КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ЧЕРНЫЙ АЛМАЗ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к бальзаму "Черный алмаз".

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая березовые почки, брусничный лист, гвоздику, девясил, душицу верхушки цветочных стеблей, зверобой пронзенный цветы и листья, кипрей цветы и листья, пион уклоняющийся корень, родиолу розовую корень, тысячелистник верхушки стеблей, а также яблочный спиртованный сок, мед натуральный, колер, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость /1/.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу обыкновенную верхушки цветущих стеблей, зверобой пронзенный цветы и листья, мяту перечную листья, ромашку лекарственную - цветочные корзинки, почки березовые, родиолу розовую-золотой корень корни, мед натуральный, колер, сахар, а также яблочный спиртованный сок, морс черноплодной рябины и водно-спиртовую жидкость /2/.

Однако данная композиция недостаточно обогащена дубильными веществами, глюкозидами, фитонцидами, а также микроэлементами железом, медью, кальцием, регулирующими деятельность основных обменных процессов в организме и способствующими повышению органолептических качеств бальзамов и стабильность при их хранении.

Задача, решаемая изобретением, создание композиции бальзама, обогащенной фитонцидами, глюкозидами, дубильными веществами, микроэлементами, способствующими в сочетании с пряноароматическим сырьем растительного происхождения формированию высоких органолептических показателей бальзама и обеспечению стабильности их при хранении.

Предлагаемая композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу обыкновенную, зверобой, мяту, ромашку, березовые почки, родиолу розовую, мед, сахар, ванилин, яблочный спиртованный сок, морс черноплодной рябины и водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении бальзама "Черный алмаз" биологически ценными веществами: глюкозидами, фитонцидами, дубильными веществами, микроэлементами, повышении стабильности его при хранении и улучшении органолептических показателей, дополнительно содержит ванилин, бессмертник песчаный цветы и листья, котовник цветочные верхушки, сельдерей корни, стебли, листья, хвою сосны, хмель соплодия и шишки, гвоздику нераспустившиеся почки цветов, имбирь корневище, кориандр посевной плоды, корицу кору, калган - корневище, кипрей узколистый цветы и листья, солодковый корень корневище, валериану лекарственную, тмин плоды, укроп пахучий плоды, листья черной смородины свежие, пустырник обыкновенный, пырей, хвощ полевой, фиалку трехцветную, почки тополя, можжевельник, липу цветы, медуницу цветы и листья, а также черемуховый морс, рябиновый морс, морс шиповника и морс боярышника при соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Бессмертник песчаный (цветы и листья) 3,8-4,2
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 3,8-4,2
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,8-3,2
Кипрей узколистный (цветы и листья) 2,8-3,2
Котовник (цветочные верхушки) 2,8-3,2
Липа (цветы) 0,8-1,2
Мята перечная (листья) 3,8-4,2
Медуница (цветы и листья) 1,8-2,2
Пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) 0,3-0,6
Пырей (корни) 2,8-3,2
Ромашка лекарственная (цветочные корзинки) 1,8-2,2
Сельдерей (корни, стебли, листья) 0,8-1,2
Хвощ полевой (надземная часть) 0,3-0,6
Фиалка трехцветная (трава) 0,2-0,4
Почки березовые 1,8-2,2
Почки тополя 0,3-0,6
Хвоя сосны 2,8-3,2
Хмель (соплодия, шишки) 0,8-1,2
Можжевельник (шишко-ягода) 1,8-2,2
Валериана лекарственная (корневище, трава) 0,3-0,5
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,8-1,2
Имбирь (корневище) 1,8-2,2
Калган (корневище) 2,0-3,2
Кориандр посевной (плоды) 3,8-4,2
Корица (кора) 0,3-0,6
Родиола розовая-золотой корень (корни) 1,8-2,2
Солодковый корень (корневище) 0,3-0,6
Тмин обыкновенный (плоды) 0,8-1,2
Укроп пахучий (плоды) 0,3-0,6
Листья смородины (свежие) 4-5,5
Мед натуральный 180-200
а также в л/1000 дал:
Яблочный спиртованный сок 900-1100
Рябиновый морс I и II сливов 400-600
Морс черноплодный рябины 450-550
Черемуховый морс 400-600
Морс шиповника 200-300
Морс боярышника 90-150
Сахарный сироп 600-700
Ванилин 0,9-1,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Следует отметить, что введение в композицию новых компонентов, например медуницы, пырея, содержащих глюкозиды, фитонциды и дубильные вещества, а также микроэлементы, в сочетании с известным применяемым для бальзамов пряноароматическим сырьем, значительно повышает биологическую и физиологическую ценность бальзама, способствует улучшению основных обменных процессов в организме и улучшению качества готового продукта, при этом композиция подобрана таким образом, что в ее состав введены компоненты, богатые дубильными веществами, глюкозидами и фитонцидами. Так, пустырник содержит алкалоиды, сапонины, дубильные вещества, флавоноиды и другие глюкозиды. Пырей, помимо сапонинов, эфирных и жирных масел, содержит агропирен, каротин, витамин С, белковые вещества, маннит, фруктозу, тритицин. Хвощ богат яблочной, кремниевой и щавелевой кислотами, сапонинами, каротином, ситостерином, витамином С. Почки тополя содержат гликозиды, эфирные масла, горькие, смолистые и дубильные вещества, камеди, яблочную и галловую кислоты и жирное масло. Медуница, помимо рутина, каротина, дубильных веществ и аскорбиновой кислоты, содержит важные для организма микроэлементы железо, медь, кальций, активизирующие обменные процессы в организме, а также фитонциды. Черемуха богата дубильными веществами, яблочной и лимонной кислотами, глюкозидами, флавоноидами и фитонцидами. Липа также содержит гликозиды, сапонины, флавониоды, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества и фарнезол. Можжевельник имеет в своем составе горький гликозид, органические кислоты, пектины и дубильные вещества. Боярышник в своем составе содержит фитонциды, лимонную, урсоловую, олеаноловую и кофейную кислоты, сапонины, эфирные масла, кверцитины, холин.

Таким образом, впервые создана композиция, содержащая целый комплекс растительных ингредиентов, обогащенных дубильными веществами, фитонцидами, органическими кислотами, гликозидами, сапонином, что повышает биологическую ценность и органолептические качества готового бальзама, а наличие в данном сырье фитонцидов обеспечивает стабильность при хранении.

Следует отметить также, что входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. пищевая и биологическая ценность из них в отдельности и обеспечивает качественно новые биологические свойства готового бальзама и стабильность его при хранении.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат обогащение бальзама ценными биологически активными и дубильными веществами, улучшение качества готового бальзама и повышение стабильности при хранении.

Бальзам "Черный алмаз" готовят следующим образом.

Все растительные ингредиенты, входящие в состав композиции, разделяют на три группы:
1 группа бессмертник, душица, зверобой, кипрей, котовник, липа, мята перечная, медуница, пырей, ромашка, сельдерей, хвощ и фиалка;
2 группа хвоя сосны, хмель, почки березовые, почки тополя, можжевельник;
3 группа валериана, гвоздика, имбирь, калган, кориандр, корица, солодоковый корень, родиола розовая, тмин и укроп.

Каждую группу двукратно настаивают с водно-спиртовой жидкостью отдельно. Условия залива в каждой группе одинаковы и залив осуществляют параллельно. 31-31,5 кг смеси сухих ингредиентов 1 группы заливают 620-626 л водно -спиртовой жидкости крепостью 50% настаивают 10-15 суток при ежедневном перемешивании. 470-475 л настоя первого слива декантируют с осадка и используют в качестве купажного материала. Параллельно 8-9 кг сухих ингредиентов 2 группы заливают 80-85 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% настаивают 5-6 суток, получая 60-64 л настоя 1 слива. Настой 1 слива декантируют с осадка, а оставшееся сырье заливают 40%-ной водно-спиртовой жидкостью, настаивают также 5-6 суток, декантируют с осадка и соединяют с настоем 1 слива, получая 120-130 л смеси. Параллельно 14-15 кг смеси сухих ингредиентов 3 группы сырья двукратно настаивают с водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% при втором, получая 200-210 л настоя.

Все полученные настои смешивают и используют в качестве купажного материала. Листья черной смородины в количестве 4-6 кг заливают 90-110 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% настаивают 10-12 дней и сливают настой в количестве 80-100 л, который также используют в качестве купажного материала.

Из боярышника, рябины, шиповника, черемухи, черноплодной рябины получают морсы двукратным настаиванием.

Полученные купажные материалы настоев 1 3 групп сырья купажируют с яблочным спиртованным соком, морсами рябины, боярышника, шиповника, черноплодной рябины, медом, сахарным сиропом, колером, доводят крепость купажа до 45% водно-спиртовой жидкостью, перемешивают, выдерживают в течение 48 ч, фильтруют и разливают.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал бальзама "Черный алмаз" растительные ингредиенты в количестве, кг:
1 группа:
Бессмертник песчаный (цветы и листья) 4,0
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 4,0
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 3,0
Кипрей узколистный (цветы и листья) 3,0
Котовник (цветочные верхушки) 3,0
Липа (цветы) 1,0
Мята перечная (Листья) 4,0
Медуница (цветы и листья) 2,0
Пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) 0,5
Пырей (корни) 3,0
Ромашка лекарственная (цветочные корзинки) 2,0
Сельдерей (корни, стебли, листья) 1,0
Хвощ полевой (надземная часть) 0,5
Фиалка трехцветная (трава) 0,3
2 группа:
Почки березовые 2,0
Почки тополя 0,5
Хвоя сосны 3,0
Хмель (соплодия, шишки) 1,0
Можжевельник (шишко-ягодная) 2,0
III группа:
Валериана лекарственная (корневище, трава) 0,4
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 1,0
Имбирь (корневище) 2,0
Калган (корневище) 3,0
Кориандр посевной (плоды) 4,0
Корица (кора) 0,5
Родиола розовая-золотой корень (корни) 2,0
Солодковый корень (корневище) 0,5
Тмин обыкновенный (плоды) 1,0
Укроп пахучий (плоды) 0,5
Всего 14,9
а также листья черной смородины 5 кг используют для приготовления настоев согласно табл. 1.

130 кг яблок моют, дробят и отжимают сок, спиртуют и получают 1000 л спиртованного яблочного сока.

Получение морсов боярышника и рябины приведено в табл. 2.

Получение настои купажируют, добавляют 1000 л яблочного спиртованного сока, 500 л морса черноплодной рябины, 500 л черемухового морса, 250 л морса шиповника, 100 л морса боярышника, 690 л сахарного сиропа, 200 кг меда натурального, 0,9 л ванилина, 700 кг колера, перемешивают и доводят крепость купажа до 45% путем введения водно -спиртовой жидкости. Полученный купаж выдерживают в течении 48 ч и разливают.

Пример 2. Приготовление бальзама вели по примеру 1, только композиция ингредиентов имела следующий состав, кг/1000 дал:
Бессмертник песчаный (цветы и листья) 3,8
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 3,8
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,8
Кипрей узколистный (цветы и листья) 2,8
Котовник (цветочные верхушки) 2,8
Липа (цветы) 0,8
Мята перечная (листья) 3,8
Медуница (цветы и листья) 1,8
Пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) 0,3
Пырей (корни) 2,8
Ромашка лекарственная (цветочные корзинки) 1,8
Сельдерей (корни, стебли, листья) 0,8
Хвощ полевой (надземная часть) 0,3
Фиалка трехцветная (трава) 0,2
Почки березовые 1,8
Почки тополя 0,3
Хвоя сосны 2,8
Хмель (соплодия, шишки) 0,8
Можжевельник (шишко-ягода) 1,8
Валериана лекарственная (корневище, трава) 0,3
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,8
Имбирь (корневище) 1,8
Калган (корневище) 2,8
Кориандр посевной (плоды) 3,8
Корица (кора) 0,3
Родиола розовая-золотой корень (корни) 1,8
Солодовый корень (корневище) 0,3
Тмин обыкновенный (плоды) 0,8
Укроп пахучий (плоды) 0,3
Листья черной смородины (свежие) 5,0
Мед натуральный 180
а также в л/1000 дал:
Яблочный спиртованный сок 900
Рябиновый морс 1 и 2 сливов 400
Морс черноплодной рябины 450
Черемуховый морс 400
Морс шиповника 200
Морс боярышника 90
Сахарный сироп 600
Ванилин 0,9
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 3. Приготовление бальзама вели по примеру 1, только композиция ингредиентов в следующем составе, кг/1000 дал:
Бессмертник песчаный (цветы и листья) 4,2
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 4,2
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 3,2
Кипрей узколистный (цветы и листья) 3,2
Котовник (цветочные верхушки) 3,2
Липа (цветы) 1,2
Мята перечная (листья) 4,2
Медуница (цветы и листья) 2,2
Пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) 0,6
Пырей (корни) 3,2
Ромашка лекарственная (цветочные корзинки) 2,2
Сельдерей (корни, стебли, листья) 1,2
Хвощ полевой (надземная часть) 0,6
Фиалка трехцветная (трава) 0,4
Почки березовые 2,2
Почки тополя 0,6
Хвоя сосны 3,2
Хмель (соплодия, шишки) 1,2
Можжевельник (шишко-ягода) 2,0
Валериана лекарственная (корневище, трава) 0,5
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 1,2
Имбирь (корневище) 2,2
Калган (корневище) 3,2
Кориандр посевной (плоды) 4,2
Корица (кора) 0,6
Родиола розовая-золотой корень (корни) 2,2
Солодковый корень (корневище) 0,6
Тмин обыкновенный (плоды) 1,2
Укроп пахучий (плоды) 0,6
Мед натуральный 200,9
а также в л/1000 дал:
Яблочный спиртованный сок 110
Рябиновый морс 1 и 2 сливов 600
Морс черноплодной рябины 550
Черемуховый морс 600
Морс шиповника 300
Морс боярышника 150
Сахарный сироп 700
Ванилин 1,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Во всех вариантах приготовления бальзам имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, 45
Общий экстракт, г/100 см³ 14,6
Органолептические:
Цвет Черный с коричневым оттенком
Вкус Горьковато-пряный
Аромат Сложный, гармоничный, без выделения отдельных ингредиентов.

Использование в предлагаемой композиции совокупности ингредиентов, содержащей в своем составе целую гамму биологически активных веществ эфирные масла, гликозиды, дубильные вещества, сапонины, каротин, флавоноиды, аскорбиновую кислоту, органические кислоты, микроэлементы, фитонциды, обеспечивает повышение физиологической ценности готового напитка, улучшение стабильности при хранении и расширяет ассортимент изделий данной группы.

Просим присвоить композиции специальное название "Черный алмаз".

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для бальзама содержит следующие ингредиенты, 1 кг на 100 дал готового продукта: бессмертник песчаный (цветы и листья) - 3,8-4,2, душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) - 3,8-4,2, зверобой пронзенный (цветы и листья) - 2,8-3,2, кипрей узколистный (цветы и листья) - 2,8-3,2, котовник (цветочные верхушки) - 2,8-3,2, липа (цветы) - 0,8-1,2, мята перечная (листья) - 3,8-4,2, медуница (цветы и листья) - 1,8-2,2, пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) - 0,3-0,6, пырей (корни) - 2,8-3,2, ромашка лекарственная (цветочные корзинки) - 1,8-2,2, сельдерей (корни, стебли, листья) - 0,8-1,2, хвощ полевой (надземная часть) - 0,3-0,6, фиалка трехцветная (трава) - 0,2-0,4, почки березовые - 1,8-2,2, почки тополя - 0,3-0,6, хвоя сосны - 2,8-3,2, хмель (соплодия, шишки) - 0,8-1,2, можжевельник (шишко-ягода) - 1,8-2,2, валериана лекарственная (корневище, трава) - 0,3-0,5, гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,8-1,2, имбирь (корневище) - 1,8-2,2, калган (корневище) - 2,8-3,2, кориандр посевной (плоды) - 3,8-4,2, корица (кора) - 0,3-0,6, родиола розовая - золотой корень (корни) - 1,8-2,2, солодковый корень (корневища) - 0,3-0,6, тмин обыкновенный (плоды) - 0,8-1,2, укроп пахучий (плоды) - 0,3-0,6, мед натуральный - 180-210, листья черной смородины (свежие) - 5,4-5,5, ванилин - 0,9-1,2, а также в л/100 дал: яблочный спиртованный сок - 900-1100, рябиновый морс - 400-600, морс черноплодной рябины - 450-550, черемуховый морс - 400-600, морс шиповника - 200-300, морс боярышника - 90-150, сахарный сироп - 600-700, водно -спиртовая жидкость - остальное. 2 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (цветы и листья), мяту перечную (листья), ромашку лекарственную (цветочные корзинки), почки березовые, родиолу розовую золотой корень, мед натуральный, яблочный спиртованный сок, морс черноплодной рябины, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ванилин, бессмертник песчаный (цветы и листья), котовник (цветочные верхушки), сельдерей (корни, стебли, листья), хвою сосны, хмель (соплодия и шишки), гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), имбирь (корневище), кориандр посевной (плоды), корицу (кору), калган (корневище), солодковый корень (корневище), валериану лекарственную (корневище, трава), тмин обыкновенный (плоды), укроп пахучий (плоды), листья черной смородины (свежие), пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей), липу (цветы), медуницу (цветы и листья), пырей (корни), хвощ полевой (надземную часть), кипрей узколистный (цветы и листья), фиалку трехцветную (траву), почки тополя, можжевельник (шишкоягоды), а также морсы: рябиновый, черемуховый, шиповника и боярышника при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Бессмертник песчаный (цветы и листья) 3,8 4,2
Душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 3,8 4,2
Зверобой пронзенный (цветы и листья) 2,8 3,2
Кипрей узколистный (цветы и листья) 2,8 3,2
Котовник (цветочные верхушки) 2,8 3,2
Липа (цветы) 0,8 1,2
Мята перечная (листья) 3,8 4,2
Медуница (цветы и листья) 1,8 2,2
Пустырник обыкновенный (листья и верхушки стеблей) 0,3 0,6
Пырей (корни) 2,8 3,2
Ромашка лекарственная (цветочные корзинки) 1,8 2,2
Сельдерей (корни, стебли, листья) 0,8 1,2
Хвощ полевой (надземная часть) 0,3 0,6
Фиалка трехцветная (трава) 0,2 0,4
Почки березовые 1,8 2,2
Почки тополя 0,3 0,6
Хвоя сосны 2,8 3,2
Хмель (соплодия и шишки) 0,8 1,2
Можжевельник (шишкоягоды) 1,8 2,2
Валериана лекарственная (корневище, трава) 0,3 0,5
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,8 1,2
Имбирь (корневище) 1,8 2,2
Калган (корневище) 2,8 3,2
Кориандр посевной (плоды) 3,8 4,2
Корица (кора) 0,3 0,6
Родиола розовая -золотой корень 1,8 2,2
Солодковый корень (корневище) 0,3 0,6
Тмин обыкновенный (плоды) 0,8 1,2
Укроп пахучий (плоды) 0,3 0,6
Мед натуральный 180 210
Листья черной смородины (свежие) 5,4 5,5
Ванилин 0,9 1,2
а также, л/1000 дал готового продукта:
Яблочный спиртованный сок 900 1100
Рябиновый морс 400 600
Морс черноплодной рябины 450 550
Черемуховый морс 400 600
Морс шиповника 200 300
Морс боярышника 90 150
Сахарный сироп 660 700
Водно-спиртовая жидкость Остальноеа