ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ПАШТЕТНАЯ МАССА ДЛЯ ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД ЛАКТАЦИИ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности может быть использовано при изготовлении продуктов лечебно-профилактического питания женщин в период лактации.

Лечебно-профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации заявляется впервые.

Задачей изобретения является получение многокомпонентного продукта, основанного на сырье животного и растительного происхождения, стимулирующего метаболические функции и компенсирующего энергетические и белковые потребности организма женщины в период лактации. При этом качественные характеристики продукта в максимальной степени должны соответствовать аналогичным показателям зрелого грудного молока.

В основу создания продукта лактостимулирующего профиля положены медико-биологические представления о том, что для повышения эффективности эндогенного биосинтеза грудного молока женский организм должен получать с питанием, помимо необходимых для компенсации своих анаболических нужд белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, дополнительные количества этих компонентов, эквивалентные их содержанию в грудном молоке. На первое место по значимости среди микропитательных веществ в питании лактирующей женщины выдвигался белок, как основной анаболический компонент синтезируемого молока. Обеспечение полноценной лактации не ограничивалось компенсацией только белковых затрат. Большое значение имело энергообеспечение, складывающееся из энерготрат собственного организма женщины, компенсации энергозатрат на биосинтез молока (на столько меньше, на сколько будет упрощен синтез веществ молока в организме) и обеспечение этого биосинтеза адекватными женскому молоку соотношениями жирных кислот.

Подобный подход был применен авторами работы при проектировании рецептуры продукта лактостимулирующего профиля, предусматривающий также обязательное использование эталонных значений аминокислотного и жирно-кислотного состава. Кроме того, учитывались энергетическая ценность продукта, суммарное содержание белка, жира, соответствующие группе паштетных изделий.

Анализ результатов проектирования показал, что по степени адекватности медико-биологическим требованиям предпочтение было отдано композиции, заявляемой в патенте.

Паштетную массу готовят следующим образом. Предварительно осуществляют подготовку сырья. Конину нарезают на куски массой 20 50 г, заливают водой в соотношении 1: 3, доводят до температуры 75 80^oC, бланшируют в течение 10 мин, после чего выгружают для остывания. Подготовку печени и моркови производят аналогичным способом. Лук репчатый измельчают и пассеруют в соевом масле. После остывания раздельно измельчают на волчке с диаметром решетки 2
3 мм конину, печень, морковь. Сливочное масло нагревают до температуры не ниже 65^oC. Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с заявленным способом производства. Составление массы осуществляют в куттер-мешалке. Крупу овсяную дробленую гидратируют бульоном от варки конины, добавляют кровь, масло сливочное, лук репчатый, пассерованный в соевом масле. Смесь куттеруют 3 5 мин. Далее последовательно загружают конину, печень, морковь, соль и дополнительный бульон. Общая продолжительность куттерования 15 мин до получения однородной, мазеобразной массы. Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при температуре 115^oC в течение 1 ч 45 мин в соответствии с формулой стерилизации:

А продолжительность подогрева автоклава от начальной температуры стерилизации, 20 мин;
В продолжительность собственно стерилизации, 60 мин;
С продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата 25 мин.

После термообработки готовая продукция охлаждается до температуры 6±2^oC и реализуется.

Аналогично готовится продукт по примерам 1 3. Полученный в соответствии с рецептурой 2 продукт обладает привлекательным внешним видом, приятным паштетным запахом и вкусом.

Использование заявленных компонентов и их соотношений позволяет достичь следующих качественных показателей готового продукта:
Содержание белка, 10,5
Энергетическая ценность, ккал 132,8
Аминокислоты, к белку: изолейцин 4,41; лейцин 8,48; лизин 8,21; метионин+цистин 3,92; фенилаланин+тирозин 8,46; триптофан 1,54; треонин 4,66; валин 5,86.

Аминокислотный скор треонин продукта/треонин эталона 0,903
Содержание жира, 8,56
Жирные кислоты, к жиру: насыщенных 45,8; мононенасыщенных (олеиновая)28,58; полиненасыщенных 12,75.

Переваримость белка, мг тирозина/г белка: пепсином 11,96; трипсином 10,29;
суммарная, к тирозину, 22,75.

Oтношение жира к белку 0,82.

По результатам, проведенных институтом питания РАМН исследований, in vivo установлено, что разработанный продукт обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью (истинная усвояемость белка равна 94,9 ± 0,887).

Способ иллюстрируется примерами N 1 3, которые сведены в табл. 1. Продукт обладает привлекательным внешним видом, стимулирующим аппетит запахом и вкусом. Цвет продукта золотисто-бежевый. Консистенция отвечает требованиям, предъявляемым к паштетным мясным продуктам.

Другие характеристики продуктов, выработанных по примерам 1 3, приведены в табл. 2. Любое отклонение в сторону увеличения массовых долей компонентов приводит к ухудшению, в первую очередь такого органолептического показателя, как консистенция. А именно консистенция наряду с запахом и вкусом определяет принадлежность продукта к тому или иному виду. Кроме того, происходит нарушение аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности заявляемой паштетной массы, что менее выгодно для метаболических функций организма лактирующей женщины в отношении стимулирования лактации алиментарным путем.

Использование: в питании женщин в период лактации. Сущность изобретения: лечебно-профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации, характеризующаяся тем, что она содержит мясо конины, крупу овсяную, кровь цельную, печень свиную, масло сливочное, масло соевое, лук репчатый, морковь, соль и бульон, взятые при определенном соотношении компонентов. 2 табл.

1 Лечебно-профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации, характеризующаяся тем, что она содержит мясо конины, крупу овсяную, кровь цельную, печень свиную, масло сливочное, масло соевое, лук репчатый, морковь, соль и бульон при следующем соотношении компонентов, мас.3 Мясо конины7 23 253 Крупа овсяная7 5,9 6,13 Кровь цельная7 4,1 4,33 Печень свиная 7 22,9 23,53 Масло сливочное7 5,5 5,73 Масло соевое7 0,73 Лук репчатый7 1,23 Морковь7 2,33 Соль7 1,03 Бульон7 Остальное