КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ЧАКЛУН" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, а именно к композициям ингредиентов для бальзамов.

Учитывая сложившуюся экологическую ситуацию в мире и связанный с этим рост заболеваний, при разработке составов бальзамов важное место отводится приданию им наряду с хорошими качественными показателями также лечебных свойств. Немаловажным является также доступность сырья, используемого для приготовления бальзамов и невысокая себестоимость продукта.

Известна композиция ингредиентов для бальзама "Дагестан", содержащая аир, валериановый корень, зверобой, имбирь, кориандр, мелису, мяту, мускатный орех, перец черный, укроп, ванилин, сахар, лимонное масло, колер и водно-спиртовую жидкость. В целях повышения органолептических свойств готового продукта в нее включены также гвоздика, дубровник беловойлочный, девясил, корица, перец душистый, пустырник, пажитник, солодка, тархун, тысячелистник, чабрец, цикорий, айва, боярышник, персик, орех молочно-восковой зрелости, апельсиновое масло [1].

Недостатком этой композиции является использование в ней дорогостоящих и дефицитных ингредиентов (имбирь, корица, мускатный орех, перец черный и душистый, пажитник, солодка). Кроме того, к использованию предназначена негостированная трава дубровника. Это ограничивает производство бальзама. Использование в составе продукта сравнительно большого количества колера - 750-850 кг на 1000 дал напитка - ухудшает органолептические показатели бальзама.

Известна также композиция ингредиентов для бальзама "Горноалтайский", содержащая аир болотный, березовые почки, донник лекарственный, душицу, дягиль, зверобой пронзенный, мяту, орех кедровый, полын, радиолу розовую, тысячелистник, яблочный спиртованный сок, морс черемухи, сахарный сироп, гвоздичное масло, мед, колер, листья бадана, листья брусники, цветки календулы, цветки и листья кипрея узколистого, левзею сафлоровидную, корень лопуха войлочного, перец водяной, корень пиона, почки тополя, облепиховый спиртованный сок, апельсиновое масло, ванилин, водно-спиртовую жидкость [2].

Использование в составе бальзама только отечественного сырья и обогащение его комплексом дубильных, красящих, экстрактивных и ароматических веществ растительного сырья дает возможность снизить себестоимость и повысить качество готового продукта. Однако себестоимость бальзама остается довольно высокой, так как в его состав входит 500-600 кг меда на 1000 дал. Не представляется возможным также значительно распространить производство такого бальзама на ликеро-водочных заводах страны из-за вхождения в него эндемичных видов сырья (бадан, левзея, орех кедровый, корень пиона, радиола розовая, облепиха). Наличие в составе бальзама меда, обладающего аллергическим воздействием на некоторых людей, отрицательно сказывается на лечебных свойствах напитка.

Как и в описанной композиции, данный состав включает также повышенное количество колера (850-860 кг на 1000 дал), снижающего органолептические показатели.

Более доступный набор растительного сырья включает композиция ингредиентов для бальзама "Киевский", а именно плоды шиповника, черноплодной рябины, иссоп лекарственный, душицу, донник, мелиссу, календулу, пустырник, чабрец, тысячелистник, полынь горькую, бессмертник песчаный, подорожник, хмель, цветки ромашки, плоды кардамона, мяту курчавую, элеутерококк, патоку, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость.

Такой состав обусловливает лечебные свойства готового продукта, направленные на улучшение деятельности, в основном, желудочно-кишечного тракта, а включение настоя элеутерококка придает тонизирующий эффект. Поскольку в состав композиции входит преимущественно эфиромасличное сырье и ограничено содержание ценных полифенольных соединений, лечебное действие описанного бальзама значительно ограничено. Кроме того, нельзя отнести к легкодоступному сырью плоды кардамона и корень элеутерококка.

Ближайшим решением поставленной задачи является композиция ингредиентов для бальзама "Агидель", содержащая корневище аира, душицу, березовые почки, донник, дягиль, зверобой пронзенный, цветки василька, календулу, кору дуба, кору крушины, кориандр, липовый цвет, мяту перечную, листья и цветки мать-и-махечи, пустырник, полынь горькую, сосновые почки, листья и цветки пижмы, траву сушеницы топяной, траву синеголовника, траву татарника колючего, тысячелистник, шишки ольховые, кору корицы, яблоки свежие, клубнику свежую, черноплодную рябину, колер специальный, колер, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость [3].

Введение в состав бальзама наряду с эфиромасличным сырьем, характерным для бальзама "Киевский", также ингредиентов, богатых биологически активными веществами, дает возможность несколько расширить лечебные свойства бальзамов. Однако как и другие известные композиции, данная композиция ингредиентов для бальзама "Агидель" не обладает выраженными лечебными свойствами, направленными на повышение иммунитета, регулирование обмена веществ, улучшение деятельности сердечно-сосудистой системы.

Так использование в известной композиции ароматизатора - травы донника - придает бальзаму токсичность и наркотический эффект вследствие большого содержания в нем кумаринов. Это действие травы донника усиливается введением кумаринсодержащих дягиля и василька. По этой причине лекарственные препараты из травы донника в настоящее время сняты с производства. Снижению лечебного действия известного бальзама способствует также использование в композиции ингредиентов - антагонистов, а именно коры крушины и коры дуба и ингредиентов, вызывающих у некоторых лиц аллергию (мед, прополис). Кроме того, мед и прополис к тому же являются дорогостоящим сырьем.

Использование в композиции этих ингредиентов, а также негостированного сырья (трава синеголовника и татарника колючего) и дефицитной импортной коры корицы резко ограничивает возможность расширения ассортимента бальзамов.

Наличие в композиции большого количества колера (1100-1160 кг на 1000 дал) приводит к снижению органолептических и ароматических свойств бальзама.

В основу изобретения поставлена задача осуществить такое соотношение ингредиентов в композиции, чтобы улучшить качество целевого продукта, повысить лечебные и органолептические свойства, а также обеспечить снижение его себестоимости.

Поставленная задача решается тем, что композиция, содержащая корневище аира, душицу обыкновенную, зверобой пронзенный, кору дуба, мяту перечную, пустырник обыкновенный, полынь горькую, цветки пижмы, тысячелистник, яблоки свежие, шиповник, рябину черноплодную, колер, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению, дополнительно содержит околоплодник гречихи посевной, корневище калгана, плоды укропа, листья земляники, корень девясила, кукурузные рыльца, лист (почки) березы, траву череды, лист крапивы, траву чернобыльника, траву спорыша, цветки бессмертника, лист подорожника, плоды рябины обыкновенной, анисовое масло и сахарный сироп при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Корневище аира болотного 0,42-0,66 Душица обыкновенная 0,31-0,45 Зверобой пронзенный 3,00-4,25 Кора дуба 0,25-0,75 Мята перечная 1,25-1,75 Пустырник пятилопаст- ной 0,3-0,5 Полынь горькая 0,1-0,15 Цветки пижмы 0,1-0,5 Трава тысячелистника 0,10-0,13 Яблоки свежие 1022,0-1141,0 Шиповник 18,0-22,0 Колер 170-230,0 Лимонная кислота 0,66-0,72 Околоплодник гречихи 4,7-5,7 Корневище калгана 0,6-0,85 Плоды укропа 0,8-1,15 Листья земляники (клуб- ники) 3,2-3,8 Корень девясила 0,3-0,62 Кукурузные рыльца 0,45-0,52 Лист березы/почки березы 0,3/0,06-0,6/0,12 Трава череды 0,9-1,1 Лист крапивы 0,9-1,1 Трава чернобыльника 0,1-0,15 Трава спорыша 0,7-0,78 Цветки бессмертника 0,4-0,55 Цветки бузины 0,25-0,75 Лист подорожника 1,6-1,63 Плоды рябины обыкно- венной 16,0-24,0 Плоды рябины черно- плодной 17,0-23,0 Анисовое масло или 0,09-0,11 Фенхелевое масло 0,1-0,15 Сахар 660,0-720,0 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Сопоставляемый анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая композиция предполагаемого напитка "Бальзам" отличается от известной введением новых ингредиентов. Это свидетельствует о соответствии предполагаемого решения критерию изобретения "новизна".

Совокупность признаков, отличающая заявляемую композицию от прототипа, не выявлена в других известных технических решениях. И, кроме того, один из основных существенных признаков заявляемой композиции, а именно околоплодник гречихи, по данным проведенных патентных исследований вообще не используется ни в данной, ни в смежных областях техники.

Изложенное позволяет заключить о соответствии предполагаемой композиции ингредиентов для бальзама критерию изобретения "изобретательский уровень".

Входящий в состав композиции околоплодник гречихи представляет собой отход производства при обрушивании гречихи с целью получения гречишной крупы. Отход (лузга) - это гладкие пластинки по размеру не превышающие 3 мм, неограниченными запасами которых обладают мукомольные фабрики страны. Учитывая, что площадь под посевы гречихи составляет только по Украине более 3000 тыс. га, не вызывает сомнения сырьевая база для данного ингредиента композиции. Как показали исследования, околоплодник гречихи содержит полезные для организма полисахариды, оксикоричные кислоты, флавоноиды, сапонины, дубильные вещества гидролизуемой группы. Как известно, лечебный эффект, в основном, обусловливают вещества фенольной природы, среди которых наиболее ценными являются фенольные соединения с двумя ароматическими кольцами: флавоноиды, изофлавоноиды, антоцианы, катехины, которые, как установлено, в большом количестве находятся в бросовых отходах - околоплоднике гречихи. Поэтому использование околоплодника гречихи в смеси со зверобоем, корневищем калгана, корой дуба, листьями земляники, подорожника и березы, травой чернобыльника, пустырника и спорыша, а также цветками бессмертника и бузины позволяет в значительно большей степени, по сравнению с прототипом, обогатить бальзам группой флавоноидных гликозидов и фенолкарбоновыми кислотами. Причем в большинство перечисленных ингредиентов входят флавоноидные гликозиды, обладающие Р-витаминной активностью.

Так, в околоплоднике гречихи капилляроукрепляющие вещества (витамин Р) представлены рутином, кверцетином и галловой кислотой, в траве зверобоя, листьях земляники и березы - рутином, в цветках бузины и траве пустырника - рутином и кверцетином, коре дуба и траве спорыша - кверцетином и галловой кислотой, в корневище калгана фенолы представлены галловой кислотой и катехинами. Наличие в заявляемой композиции перечисленных ингредиентов позволяет придать бальзаму как противовоспалительные, желчегонные, тонизирующие, так и радиопротекторные свойства, обусловленные наличием в бальзаме "Чаклун" соединений с Р-витаминной активностью. Причем околоплодник гречихи, по сравнению с другими ингредиентами композиции, в наибольшей степени влияет на проявление указанных свойств бальзама, поскольку флавоноидные гликозиды околоплодника включают как флавонолы рутин и кверцитин, так и фенолкарбоновые кислоты. Поскольку околоплодник гречихи характеризуется не только наличием фенольного комплекса, но и значительным содержанием дубильных веществ, то его использование в заявляемой композиции позволит усилить антитоксические свойства бальзама.

Известно, что активность флавоноидов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Заявляемое сочетание ингредиентов, содержащих витамин С и их количественное соотношение с ингредиентами, содержащими флавоноиды, позволяет добиться оптимального лечебного действия флавоноидов. Поэтому в композицию бальзама были включены дополнительно к витамин Р-содержащему сырью - траве зверобоя, тысячелистника, душицы, корневищам аира, траве пустырника, спорыша, цветкам бузины - ингредиенты, богатые аскорбиновой кислотой - лист земляники, кукурузные рыльца, лист березы, лист крапивы, плоды шиповника, рябины обыкновенной, рябины черноплодной, яблоки свежие. Таким образом, использование указанного набора трав в заявляемой композиции обеспечивает усиление радиопротекторных, капилляроукрепляющих, адаптогенных, желчегонных, спазмолитических, противовоспалительных свойств бальзама "Чаклун", а также положительное влияние на обмен веществ в организме.

Использование в композиции дополнительно листьев земляники и крапивы, корня девясила и травы череды, по сравнению с прототипом, позволяет значительно усилить противоаллергический, иммуностимулирующий эффект бальзама и его свойство регулировать обмен веществ.

Введение в состав бальзама корня девясила и травы чернобыльника, в отличие от прототипа, обогащает его специфическими сесквитерпеновыми лактонами, такими как алантолактон, что значительно усиливает адаптогенное действие околоплодника гречихи, способствуя лучшей адаптации организма человека к неблагоприятным условиям внешней среды.

Действие околоплодника гречихи, корня девясила и травы чернобыльника (которые обеспечивают адаптогенные свойства) в сочетании с травой душицы, пустырника, тысячелистника и дополнительно с плодами укропа, листьями земляники, березы, крапивы, подорожника придает бальзаму также антистрессорное успокаивающее действие.

Использование в композиции корневища калгана, корня девясила, плодов укропа, листьев земляники, анисового или фенхелевого масла придают бальзаму гармоничные вкусовые и ароматические качества. Носителем запаха, в основном, является анетол, которого в анисовом масле содержится 80%, а в фенхелевом - 60%. Поэтому для сохранения аромата фенхелевого масла следует добавлять больше.

Снижение против прототипа ингредиентов с большим содержанием эфирных масел (исключение донника, дягиля, коры корицы, кориандра, сосновых почек) и резким запахом позволило улучшить органолептические свойства бальзама "Чаклун".

Сахар используется как для обеспечения вкуса, так и для доведения напитка до необходимых кондиций по содержанию сухих веществ.

Заявляемая композиция так же, как и известная, в связи с введением в ее состав травы зверобоя и коры дуба проявляет известное свойство - снижение уровня алкогольной интоксикации.

Бальзам "Чаклун" предлагаемой композиции приготавливают следующим образом. Двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости получают настой следующего растительного сырья, кг/1000 дал бальзама: Корневище аира болотного 0,4-0,66 Душица обыкновенная 0,31-0,45 Зверобой пронзенный 3,00-4,25 Кора дуба 0,25-0,75 Мята перечная 1,25-1,75 Пустырник пятилопаст- ной 0,40-0,58 Полынь горькая 0,09-0,15 Цветки пижмы 0,1-0,5 Тысячелистник 0,10-0,13 Околоплодник гречихи 2,95-3,60 Корневище калгана 0,60-0,85 Плоды укропа 0,80-1,15 Листья земляники 3,2-3,8 Корень девясила 0,3-0,62 Кукурузные рыльца 0,45-0,52 Лист березы/почки березы 0,3/0,06-0,6/0,12 Трава череды 0,9-1,1 Листья крапивы 0,9-1,1 Трава чернобыльника 0,1-0,15 Трава спорыша 0,7-0,78 Цветки бессмертника 0,4-0,55 Цветки бузины 0,25-0,75 Листья подорожника 1,62-1,63
Смесь из указанных ингредиентов измельчают вальцеванием (зазор между валками 2 мм), заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45-50% в соотношении 1 : 10, настаивают в течение 5 сут, после чего настой сливают. Сырье вторично заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45%, настаивают 5 сут и сливают настой. Полученные настои первого и второго слива смешивают и добавляют предварительно приготовленные яблочный спиртованный сок, рябиновый морс 1-го и 2-го слива, черноплодно-рябиновый морс 1-го и 2-го слива, морс шиповника 1-го и 2-го слива, анисовое (фенхелевое) масло, сахарный сироп, колер, в количестве, предусмотренном рецептурой, перемешивают и добавляют водно-спиртовую жидкость до крепости купажа 42%. Приготовленный купаж выдерживают 10-16 ч, фильтруют и направляют на розлив и упаковку.

Конкретные примеры реализации заявляемого решения. Приведено пять конкретных примеров реализации композиции, три из которых - композиции, приготовленные в предлагаемых пределах ингредиентов (примеры 1 - 3) и два примера включают ингредиенты, взятые в количествах, выходящих за пределы максимальный и минимальный (примеры 4 - 5).

П р и м е р 1.

Для приготовления 1000 дал бальзама готовили настой из смеси следующих ингредиентов, кг: Корневище аира болотного 0,42 Душица обыкновенная, трава 0,31 Зверобой пронзенный, трава 3,00 Кора дуба 0,25 Мята перечная, листья 1,25 Пустырник пятилопаст- ной, трава 0,40 Полынь горькая, трава 0,09 Цветки пижмы 0,1 Тысячелистник, трава 0,1 Околоплодник гречихи 4,7 Корневище калгана 0,6 Плоды укропа 0,8 Земляника лесная, листья 3,2 Корень девясила 0,3 Кукурузные рыльца 0,45 Лист/почки березы 0,3/0,06 Трава череды 0,9 Крапива, листья 0,9 Полынь обыкновенная, трава 0,1 Трава спорыша 0,7 Цветки бессмертника 0,4 Цветки бузины 0,25 Подорожник большой, листья 1,6
Смесь измельчают на валковой дробилке с зазорами между валками 2 мм, помещают в купажный чан, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% в соотношении 1 : 10. Экстракцию ведут при комнатной температуре в течение 5 сут, после чего настой сливают, а сырье вторично заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в соотношении 1 : 10, экстракцию ведут 5 сут, настой сливают. Настои бальзама 1-го и 2-го слива смешивают, добавляют 950 л яблочного спиртованного сока, 78,5 л рябинового морса, 78,5 л черноплодно-рябинового морса и 135 л морса шиповника, 0,09 кг анисового масла, 620 кг сахара в виде сахарного сиропа инвертированного, 0,38 кг лимонной кислоты и 170 кг колера, перемешивают и доводят крепость купажа до 42%, добавляя спирт и умягченную воду.

Морсы из рябины и шиповника получают путем двукратного настаивания по 14 сут сушеных плодов рябины обыкновенной, рябины черноплодной и шиповника в количестве 17, 17 и 18 кг соответственно в водно-спиртовой жидкости крепостью 50% для 1-го залива и крепостью 45% для 2-го залива, в соотношении ингредиентов: рябина обыкновенная и черноплодная 1 : 3, шиповник - водно-спиртовая жидкость 1 : 5. Спиртованный яблочный сок получают путем спиртования натурального сока из 1300 кг свежих яблок до содержания спирта в смеси 25%.

Порядок приготовления композиций по примерам 2-5 аналогичен примеру 1. Содержание ингредиентов в композициях по примерам 2-5 представлено в табл. 1.

Органолептические показатели образцов бальзамов при различных соотношениях ингредиентов приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 1 и 2, органолептические показатели бальзама, приготовленного в заявляемых пределах ингредиентов, значительно превосходят бальзамы, приготовленные из ингредиентов, взятых в количествах, выходящих за их предельные значения.

Предлагаемая композиция по сравнению с прототипом позволяет улучшить органолептические качества бальзама и его дегустационный балл с 9,23 до 9,59 согласно 10 бальной шкале. Напиток характеризуется гармоничными вкусовыми и ароматическими качествами.

По сравнению с прототипом, бальзам характеризуется широким спектром биологического действия на организм человека. Представляется возможным расширить ассортимент данной группы напитков за счет широкого набора доступных, дешевых видов растительного сырья, а также утилизировать отходы сельскохозяйственного производства гречихи, что является весьма актуальной проблемой для народного хозяйства.

Согласно проекту себестоимость оптовой цены заявляемого бальзама в 1,5-2 раза ниже себестоимости бальзама, изготовленного из композиции ингредиентов, взятой за прототип, и в 2,5 раза меньше бальзама "Рижского черного", наиболее распространенного и популярного у потребителя в странах содружества.

Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для бальзама содержит кг/1000 дал бальзама: корневище аира болотного 0,42-0,66; трава душицы обыкновенной 0,31-0,45; трава зверобоя 3,0-4,25; кора дуба 0,25-0,75; листья мяты перечной 1,25-1,75; трава пустырника 0,3-0,5; трава полыни горькой и обыкновенной (чернобыльник) 0,1-0,15 и 0,1-0,15, цветки пижмы 0,1-0,5, трава тысячелистника 0,1-0,13, яблоки свежие 1022,0-1141,0; плоды шиповника 18,0-22,0; колер 170,0-230,0, лимонная кислота 0,66-0,72; околоплодник гречихи 4,7-5,7; корневище калгана 0,6-0,85; плоды укропа 0,8-1,15; листья земляники 3,2-3,8; корень девясила 0,3-0,62; кукурузные рыльца 0,45-0,52; лист или почки березы 0,3/0,06-0,6/0,12; трава череды 0,9-1,1; листья крапивы 0,9-1,1; трава спорыша 0,71-0,78; цветки бессмертника 0,4-0,55; цветки бузины 0,25-0,75; листья подорожника 1,6-1,63; плоды рябины обыкновенной 16,0-24,0 и черноплодной 17,0-23,0; анисовое масло 0,09-0,11 или фенхелевое масло 0,1-0,15; сахар 660,0-720,0 и водно-спиртовая жидкость остальное. 2 табл.

КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ЧАКЛУН".

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая корневище аира болотного, траву душицы, лист или почки березы, траву зверобоя, кору дуба, листья мяты перечной, траву пустырника, траву полыни горькой, цветки пижмы, траву тысячелистника, яблоки свежие, плоды шиповника и рябины черноплодной, колер, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит околоплодник гречихи, корневище калгана, поды укропа, листья земляники, корень девясила, кукурузные рыльца, траву череды, листья крапивы, траву полыни обыкновенной (чернобыльника), траву спорыша, цветки бессмертника песчаного, цветки бузины, листья подорожника, плоды рябины обыкновенной, анисовое или фенхелевое масло и сахар при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:
Корневище аира болотного - 0,42 - 0,66
Трава душицы - 0,31 - 0,45
Трава зверобоя - 3,0 - 4,25
Кора дуба - 0,25 - 0,75
Листья мяты перечной - 1,25 - 1,75
Трава пустырника - 0,3 - 0,5
Трава полыни горькой - 0,1 - 0,15
Цветки пижмы - 0,1 - 0,5
Трава тысячелистника - 0,1 - 0,13
Яблоки свежие - 1022,0 - 1141,0
Плоды шиповника - 18,0 - 22,0
Колер - 170,0 - 230,0
Лимонная кислота - 0,66 - 0,72
Околоплодник гречихи - 4,7 - 5,7
Корневище калгана - 0,6 - 0,85
Плоды укропа - 0,80 - 1,15
Листья земляники - 3,2 - 3,8
Корень девясила - 0,3 - 0,62
Кукурузные рыльца - 0,45 - 0,52
Лист или почки березы - 0,3/0,06 - 0,6/0,12
Трава череды - 0,9 - 1,1
Листья крапивы - 0,9 - 1,1
Трава полыни обыкновенной (чернобыльника) - 0,1 - 0,15
Трава спорыша - 0,71 - 0,78
Цветки бессмертника песчаного - 0,40 - 0,55
Цветки бузины - 0,25 - 0,75
Листья подорожника - 1,60 - 1,63
Плоды рябины обыкновенной - 16,0 - 24,0
Плоды рябины черноплодной - 17,0 - 23,0
Анисовое или фенхелевое масло - 0,1 - 0,15
Сахар - 660,0 - 720,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное