КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 1997 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров.

Известен сыр плавленый "Городской" с содержанием 30% жира в сухом веществе продукта [1] Для получения сыра используют следующие компоненты, мас. сыры сычужные твердые ("Голландский", "Костромской") 20,4 15,3; сыр нежирный 38,1 44,6; молоко коровье обезжиренное сухое 4,0; масло крестьянское 9,1 10,4; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 10,2; вода питьевая остальное.

Вкус и запах острый, слегка кисловатый, консистенция связная, слегка мажущаяся, цвет от белого до светло-желтого, равномерного по всей массе.

Недостатком указанного сыра являются несбалансированность составных компонентов продукта (жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ и других).

Наиболее близкой к рецептуре заявляемого изобретения являются рецептуры на сыры плавленый с морскими промысловыми водорослями (морской капустой) [2] Для получения этих продуктов используют следующие компоненты, мас. сыры сычужные твердые 32-43; сыр нежирный 5-15; масло сливочное 10-16; сливки 4-10; молоко коровье обезжиренное сухое 2-5; капуста морская 10-20; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 2-6; вода питьевая остальное.

Недостатками сыров с морской капустой являются: малое содержание фосфолипидов, дефицитность по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, несбалансировать составных ингредиентов с позиции теории питания.

Целью изобретения является обогащение продукта фосфолипидами и полиненасыщенными жирными кислотами, а также получение продукта с отрегулированным составом компонентов в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель достигается использованием при получении сыра продукта морского промысла кукумарии.

Кукумария содержит комплекс ценных в пищевом отношении компонентов [3] Ее липидам свойственно низкое содержание холестерина, высокий уровень фосфолипидов (до 20%) и полиненасыщенных жирных кислот (до 55% от жирнокислого состава, в том числе линолевая (20,8%), линоленовая (4,6%), арахидоновая (8,5% ), высоконепредельные (21,3% ) кислоты. Среди углеводов присутствуют ценные тритерпановые гликозиды, а также широкий набор моносахаридов. В ней содержится повышенное содержание калия 700-1000; кальция 850-1050, фосфора 700-800, магния 400-450 мг на 100 г продукта.

Поэтому использование кукумарии в рецептуре плавленного сыра позволяет получить полноценный продукт, состав которого обогащен фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, а также имеет сбалансированный набор аминокислот (табл.1, 2, 3).

Для получения нового продукта используют следующие компоненты, мас. сыры сычужные твердые 15-36; сыр нежирный 15-32; масло сливочное 5-13; молоко сухое обезжиренное 2-10; полуфабрикат кукумарии 25-35; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 3-6; вода питьевая - остальное.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура плавленого сыра отличается от известной введением нового компонента, а именно полуфабриката кукумарии.

Анализ известных рецептур показал, что кукумария применяется для производства различных консервов, а также приготовления холодных закусок и вторых блюд. Однако ее применение в сочетании с молочными продуктами дает новые свойства, а именно продукт обогащается молочными белками, улучшается его аминокислотный состав, регулируется фосфолипидный и жирнокислотный состав, что повышает его биологическую и пищевую ценность. Таким образом, данный состав рецептуры придает кукумарии новые свойства.

Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были проведены четыре варианта опытных выработок плавленого сыра.

Отбор и подготовку к переработке молочного сырья проводят общепринятым способом. Кукумарию используют в виде фабриката.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья в плавильный агрегат, которое влияет при температуре (82±3)^oC. Расплавленную массу иомогенезируют, фасуют и охлаждают.

Сыр плавленый с кукумарией содержит не менее 30% жира в сухом веществе, не более 56% влаги и не более 2,5% соли. Продукт имеет слегка специфический вкус и запах, пластичную консистенцию.

Пример 1. Для получения одной тонны продукта берут 355 кг (35,5%) сыра сычужного твердого, 165 кг (16,5%) сыра нежирного, 51 кг (5,1%) масла сливочного, 44 кг (4,4%) молока обезжиренного сухого, 300 кг (30%) полуфабриката кукумарии, 50 кг (5,0%) смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным, 55 кг (5,5%) воды питьевой. Смесь плавят, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет умеренно выраженный сырный вкус со специфическим привкусом кукумарии и пластичную консистенцию, а также в достаточном количестве содержит биологически активные вещества. Белок продукта по составу незаменимых аминокислот превосходит "идеальный" белок.

Пример 2. Для получения одной тонны продукта берут 155 кг (15,5) сыра сычужного твердого, 315 кг (31,5%) сыра нежирного, 135 кг (13,5%) масла сливочного, 20 кг (2%) молока обезжиренного сухого, 300 кг (30%) полуфабриката кукумарии, 50 кг (5%) смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным, 45 кг (4,5%) воды питьевой. Смесь плавят, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают. Продукт имеет слабо выраженный сырный вкус по специфическим привкусом кукумарии и слегка плотную консистенцию. Сыр содержит повышенное количество фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот при хорошем сочетании незаменимых аминокислот.

Пример 3. Для получения одной тонны продукта берут 250 кг (25%) сыра сычужного твердого, 300 кг (30%) сыра нежирного, 90 кг (9%) масла сливочного, 30 кг (3%) молока обезжиренного сухого, 200 кг (20%) полуфабриката кукумарии, 50 кг (5% ) смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным, 100 кг (10%) воды питьевой. Смесь плавят, гомогенезируют, расфасовывают и охлаждают. Продукт имеет слабо выраженный сырный вкус со слабым привкусом кукумарии и плотную консистенцию. Содержание в продукте биологически активных веществ выше чем в контрольном сыре.

Пример 4. Для получения одной тонны продукта берут 350 кг (35%) сыра сычужного твердого, 120 кг (12%) сыра нежирного, 50 кг (5%) масла сливочного, 70 кг (7%) молока сухого обезжиренного, 350 кг (35%) полуфабриката кукумарии, 50 кг (5% ) смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным, 30 кг (3%) воды питьевой. Смесь плавят, гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет сырный вкус с сильно выраженным привкусом кукумарии и мажущуюся консистенцию. Содержание в продукте фосфолипидов и полиненасыщенных кислот высокое, но лимитированы отдельные аминокислоты (треонин, метионин с цистином).

Показатели пищевой и биологической ценности сыров, выработанных по рецептурам 1-4, приведены в табл. 1 и 2.

Из приведенных примеров следует, что включение в рецептуру дозы кукумарии меньше, чем заявлено в рецептуре, понижает содержание в продукте фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот, а увеличение дозы больше заявленной
нарушает в продукте сбалансированность аминокислот.

Использование заявляемого изобретения позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта, экономить молочное сырье. Главное преимущество получение продукта со сбалансированным фосфолипидным, жирнокислотным и аминокислотным составом.

Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1989, 184 с.

2. Патент РФ N 2010531, БИ N 7, 1994.

3. Савватеева Л.Ю. Консервированная кукумария ценный продукт питания. - Рыбное хозяйство. 1984, N 11, c.77-78.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленных сыров. Сущность изобретения: для получения плавленого сыра используют композицию, включающую сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, полуфабрикат кукумарии и питьевую воду. 3 табл.

Композиция для плавленого сыра, содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренные молоко, сливочное масло, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, компонент немолочного происхождения и питьевую воду, отличающаяся тем, что в качестве компонента немолочного происхождения используют полуфабрикат кукумарии при следующем соотношении компонентов, мас.

Сычужный твердый сыр 15 35
Нежирный сыр 15 32
Сливочное масло 5 13
Коровье сухое обезжиренное молоко 2 10
Смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия
3 6
Полуфабрикат кукумарии 25 35
Питьевая вода Остальноео