СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК C12G3/02 C12G3/02 C12R1/85 C12R1/225 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству безалкогольных прохладительных напитков брожения из зернового сырья.

Известен способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий сбраживание дрожжами сусла, приготовленного из несоложеного и соложеного зернового сырья (патент РФ 2127754, С 12 G 3/02, опубл. 1999 г.) /1/.

Данным известным способом готовят безалкогольный прохладительный напиток брожения квас, используя при этом сусло, приготовленное из муки ржаной и солода ржаного. Сбраживают сусло хлебопекарными дрожжами.

Однако для насыщения отечественного рынка широким спектром безалкогольных напитков брожения ведется поиск нетрадиционных компонентов исходного сырья для приготовления сусла и подбор оптимальных микроорганизмов для сбраживания сусла, приготовленного из нетрадиционного сырья.

Известен способ производства напитка брожения из сусла, приготовленного из ячменного солода и несоложеного зернового сырья - риса (патент РФ 2101339, опубл. 10.01.98 г.) /2/.

Данным известным способом производят слабоалкогольный напиток брожения пиво. Но микроорганизмы, традиционно используемые при производстве безалкогольных прохладительных напитков брожения из зернового сырья, не обеспечивают получения напитка с высокими органолептическими показателями, если в состав компонентов для приготовления сусла входит рис. К тому же при производстве прохладительных напитков брожения обычно не используются чистые культуры сбраживающих микроорганизмов, что отрицательно сказывается на органолептических показателях целевого напитка.

Известен способ производства безалкогольного напитка брожения - хлебного кваса путем сбраживания разбавленного водой концентрата квасного сусла смесью чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей (патент РФ 1450814, опуб. 15.01.89 г.) /3/.

Однако при производстве данного известного безалкогольного напитка брожения не используется нетрадиционное для данных напитков сырье - рис. При введении данного сырьевого компонента в состав компонентов для приготовления сусла не удается получить данным известным способом напиток с хорошими органолептическими показателями.

Известен способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в приготовленное сусло смеси квасных дрожжей с молочнокислыми бактериями и сбраживание его (В.М. Позняковский. Экспертиза напитков. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. Новосибирск, издательство Новосибирского университета, 1999 г., с. 262-263, 266-268) /4/ - прототип.

Однако безалкогольные напитки брожения, приготовленные данным известным способом с использованием риса в качестве несоложеного зернопродукта, имеют низкие органолептические показатели.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является приготовление из зернового сырья, включающего рис, безалкогольного напитка брожения с высокими органолептическими показателями, в том числе с органолептическими показателями, не присущими используемым сырьевым компонентам.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства безалкогольного напитка брожения, включающем приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в приготовленное сусло квасных дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживание его, отличительной особенностью является то, что в качестве несоложеного зернопродукта используют рис, в качестве квасных дрожжей используют чистую культуру р. Sacharomyces (раса К-1), а в качестве молочнокислых бактерий используют чистую культуру р. Lactobacillus (раса М-1).

В сусло дополнительно можно вводить "Минеральный комплекс "GS" в количестве 17-23 см³/дм³.

В сброженное сусло можно вводить основу концентрированную "Таежный букет" в количестве 260-300 см³/100 л напитка.

Целесообразно сброженное сусло осветлять, пастеризовать и карбонизировать.

В процессе поиска возможности использования риса -не традиционного сырьевого компонента для приготовления сусла, из которого затем получают безалкогольные прохладительные напитки брожения, был выделен ряд чистых культур микроорганизмов, сбраживающих данное нетрадиционное несоложеное сырье в сочетании с традиционным соложеным сырьем - ячменным солодом. Сочетание двух определенных выделенных культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий обеспечило оптимальные органолептические показатели целевого продукта. Напиток приобрел неожиданный приятный оттенок огуречной свежести во вкусе и аромате, что не присуще ни одному из использованных сырьевых компонентов.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Для приготовления напитка брожения использовали следующие количества сырьевых компонентов, кг/100 л напитка: крупа рисовая по ГОСТ 6292 - 10,0, солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294 - 3,0, сахар песок - 7,5.

Рис тщательно промыли холодной проточной питьевой водой, задали в резервуар и залили питьевой водой в соотношении 1:10. Смесь перемешали, довели до кипения и варили при периодическом перемешивании в течение 40 мин. По окончании варки зерна риса выглядели разбухшими и хорошо разварившимися.

Затем содержимое резервуаров охладили до температуры 27^oС и добавили измельченный в муку ячменный солод. Приготовленную смесь тщательно перемешали, выдержали 20 мин и полученную смесь отфильтровали.

К приготовленной жидкой фазе добавили при перемешивании сахарный сироп и питьевую воду до достижения массовой доли сухих веществ 9,6%, после чего сусло прокипятили до достижения массовой доли сухих веществ в нем 10,1%.

Приготовленное сусло с температурой 27^oС передали в бродильный резервуар. Для сбраживания сусла использовали чистую культуру квасных дрожжей р. Sacharomyces (раса К-1) и чистую культуру молочнокислых бактерий р. Lactobacillus (раса М-1), депонированные в коллекции "Чистые культуры микроорганизмов, применяемые при производстве пива, слабоалкогольных и безалкогольных напитков" общества с ограниченной ответственностью "Международный исследовательский центр "Пиво и напитки XXI век".

Разводки чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий вводили в сусло в соотношении 1:10. Брожение проводили при 27^oС. Закончили брожение после снижения массовой доли сухих веществ в сусле до 8,1%. Продолжительность брожения 18 ч.

Сброженное сусло охладили до температуры 6^oС и выдержали при этой температуре 10 ч. Затем приготовленный напиток обработали для его осветления препаратом Клеафайн. Продолжительность выдержки - 30 ч. при температуре 2^oС. Выдержку заканчивали при достижении концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток в напитке менее 0,5 млн/см³. Затем напиток сняли с осадка, добавили необходимое количество лимонной кислоты и сахарного сиропа до достижения показателей, установленных нормативно-технической документацией. Приготовленный напиток отфильтровали, пастеризовали, карбонизировали и разлили в потребительскую тару. Часть напитка реализовали из бочек без его фильтрования, пастеризации и карбонизации.

Приготовленный напиток имел массовую долю сухих веществ 7,9%, объемная доля спирта в нем составляла 1,1%. Кислотность напитка была на уровне 3,0 к. ед. (к. ед. - единица кислотности напитка, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка).

Нефильтрованный напиток представлял собой мутную жидкость с небольшим осадком. Фильтрованный напиток представлял собой прозрачную жидкость белого цвета, содержал 7,0 г углеводов на 100 г напитка, его энергетическая ценность составляла 40 ккал на 100 г напитка. Напиток имел вкус и аромат сброженного напитка со слабым солодовым привкусом, с приятным оттенком огуречной свежести во вкусе и аромате. Приготовленный напиток получил высокую дегустационную оценку. Ему присвоили наименование "Камдю-Саль".

Пример 2. По методике примера 1 приготовили напиток, обогащенный микроэлементами. Для этого в ток сусла, приготовленного по методике примера 1 и поступающего в бродильный резервуар, внесли 17 см³/дм³ "минерального комплекса "GS" по ТУ 240856. Приготовленный напиток отфильтровали. Он представлял собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета со вкусом и ароматом сброженного напитка со слабым солодовым привкусом, с приятным оттенком огуречной свежести во вкусе и аромате. Напиток получил высокую дегустационную оценку.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили напиток. В сусло вводили "Минеральный комплекс "GS" в количестве 23 см³/дм³. Напиток имел вкус и аромат сброженного напитка со слабым солодовым привкусом и приятным оттенком огуречной свежести во вкусе и аромате. Напиток получил высокую дегустационную оценку.

Пример 4. В отфильтрованный напиток, приготовленный по методике примера 1, добавили 260 см³/100 л напитка концентрированной основы "Таежный букет" по ТУ 9186-006-27876462. Напиток представлял собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета со вкусом сброженного напитка с оригинальным травяным привкусом, с ароматом сброженного напитка с легким травяным оттенком и с приятным оттенком огуречной свежести во вкусе и аромате. Напиток получил высокую дегустационную оценку. Ему присвоили наименование "Камдю-Саль оригинальный".

Пример 5. По методике примера 1 приготовили напиток, в который после фильтрования ввели 300 см³/100 л основы концентрированной "Таежный букет". Приготовленный напиток представлял собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета. Он имел вкус сброженного напитка с оригинальным травяным привкусом и с ароматом сброженного напитка с легким травяным оттенком, который приятно гармонировал с легким оттенком приятной огуречной свежести во вкусе и аромате. Напиток получил высокую дегустационную оценку.

Таким образом, способом согласно изобретению получают напиток брожения с высокими органолептическими показателями, не присущими используемым для его приготовления сырьевым компонентам.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется при производстве безалкогольных напитков брожения. Безалкогольный напиток брожения готовят из сусла, полученного кипячением смеси риса с солодом ячменным. Для сбраживания солода используют чистые культуры красных дрожжей p.Sacharomyces (раса К-1) и молочнокислых бактерий р. Lactobacillus (раса М-1), выделенных из самопроизвольно сброженного сусла. При этом в сусло дополнительно вводят "Минеральный комплекс "GS" в количестве 17-23 см³/дм³, а также в сброженное сусло вводят основу концентрированную "Таежный букет" в количестве 260-300 см³/100 л напитка. Данное изобретение позволяет получить напиток со вкусом и ароматом сброженного напитка со слабым солодовым привкусом, с приятным оттенком огуречной свежести. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в приготовленное сусло квасных дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживание его, отличающийся тем, что в качестве несоложеного зернопродукта используют рис, в качестве квасных дрожжей используют чистую культуру p. Sacharomyces (раса К-1), а в качестве молочнокислых бактерий используют чистую культуру р. Lactobacillus (раса М-1). 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сусло дополнительно вводят "Минеральный комплекс "GS" в количестве 17-23 см³/дм³. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в сброженное сусло вводят основу концентрированную "Таежный букет" в количестве 260-300 см³/100 л напитка. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что сброженное сусло осветляют, пастеризуют, карбонизируют.