ЛОКАЛЬНЫЙ СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ ЧАЯ Российский патент 1997 года по МПК A23F3/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, медицине в частности, к способу ферментации чая при переработке культивируемого и дикорастущего растительного сырья.

В чайной промышленности известен способ производства черного чая, при котором с целью улучшения качества продукта и рационального использования сырья перед завяливанием чайный лист фракционируют на нежные, огрубевшие и грубые части, последние перед скручиванием ферментируют с добавлением водной смеси пектолитических ферментных препаратов и гранулируют непосредственно после скручивания, а полученные гранулы после сушки подвергают пневмоочистке [1]
Известен способ производства черного чая, сущность которого заключается в том, что проведение прессования непосредственно после измельчения позволяет отделить биологически ценные вещества до термических воздействий [2]
Недостатками двух вышеописанных способов является то, что ферментация осуществляется традиционным, давно известным способом. Тогда как существует интенсивный способ ферментации чая в электрическом поле коронного разряда с возможностью прохождения сквозь слой ферментируемой массы атомарного кислорода и окиси азота.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве, прототипа является способ ферментации чая в ящиках из дерева, цемента, железа или стекла [3] Но все они имеют те или иные недостатки. Употребление в качестве тары для ферментации чайного листа ящиков из дерева, цемента, железа или стекла нежелательно по энергосберегающим, технологическим и эксплуатационным условиям.

Цель изобретения повышение качества готового продукта и уменьшение энергозатрат.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем выдержку сырья в таре, согласно изобретению ферментацию чая проводят в перфорированном мешке, изготовленном из влагоемкой ткани с вплетенной в него электропроводящей нитью, подсоединенной к сети электрического тока в поле коронного разряда с напряженностью электрического поля 2.5 кв/см в течение 25-30 минут.

На чертеже изображено приспособление для осуществления локального способа ферментации чая. Приспособление состоит из подводящих проводов 1, к которым присоединены параллельно расположенные отрицательные электроды 2, расстояние между которыми должно быть не меньше радиуса удвоенной зоны ионизации.

Ферментируемое растительное сырье 3 находится в перфорированном мешке 4, изготовленном из влагоемкой ткани с электропроводящей нитью, который лежит на перфорированной пластине 6 из электроизоляционного материала под отрицательными электродами 2. Под перфорированной пластиной расположена металлическая пластина 7, представляющая собой положительный электрод.

Питание перфорированного мешка, изготовленного из влагоемкой ткани с электропроводящей нитью, осуществляется подводящими проводами 5 от сети переменного электрического тока, при этом применяется раздельное питание для электродов и мешка.

Ферментация проводится воздействием на ферментируемую растительную массу при ее влажности, равной 60 70% теплотой от перфорированного мешка из влагоемкой ткани с вплетенной в нее электропроводящей нитью и разрядов электрического поля коронного разряда. Температура в слое ферментируемого растительного сырья, создаваемая мешком, составляет 40 55^oС, напряженность поля берется в пределах 2 5 кв/см. Длительность воздействия осуществлялась контактным способом нагрева от перфорированного мешка из влагоемкой ткани с электропроводящей нитью и электрическим полем коронного разряда.

При этом ферментируемое растительное сырье, находящееся в мешке, помещается в электрическое поле с возможностью прохождения сквозь слой ферментируемой массы компонентов, возникающих при разряде в воздухе, т.е. атомарного кислорода и окиси азота.

Воздействие для интенсификации операции по ферментации растительного сырья осуществляется использованием приведенного на чертеже приспособления. К питающим клеммам мешка подводилось переменное напряжение от сети электрического тока, к клеммам "+" и"-" электродов подводилось высоковольтное напряжение, постоянное или переменное во времени.

Локальный способ ферментации чая обеспечивает достижение сокращения длительности технологического процесса за счет интенсификации, что в свою очередь приводит к улучшению качества чая за счет увеличения содержания танина и экстрактивных веществ, а также снижение энергозатрат, т.е. перфорированный мешок, изготовленный из влагоемкой ткани с вплетенной в нее электропроводящей нитью, создает оптимальный температуро- влажностный режим процесса ферментации не во всем помещении, а непосредственно в массе растительного сырья.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, медицине, в частности к способу ферментации чая при переработке культивируемого и дикорастующего растительного сырья. Сущность: локальный способ ферментации чая обеспечивает достижение сокращения длительности технологического процесса за счет интенсификации, что, в свою очередь, приводит к улучшению качества чая за счет увеличения содержания танина и экстрактивных веществ, а также снижение энергозатрат, т.е. перфорированный мешок, изготовленный из влагоемкой ткани с вплетенной в нее электропроводящей нитью, создает оптимальный температурно-влажностный режим процесса не во всем помещении, а непосредственно в массе растительного сырья. 1 ил.

1 Локальный способ ферментации чая, предусматривающий выдержку сырья в таре, отличающийся тем, что в качестве тары используют перфорированный мешок, изготовленный из влагоемкой ткани с вплетенной в нее электропроводящей нитью, подсоединенной к сети переменного тока, а выдержку осуществляют в поле коронного разряда с напряженностью электрического поля 2 5 кВ/см в течение 25-30 мин.