СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении алкогольных напитков.

Известен способ приготовления алкогольного напитка (вина) путем сбраживания виноградного сусла (Л.Ф.Шайтуро, Н.А.Мехузла. Виноградарство и виноделие США. М. Пищ. пр-ть, 1976, с. 129 147).

Однако для приготовления данного напитка необходимо сырье в виде винограда.

В настоящее время, когда районы виноградарства остались в основном за пределами Российской Федерации, стала актуальной задача поиска иных видов сырья для приготовления алкогольных напитков.

Известен способ приготовления плодово-ягодного вина путем сбраживания соков плодов или ягод и купажирования с использованием необходимых добавок (Б.С.Э. М. Сов. энциклопед. 1981, т. 7, с. 109. Вино плодово-ягодное).

Однако для приготовления данного напитка необходимо скоропортящееся сырье плоды и ягоды, диктующее сезонность его переработки.

Известен способ приготовления алкогольного напитка и алкогольный напиток, получаемый путем приготовления основы в виде пива, которое затем кипятят и купажируют со спиртом, сахаром, ароматизатором (Заявка Великобритании N 1506220, кл. C 12 G 3/06, опубл. 1964).

Однако основой для приготовления напитка по данному известному способу является продукт брожения, для проведения которого необходимо соответствующее оборудование, процесс приготовления основы длительный.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является получение новых алкогольных напитков по новому способу, особенностью которого является отказ от операции сбраживания сырья, использование нового вида сырья для приготовления основы напитка, упрощение технологии приготовления основы напитка, упрощение технологии приготовления основы, использование сырья, позволяющего исключить сезонную зависимость производства.

Достигается это тем, что в способе получения алкогольного напитка, включающем получение основы, ее термическую обработку, охлаждение, введение этилового спирта, сахара и ароматизатора, отличительной особенностью является то, что в качестве основы используют квасное сусло, термическую обработку которого осуществляют путем доведения его температуры до 70 85^oC и выдержки при данной температуре в течение 25 60 минут, после чего основу охлаждают до температуры не выше 35^oC и вводят в нее только этиловый спирт и сахар, дополнительно вводят вкусовую добавку, и/или краситель, и/или кислоту, полученный купаж выдерживают в течение не менее 10 часов, а затем фильтруют и добавляют ароматизатор.

Допускается частичная или полная замена сахара его заменителем.

Технический результат достигается также тем, что в качестве вкусовой добавки, и/или красителя, и/или кислоты может быть использован сок или настой из растительного сырья, плодов, ягод, орехов, фруктов.

В качестве квасного сусла целесообразно использовать разбавленный питьевой водой концентрат квасного сусла.

Технический результат достигается также тем, что в алкогольном напитке, содержащем основу, этиловый спирт и сахар, отличительной особенностью является то, что в качестве основы он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, дополнительно содержит водный раствор экстракта кадрового ореха и его шелухи при следующем соотношении компонентов, в кг/100 дм³:
концентрат квасного сусла 6,4 6,6
сахар-песок 4,9 5,1
а также в дм³/100 дм³:
68 72%-ный водный раствор экстракта кадрового ореха и его шелухи 7,4 7,6
спирт этиловый ректификованный 11,9 12,1
вода питьевая остальное
причем в алкогольном напитке сахар частично или полностью может быть заменен его заменителем.

Технический результат достигается также тем, что в другом алкогольном напитке, содержащем основу, этиловый спирт, сахар и ароматизатор, отличительной особенностью является то, что в качестве основ он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, дополнительно содержит краситель концентрированный пищевой красный, а в качестве ароматизатора ароматизатор для безалкогольных напитков при следующем соотношении компонентов, в кг/100 дм³:
концентрат квасного сусла 6,9 7,1
сахар-песок 10,9 11,1
а также в дм³/100 дм³:
краситель концентрированный пищевой красный 11,9 12,1
спирт этиловый ректификованный 16,3 16,8
а также в см³/100 дм³:
ароматизатор для безалкогольных напитков по ТУ 10-04-14-101-88 129 - 131
вода питьевая остальное,
причем в напитке сахар частично или полностью может быть заменен его заменителем.

Технический результат достигается также тем, что в третьем алкогольном напитке, содержащем основу, этиловый спирт, сахар и ароматизатор, отличительной особенностью является то, что в качестве основы он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, дополнительно он содержит краситель из черноплодной рябины, а в качестве ароматизатора ароматизатор для безалкогольных напитков при следующем соотношении компонентов, в кг/100 дм³:
концентрат квасного сусла 3,4 3,6
сахар-песок 5,9 6,1
а также в дм³/100 дм³:
краситель и черноплодной рябины 4,9 5,1
спирт этиловый ректификованный 18,4 18,6
а также в см³/100 дм³:
ароматизатор для безалкогольных напитков по ТУ 10-04-14-101-88 99 101
вода питьевая остальное
причем и в этом напитке допускается частичная или полная замена сахара его заменителем.

Впервые было установлено, что квасное сусло может служить полноценной основой для приготовления алкогольных напитков, имитирующих известные типы виноградных вин. Значительным удобством в новом способе получения новых алкогольных напитков является отказ от стадии сбраживания избранной согласно изобретению основы напитка квасного сусла. Оказалось, что для получения полноценного гармоничного напитка из квасного сусла достаточно приготовить основу, например в виде разбавленного концентрата квасного сусла, и добавить к ней этиловый спирт, сахар и другие добавки по рецептуре.

Установлено, что стойкость новых напитков, полученных по способу согласно изобретению, зависит от условий термической обработки основы. Показано, что квасное сусло необходимой по рецептуре напитка концентрации необходимо выдержать определенное время при определенной повышенной температуре, а купажирование проводить в определенной последовательности, при этом основа после охлаждения должна иметь температуру не выше определенной. Нарушение перечисленных условий резко снижает качество получаемых согласно изобретению напитков.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. В резервуар для приготовления основы наливают питьевую поду с температурой не ниже 35^oC и при постоянном перемешивании вносят концентрат квасного сусла (ККС) по ГОСТ 23538-90 из расчета 6,4 кг ККС на 100 дм³ готового напитка. Полученную основу напитка нагревают до температуры 70^oC и выдерживают при ней 25 минут, после чего охлаждают до температуры 35^oC. Купажирование полученной основы напитка осуществляют в резервуаре с мешалкой. К основе добавляют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 в количестве 11,9 дм³/100 дм³.

Сахар-песок по ГОСТ 21 используют в виде сиропа и вводят в основу из расчета 4,9 кг/100 дм³.

К основе добавляют также экстракт кедрового ореха и его шелухи по ВТУ 488-1201-9039-001-93 из расчета 7,4 дм³ 68%-ного водного раствора экстракта на 100 дм³ напитка.

Полученную смесь перемешивают 5 7 минут и выдерживают в резервуаре 10 часов, после чего фильтруют через фильтр картон марки КФМ на фильтр прессе 39 ВФС 423.

Новый напиток получил название "Карагайский бор". Напиток с выраженным винным ароматом, вкус полный, с легкой терпкостью, гармоничный, округленный.

Пример 2. Напиток "Карагайский бор" получен по методике примера 1, но ККС использовали в количестве 6,6 кг/10 дм³, сахар в количестве 5,1 кг/100 дм³, спирт этиловый в количестве 12,1 дм³/100 дм³ и экстракт кедрового ореха и его шелухи в виде 72%-ного водного раствора в количестве 7,6 дм³/100 дм³. При дегустации напиток получил высокую оценку.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили напиток, не проводя термическую обработку основы в соответствии с рекомендациями способа согласно изобретению. При хранении такого напитка в бутылках в течение одного месяца наблюдалось образование хлопьевидного осадка и мути.

Пример 4. Приготовлена основа по методике примера 1, купажирование проведено после ее термической обработки. Однако охладили основу до температуры 43^oC и приступили к купажированию. Полученный купаж был мутным, фильтрование его было затруднено.

Пример 5. По методике примера 2 был приготовлен напиток, но количество всех вводимых в него ингредиентов было выше, чем в напитке согласно изобретению. Напиток имел выпирающий вкус спирта и при дегустации получил низкую оценку.

Пример 6. По методике примера 1 приготовили напиток, но количество вводимых в него ингредиентов было ниже, чем в напитке согласно изобретению. Напиток имел вкус разбавленного квасного сусла и при дегустации получил низкую оценку.

Пример 7. По методике примера 1 получен напиток "Карагайский бор", но 50% сахара, необходимого по рецептуре, был заменен аспартамом. При этом сначала к термически обработанной и охлажденной основе добавили расчетное количество аспартама, предварительно растворенного в небольшом количестве раствора ККС, а затем добавили остальные компоненты. Какого-либо влияния замены на органолептические свойства напитка отмечено не было.

Пример 8. По методике примера 1 получили напиток, но приготовленный купаж выдержали только 5 часов и отфильтровали. Получили напиток негармоничного вкуса, причем в нем при стоянии в течение 12 часов после приготовления снова образовался осадок, потребовавший провести повторное фильтрование. Однако и после повторного фильтрования напиток не получил высокой дегустационной оценки.

Пример 9. По методике примера 1 получен новый напиток с использованием ингредиентов в иных соотношениях и сочетании.

Приготовили основу из расчета 6,9 кг/ККС на 100 дм³ готового напитка. После термической обработки основы и ее охлаждения до 35^oC в нее ввели 10,9 кг/100 дм³ сахара в виде сиропа, спирт этиловый в количестве 16,3 дм³/100 дм³ и краситель концентрированный пищевой красный по ОСТ 18-239 в количестве 11,9 дм/100 м³. Полученную смесь перемешивали 7 минут, выдержали 15 часов и отфильтровали через фильтр-картон марки КФМ на фильтр прессе марки 39 ВФС 423.

Отфильтрованную смесь передали в резервуар с мешалкой и добавили к ней 129 см³/100 дм³ ароматизатора для безалкогольных напитков по ТУ 10-04-14-101-88, предварительно разведенного в небольшом объеме отфильтрованной смеси.

Полученную смесь тщательно перемешали в течение 6 минут и направили на розлив.

Получен напиток, которому присвоили название "Бахус". Новый напиток имел выраженный винный аромат и по своим органолептическим свойствам имитировал вино "Лидия".

Пример 10. По методике примера 9 получили новый напиток "Бахус" с высокими органолептическими показателями, но при его приготовлении составляющие его компоненты были взяты в следующих количествах: ККС 7,1 кг/100 дм³, сахар-песок 11,1 кг/100 дм³, краситель концентрированный пищевой красный 12,1 дм³/100 дм³, спирт этиловый 16,8 дм³/100 дм³, ароматизатор для безалкогольных напитков 131 см³/100 дм³.

Пример 11. По методике примера 9 получен качественный напиток "Бахус", в котором 70% сахара заменено на аспартам (по сертификату) из расчета замены 100 кг сахара на 1 кг подсластителя.

Пример 12. По методике примера 1 получен новый напиток с использованием следующих сочетаний и соотношения ингредиентов: основу приготовили из расчета 3,4 кг ККС на 100 дм³ готового напитка. После термической обработки основы ее охладили до температуры 32^oC и добавили 5,9 кг/100 дм³ сахара, 18,4 дм³/100 дм³ спирта этилового и 4,9 дм³/100 дм³ красителя из черноплодной рябины по ОСТ 18-405. После 10 минут тщательного перемешивания смесь выдержали в течение 13 часов и фильтровали. К фильтрату добавили ароматизатор для безалкогольного напитка по ТУ-10-04-14-101-88 в количестве 99 см³/100 дм³.

Полученный напиток получил название "Таис". По своим органолептическим показателям новый напиток имитирует портвейн.

Пример 13. По методике примера 12 получен гармоничный напиток "Таис". При этом использованы ингредиенты в следующих количествах: ККАС 3,6 кг/10 дм³, сахар 6,1 кг/100 дм³, спирт этиловый 18,6 дм³/100 дм³, краситель из черноплодной рябины 5,1 дм³/100 дм³, и ароматизатор для безалкогольных напитков 101 см³/100 дм³.

Пример 14. По методике примера 13 получен полноценный напиток "Таис", в котором сахар полностью заменен аспартамом.

Использование: приготовление алкогольных напитков. Сущность изобретения: способ приготовления алкогольных напитков включает получение основы, ее термическую обработку, охлаждение, введение этилового спирта, подслащивающего вещества и ароматизатора. В качестве основы используют квасное сусло. Термическую обработку проводят при температуре 70 - 85^oC и выдерживают при данной температуре 25 - 60 мин, после чего основу охлаждают до температуры не выше 35^oC и вводят в нее этиловый спирт и подслащивающее вещество. Затем вводят вкусовую добавку, и/или краситель и/или кислоту. Купаж выдерживают в течение 10 часов, фильтруют и добавляют ароматизатор. В качестве подслащивающего вещества используют сахар и/или его заменитель. Алкогольный напиток содержит в качестве основы концентрат квасного сусла и воду питьевую, 68 - 72% водный раствор экстракта кедрового ореха и его шелухи, этиловый спирт ректификованный при следующем соотношении компонентов в кг/100 дм³: концентрат квасного сусла 6,4 - 6,6; сахар-песок и/или его заменитель 4,9 - 5,1; а также в дм³/100 дм³: 68 - 72% водный раствор экстракта кедрового ореха и его шелухи 7,4 - 7,6, спирт этиловый ректификованный 11,9 - 12,1, вода питьевая - остальное. 4 с. и 3 з.п. ф-лы.

1 1. Способ приготовления алкогольных напитков, включающий получение основы, ее термическую обработку, охлаждение, введение этилового спирта, подслащивающего вещества и ароматизатора, отличающийся тем, что в качестве основы используют квасное сусло, термическую обработку которого осуществляют путем доведения его температуры до 70 85<198>С и выдержки при данной температуре в течение 25 60 мин, после чего основу охлаждают до температуры не выше 35<198>С и вводят в нее этиловый спирт и подслащивающее вещество, после чего дополнительно вводят вкусовую добавку, и/или краситель, и/или кислоту, полученный купаж выдерживают в течение не менее 10 ч, а затем фильтруют и добавляют ароматизатор.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего веществаа используют сахар и/или его заменитель.2 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки, и/или красителя, и/или кислоты используют сок или настой из растительного сырья, плодов, ягод, орехов, фруктов.2 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что квасное сусло используют в виде разбавленного водой концентрата квасного сусла.2 5. Алкогольный напиток, содержащий основу, этиловый спирт ректификованный и подслащивающее вещество, отличающийся тем, что в качестве основы он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, 68 72%-ный водный раствор экстракта кедрового ореха и его шелухи, а в качестве подслащивающего вещества сахар-песок или его заменитель при следующем соотношении компонентов, кг/100 дм<M^>3<D>:3 Концентрат квасного сусла7 6,4 6,63 Сахар-песок или его заменитель7 4,9 5,11 а также, дм<M^>3<D>/100 дм<M^>3<D>:3 68 72%-ный Водный раствор экстракта кедрового ореха и его шелухи7 7,4 7,63 Спирт этиловый ректификованный7 11,9 - 12,13 Вода питьевая7 Остальное2 6. Алкогольный напиток, содержащий основу, этиловый спирт ректификованный, подслащивающее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве основы он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, краситель концентрированный пищевой красный, в качестве подслащивающего вещества сахар-песок или его заменитель, а в качестве ароматизатора - ароматизатор для безалкогольных напитков при следующем соотношении компонентов, кг/100 дм<M^>3<D>:3 Концентрат квасного сусла7 5,9 6,1 3 Сахар-песок или его заменитель7 10,9 11,11 а также, дм<M^>3<D>/100 дм<M^ >3<D>:3 Краситель концентрированный пищевой красный7 11,9 12,13 Спирт этиловый ректификованный7 16,3 16,81 а также, см<M^>3<D>/100 дм<M^>3<D>:3 Ароматизатор для безалкогольных напитков7 129 1313 Вода питьевая7 Остальное2 7. Алкогольный напиток, содержащий основу, этиловый спирт ректификованный, подслащивающее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве основы он содержит концентрат квасного сусла и воду питьевую, а в качестве подслащивающего вещества сахар-песок или его заменитель, краситель из черноплодной рябины и ароматизатор для безалкогольных напитков при следующем соотношении компонентов, кг/100 дм<M^>3<D>:3 Концентрат квасного сусла7 3,4 3,6 3 Сахар-песок или его заменитель7 5,9 6,11 а также, дм<M^>3<D>/100 дм<M^ >3<D>:3 Краситель из черноплодной рябины7 4,9 5,13 Спирт этиловый ректификованный 7 18,4 18,61 а также, см<M^>3<D>/100 дм<M^>3<D>:3 Ароматизатор для безалкогольных напитков7 99 1013 Вода питьевая7 Остальное