Способ получения плавленого сыра "дарницкий Советский патент 1983 года по МПК A23C19/82 

1О Изобретение относится к сыродельной промышленности и касается способа про иэвоаства гашвленого сыра., Известно использование в рецептурах плавленых сыров различных жировых компонентов, в том числе аезоцо мрованного рафинированного поцсолнечного масла и жидкого маргарина, а также сочетание их со сливочным маслом l . При этом растительное масло приаает сыру специфический вкус и кажущуюся консистенцию, а использование жиокого марга{}ина возможно только оля произвоа- ства Определенного виаа сыра, обладакяце специфическим вкусом. Жиакий./маргарин высокую способность к окислению, а поэтому - со раниченный срок хранения (1О аней). Известен способ получения плавленого сыра копченого ЗО%ниой жи жости, прецусматриваюш1Й составление рецептуры ком понентов, нагрев смеси до 65-85°С, вве аение в нее твердой или жиакой жировой эмульсии с содержанием жира 82%, температурой плавления 2 7-3 и жирнокислотным составом: насыщенные жириью кислоты Ggjo C gjo в количестве 2328%, полшасышенные кислоты С .jg; л в количестве 25-35% и эмульгатор, в каЧ13ствв которого используют пахту или сыворотку или моиопйцеРИДЫ, после чего продолжают плавление ао 75-QO°C 2. Однако данный способ получения плавленого сыра требует ведения эмульгаторов, что усложняет процесс его получения и придает специфический привкус. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, введение сливочного масла, плавление смеси и расфасовку, при этом сливоодое масло вводят в нагретую смесь при 60-65 С и продЬджают процесс при температуре плавления дяя данного вида сыра . Цель изобретения - повыиение питател ной, биологической ценности целевого продукта и удучшвние его качества. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения плавленого сыра, предусматривакшему составле ние рецептуры исходной смеси нагрев ее, введение сливочного меюпв, плавление смеси и расфасовку, а состав исходной . 50 смеси дополнительно вводят саломас растительный дезодорированный с температурой плавления 33-34 С или фритюрный жир с содержанием жира 99,7% и температурой плавления 31-34 С в количестве, обеспечивающем соотнощение сливочного масла и саломаса или фритюрного жира 1:1 по абсолютному содержанию жира в сливочном Maciie, Сущность способа состоит в специальном подборе компонентов сырной массы и введении 4О-50% гидрогенизированного растительного жира - саломаса (Т 1-1817/22-77 или фритюрного жира взамен сливочного масла, устанавливая соотношение жира и масла 1:1 по абсолютному содержанию жира в сл шочном масле. Предлагаемый жир легкоплавок, хорошо сочетается по вкусу с молочным жиром, позволяет получить плавленый сыр с выраженным сырным вкусом и в меру плотной, слегка упругой консистенцией. П р и м е р . По предлагаемому способу на 1О2 кг смеси расходуют 1О,2 кг голландского сыра, 55 кг сыра нежирюго, 10 кг творог (9%), 6 кг сухого обезжиренного молока, 5,5 кг масла крестьянского, 4 кг саломаса, 4,5 динат трийфосфата, 6,8 л воды питьевой. Для проведения плавки сыра подготовку сырья осуществляют следующим способом: сыр голландский и нежирный освобождают от покрытия, моют, зачищают, измельчают, масло крестьянское, саломас и творог зачшцают. Закладку подготовленного и взвешенного сырья в плавильный котел проводят в следующем порядке: сыр голландский, сыр нежирный, саломас, творог обезжиренный, сухое обезжиренное молоко, динатрийфосфат и вода. Смесь перемешивают в котле и производят нагрев сырной массы до65С, вносят сливочное масло и продолжают процесс плавления. Сыр плавят при 85 С с выдержкой 15 мин. Конец плавления определяют по температуре и консистенции сырноймассы, которая должна быть текучей, однородной., В таблице приводится пример расчета рецептуры плавленого сыра ДариицкиЙ (ЗО% жирности в сухом веществе, 55% влаги), в котором в качестве жйрошлх компонентов используется сливочно масо и саломас в соотношении 1:1 по абсолютному содержанию жира в сливочном масле. Сырь сычужные тверцые (голланаский, кост ромскбй, ярролавский, буковинский и др.) с массовой долей сухого веществ эа 56%, жира в сухом веществе . 10 45%: Сыр нежирный с массовой долей сухого веществ ва 40%491 Творог полужирный с массовой долей сухого вёщества 37%, жира 9%10О Молоко коровье сухое обезжи- ренное с массо вой дол сухого вешества 93%60 Саломас рафинированный, жир фритюрный51,

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%

Натрий фосфорнокислый двузамешенный, с массовой допей сухого вещества 39%

Воаа питьевая

53,3 72,5 В1,5

25 17,75 75

18

39

61 27,45 100 99

Сйюсоб по огчения пяавлеиого сыре, преаусматрв&аю|Щ1Й ооставлейие реаеп- : туры исходасй смеси, нагрев ее, ввеаевне сливового масла, плавление смеси и

Абсолютное содержание жира в сырьё составляет 137,7 кг (с сыром сычужным вносится 25,7 кг жира, с творогом .9кг).

Непостакхоее копичество жнра, которое оолжно быть внесено с маслом крестьянским и саломвсом, составляет 103 кг.

51О240504

Сливочное масло и саломас вносятсяКолвчоство саломаса составляет 51,5кг

в соотношении 1;1 по абсолютному cooei так как сооержание жира в саломасе жанию жира в сливочном масле. Тогда1QO%.

с крестьянским маслом и саломасомВ результате получают сыр с высокой

шюсится по 51.5 кг жира. Копучестм s . питательной б|юлогической ценностью касливочного масла с.оствВ1шет 71 кг, ачеством. с сооероканнем 30% жира в сужира в сливочном масле 72,5%.зфм веществе.