СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности при выработке пастильных изделий на основе вторичного молочного сырья.

Известен способ производства зефира с использованием молочной сыворотки, которую уваривают с сахаром в соотношении 1:2,2 - 1:2,5 до содержания сухих веществ 87-88%, делят на две части. В охлажденную часть сиропа вводят раствор воды и полученную пенообразную массу смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью (ее готовят в два этапа), затем добавляют красители, эссенции и для подкисления 2-ю часть сиропа. Смесь перемешивают, сбивают, формуют, выстаивают и опудривают.

Недостатком данного способа является многостадийность получения массы, значительное количество компонентов рецептуры; высокая себестоимость готового продукта.

Также известен способ производства зефира "Бело-розовый" на arape (70% агара), смесь готовят на основе яблочного пюре и сахара-песка (1:1) с добавлением яичного белка путем сбивания массы до образования устойчивой пены, в которую вводят агаро-сахаро-паточный сироп и глицерин. Смесь перемешивают, добавляют молочную кислоту, эссенции, красители. Затем формуют, выстаивают в течение 3-4-х часов до содержания влаги в зефире 21-24%.

Недостатком данного способа является многостадийность получения массы, многокомпонентность рецептуры, дорогостоящее сырье, длительность процесса производства, большие энергозатраты.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сбивного кондитерского изделия типа "Зефир", предусматривающий приготовление смеси, сбивание полученной смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, ее формование и структурообразование.

Недостатком способа является многокомпонентность рецептуры, использование дорогостоящего сырья, дублирование действия молочной сыворотки и молочной кислоты, многостадийность получения массы, большие энергозатраты.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в стабилизации процесса пенообразования и интенсификации процесса структурообразования за счет использования молочной сыворотки, желатина, двууглекислого натрия, в связи с чем исключается применение пектина, яичного белка, глюкозы, молочной кислоты.

Это достигается тем, что в способе производства зефира "Особый", предусматривающем приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, в отличие от прототипа, в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа используют сахаро-паточно-сывороточный сироп. Соотношение сахара, патоки, сыворотки выбирают равным, кг, 7,62-7,67 : 1,00-1,04 : 0,69-1,72. Сахаро-паточно-сывороточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80-82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м³.

Пример 1. Предварительно замачивают желатин в количестве 0,25 кг в воде в соотношении 1:7 и оставляют его для набухания в течение 30 минут. Параллельно готовят сахаро-паточно-сывороточный сироп: 7,65 кг сахара-песка, 1,02 кг патоки, 1,7 кг молочной сыворотки кислотностью 75 - 85^oТ. Смесь уваривают (с момента закипания) 3 минуты до содержания сухих веществ 81%. В кипящий раствор вносят подготовленный желатин и уваривают еще 2 минуты. Горячую массу подвергают сбиванию в течение 5-10 минут, затем вносят лимонную кислоту в количестве 0,071 кг, продолжают сбивать 5-10 минут, после чего добавляют двууглекислый натрий в количестве 0,068 кг, сбивая еще 3-5 минут до получения густой массы сметанообразной консистенции, плотностью 500 кг/м³. В результате реакции нейтрализации получают лактат натрия, а углекислый газ и пары воды способствуют вспениванию сиропа. В конце сбивания вводят красители и ароматизаторы. Готовую массу формуют, опудривают и подвергают выстойке.

Полученный зефир имеет:
плотность - 0,5 г/см³,
влажность - 17%,
общая кислотность - 7^o,
массовая доля редуцирующих веществ - 10%.

Пример 2. Замачивают желатин в воде из расчета 1:7 и оставляют его для набухания на 30 минут. Уваривают сахаро-паточно-сывороточный сироп в течение 3 минут в соотношении: 7,67 кг сахара-песка, 1,04 кг патоки, 1,72 кг молочной сыворотки до содержания сухих веществ 82%. Горячую массу взбивают в течение 5-10 минут, после чего вносят лимонную кислоту 0,071 кг и взбивают 5-10 минут, не прекращая сбивания, вносят 0,68 кг двууглекислого натрия и сбивают 3-5 минут до получения густой массы сметанообразной консистенции. Плотность полученной массы 600 кг/м³. Массу формуют, опудривают, подвергают выстойке и упаковывают.

Полученный зефир имеет:
плотность - 0,6 г/см³,
влажность - 18%,
общая кислотность - 7^o,
массовая доля редуцирующих веществ - 12%.

Пример 3. Подготавливают желатин аналогично другим примерам. Сироп готовят путем уваривания компонентов в соотношении: 7,62 кг сахара-песка, 1,0 кг патоки, 1,69 кг молочной сыворотки, кислотностью 75-85^oТ, до содержания сухих веществ 80%. Методика уваривания идентична методике уваривания в первом и во втором примерах. Горячую смесь сбивают 5-10 минут, вносят лимонную кислоту, сбивают еще 5-10 минут, вносят двууглекислый натрий, сбивая 3-5 минут; в конце сбивания вносят красители и ароматизаторы. Плотность полученной массы - 400 кг/м³.

Полученный зефир имеет:
плотность - 0,4 г/м³,
общая кислотность - 7^o,
массовая доля редуцирующих веществ - 8%,
влажность - 16%.

В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается при соотношении сахаро-паточно- сывороточного сиропа, кг: сахара-песка - 7,62-7,67, патоки - 1,00-1,04, молочной сыворотки кислотностью 75-85^oТ - 1,69-1,72. Уваривание проводили до содержания сухих веществ 80-82%. Такое соотношение позволяет достаточно полно провести инверсию сахарозы, а введение патоки предотвращает ее кристаллизацию, после сбивания массы, и при дальнейшем хранении зефира с содержанием редуцирующих веществ 8-12%. Плотность зефира составила 0,4-0,6 г/см³.

При большем соотношении сахаро-паточно-сывороточного сиропа, кг: 7,67: 1,04: 1,72, масса быстро загустевает, трудно формуется. Консистенция зефира резинистая, быстро засахаривается. При меньшем соотношении сахаро-паточно-сывороточного сиропа, кг: 7,62:1,0:1,69, процесс сбивания увеличивается, масса имеет тягучую липкую консистенцию, растекается после формования, нарушается внешний вид. Остальные компоненты: лимонная кислота, двууглекислый натрий, желатин вносили в массу в одинаковых пропорциях.

Использование изобретения позволит значительно упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместить процесс уваривания сахаро-паточно-сывороточной смеси с инверсией сахарозы и получить лактат натрия на стадии сбивания массы; повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки; использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходной технологии в молочной промышленности; уменьшить себестоимость зефира за счет исключения из рецептуры яблочно- пектинового сырья, яичных белков, лактата натрия; получить продукт быстрого приготовления.

Способ производства зефира относится к области пищевой промышленности и может быть использован при выработке пастильных изделий на основе вторичного молочного сырья. Вначале проводят приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формирование изделий и их структурообразование. В качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп. Соотношение сахара, патоки, сыворотки выбирают, соответственно, кг, 7,62 - 7,67 : 1,00 - 1,04 : 1,69 - 1,72. Сахаро-паточно-сывороточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин. Горячую смесь сбивают, вносят последовательно лимонную кислоту, двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400 - 600 кг/м³. Использование изобретения позволит значительно упростить технологический процесс получения массы для зефира, совместить процесс уваривания сахаро-паточно-сывороточной смеси с инверсией сахарозы и получить лактат натрия на стадии сбивания массы, повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки, использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности, уменьшить себестоимость зефира за счет исключения из рецептуры яблочно-пектинового сырья, яичных белков, лактата натрия, получить продукт быстрого приготовления.

Способ производства зефира, предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа используют сахаро-паточно-сывороточный сироп, соотношение сахара, патоки и сыворотки выбирают равным, кг, 7,62 - 7,67 : 1,00 - 1,04 : 1,69 - 1,72, сироп уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400 - 600 кг/м³.