КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЫРА ПЛАВЛЕННОГО Российский патент 1994 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров.

В производстве плавленых сыров известен сыр плавленый Российский с содержанием 45% жира в сухом веществе продукта. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 76,5 - 80,0; сыр нежирный 8,2 - 10,4; молоко коровье цельное сухое 2,0; масло коровье 2,9 - 4,0; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 8,2 - 10,2; вода питьевая - остальное.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, консистенция связная, пластичная, слегка упругая, а также плотная и упругая для сыра в блоках, цвет от светло-желтого до желтого равномерный по всей массе.

Недостатками указанного сыра являются большие затраты молочного сырья, малое содержание витаминов и микроэлементов, высокая себестоимость.

Наиболее близкой к рецептуре заявляемого изобретения являются рецептуры на сыры плавленые с овощными добавками. Для получения этих продуктов используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 43,5; сыр нежирный 8,6 - 9,5; молоко сухое цельное 4,0; масло коровье 6,7; сливки из коровьего молока 17,5; зелень петрушки 3,0 или зелень лука 3,0, или свежий сладкий перец 3,0; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 9,0; вода питьевая остальное.

Вкус и запах сыров умеренно выраженный, с привкусом добавок петрушки, лука и перца; консистенция нежная, эластичная, мажущая с наличием частиц овощных добавок, цвет теста обусловлен внесением вкусовых наполнителей, вид на разрезе - наличие частиц наполнителя.

Недостатками известных сыров являются: большие затраты молочного сырья из-за малого количества овощного наполнителя; специфический вкус и запах продукта, ограничивающие количество потребителя; недостаточное обогащение сыра витаминами; малое содержание микроэлементов (йода, калия, железа и др. ).

Целью изобретения является экономия молочного сырья, обогащение продукта микроэлементами и витаминами, снижение его себестоимости.

Цель достигается внесением морской капусты как сухой, так и свежезамороженной в качестве наполнителей в плавленый сыр. В состав сухих веществ морской капусты входят в основном углероды и органические кислоты, а также протеин, безазотистые экстрактивные вещества, липидные компоненты, витамины, минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Большинство плавленых сыров являются маловитаминными продуктами, морская капуста же является источником таких витаминов как В (около 0,6); В (0,3 - 3,0); пантотеновая кислота (до 0,9); холин (2,4 - 62,0); инозит (6 - 119); фолиевая кислота (около 0,06); биотин (около 0,03); витамин В (0,3 - 7,6); каротин (0,24 - 0,27); витамин С (3 - 10) мг на 100 г сухих веществ. В состав морской капусты входит большое количество минеральных веществ, таких как калий (600 - 800); магний (100 - 200); сера (70 - 200); фосфор (30 - 50); йод (0,6 - 18,3); железо (6 - 19) мг на 100 г.

Среднее значение кратности содержания элементов в морской капусте и овощах (табл. 1).

Поэтому внесение морской капусты в плавленый сыр значительно обогащает его указанными витаминами и минеральными веществами.

Для получения нового продукта используют следующие компоненты, мас. % : сыры сычужные твердые 32 - 43; сыр нежирный 5 - 15; масло сливочное 10 - 16; сливки 4 - 10; молоко коровье обезжиренное сухое 2 - 6; капуста морская 10 - 20; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 2-6; соль 0,5 - 0,6; вода питьевая - остальное.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура плавленого сыра отличается от известной введением нового компонента, а именно морской капусты. Таким образом, заявляемая рецептура соответствует критерию "новизна".

Анализ известных рецептур показал, что морская капуста применяется для холодных закусок, салатов, супов, вторых блюд. Однако ее применение в сочетании с молочными продуктами дает новые свойства, а именно продукт обогащается молочными белками и жиром, повышается его пищевая и биологическая ценность, улучшаются его вкусовые свойства. Таким образом, данный состав рецептуры придает морской капусте новые свойства, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "существенные отличия".

Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены пять примеров рецептур, три из которых показали оптимальные результаты.

Морскую капусту подвергают предварительной обработке. Мороженую капусту размораживают в воде при 15 - 20^оС в течение 30 мин, затем тщательно перебирают и промывают в большом количестве воды. Для варки заливают морскую капусту холодной водой (1 : 2) и варят 15 - 20 мин. Отвар сливают и заливают капусту вновь теплой водой (50^оС) и снова варят 20 мин. Так три раза. Промывают водой и дают ей хорошо стечь, затем измельчают. Допускается использование сухой морской капусты с предварительным ее восстановлением в воде (1 : 8) при комнатной температуре в течение 12 ч. Дают ей стечь и измельчают.

Закладку сырья в котел производят согласно рецептурам в следующем порядке: на дно котла помещают небольшое количество сливочного масла во избежание пригара; вносят все компоненты за исключением сливочного масла с наполнителем. Смесь тщательно перемешивают механической мешалкой без включения и нагревают до температуры 70 ±2^оС. После того как смесь хорошо расплавилась, вводят остальное количество сливочного масла, морскую капусту; затем повышают температуру (87±3^оС).

Рекомендуется проводить гомогенизацию расплавленной сырной массы или только морской капусты перед внесением в сырную массу на гомогенизаторе ил коллоидной мельнице. Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.

Готовый продукт - сыр плавленый с морской капустой имеет следующие органолептические показатели: вкус чистый, умеренно пластичная, слегка мажущаяся, с наличием частиц наполнителя. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 50% , влаги не более 52% , соли не более 3% . Сыр можно употреблять непосредственно в пищу или для приготовления супов, а также как приправу к мясным, рыбным и макаронным изделиям.

П р и м е р 1. Для получения одной тонны продукта берут 300 кг (30% ) сыра сычужного твердого, сыра нежирного 84 кг (8,4% ), масла сливочного 149,9 кг (14,99% ), сливок 100 кг (10% ), молока коровьего обезжиренного сухого 30 кг (3% ), морской капусты 230 кг (23% ), смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным 20 кг (2% ), соли поваренной 5 кг (0,5% ), воды питьевой 101,1 кг (10,11% ). Проводят плавление смеси, гомогенизируют ее, расфасовывают, охлаждают. Полученный продукт имеет слабый сырный вкус, сильный привкус морской капусты. Консистенция излишне мажущаяся в силу малого содержания сыров сычужной группы и большого количества воды, цвет зеленый.

П р и м е р 2. Для получения одной тонны продукта берут 350 кг (35% ) сыра сычужного твердого, сыра нежирного 100 кг (10% ), масла сливочного 143,1 кг (14,31% ), сливок 100 кг (10% ), молока коровьего обезжиренного сухого 19,7 кг (2% ), морской капусты 200 кг (20% ), смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным 20 кг (2% ), соли поваренной 5,5 кг (0,55% ), воды питьевой 81,7 кг (8,17% ). Проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет вкус умеренно выраженный сырный с преобладающим привкусом наполнителя, консистенцию пластичную однородную по всей массе, мажущуюся с наличием частиц морской капусты, цвет - зеленоватый.

П р и м е р 3. Для получения одной тонны продукта берут 385 кг (38,5% ) сыра сычужного твердого, сыра нежирного 120 кг (12% ), масла сливочного 141,4 кг (14,14% ), сливок 100 кг (10% ), молока коровьего обезжиренного сухого 49 кг (4% ), морской капусты 150 кг (15% ), смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным 20 кг (2% ), соли поверенной 5,4 кг (0,54% ) воды питьевой 48,2 кг (4,82 % ). Проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет вкус чистый умеренно выраженный со слабым привкусом наполнителя, консистенцию пластичную слегка мажущуюся с наличием частиц морской капусты, цвет - зеленоватый.

П р и м е р 4. Для получения одной тонны продукта берут 400 кг (40 % ) сыра сычужного твердого, сыра нежирного 110 кг (11% ), масла сливочного 161,1 кг (16,11% ), сливок 100 кг (10% ), молока коровьего обезжиренного сухого 29,6 кг (2% ), морской капусты 100 кг (10% ), смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным 20 кг (2% ), соли поваренной 5,9 кг (0,59% ), воды питьевой 93,4 кг (9,34% ). Режим обработки выдерживают по известной схеме. Полученный сыр имеет вкус чистый, умеренно выраженный сырный, со слабым привкусом наполнителя; плотную, но в пределах нормальной, консистенцию; цвет зеленоватый. Ощущение сбалансированности всех компонентов не исчезает.

П р и м е р 5. Для получения одной тонны продукта берут 450 кг (45% ) сыра сычужного твердого, сыра нежирного 115 кг (11,5% ), масла сливочного 154,5 кг (15,45% ), сливок 100 кг (10% ), молока коровьего обезжиренного сухого 60,0 кг (6% ), морской капусты 85 кг (8,5% ), смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфоpнокислым трехзамещенным 20 кг (2% ), соли поваренной 5,0 кг (0,5% ), воды питьевой 30,5 кг (3,05% ). Полученная после проведения плавления по известной технологии масса имеет явно выраженный сырный запах, консистенцию сухую, мало пластичную. Ощущается диспропорция компонентов.

Качественные показатели сыра приведены в табл. 1 и 3.

Из приведенных примеров следует, что сыры, выработанные по рецептурам 2-4, обладает лучшим вкусом, запахом и консистенцией. Из примера 1 видно, что если брать соотношение компонентов сычужных твердых сыров меньше, чем заявлено в рецептуре, а морской капусты - больше, то полученный продукт имеет слабый сырный вкус, сильный привкус наполнителя и излишне мажущуюся консистенцию. Противоположный результат наблюдается в примере 5. При увеличении дозы молочных компонентов и уменьшении морской капусты по сравнению с заявленной в рецептуре полученный продукт имеет выраженный сырный вкус, консистенцию плотную, мало пластичную, ощущается диспропорция компонентов.

Использование заявляемого изобретения позволит экономить молочное сырье, улучшить органолептические показатели, повысить витаминный и минеральный состав продукта, снизить его себестоимость по сравнению с прототипом. (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1979, с. 90.

Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: в состав композиции для сыра плавленого вносят (мас. % ) сыр сычужный твердый 32-43; сыр нежирный 5-15; молоко коровье сухое обезжиренное 2-16; сливки 4-10; масло сливочное 10-16; смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 2-6; морскую капусту 10-20 и воду питьевую (остальное). 2 табл.

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА/ содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, наполнитель и питьевую воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения биологической и пищевой ценности, улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости продукта, в качестве наполнителя используют морскую капусту при следующем соотношении компонентов, мас. % :
Сычужный твердый сыр 32 - 43
Нежирный сыр 5 - 15
Сливочное масло 10 - 16
Коровье сухое обезжиренное молоко 2 - 16
Сливки 4 - 10
Смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия 2 - 6
Морская капуста 10 - 20
Питьевая вода Остальное