КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "АЛЕКСАНДР" Российский патент 1999 года по МПК A23C19/84 A23C19/08 A23C19/09 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

В производстве плавленых сыров широко используются вкусовые ароматизаторы, способствующие получению готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков.

В производстве плавленых сыров известен сыр плавленый с массовой долей жира в сухом веществе не менее 50%. (Патент RU 2010531, кл. А 23 С 19/068, 1994).

Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сычужный твердый сыр 32-42; нежирный сыр 5-15; сливочное масло 10-16; коровье сухое обезжиренное молоко 2-16; сливки 4-10; смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия 2-6; морская капуста 10-20; питьевая вода остальное.

Готовый продукт - сыр плавленый с морской капустой имеет вкус чистый, умеренно выраженный сырный, консистенцию умеренно пластичную, слегка мажущуюся, с наличием частиц наполнителя, цвет зеленоватый.

Наиболее близкими к рецептуре заявляемого изобретения являются рецептуры на сыры плавленые с овощными добавками (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.-Углич, 1996, с.119 - прототип). Для получения этих продуктов используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие 30,6; сыры для плавления 13,8; сыр нежирный 2,68-3,6; молоко сухое обезжиренное 4,08; сливки из коровьего молока 17,85; масло крестьянское 8,07; фосфатная добавка (фонакон) 9,9; зелень петрушки 3,0; или зелень лука 3,0; или свежий сладкий перец 3,0; вода остальное.

Готовый сыр имеет вкус умеренно выраженный сырный, с привкусом наполнителя, консистенцию эластичную, мажущуюся. Вид на разрезе - наличие частиц наполнителя.

При производстве известных сыров используются сыры сычужные мелкие, сыры для плавления, сыр нежирный, сыр сычужный твердый, что усложняет процесс его получения и придает специфический привкус, а также создаются большие затраты молочного сырья.

Целью данного изобретения является повышение вкусовых свойств и качества готового продукта, снижение его себестоимости.

Цель достигается за счет использования творога в качестве основного сырья, что позволяет высвободить сыры, используемые при выработке плавленого, и получить продукт, который по органолептическим показателям и консистенции превосходит плавленые сыры, а также за счет внесения в состав плавленого сыра различных сочетаний наполнителей и ароматизаторов: петрушки свежей или сухой или смесь душистых и пряных трав и ароматизатор "чеснок"; или перец сладкий свежий, или маринованный, или быстрозамороженный и оливки консервированные; или перец сладкий свежий, или маринованный, или быстрозамороженный и грибы свежие, или сушеные или в виде сухой добавки и ароматизатор "грибы"; или орехи грецкие, или арахис, или фисташки.

Для получения нового продукта - сыра плавленого "Александр" используют следующие компоненты, мас. %: творог жирный 48,0-59,0; сливки из коровьего молока 20,0-21,0; масло сливочное 8,6-13,3; молоко сухое обезжиренное 3,0-5,8; структурообразователь для плавленых сыров 3,6; соль поваренная пищевая 0,71; наполнители 0,2-5,0; ароматизаторы 0,05-0,3; вода - остальное.

Причем для получения плавленого сыра "Александр" с зеленью и чесноком используют следующее соотношение компонентов, мас.%: творог жирный 55,0-59,0; сливки из коровьего молока 20,0-21,0; масло сливочное 12,9-10,18; молоко сухое обезжиренное 3,3-4,2; структурообразователь для плавленых сыров 3,6; соль поваренная пищевая 0,71; петрушка, зелень свежая, или сухая, или смесь душистых и пряных трав 0,2; ароматизатор "чеснок" 0,04-0,07; вода 0,47.

Для получения плавленого сыра "Александр" с перцем и оливками используют следующее соотношение компонентов, мас.%: творог жирный 53,0-57,0; сливки из коровьего молока 20,0-21,0; масло сливочное 8,6-10,4; молоко сухое обезжиренное 4,8-5,7; структурообразователь для плавленых сыров 3,6; соль поваренная пищевая 0,71; перец сладкий свежий, или маринованный или быстрозамороженный 3,06; оливки консервированные 0,53; ароматизатор "базилик" 0,04-0,06; вода 0,34.

Для получения плавленого сыра "Александр" с перцем и грибами используют следующее соотношение компонентов, мас.%: творог жирный 48,0-52,0; сливки из коровьего молока 20,0-21,0; масло сливочное 11,5-13,3; молоко сухое обезжиренное 4,9-5,8; структурообразователь для плавленых сыров 3,6; соль поваренная пищевая 0,71; перец сладкий свежий или маринованный, или быстрозамороженный 2,04; грибы свежие, или сушеные, или в виде сухой добавки 0,5; ароматизатор "грибы" 0,2-0,4; вода 0,48.

Для получения плавленого сыра "Александр" с орехами используют следующее соотношение компонентов, мас.%: творог жирный 48,0-52,0; сливки из коровьего молока 20,0-21,0; масло сливочное 11,5-13,3; молоко сухое обезжиренное 4,9-5,8; структурообразователь для плавленых сыров 3,6; соль поваренная пищевая 0,71; орехи грецкие, или арахис, или фисташки 5,0; вода 0,45.

Выработка сыра осуществляется по традиционной технологической схеме, в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой, согласно инструкции по их эксплуатации и в соответствии со "Сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров".

Температура плавления сыра 65 ± 5^oС.

Для выработки сыра используют творог 9%-ной и 18%-ной жирности, кислотностью не более 210 Т. Перед плавлением его подпрессовывают (массовая доля влаги должна быть не более 60%) и пропускают через вальцы.

Масло сливочное разрезают на куски.

Сухое молоко дробят и просеивают.

Структурообразователь вносится в сырную массу в сухом виде.

Твердые наполнители измельчают непосредственно перед внесением в сырную массу не ранее как за час до этого.

Перец сладкий свежий предварительно освобождают от плодоножки с семенами и промывают водой, измельчают. Маринованный сладкий перец и оливки также измельчают.

Орехи, предварительно очищенные от кожуры, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 210-220^oС в течение 20 мин и дробят на мелкие кусочки, причем 50% орехов используется для обсыпания поверхности сыра.

Зелень свежую петрушки перебирают, промывают в проточной воде, затем измельчают.

Грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят до готовности, остужают, осторожно сливают отвар, промывают водой и дробят.

Грибы свежие очищают, промывают водой, дробят.

Сухую добавку "Грибы" заливают горячей водой и оставляют для набухания на 20-30 мин.

Наполнители и ароматизаторы вносят непосредственно в сырную массу в конце плавления.

Для уплотнения консистенции готовой сырной массы рекомендуется ее перемешивать в течение 1-2 мин при отключенном паре.

Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.

Готовый продукт - сыр плавленый "Александр" имеет следующие органолептические показатели: вкус и запах кисломолочный с выраженным вкусом внесенного наполнителя и ароматизатора, консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся, с наличием частиц наполнителя, цвет обусловлен внесенным наполнителем, вид на разрезе - отсутствие рисунка, наличие частиц наполнителей.

При этом сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие химические показатели (табл.1) и информационные данные о пищевой и энергетической ценности (табл.2).

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности. Для получения плавленого сыра используют композицию, содержащую творог жирный, сливки из коровьего молока, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, структурообразователь для плавленых сыров, соль поваренную пищевую, зелень петрушки в свежем или сухом виде, или смесь душистых и пряных трав, или перец сладкий свежий или маринованный, или быстрозамороженный и оливки консервированные, или перец сладкий свежий или маринованный, или быстрозамороженный и грибы в свежем или в сухом виде, или в виде сухой добавки "грибы", или орехи грецкие, или арахис, или фисташки и воду. Можно дополнительно использовать ароматизатор - базилик, или грибы, или чеснок. Это позволяет улучшить органолептические показатели продукта. 1 з. п. ф-лы, 2 табл.

Композиция для получения плавленого сыра, включающая молочно-белковую основу, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, сливки из коровьего молока, структурообразователь для плавленых сыров, наполнитель и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соль поваренную пищевую, в качестве молочно-белковой основы используют творог жирный, а в качестве наполнителя - зелень петрушки в свежем или сухом виде, или смесь душистых и пряных трав, или перец сладкий свежий или маринованный, или быстрозамороженный и оливки консервированные, или перец сладкий свежий, или маринованный, или быстрозамороженный и грибы в свежем или в сухом виде, или в виде сухой добавки "грибы", или орехи грецкие, или арахис, или фисташки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог жирный - 48,0 - 59,0
Сливки из коровьего молока - 20,0 - 21,0
Масло сливочное - 8,6 - 13,3
Молоко сухое обезжиренное - 3,0 - 5,8
Структурообразователь для плавленых сыров - 3,6
Соль поваренная пищевая - 0,71
Зелень петрушки в свежем или сухом виде, или смесь душистых и пряных трав, или перец сладкий свежий, или маринованный, или быстрозамороженный и оливки консервированные, или перец сладкий свежий, или маринованный, или быстрозамороженный и грибы в свежем или сухом виде, или в виде сухой добавки "грибы", или орехи грецкие, или арахис, или фисташки - 0,2 - 5,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор, в качестве которого используют базилик, или грибы, или чеснок в количестве 0,04 - 0,4%.