Сыр плавленый Советский патент 1990 года по МПК A23C19/08 

1

(21)4424855/30-13, 4423883/30-13

(22)11.05.88

(46) 23.03.90. Бюл. № 11

(71)Проектно-конструкторский технологический институт Таджикагропром- проект и Душанбинский сыркомбинат

(72)Г.И. Кузяева, С.И. Якимович,

Л.И. Реш, Т.Н. Альбегова и Х.М. Саидов

(53)637.333.94(088.8)

(56)Сыр плавленый Дорожный. ТУ 49657-80.

(54)СЫР.ПЛАВЛЕНЫЙ

(57)Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на молочной

.основе. Целью изобретения является удешевление продукта, улучшение его

органолептических свойств. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные твердые 48-51, сыр нежирный для плавления 5,2-7,5, молоко коровье обезжиренное сухое 1,4-1,7, майонез Провансаль с содержанием сухих веществ 70-75% 15,0-15,8, чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ 14- 16% 2,3-2,7, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного 10,0-10,5, вода питьевая - остальное. Кроме того, продукт дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием сухих веществ 12-16% в количестве 4,7-5,2% и кислоту лимонную 0,19-0,21%. 1 з.п. ф-лы.

(Л

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на молочной основе. Целью изобретения является удешевление продукта, улучшение его органолептических свойств. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные твердые 48-51, сыр нежирный для плавления 5,2-7,5, молоко коровье обезжиренное сухое 1,4-1,7, майонез "Провансаль" с содержанием сухих веществ 70-75% 15,0-15,8, чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ 14-16% - 2,3-2,7, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 10,0-10,5, вода питьевая - остальное. Кроме того, продукт дополнительно содержит пюре из свеклы с содержанием сухих веществ 12-16% - 4,7-5,2% и кислоту лимонную 0,19-0,21%, 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на молочной основе.

Цель изобретения - удешевление продукта, улучшение его органолепти- ческих свойств. л

Приготовление сыра плавленого осуществляют следующим образом.

В резервуар для плавления во избежание пригара помещают часть воды, затем сычужные сыры, нежирный сыр для плавления и сухое обезжиренное молоко. После этого в резервуар вносят соли-плавители, воду и нагревают содержимое до 70i2°C. Смесь выдерживают при этой температуре 15 мин, непрерывно помешивая.

Как только смесь расплавится, вносят чеснок, свеклу и лимонную кислоту и повышают температуру расплава до

804г2°С. Расплав выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин, непрерывно перемешивая, предварительно введя в него майонез Провансаль. Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей. Для получения еще более однородной массы (без пузырьков) и удаления нежелательных запахов рекомендуется при плавлении сыра применять вакуум (500-550 мм рт.ст.). Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 9±1°С в охладителях тоннельного или ленточного типа. Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 мин до 16 ч. Сыры хранят не более 30 сут от -3

До и не более 20 сут от 0 до 4°С Лри относительной влажности воздуха §0-85%.

Предварительной и специальной об- работке подвергают чеснок и свеклу. Чеснок сортируют, очищают от покров- Ной оболочки, для чего чеснок замачивают в воде при 50-70°С и выдержива- JOT в течение 0,5-2 ч. После замачива- рия удаляют покровные листья, кожицу срезают верхнюю часть головки чес- ока. Очищенный чеснок моют в холод- ой воде и пропускают через измельчитель.

Свеклу подвергают сортировке, первичной мойке, очистке, вторичной мойке, измельчению. Первичную мойку производят в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений и приме- сей. При значительном загрязнении свеклу замачивают на 30 мин в холодной воде. Далее свеклу заливают холод ной водой до полного погружения клубней и отваривают до готовности. Про- должительность тепловой обработки и температуру выбирают исходя из конкретных условий, состояния термического оборудования, сортности и размера свеклы. Отваренную свеклу быстро промывают холодной водой, освобождают от кожицы и пропускают последовательно через волчок и вальцовку или дважды через волчок.

Установленное соотношение майоне- за и чеснока, равно как и количественное соотнесение их с другими составляющими композиции, предопределяет не только хорощие вкусовые качества, но и плотную стабильную консис

тенцию теста, несмотря на сравнительно большую добавку мойонеза. Уменьшение содержания сычужного сыра по сравнению с другими плавлеными сырами той же группы не ухудшает органо- лептических и структурно-механических показателей. К тому же предложенная композиция предусматривает введение жиров немолочного происхождения на растительной основе. Предложенная KOMпозиция содержит белково-жировую эмульсию, близкую к молочному жиру по липидному составу и по некоторым показателям к эталонному жиру, что позволяет заменить в рецептуре сливочное масло без снижения биологической ценности продукта.

Пример 1. Для получения 1 т продукта берут 450 кг сыра сычужного

5

0 5 Q

5

0

5

-Q 5

твердого, например голландского, сыра .нежирного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 12 кг, майонеза Провансаль столового 145 кг, чеснока свежего молотого 20 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзаме- щенного 97 кг, воды питьевой 236 кг. Производят плавление смеси, гомогенизируют ее, расфасовывают, охлаждают. Полученный продукт имеет в меру острый, слегка кисловатый вкус. Ощущается легкий запах чеснока и майонеза. Консистенция жидковата я в силу малого содержания сыров сычужной группы и большого количества воды.

Пример 2. Для получения 1 т продукта берут 480 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 65 кг, молока сухого обезжиренного 14 кг, мойонеза Провансаль столового 150 кг, чеснока свежего молотого 24 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 100 кг, воды питьевой 188 кг и проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет хорошую неподсыхающую поверхность. Консистенция приемлемо плотная, однородная по всей массе, мажущаяся с наличием частиц наполнителя - чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.

Пример 3. Для получения 1 т продукта берут сыра сычужного твердого 500 кг, сыра нежирного для плавления 72,2 кг, молока коровьего обезжиренного сухого 16,8 кг, майонеза Провансаль 153,3 кг, чеснока свежего молотого 25 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 102 кг, питьевой воды 150,7 кг. Смесь подвергают обработке по указанной технологии. Полученный продукт имеет ровную неподсыхающую поверхность. Консистенция в меру плотная, однородная по всей массе, слегка мажущаяся с наличием частиц наполнителя - чеснока. Вкус в меру острый, выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза.

Пример 4. Для получения 1 т продукта берут 510 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирного для плавления 75 кг, молока сухого обезжиренного 17 кг, майонеза Провансаль ,158 кг, чеснока свежего молотого 27 кг, смеси, триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзаме щенного 105 кг, воды питьевой 128 кг. Смесь подвергают обработке по указанной технологии. Полученный продукт имеет плотную, но в пределах кондиции поверхность. Масса мажущаяся с наличием частиц наполнителя - чеснока. Вкус острый, выраженный сырный. Ощущается.приятный привкус чеснока и майонеза.

Пример 5. Для получения 1 т продукта берут сыра сычужного твердого 550 кг, сыра нежирного для плавления 80 кг, молока каровьего обезжиПример 8. Для получения од ной тонны продукта берут 450 кг сыр сычужного твердого, например голлан ского, сыра нежирного для плавления 50 кг, молока сухого обезжиренного 10 кг, майонеза Провансаль 140-/ к чеснока свежего молотого 20 кг, све лы (мякоти) 40 кг, кислоты лимонной JQ пищевой 1,5 кг, смеси триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 90 кг, воды питьево 218,5 кг. Производят плавление сме- си, гомогенизируют ее, охлаждают. 15 Полученный продукт имеет недостато.ч но острый, слабокислый вкус. Ощущае ся легкий запах чеснока. Консистенц

бледно-розового цвета и раэмылен- ная в силу большого содержания вод

ренного сухого 18 кг, майонеза Про- 20 и малого количества сыров сычужной

вансаль 160 кг, чеснока свежего молотого 29 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 108 кг, воды питьевой

75 кг. Полученная после проведения 25 го для плавления 52 кг, молока сухого

плавления по известной технологии масса имеет явновыраженный сырный запах. Вкус острый с сильным запахом чеснока и майонеза. Консистенция сухая малопластичная. При хранении поверхность покрывается сеткой трещин.

Пример 6. Компонентное соотношение выдерживалось по примеру 3 кроме содержания майонеза и чеснока. Майонеза брали 165 кг, чеснока 19 кг при их взаимном соотношении 8,6:1. У полученного продукта ощущается преобладающий привкус майонеза, забивающий запах и вкус чеснока.

П р и м е р 7. Компонентное соотношение выдерживалось по примеру 3 с изменением взаимного соотношения майонеза и чеснока до 4:1, т.е. майонеза брали 140 кг, чеснока 35 кг. Полученный продукт обладает сильным запахом и вкусом чеснока, ухудшающим потребительские свойства продукта.

Таким образом, как следует из приведенных примеров, предложенное по

примеру 3 соотношение компонентов еп смеси триполифосфата натрия и натрия

является оптимальным как по вкусовым, так и по органолептическим показателям. Рецептуры по примерам 2 и 4 могут считаться приемлемыми.

Сыр обладает высокими органолепти- ческими показателями, приятным вкусом. Вкусовые добавки - майонез и чеснок - повышают питательную и витаминную ценность продукта.

55

пирофосфорнокислого трехзамещенного 102 кг, воды питьевой 115,9 кг. Смесь подвергают обработке по указанной технологии. Полученный продукт имеет ровную неподсыхающую поверхность. Консистенция в меру плотная, однородная по всей поверхности и массе, слегка мажущаяся с наличием частиц свеклы и чеснока.. Вкус в меру острый,

13226

Пример 8. Для получения одной тонны продукта берут 450 кг сыра сычужного твердого, например голландского, сыра нежирного для плавления 50 кг, молока сухого обезжиренного 10 кг, майонеза Провансаль 140-/ кг, чеснока свежего молотого 20 кг, свеклы (мякоти) 40 кг, кислоты лимонной Q пищевой 1,5 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 90 кг, воды питьевой 218,5 кг. Производят плавление сме- си, гомогенизируют ее, охлаждают. 5 Полученный продукт имеет недостато.ч- но острый, слабокислый вкус. Ощущается легкий запах чеснока. Консистенция

бледно-розового цвета и раэмылен- ная в силу большого содержания воды

группы.

Пример 9. Для получения одной тонны продукта берут 480 кг сыра сычужного твердого, сыра нежирно0

обезжиренного 14 кг, майонеза Провансаль 150 кг, чеснока.молотого свежего 23 кг, свеклы (мякоти) 47 кг, кислоты лимонной пищевой 1,9 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 100 кг, воды питьевой 152,1 кг. Плавленый сыр готовят согласно указанной технологии. Полученный продукт имеет неподсыхающую поверхность. Консистенция в меру плотная с равномерным вкраплением частиц наполнителей - свеклы и чеснока. Вкус сырный, острый, слегка кисловатый с привкусом чеснока и майонеза с некоторой лимонной тональностью

Пример 10. Для получения одной тонны продукта берут сыра сычужного твердого 500 кг, сыре нежир- , ного для плавления 55 кг, молока сухого обезжиренного 16,8 кг, майонеза Провансаль 153,3 кг, чеснока свежего молотого 25 кг, свеклы (мякоть) 50 кг, кислоты лимонной пищевой 2 кг,

5

0

5

пирофосфорнокислого трехзамещенного 102 кг, воды питьевой 115,9 кг. Смесь подвергают обработке по указанной технологии. Полученный продукт имеет ровную неподсыхающую поверхность. Консистенция в меру плотная, однородная по всей поверхности и массе, слегка мажущаяся с наличием частиц свеклы и чеснока.. Вкус в меру острый,

выраженный сырный, слегка кисловатый с пикантным привкусом чеснока, свек- лы, майонеза при слабовыраженной лимонной тональности.

Пример 11. Для получения одной тонны продукта берут сыра сычужного твердого 510 кг, сыра нежирного для плавления 58 кг, молока сухого обезжиренного 17 кг, майонеза Провансаль 158 кг, чеснока свежего Золотого 27 кг, свеклы (мякость) 5|2 кг, кислоты лимонной пищевой 2j,1 кг, смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехза- м:ещенного 105 кг, воды питьевой 9|0,9 кг. Режим обработки выдерживают по известной схеме. Полученный сыр имеет ровную неподсыхающую поверх- н|ость, плотную, но в пределах нормаль н|ой кондиции. Масса мажущаяся с наличием частиц наполнителей: чеснока и майонеза. Вкус острый, выраженный сыр , слегка кисловатый с привкусом ч еснока и майонеза. Присутствует лимонная тональность. Ощущение сбалансированности всех компонентов не исчезает .

Пример 12. Для получения одной тонны продукта берут сыра сы- чужного твердого 515 кг, сыра нежир- Ного для плавления 60 кг, молока сухого обезжиренного 18 кг, майонеза Провансаль 160 кг, чеснока свежего Молотого 29 кг, свеклы (мякоть) 33 кг, кислоты лимонной пищевой 2,Зк дмеси триполифосфата натрия и натрия Оирофосфорнокислого трехзамещенного t08 кг, воды питьевой 74,7 кг. Режим Обработки тот же. Полученная после плавления масса имеет чрезмерно выраженный сырный запах. Вкус острый с Сильным привкусом и запахом чеснока, «веклы, майонеза. Ощущается диспропорция компонентов. Консистенция сухая малопластичная. При хранении по- Нерхность покрывается сеткой трепан.

Пример 13. Компонентное со- от ношение выдерживалось по примеру 3 кроме содержания ароматических и нкусовых добавок. В частности, майонеза брали 160 кг, чеснока 20 кг, Свеклы 48,3 кг, сохранив содержание Лимонной кислоты на уровне 2 кг. У Полученного продукта ощущается преоб Ладающий привкус майонеза при недостаточном запахе и вкусе чеснока и свеклы.

0

5

0

5

0

35

40

45

50

Пример 14. Компонентное соотношение выдерживалось по примеру 3 при изменении соотношения содержания майонеза, чеснока и свеклы в сторону значительного увеличения содержания чеснока и свеклы. Майонеза оставили в количестве 140 кг, но содержание чеснока увеличили до 32 кг, а свеклы до 56 кг. Полученный продукт обладает чрезмерным запахом чеснока и вареной свеклы, ухудшающим потребительские свойства продукта.

Как следует из приведенных примеров, предложенное по примеру 10 соотношение компонентов является оптимальным как по вкусовым, так и по органолептическим показателям. Рецептуры по примерам 9 и 11 могут считаться приемлемыми.

Использование предложенной рецептуры позволяет получить продукт, обладающий необычными вкусовыми качествами при достаточной питательной и витаминной ценности. При хороших потребительских свойствах плавленого сыра он сравнительно недорогой, поскольку в рецептуре предусмотрена замена животного масла на жиры немолочного происхождения, близкие по ли- пидному составу к молочному жиру.

Формула изобретения

твердые48-51

Сыр нежирный

для плавления 5,2-;7,5 Молоко коровье

обезжиренное сухое 1|4-1,7 Майонез Провансаль с содержанием сухих веществ 70-75% 15,0-15,8 Чеснок свежий молотый с содержанием сухих веществ 14-16%2,3-2,7

9155132210

Смесь триполифос-2. Сыр по п. 1, о т л и ч а гофата натрия и нат-щ и и с я тем, что он дополнительно

рия пирофосфорно-содержит пюре из свеклы с содержанием

кислого трехзаме- сухих веществ 12-16% в количестве

щенного10,0-10,54,7-5,2% и кислоту лимонную пищевую

Вода питьеваяОстальноев количестве 0., 19-0,21%.