% глютена от общей массы белка пшеницы, в количестве 45-55 мас.% от общей массы белка в смеси, а уваривание смеси из яблочного пюре, сахар-песка и белка проводят до достижения содержания сухих веществ 87-90%.