Зефир функционального назначения Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке сбивных кондитерских изделий функционального назначения.

Известен зефир, при выработке которого в смеситель загружают уплотненное яблочное пюре и включают мешалку. При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят рецептурное количество смеси пектина с сахаром. Пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:4 для равномерного распределения его без комкования в смеси. Продолжительность набухания пектина в пюре при периодическом перемешивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 1 мм. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (за вычетом сахара, израсходованного для смешивания с пектином). Полученную смесь сбивают в течение 6-8 мин до образования пенообразной структуры. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки. Сахаро-сывороточную смесь уваривают в течение 15-20 мин до содержания сухих веществ 87-88% и редуцирующих веществ. Горячий сахарный сироп делят на две части. Меньшую часть сиропа массой, охлаждают до 102-10б°С и смешивают с пищевой содой, в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакций нейтрализации образуется в сиропе лактат натрия, а углекислый газ и пары воды дополнительно вспенивают сахарный сироп. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют красители, эссенцию и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин сбивают. Плотность сбитой зефирной массы кг/м. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание зефира. [Патент РФ №1535514, кл. A23G 3/00, опубл. 15.01.1990 г.].

Наиболее близким по технической сущности является зефир, изготовленный из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка, пектин цитрусовый, лактат натрия и сахар-песок, содержит в качестве пенообразователя функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, при выборе компонентов в следующем соотношении, мас. %:

Пюре яблочное 3-4 Патока 12-13 Яичный белок 0,4-0, 5 Соевый белок 0,4-0, 5 Пектин цитрусовый 1,2-1,3 Лактат натрия 0,2-0,3 Сахар белый остальное

(Заявка на изобретение №2004132374, 2004, A23L 1/06. Опубл. 27.04.2006 - прототип).

Недостатком известного зефира является недостаточная пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия функционального назначения.

Техническим результатом является повышение пищевой и энергетической ценности зефира и расширение ассортимента сбивных кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат достигается тем, что зефир, изготовленный из состава, содержащего пюре яблочное, пенообразователь из растительного сырья, структурообразователь и сахар-песок, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют белковый изолят из семян тыквы, а в качестве структурообразователя - агар-агар и лимонную кислоту при выборе компонентов в следующем соотношении, %:

Пюре яблочное 29 Агар-агар 1,3 Сахар белый 50 Белковый изолят из семян тыквы 8,6 Кислота лимонная 0,15 Вода остальное

Новизна заявляемого технического решения заключается в том, что за счет того, что зефир в составе в качестве структурообразователя содержит агар-агар и лимонную кислоту, и дополнительно в качестве пенообразователя - белковый изолят из семян тыквы, имеет функциональные свойства. Предлагаемое сбивное кондитерское изделие может быть использовано для людей, имеющих аллергию на яичный белок, а также для постного и вегетарианского питания.

Зефир функционального назначения вырабатывают следующим образом

Для производства зефира, готовят агаро-сахарный сироп и сбивную белковую массу. Затем путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание для получения сбивного кондитерского изделия функционального назначения. В качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы. Растительный белковый продукт получают путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы. Проводят обработку в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут.

Такой режим обработки обусловлен тем, что при данных условиях, изолят получает необходимые для создания готового кондитерского изделия пенообразующие свойства.

После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях. В конце отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют 0,1% раствором гидроксида натрия. Далее отделяют промывные воды на центрифуге и полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре. В полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Для подтверждения пищевой и энергетической ценности заявляемого вида зефира были проведены производственные опыты, которые отражены в примерах 1-3.

В примере 1 представлен аналог зефира, выработанного из яблочного пюре, пектина и сахара, введенного в полученную смесь яичного белка и сахара. Дальнейшего сбивания смеси до получения пенообразной массы, приготовления сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивания, пенообразования массы с сахарным сиропом, подкисления, амортизации, подкрашивания массы, формования изделий, их выстойки и опудривания.

В примере 2 зефир изготовленный по прототипу, из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка, пектин цитрусовый, лактат натрия и сахар-песок, содержит в качестве пенообразователя функциональный соевый белок.

В примере 3 представлен анализ органолептических и физико-химических показателей качества, пищевой и энергетической ценности зефира заявленного состава, содержащего пюре яблочное, пенообразователь из растительного сырья, структурообразователь и сахар-песок, отличающийся тем, что в состав дополнительно содержит в качестве пенообразователя белковый изолят из семян тыквы, а в качестве структурообразователя - агар-агар и лимонную кислоту.

Поясняется следующими примерами.

Пример 1

Зефир вырабатывают из яблочного пюре, пектина и сахара, введенного в полученную смесь яичного белка и сахара. Дальнейшего сбивания смеси до получения пенообразной массы, приготовления сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивания, пенообразования массы с сахарным сиропом, подкисления, амортизации, подкрашивания массы, формования изделий, их выстойки и опудривания.

При выработке в смеситель загружают уплотненное яблочное пюре и включают мешалку. При непрерывном перемешивании в яблочное пюре постепенно вводят рецептурное количество смеси пектина с сахаром. Пектин предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:4 для равномерного распределения его без комкования в смеси. Продолжительность набухания пектина в пюре при периодическом перемешивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 1 мм. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар (за вычетом сахара, израсходованного для смешивания с пектином). Полученную смесь сбивают в течение 6-8 мин до образования пенообразной структуры. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки. Сахаро-сывороточную смесь уваривают в течение 15-20 мин до содержания сухих веществ 87-88% и редуцирующих веществ. Горячий сахарный сироп делят на две части. Меньшую часть сиропа массой, охлаждают до 102-10б°С и смешивают с пищевой содой, в виде 50%-ного водного раствора. В результате реакций нейтрализации образуется в сиропе лактат натрия, а углекислый газ и пары воды дополнительно вспенивают сахарный сироп. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-белково-пектиновой смесью и продолжают сбивание еще 5 мин. Затем добавляют красители, эссенцию и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин сбивают. Плотность сбитой зефирной массы кг/м. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание зефира.

Пример 2 (прототип)

Зефир, вырабатывают из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка, пектин цитрусовый, лактат натрия и сахар-песок, содержит в качестве пенообразователя функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, при выборе компонентов в следующем соотношении, мас. %:

Пример 3 (зефир заявляемого состава с повышенной пищевой и энергетическая ценностью сбивного кондитерского изделия функционального назначения).

Для производства зефира, готовят агаро-сахарный сироп и сбивную белковую массу. Затем путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание для получения сбивного кондитерского изделия функционального назначения. В качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы. Растительный белковый продукт получают путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы. Проводят обработку в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут.

Такой режим обработки обусловлен тем, что при данных условиях, изолят получает необходимые для создания готового кондитерского изделия пенообразующие свойства.

После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях. В конце отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют 0,1% раствором гидроксида натрия. Далее отделяют промывные воды на центрифуге и полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре. В полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Результаты производственных опытов представлены в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Проведя анализ полученных данных можно сделать вывод о том, что зефир заявляемого состава обладает повышенной пищевой и энергетической ценностью по сравнению с прототипами, и является сбивным кондитерским изделием функционального назначения.

Таким образом, зефир, получаемый в примере 3, содержащий в своем составе пюре яблочное, пенообразователь из растительного сырья, структурообразователь и сахар-песок, в качестве пенообразователя - белковый изолят из семян тыквы, а в качестве структурообразователя - агар-агар и лимонную кислоту, превосходит по показателям качества, пищевой и энергетической ценности прототипы 1 и 2.

Предложенный вид зефира функционального назначения с использованием растительного белкового продукта из семян тыквы позволяет получить зефир функционального назначения с повышенной пищевой и энергетической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен зефир, изготовленный из состава, содержащего пюре яблочное, пенообразователь из растительного сырья, структурообразователь, сахар-песок и воду. В качестве пенообразователя используют белковый изолят из семян тыквы, а структурообразователя - агар-агар и лимонную кислоту. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и энергетической ценности продукта, а также расширение ассортимента сбивных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Зефир, изготовленный из состава, содержащего пюре яблочное, пенообразователь из растительного сырья, структурообразователь, и сахар-песок, и воду, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют белковый изолят из семян тыквы, а в качестве структурообразователя - агар-агар и лимонную кислоту, при выборе компонентов в следующем соотношении, %:

Пюре яблочное 29 Агар-агар 1,3 Сахар белый 50 Белковый изолят из семян тыквы 8,6 Кислота лимонная 0,15 Вода Остальное