МЯСНОЕ СУФЛЕ, ОБОГАЩЕННОЕ ЙОДОМ И СЕЛЕНОМ Российский патент 2024 года по МПК A23L13/50 A23L13/60 A23L33/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления мясного суфле.

Известна рецептура мясного крем-паштета специального назначения. Мясной крем-паштет специального назначения приготавливается из измельченных и бланшированных свинины, сердца и печени, прижизненно обогащенных нутрицевтиками, также содержит измельчённый и пассированный в рапсовом и соевом масле репчатый лук с добавлением различных пряностей - кориандра, мускатного ореха, отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин. Все ингредиенты паштета добавляются в установленных соотношениях (патент RU 2629986 C1, МПК A23L 13/60).

Недостатки мясного крема-паштета являются отсутствие профилактических свойств в части онкологических болезней, а также небольшое содержание флавоноидов и холекальциферола.

Известен способ получения мясного крема функционального назначения, используемого в качестве продукта профилактического и детского питания. Мясной крем готовится из паштетной массы мяса индейки, печени индейки, растительного компонента, лука репчатого, соли, бульона с добавлением в паштетную массу свинины полужирной, масла сливочного, тыквы, зелени петрушки. В качестве растительного компонента используют в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Используют бульон, полученный после варки индейки. Подобрано количественное соотношение компонентов для приготовления мясного крема, обеспечивающее приготовление продукта, который имеет противовоспалительное действие, профилактическое воздействие при заболеваниях органов зрения, железодефицитной анемии и содействует выведению токсинов (патент RU 2712739 C1, МПК A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40).

Недостатки данного способа является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса перепела и сочетание его с растительными компонентами, обладающих низкой аллергизирующей активностью и оказывающих профилактическое влияние на организм.

Известен способ приготовления мясного суфле. Способ получения мясного суфле состоит из приготовления фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, соли, растительного компонента, зелени петрушки, бульона, полученного после варки индейки, соуса из сливок и манной крупы в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента выступают семена амаранта, которые сначала промывают, затем отваривают в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и промывают (патент RU 2714290 C1, МПК A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40).

Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональное свойства продукта, а также возможное аллергизирующее воздействие некоторых компонентов продукта (сливки, манная крупа).

Известен способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологичекими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и вынесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента (патент RU 2645924 C1, МПК A23L 13/60, A23L 3/00).

Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.

Известен способ производства мясного суфле для детского питания. Способ получения мясного суфле для детского питания включает приготовлением фарша из мяса кролика с добавлением зелени петрушки, перепелиных яиц, соли, бульона, полученного после варки кролика, растительного компонента и соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительного промывают, отваривают в течение 30 мин. до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительного промывают. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: мясо кролика - 50,0-53,0, яйцо перепелиное 0 13,0-14,0, соус - 21,0-22,0, семена амаранта - 4,5-5,0, зелень петрушки - 1,8-2,0, соль - 1,8-2,0, бульон - остальное (патент RU 2726428 C1, МПК A23L 13/60).

Недостатком данного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.

Известен способ приготовления функционального мясного суфле. Приготавливается мясное суфле из фарша перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые промывают, отваривают и охлаждают. Используют также бульон, полученный после варки перепелов (патент RU 2716109 C1, МПК A23L 13/50, A23L 13/40).

Недостатком способа производства является возможное аллергизирующее воздействие некоторых компонентов продукта (семена амаранта, сливки, манная крупа).

Цель изобретения - обогащение мясного суфле йодом и селеном, а также расширение ассортимента мясных продуктов за счет использования продукции перепеловодства (филе, топленый жир, яйца).

Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции мясного суфле, позволяющей обогатить продукт йодом и селеном, улучить его качественные характеристики и показатели пищевой ценности.

Техническим результатом изобретения является обогащение мясного суфле йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в мясном суфле, содержащем морковь столовую свежую, смесь специй (нитритная соль, кинза, укроп, петрушка, сушенный перец, базилик, миндаль, тмин), соль поваренную пищевую, используют филе перепела, вводят в рецептурную композицию жир топленый перепелиный, перепелиные яйца и пищевой ингредиент - Абиойодселен при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Филе перепела 70,0-80,0 Жир топленый перепелиный 10,0-20,0 Яйца перепелиные 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй
Соль поваренная пищевая 0,5
0,3 Абиойодселен 0,1

Введение в состав филе перепела, способствует увеличению питательных и полезных элементов в готовом продукте, так как в химический состав входит: витамины (D, B1, B2, B12, K), микроэлементы (кальций, калий, медь, магний, цинк) и незаменимые аминокислоты (лизин, изолейцин, валин, аргинин, фенилаланин). Кроме того, филе перепела обладает низкой калорийностью, а его сбалансированный состав делает продукт легкоусвояемым. Добавление перепелиных яиц способствует повышению их пищевой ценности. Внесение в фаршевую систему таких вспомогательных веществ, как Абиойодселен и смесь специй, а также поэтапное введение в фаршевую систему вначале яичных желтков, а затем на этапе гомогенизации взбитых в пену яичных белков позволили не только разработать мясное суфле с высокими потребительскими свойствами, но и обогатить продукт йодом и селеном, а также улучшить вкусоароматические свойства и консистенцию готового продукта.

Абиойодселен - органическое соединение, представляющее собой коллоидный высококонцентрированный раствор гидрофильных частиц (размер частиц - 20-40 нм) полимерной окиси железа, модифицированных поверхностной химической иммобилизацией фрагментов декстрина и включающих ковалентно связанный селен (IV). Также, в растворе содержится водорастворимое элементоорганическое соединение йода - йодогоргоновая кислота (3,5-дийод-L-тирозин) - отчасти в свободном виде, но преимущественно в виде лигандов на поверхности железо-декстриновых частиц. В 1 л Абиойодселена содержится: активных компонентов - железо Fe (III) 65 - 67 г, селен (Se) 3,9 - 4,2 г, йод (J) 10 - 12 г, остальное вода.

Абиойодселен - пищевой ингредиент, обеспечивающий обогащение паштета йодом и селеном, и может быть с успехом использован для профилактики дефицита этих микроэлементов у людей всех возрастов. Так, йод является структурным элементом гормонов щитовидной железы, и жизненно необходим для обеспечения обменных процессов в организме и поддержания здоровья человека. Селен - структурный элемент многих жизненно важных ферментов высших животных и человека (отвечающих преимущественно за протекание окислительно-восстановительных процессов); этот элемент обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, обладает антиканцерогенными, антирадиационными и антиоксидантными свойствами. Атомы селена химически связаны в полимерной кристаллической решетке окиси железа (неорганическом ядре коллоидных частиц, модифицированных с поверхности иммобилизованными лигандами декстрина) в виде неионогенных фрагментов: >Fe-O-Se(=O)-O-Fe<.

Тестирование образцов мясного суфле проводили по стандартной процедуре. Дозировка Абиойодселена соответствует 50% доли от суточной нормы потребления человеком и рассчитана с учетом потребления 100 г в сутки мясного суфле. Десятикратное превышение рекомендованных дозировок опасности не представляет. Ниже приведены примеры.

Пример 1. Для производства мясного суфле необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, масс. %:

Филе перепела 70,0 Жир топленый перепелиный 20,0 Яйца перепелиные 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй
Соль поваренная пищевая 0,5
0,3 Абиойодселен 0,1

Перепелиное филе подвергается дефростации при температуре 8 °С течение 10 ч, мойке в холодной проточной воде при температуре 5-10 °С, варке сырья при температуре 100 °С в течение 15 минут с последующим охлаждением до температуры 12-14 °С и измельчением мясного сырья в мясорубку с диаметром решетки 2-3 мм. Далее идет подготовка овощей (морковь столовая свежая): промывка (при температуре 5-10 °С), варка, измельчение (диаметром решетки 2-3 мм). Следующий этап - подготовка перепелиных яиц. После обработки идет процесс отделения желтка и белка. Далее мясная масса тщательно перемешивается в течение 10-15 минут с подогретым жиром топленым перепелиным, измельченной морковью, желтком, смесью специй и пищевой добавкой Абиойодселен. Причем, хорошо взбитые белки в пышную пену ( = 40-45 мин.) вводятся в фаршевую систему на этапе гомогенизации (р = 0,2 МПа, Т = 10 мин). Полученную мясную массу выдерживают ( = 2 ч) в холодильной камере при температуре 2-4 °C. Далее следует процесс формовки и запекание (t = 90 °С, T = 40-45 мин) мясного продукта, с последующим его охлаждением до t = 8 °С.

Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства мясного суфле осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс. %:

Филе перепела 75,0 Жир топленый перепелиный 15,0 Яйца перепелиные 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй
Соль поваренная пищевая 0,5
0,3 Абиойодселен 0,1

Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 2).

Пример 3. Технология производства мясного суфле осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс.%:

Филе перепела 80,0 Жир топленый перепелиный 10,0 Яйца перепелиные 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй
Соль поваренная пищевая 0,5
0,3 Абиойодселен 0,1

Таким образом, получают мясное суфле, которое является объектом изобретения (пример 3).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл.1).

Таблица 1 Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели Внешний вид Изделия, хорошо сохраняющие форму, с равномерно запеченной поверхностью Консистенция Нежная, слегка упругая Вид на разрезе Менее однородная Однородная, в меру рыхлая равномерно перемешанная масса, в центре продукта имеет бледно-коричневый цвет Вкус и запах Свойственный данному виду продукта. Приятный, с выраженным ароматом специй. Без постороннего привкуса и запаха Цвет Бледно-коричневый Бледно-желто-коричневый Физико-химические показатели Массовая доля, %:
белок
жир
влага
зола
углеводы 25,40 ± 0,58
10,38 ± 0,12
56,80 ± 1,70
3,38 ± 0,08
4,04 ± 0,04 27,62 ± 0,60
8,85 ± 0,10
55,04 ± 1,98
3,82 ± 0,08
4,67 ± 0,16 28,70 ± 0,62
7,60 ± 0,07
54,96 ± 1,12
3,84 ± 0,14
4,90 ± 0,07 Энергетическая ценность на 100 г продукта 252,8 ккал /
1058,4 кДж 208,8 ккал /
874,2 кДж 202,8 ккал /
849,1 кДж Микроэлементы Йод, мкг/100 г 67,05 ± 0,80 65,88 ± 1,56 64,17 ± 1,41 Селен, мкг/100 г 26,84 ± 0,26 31,36 ± 0,42 33,49 ± 0,33 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 1,9 х 10² 1,1 х 10² 1,5 х 10² Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено Золотистый стафилококк (S. aureus) в 1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Обобщая вышеизложенное, следует отметить несомненные преимущества использования продукции перепеловодства (филе, топленый жир, яйца) в рецептурах пищевых продуктах на примере мясного суфле. Принимая во внимание, что все исследуемые образцы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации, а по пищевой ценности различались незначительно. Важным является то, что добавление Абиойодселена не ухудшает показатели качества, а смесь специй придает пикантный вкус и аромат готовому продукту. Следует также отметить, что 100 г мясного суфле, удовлетворяет физиологическую потребность для взрослых (от 18 лет) в йоде - 150 мкг/сутки и селене (для женщин - 55 мкг/сутки, для мужчин - 70 мкг/сутки), согласно рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мясное суфле, которое содержит морковь столовую свежую, смесь специй - нитритную соль, кинзу, укроп, петрушку, сушеный перец, базилик, миндаль, тмин; соль поваренную пищевую, пищевой ингредиент - Абиойодселен, продукцию перепеловодства - филе, топленый жир, яйца, при следующем соотношении компонентов, масс.%: филе перепела 70,0-80,0; жир топленый перепелиный 10,0-20,0; яйцо перепелиное 5,3; морковь столовая свежая 3,8; смесь специй 0,5; соль поваренная пищевая 0,3; Абиойодселен 0,1. Изобретение обеспечивает получение обогащенного мясного суфле с йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.

Мясное суфле, характеризующееся тем, что содержит морковь столовую свежую, смесь специй - нитритную соль, кинзу, укроп, петрушку, сушеный перец, базилик, миндаль, тмин; соль поваренную пищевую, пищевой ингредиент - Абиойодселен, продукцию перепеловодства - филе, топленый жир, яйца, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Филе перепела 70,0-80,0 Жир топленый перепелиный 10,0-20,0 Яйцо перепелиное 5,3 Морковь столовая свежая 3,8 Смесь специй 0,5 Соль поваренная пищевая 0,3 Абиойодселен 0,1