СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1996 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.

Наиболее близкими по технической сущности и заявленному изобретению являются способы тестоприготовления с использованием липоксигеназной активности соевой муки.

Указанные способы предусматривают приготовление сухих или жидких смесей (окислительно-ферментативных), содержащих соевую муку, хлопковое или соевое масло, муку из пшеничных зародышей, кукурузный крахмал и др. т.е. используется фермент липоксигеназа растительного происхождения.

Смеси перед внесением в тесто в количестве 1% и более к массе муки диспеpгиpуются в смесителе при большом числе оборотов (до 2000 об/мин) для интенсификации ферментативной реакции окисления жиров и завершения этого процесса в тесте.

Применение предлагаемых методов улучшает структуру и цвет мякиша, вкус и аромат хлеба, увеличивает объем и свежесть хлеба.

Способы улучшения качества хлеба с применением ферментативных смесей осуществляются по разному, но сущность практически всех заключается в приготовлении ферментных смесей из теста в 2 стадии: на первой стадии 3/4 муки от общего количества, вода (вся или 94%) ферментативная смесь перемешиваются в течении 20 минут в два этапа при n 75 об/мин и затем при n 98 об/мин.

На второй стадии к полученной смеси добавляют остальные ингредиенты (соль, дрожжи, вода и др.) и замес проводят в течение 15 мин при n 37 об/мин и температуре теста 27^oС. Этот способ может быть использован и при непрерывном процессе тестоприготовления. В этом случае на первой стадии производится замес (сбивание) смеси, состоящей из 3/4 муки, водной суспензии дрожжей, жиров, соевой муки с активированной липоксигеназой при n 110 об/мин, в течение 3-х мин; на второй стадии замес осуществляют в другой тестомесильной машине при n 90 об/мин в течение 3-х мин при непрерывной подаче остальных ингредиентов.

Как видно, все эти способы требуют весьма сложной в аппаратурном оформлении установки для приготовления окислительно-ферментативных смесей и замеса теста. Основным элементом установки для приготовления смесей является высокоскоростной смеситель, в котором осуществляется переход фермента липоксигеназы из соевой муки в раствор и его дальнейшая активация с помощью окисления жиров.

Кроме того, приготовление указанных смесей требует дефицитного сырья (соевая мука, жир, мука пшеничных зародышей) и большого расхода (1% к массе муки). Все это удорожает стоимость хлебобулочных изделий и может влиять на качество в зависимости от вносимого жира при приготовлении смесей.

Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является улучшение качества хлеба при применении активного комплексного препарата и одновременном снижении его количества, а также упрощение и удешевление технологического процесса в целом.

Поставленная задача достигается тем, что предлагается использовать комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин микробного происхождения с высокой ферментативной активностью, что позволяет резко снизить его расход (до 0,2 ^oC 0,03 вместо 1% к массе муки)
т.е. более чем в 30 раз, а следовательно и затраты на изделия.

Кроме того, ферментный препарат липоксиглюкаваморин наряду с липоксигеназой содержит глюкоамилазу и α--амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве.

Комплексный ферментный препарат хорошо растворяется в воде и в виде водной суспензии, вводится при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления.

Применение комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина в хлебопекарном производстве улучшает качество изделий (вкус, аромат, интенсивное окрашивание корочки изделий, цвет мякиша, увеличивает объем и срок свежести хлеба и повышает содержание сахара в изделиях) и позволяет получать большой экономический эффект.

Способ осуществляется следующим образом: приготовление теста производится в две стадии: приготовление опары (жидкой и густой большой опары) и замеса теста.

Комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин растворяется в воде. Водная суспензия ферментного препарата вводится на II стадии приготовления теста, т. е. при замесе теста. Расход ферментного препарата составляет 0,02 ^oC 0,05% к массе всей муки, используемой в данном процессе приготовления изделий.

Ориентировочный экономический эффект от применения 1 тн комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при производстве нарезных батонов составит 6000000 рублей.

ПРИМЕР 1: приготовление теста на жидкой опаре (непрерывный процесс).

Первая стадия: жидкую опару готовят из муки (в количестве 30 35% от общей массы муки), дрожжей согласно рецептуре и воды (в количестве 40 ^oC 50% вес от общего ее расхода). Указанные ингредиенты перемешивают в тестомесильной машине и оставляют в бродильном агрегате на брожение в течение 4 4,5 ч при температуре 27 29^o.

Вторая стадия: выброженная жидкая опара поступает в тестомесильную машину, туда же подают оставшуюся часть муки, воды, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой и производят замес теста в течение 15 20 мин. Замешанное тесто поступает в емкость для брожения в емкость для брожения в течение 60 80 мин при температуре 28 30^o. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.

Пример 2: приготовление теста на большой густой опаре (периодический процесс).

Первая стадия: большую густую опару готовят в деже из муки (70% от общей массы муки), дрожжей и воды (40 ^oC 50% от общего количества воды), все это перемешивают в тестомесильной машине и оставляют на брожение в дежах на 4 4,5 ч при температуре 27 29^oС.

Вторая стадия: к выброженной большой густой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и прочие компоненты согласно рецептуре, замешивают тесто и оставляют на брожение на 30 ^oC 80 мин в зависимости от ассортимента изделий при температуре 28 ^oC 30^oС.

Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.

Пример 3: непрерывный интенсивный способ приготовления теста: в тестомесильную машину сразу поступает мука, дрожжи, вода и другие компоненты согласно рецептуре, а также комплексный ферментный препарат в количестве 0,02 ^oC 0,05% к массе муки, в виде водной суспензии. Замес теста происходит в течение 2 3 мин, после чего замешанное тесто поступает на транспортер, где и осуществляется брожение в течение 18 20 мин. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при улучшении качества таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, обеспечения более светлого мякиша, увеличения объема и срока сохранности свежести хлеба и повышения содержания сахара в изделиях. Сущность изобретения: в данном способе достигается благодаря использованию активного ферментного препарата - липоксиглюкаваморина, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,02 ^oC 0,05% к массе муки, ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования.

Способ улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата, отличающийся тем, что в качестве комплексного ферментного препарата используют липоксиглюкаваморин микробного происхождения, полученный при культивировании Aspergillus anamori, в виде порошка или концентрата.