СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных сортов мармелада, и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ производства желейного продукта, в который с целью сокращения расхода студнеобразователя дополнительно вводят лактат натрия в количестве 0,40-1,00% и цитрат натрия в количестве 0,40-1,00% к массе мармелада [1]
Недостатком данного способа является увеличение технологического цикла за счет увеличения продолжительности застудневания желейного изделия.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ производства желейного мармелада [2] включающий предварительно замачивание студнеобразователя, растворение его в воде, введение в варочный котел со студнеобразователем сахара и патоки, уваривание смеси до сухих веществ 72-74% затем уваренная смесь перекачивается в охлаждающий сборник, куда вводятся вкусовые (лимонная кислота) и ароматические добавки, перемешивается и подается на отливку.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, высокий расход студнеобразователя, низкое качество изделий.

Целью предполагаемого изобретения является сокращение расхода студнеобразователя и улучшение качества готового мармелада.

Поставленная цель достигается тем, что студнеобразователь агар замачивают в водном растворе биополимера микробного происхождения ксантана с температурой 30-35^oC, выдерживают 60-90 мин, затем растворяют при кипении, загружают в варочный котел, добавляют рецептурное количество сахара. Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до количества сухих веществ 72-74% Уваренную смесь охлаждают, добавляют рецептурное количество кислоты и ароматических добавок, формуют изделия и охлаждают, при этом количество агара составляет 0,50- 0,60% ксантана 0,05-0,07% к массе мармелада.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1 (граничные значения). 0,50% агара от массы мармелада замачивается в специально приготовленном водном растворе ксантана с температурой 30^oC при концентрации ксантана 0,05% от общей массы и оставляется для набухания на 60 мин, затем в смесителе студнеобразователь растворяется при кипении, загружается в варочный котел, добавляется рецептурное количество кислоты и ароматических добавок и формуется.

Готовые изделия (неслипшиеся) имеют правильную форму, необходимую консистенцию и приятный вкус.

Пример 2 (средние значения). Способ осуществляется также, как и в примере 1, только концентрации агара и ксантана составляют соответственно 0,55% и 0,06% к массе мармелада, температура водного раствора ксантана 33^oC, время набухания студнеобразователя 75 мин и уваривание смеси производят до количества сухих веществ 73%
Готовые изделия имеют правильную форму, необходимую консистенцию и нежный, приятный вкус.

Пример 3 (граничные значения). Способ осуществления также, как и в примере 1, только концентрация агара и ксантана составляет соответственно 0,60 и 0,07% к массе мармелада, температура водного раствора биополимера ксантана 35^oC, время набухания студнеобразователя 90 мин и уваривание смеси производят до количества сухих веществ 74%
Готовые изделия (неслипшиеся) имеют правильную форму, необходимую консистенцию и приятный вкус.

При выходе за нижние и верхние пределы предлагаемых параметров процесса получают нетехнологичсекую желирующую массу.

В результате, благодаря использованию биополимера микробного происхождения ксантана на 40-50% сократился расход дефицитного студнеобразователя, снизилась себестоимость продукции, улучшились органолептические показатели готового мармелада.

Назначение: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности. Сущность изобретения: студнеобразователь замачивают в водном растворе ксантана с температурой 30-35^oC, оставляют для набухания на 60-90 мин, уваривание смеси производят до количества сухих веществ 72-74%, при этом студнеобразователь берут в количестве 0,50-0,60%, ксантан - 0,05-0,07% к массе мармелада.

Способ производства желейного мармелада, включающий замачивание студнеобразователя, приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя и патоки, подкисление сиропа, введение ароматических веществ, уваривание смеси до количества сухих веществ 72 74% формование и выстойку желейной массы, отличающийся тем, что студнеобразователь замачивают в водном растворе ксантана при температуре 30 35^oС в течение 60 90 мин, причем содержание ксантана составляет 0,05 0,07% а студнеобразователя 0,50 0,60% к массе готового продукта.